sabato 14 marzo 2015
sabato 7 marzo 2015
OLIVE OIL DAY: LA GRANDE GIORNATA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Così diffuso, eppure così
sconosciuto: è il grande paradosso dell’olio
extravergine d’oliva, alimento principe della Dieta Mediterranea presente
in tutte le case italiane.
L’essere balzato all’attenzione
della cronaca per via di una recente trasmissione televisiva che ha evidenziato
palesi lacune sulla sua conservazione e sul suo utilizzo da parte di alcuni lavoratori
del settore della ristorazione ha fatto nascere nella mente di un gruppo di
addetti ai lavori l’idea di una giornata dedicata all’approfondimento del variegato
e complesso mondo dell’olio extravergine di oliva.
Così, lunedì 2 marzo la PizzAria La Notizia di Enzo Coccia ha convogliato tutte le sue energie sull’oro verde,
ospitando in mattinata un workshop rivolto a stampa, appassionati ed operatori dell’enogastronomia,
e in serata un percorso degustativo con assaggi di pizze e di oli.
All’incontro mattutino, moderato dalla
giornalista e assaggiatrice di olio Laura
Gambacorta e dal selezionatore di oli Riccardo
Scarpellini, sono intervenuti gli esperti Maria Luisa Ambrosino (responsabile Sportello olio e capo panel), Gino Celletti (capo panel ed esperto di
marketing dell’olio), Raffaele Sacchi
(docente presso il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di
Napoli), e i produttori Vittoria
Brancaccio (Azienda Agricola Le Tore), Antonino
Mennella (Azienda Agricola Madonna dell’Olivo), Maria Provenza (Frantoio Torretta) e Alberto Romano (Frantoio Romano). Mancava all’appello causa
influenza Alexia Capolino Perlingieri dell’Azienda Agricola Capolino
Perlingieri.
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| Workshop mattutino sull'olio extravergine d'oliva |
Numerose le tematiche e le
questioni affrontate.
Per essere definito tale, un olio
extravergine d’oliva deve rispettare parametri di qualità sia di tipo chimico
che organolettico (ovvero essere esente da difetti). La valutazione sensoriale
è affidata a un gruppo di assaggiatori addestrati, il cosiddetto Panel.
La Campania è una delle
regioni più importanti nella produzione di olio di qualità, con le sue circa
cento cultivar (varietà di olive) e le sue 5 Dop. Eppure, la disinformazione in
questo campo regna sovrana, mentre i luoghi comuni sono tanti e persistenti. Spesso
e volentieri, per l’acquisto ci si lascia guidare da criteri puramente
economici (vale a dire: si compra quello che costa di meno), e questo vale sia
per i consumatori comuni che per i ristoratori. Ecco dunque alcune linee guida
per un acquisto e un consumo più critico e consapevole.
È di fondamentale importanza
leggere le etichette, al fine di conoscere la provenienza e tutte le
informazioni possibili sul prodotto che si va ad acquistare. Come è altrettanto
necessario acquistare l’olio in bottiglie di vetro scuro, che protegge il
contenuto dall’ossidazione.
L’olio deve essere conservato in
un luogo buio e lontano da fonti di calore, ed inoltre occorre ridurre al
minimo il contatto tra olio e ossigeno. In parole povere: no ai piccoli avanzi
sul fondo della bottiglia o della latta; meglio travasarli in bottiglie più
piccole.
Ricordiamo che attributi quali
l’amaro e il piccante non sono difetti, ma pregi dovuti ai composti dell’olio. È
necessario imparare ad assaggiare, per memorizzare profumi, descrittori aromatici
e sapori, ed usare quindi oli diversi a seconda delle esigenze. Non bisogna
dimenticare infine che l’olio extravergine d’oliva è il più salutare di tutti i
grassi per uso alimentare.
Relativamente all’utilizzo dell’extravergine
in cucina, il professor Sacchi ha affermato che l’olio apporta antiossidanti agli
alimenti sia con la tecnica della frittura sia, ad esempio, durante la cottura della
pizza in forno. La qual cosa significa che l’olio extravergine d’oliva va a
migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti cotti. Ben venga quindi una
frittura casalinga in extravergine, così come l’impiego dell’evo sulla pizza.
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| Il prof. Raffaele Sacchi e Maria Provenza (Frantoio Torretta) |
Un’ultima parola sul costo
dell’olio. Comprare un olio di qualità significa dare valore alle cose, al
lavoro che c’è dietro. L’olio buono costa più di quello del supermercato, ma la
resa è maggiore, se ne usa di meno e fa anche bene alla salute! Stesso dicasi
per ristoratori e pizzaioli: l’incidenza del food cost sul prodotto finale è minima.
