LE STRADE DELLA MOZZARELLA 2013

Grandissimi nomi, grandissimi piatti e grandissimi prodotti per l’edizione 2013 de Le Strade della Mozzarella, la tre giorni di eventi dedicata alla Mozzarella di Bufala Campana Dop ideata da Barbara Guerra e Albert Sapere. Una manifestazione che si svolge nella splendida struttura del neostellato Le Trabe nel cuore del Cilento, uno dei territori d’origine della mozzarella Dop. Ed è stato proprio “Il Territorio si fa sistema” il tema di quest’anno: fare rete e condividere l’impegno per la valorizzazione dello straordinario patrimonio di tipicità che possiede l’Italia.

La kermesse è organizzata con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, affiancati da partner quali Acqua Ferrarelle, Molino Quaglia, Pastificio Leonessa, Azienda Agricola San Salvatore 1988 e AICIG (Associazione Italiana dei Consorzi ad Indicazione Geografica).

La Mozzarella di Bufala Campana Dop è stata reinterpretata ed esaltata dai tanti chef che si sono alternati nei vari laboratori, diventando protagonista di piatti squisiti e sorprendenti.

Ad aprire la rassegna lunedì 6 maggio, il tristellato Massimo Bottura, che si è presentato con ammirevole modestia al pubblico dichiarando semplicemente “Sono un cuoco italiano”. 

Enzo Vizzari e Massimo Bottura

Lo chef modenese ha proposto due piatti. Il primo, “Riso e latte”, un ritorno a un piatto dell’infanzia per toccare le corde della memoria e delle emozioni, preparato con riso Acquerello cotto in un “brodo” composto da liquido di torchiatura di mozzarella e provola affumicata, aromatizzato con vaniglia, pepe nero, gemma tostata (fiore del riso), polvere di limone, ed infine mantecato con mascarpone miscelato con un po’ di siero. 

Massimo Bottura - Riso e Latte

Subito dopo, “Italia”, una tavolozza di materie prime italiane per viaggiare con il palato, messe insieme in modo assolutamente non casuale, da mangiare boccone dopo boccone, senza mescolare. Alla spuma di ricotta acidificata e alla ricottina d’alpeggio leggermente affumicata sono stati affiancati tanti ingredienti di diversi sapori e consistenze, dal salato al dolce, dal candito al tostato.

Massimo Bottura - Italia

A seguire, il siciliano Ciccio Sultano, con la sua “doppia bufala”: quella della mozzarella e quella dell’illusione data dagli altri ingredienti (pomodoro ristretto, pesto di basilico, pane croccante) utilizzati per ricreare una pizza che in realtà non c’è. Il nome del suo piatto, “Insalata di mare su finta pizza”.

Ciccio Sultano e Luciano Pignataro

Ciccio Sultano - Insalata di mare su finta pizza

Terzo a comparire, Antonino Cannavacciuolo. Lo chef vicano trapiantato in Piemonte ha dapprima presentato un piatto fatto con mozzarella “di recupero” (ovvero vecchia di un paio di giorni) sciolta al microonde e ricomposta intorno a un’ostrica, adagiata su una salsa di cetriolo e yogurt di bufala ed infine guarnita con caviale ed erba cipollina (nome: “L’ostrica nella perla”).

Paolo Marchi e Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo - L'ostrica nella perla

Ha poi dedicato un omaggio a un piatto tipico della sua terra d’adozione, il Vitello tonnato, trasformandolo in Tonno vitellato: cubo di tonno crudo e vitello sotto forma di salsa, ingentilito da maionese all’acciuga.

Antonino Cannavacciuolo - Tonno vitellato

Ed ecco quindi il turno di Ilario Vinciguerra, altro campano operante al nord. Per tale ragione, il suo piatto è stato chiamato “Norvegia-Paestum via Gallarate solo andata”: filetto di baccalà dissalato in acqua ferma e massaggiato due volte con olio extravergine d’oliva a 42°, accompagnato da riso stracotto e soffiato in olio extravergine d’oliva a 160° e, tutt’intorno, latte di provola al microonde e pomodori secchi.

Luigi Cremona e Ilario Vinciguerra

Ilario Vinciguerra - Norvegia-Paestum via Gallarate solo andata

Successivamente, parola a Fabio Pisani, chef pugliese in forza presso il ristorante milanese “Il luogo di Aimo e Nadia”. Per restare in tema col piatto più famoso della cucina lombarda, il risotto, ne ha proposto una versione estiva con richiami al cavallo di battaglia del locale meneghino, gli Spaghetti al Cipollotto. E dunque, un risotto preparato con grande perizia tecnica, senza soffritto e col cipollotto cotto a parte, mantecato con la stracciatella di bufala e condito con capperi di Pantelleria, origano di Vendicari e scampi leggermente marinati.

Fabio Pisani

Fabio Pisani - Risotto estivo con scampi marinati

La seconda proposta è stata invece un piatto caldo-freddo vegetariano molto ricco di sapori.

Fabio Pisani - Caldo-freddo vegetariano

Anche il napoletano Francesco Sposito si è appellato a un piatto della tradizione e all’utilizzo di mozzarella di “recupero”, proponendo una versione rivisitata del carciofo arrostito, senza però adoperare la brace e ricavando l’odore dell’affumicatura bruciando del carbone con il cannello.

Il carciofo è stato farcito con crema inglese salata alla mozzarella e una polpettina cruda di capocollo di maiale, rivestito da un velo di lardo e accompagnato da tocchetti di mozzarella.

Paolo Marchi e Francesco Sposito

Francesco Sposito - Carciofo arrostito

Ultimo intervento della prima giornata, quello di Cristina Bowerman. La chef ama utilizzare gli ingredienti interamente, pertanto i due piatti che ha proposto sono stati realizzati seguendo questa filosofia: un risotto cotto nel siero di mozzarella di bufala, impiattato su una base di mozzarella, e un dessert, “Zuppetta di espresso alla bufala” composto da formaggio di latte di bufala e latte condensato di bufala autoprodotti, mandorle sabbiate, gelatina di espresso e gelato al Baileys Irish Cream.

Fiammetta Fadda e Cristina Bowerman

Cristina Bowerman - Risotto alla mozzarella di bufala

Cristina Bowerman - Zuppetta di espresso alla bufala

Cuochi, pizzaioli, consorzi, aziende vinicole: i grandi protagonisti dell’agroalimentare riuniti tutti insieme per una manifestazione unica.

Come ha ricordato Enzo Vizzari in apertura dei lavori, il senso de Le Strade della Mozzarella non è assaggiare dei piatti, ma promuovere i prodotti italiani. Con la speranza di veder nascere tante altre “Strade” ad essi dedicati.

Manuel Lombardi

Conciato romano

Il resoconto dell’edizione 2012 qui