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| Vittoria Brancaccio, Antonino Mennella, Enzo Coccia, Maria Provenza e Alberto Romano |
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| Foto di gruppo con esperti e produttori |
Il percorso serale, nonostante il
cospicuo numero di assaggi - 5 pizze e 5 oli -, è stato caratterizzato (come
sempre, del resto) da un servizio efficiente e velocissimo.
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| Enzo Coccia |
Queste le pizze proposte dal team di Coccia, con le rispettive
aziende olearie in abbinamento:
Bianca con fiordilatte e pacchetelle – Le Tore
Bianca con mozzarella di bufala campana Dop, fiori di zucca
e pecorino – La Torretta
Bianca con pomodoro giallo, salsiccia dei Monti Lattari,
olive nere e scarola – Madonna dell’Olivo
Margherita con pomodoro San Marzano Dop – Frantoio Romano
Marinara con pomodoro San Marzano Dop – Capolino Perlingieri
In più, un dolce bonus extra, un saltimbocca con crema di
cioccolato fondente.
Per la parte beverage, si è deciso di abbinare le pizze al vino, e nello
specifico di fare un accostamento di tipo territoriale, con il Gragnano. La
scelta è caduta su un prodotto nuovo di una vecchia conoscenza: Ottouve
Gragnano della Penisola Sorrentina Doc 2014 di Salvatore Martusciello, membro della storica cantina flegrea Grotta
del Sole. Un progetto sorto da pochissimo, in tiratura limitata.
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| Salvatore Martusciello e Laura Gambacorta |
Per chi fosse interessato ad
approfondire le tematiche olearie, segnaliamo le interessanti iniziative messe
in piedi dal beer shop flegreo Bir Sciò (la cui titolare Filomena “Mena” D’Avino è assaggiatrice
di olio del panel della Camera di Commercio di Napoli), che periodicamente
allestisce corsi e laboratori di avvicinamento agli oli vergini di oliva.
Nel mese di febbraio, gli
incontri si sono concentrati sui difetti dell’olio. E noi, ovviamente,
c’eravamo.
Tali difetti - che vanno dal
riscaldo all’inacetito, dal rancido alla muffa, e sono riscontrabili sia per
via nasale che retronasale - sono riconducibili alla materia prima, al processo
di estrazione oppure alla conservazione delle olive.
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| Mena D'Avino, Bir Sciò |
Tutte le attività formative sono
consultabili sul sito web o sulla pagina facebook dell’esercizio commerciale.
PizzAria La Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio, 53 – Napoli
tel. 081/7142155
Bir Sciò
Corso Italia, 233 – Quarto,
Napoli
tel. 081/19252970
Frantoio Torretta
Via Serroni
Alto, 29 – Battipaglia, Salerno
tel. 0828/672615
Azienda Agricola Le Tore
Via Pontone, 43 – Massa Lubrense, Napoli
tel. 081/8080637
Azienda Agricola Madonna dell’Olivo
Via Garibaldi, 18 – Serre,
Salerno
tel. 0828/974950
Frantoio Romano
Via Staglio – Ponte, Benevento
tel. 0824/874332
Azienda Agricola Capolino Perlingieri
Via Marraioli, 58 – Castelvenere,
Benevento
tel. 0824/971541
giovedì 5 marzo 2015
8RTO X 4UATTRO: EDUARDO ESTATICO A CASA LERARIO
Alla fine di gennaio 2015 ha preso il via presso
l’agriturismo Casa Lerario di
Melizzano il format denominato 8rto x
4uattro, ideato in
collaborazione con i food writers Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo (alla cui presentazione avevamo partecipato anche
noi di All’assaggio, qui).
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| Casa Lerario |
Il ciclo di appuntamenti, che
prevede l’impiego dei prodotti dell’orto della farmhouse sannita, è stato inaugurato dallo chef stellato Peppe
Guida, mentre domenica 1 marzo è toccato a Eduardo
Estatico firmare il secondo pranzo della serie di “esercizi gastronomici”.
Napoletano verace, trent’anni non
ancora compiuti, attualmente Executive Chef del ristorante JKitchen dell’Hotel J.K. Place di Capri (che abbiamo visitato la
scorsa estate, qui), Estatico ha competenze tecniche e capacità di emozionare sia quando
si cimenta con la cucina tradizionale di memoria che con quella più creativa.
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| Eduardo Estatico |
Per questa sortita fuori casa, ha
voluto iniziare con uno stuzzichino di benvenuto, una miniporzione ispirata a
un classico della cucina campana: Gattò di patate al limone e provola con
centrifugato di prezzemolo e zenzero.
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| Gattò di patate al limone e provola con centrifugato di prezzemolo e zenzero |
Nel successivo antipasto “Fatti e... chiacchiere: baccalà, carciofo, mandarino e cioccolato bianco” ha invece
racchiuso i quattro gusti primari - acido, dolce, sapido, amaro - grazie a una
sapiente elaborazione di ingredienti stagionali (carciofo di Casa Lerario e
mandarino) abbinati al filetto di baccalà norvegese semplicemente scottato, a
una chiacchiera croccante e a gocce di cioccolato bianco fuso.
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| Fatti e... chiacchiere: baccalà, carciofo, mandarino e cioccolato bianco |
Il primo piatto “A’ pasta e
cavolo tra me e nonna Giuseppina: mischiato delicato Pastificio dei Campi,
cavolfiore, colatura di alici di Cetara e pancetta di nero casertano” è il
rimaneggiamento di una ricetta casalinga della nonna, cioè la pasta e cavolo in
versione bianca. Il tocco dello chef: cavolo frullato con vaniglia Tahiti,
mantecatura con parmigiano e colatura di alici ed infine sugo d’arrosto
d’accompagnamento.
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| A' pasta e cavolo tra me e nonna Giuseppina |
Il secondo piatto “Omaggio a
Eduardo... è di scena a’ carne a rraù: salsiccia, tracchia e girello di spalla
con scarola maritata” è forse meno originale dei precedenti, ma dall’esecuzione
perfetta. Tradizione a tutto tondo, con un ragù cotto per 14 ore con i suoi
relativi pezzi di carne: salsiccia “a punta di coltello” preparata dalla nonna,
tracchia di maiale e girello di spalla di marchigiana. Il tutto ravvivato dalla
presenza della scarola “maritata” con uvetta, pinoli e olive nere.
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| Omaggio a Eduardo... è di scena a' carne a rraù |
Predessert rinfrescante, Sorbetto di mela annurca e zenzero.
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| Sorbetto di mela annurca e zenzero |
Ancora d’impronta teatrale il dessert,
dal Natale in casa Cupiello di
Eduardo De Filippo: Tommasino Cupiello, "a’ zupp e latt": cremoso al
caffè-latte, pane di San Sebastiano al Vesuvio, crumble di nocciole e infuso di
latte e vaniglia.
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| A' zupp e latt |
Sannio anche nei calici con i
vini Fattoria La Rivolta 1812: Falanghina
del Sannio Taburno Doc 2013, Sannio Taburno Fiano Doc 2013, Aglianico del Taburno
Docg 2011, Melissa Fiano passito Doc 2011.
Oltre a far conoscere e gustare
prodotti a km 0, il valore aggiunto di questi eventi è quello di avvicinare il
grande pubblico alla cucina di talentuosi cuochi “fuorisede”, operanti in zone
talvolta molto distanti tra loro.
Onore al merito :-)
Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
tel. 0824/944018
domenica 1 marzo 2015
EVENTI GOLOSI DEL MESE – Marzo 2015
1 MARZO
8rto x 4uattro
8rto x 4uattro
Lo chef Eduardo Estatico prepara
un menu con i prodotti aziendali presso l’agriturismo Casa Lerario a Melizzano
(Benevento).
1 MARZO
Alla ricerca del bello e del buono
Alla ricerca del bello e del buono
Visita guidata al Museo
Archeologico di Napoli seguita da
pranzo presso il ristorante Napoli Mia
alla Riviera di Chiaia 269.
2 MARZO
Olive oil: The day after Report
Olive oil: The day after Report
Giornata dedicata agli oli
extravergini di oliva presso Pizzaria La Notizia in Via
Caravaggio 53-55 a
Napoli, divisa in due momenti: alle
ore 11, incontro di approfondimento e degustazione con esperti e produttori di
evo (ingresso libero); alle ore 20, percorso degustativo con assaggi di 5 pizze
e 5 oli (ingresso solo su prenotazione).
2 MARZO
Italian Cooking Competition
Italian Cooking Competition
Confronto tra chef professionisti
presso Miglio D’Oro Park Hotel di Ercolano (Napoli), per selezionare 4 giovani cuochi emergenti per
rappresentare Nord, Centro, Sud e Isole d’Italia alla tappa in Croazia del
Mediterranean Cooking Congress 2015 prevista nel mese di ottobre 2015.
DAL 2 ALL’8 MARZO
Settimana della birra artigianale
Settimana della birra artigianale
Sette giorni di iniziative per
celebrare la birra artigianale nazionale e straniera, con promozioni ed eventi nei
beershop e nei pub italiani aderenti.
DAL 2 AL 9 MARZO
Campania Stories
Campania Stories
Presentazione alla stampa
specializzata nazionale ed internazionale e agli operatori delle ultime annate
dei vini prodotti nelle principali denominazioni campane.
La prima tappa (vini rossi) si
svolgerà dal 2 al 5 Marzo mattina presso il Grand Hotel Parker’s in Corso Vittorio Emanuele 135 a Napoli; la seconda tappa (vini bianchi) si svolgerà dal 5 Marzo
pomeriggio al 9 Marzo presso l’Hotel de la Ville in Via Palatucci 20 a Avellino.
DAL 4 ALL’8 MARZO
BirrArte
BirrArte
Cinque giorni per omaggiare la
settimana nazionale dedicata alla birra artigianale, cinque eventi per abbinare
il gusto della bevanda alcolica più diffusa al mondo a quello di alcune forme
d’arte, come la pittura e la musica, presso Acqu’ e Sale in Piazza Marinai d’Italia 2 a Sorrento (Napoli).
Info: 327/8157242
5 MARZO
Le tisane: sorsi di benessere… narrati
Le tisane: sorsi di benessere… narrati
Incontro per conoscere le
principali proprietà di alcune piante officinali e il loro utilizzo pratico, a
cura di Slow Food Terre di Capua, presso Casa Vetere in Via Lugnano 35
a Santa Maria
Capua Vetere (Caserta).
5 MARZO
Un Angelo in cantina
Un Angelo in cantina
Lo Chef Angelo
D’Amico porta i suoi piatti della cucina sannita al Quartum Store in via G. De Falco 7/9 a Quarto (Napoli).
DAL 7 AL 9 MARZO
Taste
Taste
Salone dedicato alle eccellenze
del gusto, del food lifestyle e del design di tavola e cucina presso la Stazione Leopolda di Firenze.
9 MARZO
Incontra il cibo Slow – Slow Matching 2015
Incontra il cibo Slow – Slow Matching 2015
Evento ideato e promosso da Slow
Food Campania e Basilicata con l’obiettivo di diffondere la conoscenza e le
attività di Slow Food presso il Grand
Hotel Terminus sito in Piazza Giuseppe Garibaldi a Napoli.
10 MARZO
Morsi & Ospiti: Alfonso Caputo
Alfonso
Caputo, chef e patron del ristorante stellato La Taverna del Capitano,
ospite ai fornelli di Morsi &
Rimorsi in Via G. M. Bosco 132/6 a Caserta.
11 MARZO
Mi faccio in cinque per te!!!...che Mozzarella sei???
Mi faccio in cinque per te!!!...che Mozzarella sei???
Concorso-degustazione alla cieca
di cinque Mozzarelle di Bufala Campana DOP provenienti da cinque zone diverse,
il cui vincitore riceverà 1 kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP,
presso Ristorante Umberto in Via
Alabardieri 30 a
Napoli.
In abbinamento,
menu dello chef resident.
13 MARZO
Anteprima Fiere Vino
Anteprima Fiere Vino
Degustazione in anteprima delle
grandi etichette che verranno presentate come novità nelle più importanti Fiere
del Vino internazionali in un seminario condotto da Marco Sabellico presso Città del gusto Napoli - Interporto di
Nola a Nola (Napoli).
13 MARZO
Una Divina Pizza
Il tour 2015 “Alla scoperta della
Vera Pizza Napoletana” coinvolge i maestri pizzaioli Gino Sorbillo e Nicola
Ricciardi presso Il Boccon Divino in
Strada Provinciale 330 a
Dragoni (Caserta).
14 MARZO
Sapori in cornice
Sapori in cornice
Rassegna dedicata al binomio arte
e cibo: visita guidata al Palazzo e alla quadreria seguita da
incontro/degustazione con lo chef Pietro Parisi presso Palazzo Zevallos Stigliano in Via Toledo 185 a Napoli.
Info: 800/454229
14 MARZO
Cena Show Cooking a Le Colonne
Amelia Falco dai fornelli di MasterChef alla cucina di
Rosanna Marziale in una cena show cooking presso il ristorante Le Colonne a Caserta.
Info: 0823/467494
DAL 18 MARZO
Corso Onaf I livello
Corso Onaf I livello
10 incontri per aspiranti assaggiatori di formaggi presso Sebezia in Via Capodimonte 19 a Napoli.
Info: 081/7416009
20 MARZO
Alici come prima
Alici come prima
La regina del pesce azzurro
protagonista di un intero percorso gastronomico presso Tuna Restaurant in Via della Shoah a Bacoli (Napoli).
Info: https://www.facebook.com/events/1563575027215271/
DAL 22 AL 25 MARZO
Vinitaly
Vinitaly
Salone internazionale del vino e dei distillati presso Veronafiere in Viale del Lavoro 8 a Verona.
Info: http://www.vinitaly.com/
26 MARZO
8 Amici all’Osteria Arbustico
Otto chef “Amici per le Padelle”
insieme per una serata all’insegna dell’amicizia e del buon gusto presso Osteria Arbustico in Via Deserte a Valva (Salerno).
Info: 0828/796266
28 MARZO
8rto x 4uattro
8rto x 4uattro
Lo chef Mirko Balzano prepara un
menu con i prodotti aziendali presso l’agriturismo Casa Lerario a Melizzano
(Benevento).
Info: 0824/944018
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