giovedì 28 giugno 2012

UN MARE DIVINO


Il pesce è un elemento importantissimo per un’alimentazione corretta e bilanciata, ma quanto lo conosciamo realmente?
La serata Un mare diVino, organizzata da Laura Gambacorta presso il Quartum Store (di cui si è parlato qui), ha cercato di fare un po’ di chiarezza sull’argomento e di fornire qualche risposta.
Giustino Catalano, Fiduciario della Condotta Slow Food Valle Caudina, ha dialogato con Antonio Chiocca, Presidente della Cooperativa Pescatori S. Pietro di Pozzuoli, sulla situazione attuale della pesca in Campania.
Chiocca ha descritto tre sistemi di pesca locale: pesca artigianale, pesca a strascico e pesca a circuizione.
La pesca artigianale è quella più povera, praticata con massimo 3 persone in barca.
La pesca a strascico è praticata con circa 6 persone sull’imbarcazione; la rete utilizzata non deve toccare il fondale, pena sanzioni.
La pesca a circuizione viene praticata con circa 12 persone a bordo ed è quella utilizzata per prendere il pesce azzurro.
La vita dei pescatori è durissima, si esce in mare in tarda sera per rientrare solo al mattino successivo, e si è soggetti a continui controlli. Chiocca ha raccontato che dopo una vita trascorsa in mare percepisce una pensione di appena 500 euro.
Gli operatori del settore hanno una serie di problemi da fronteggiare, come le sofisticazioni sul pesce. Ma c’è anche da sottolineare che tra gli stessi consumatori comuni c’è tanta disinformazione.
Ci siamo disabituati a mangiare il pesce con le spine, non si conosce la stagionalità del mare nè tantomeno si conoscono i pesci di provenienza locale, mentre è risaputo che occorre accorciare la filiera e andare il più vicino possibile alla fonte della produzione.
Le acque campane sono ricchissime di una serie di pesci – come la sarda, il sauro, l’aringa, la vopa, il merluzzetto, il fragolino, la salporata – che, messi tutti insieme, costituiscono la famosa “paranza”. Ma c’è da dire che il mercato è molto legato alla territorialità. Basti pensare che in Campania la sarda non ha mercato perché non c’è richiesta.
Per passare dalle parole ai fatti, i pescatori della Cooperativa S. Pietro hanno cucinato, nell’accogliente giardino del Quartum Store, una ricchissima frittura di paranza, due primi piatti (tra i quali pasta e fagioli con le cozze) e una insolita granita di limone con cozze e gamberi.
In abbinamento, sono stati proposti i vini delle Cantine Di Criscio, il dessert al cucchiaio “Asia” del maestro pasticcere Sal De Riso e i liquori dell’Antica Distilleria Petrone.
Di seguito, le immagini della serata:

Giustino Catalano e Antonio Chiocca
Laura Gambacorta, Antonio Chiocca, Giustino Catalano e Francesca Adelaide Di Criscio
Pasta e fagioli con le cozze
Pasta con tonno
La granita alla maniera dei pescatori
Il dolce di Sal De Riso

mercoledì 27 giugno 2012

’A PASTA – LA CENA


Continuiamo la nostra narrazione dell’evento ’A Pasta - organizzato da Gazzetta Gastronomica in collaborazione con il Consorzio “Gragnano Città della Pasta” - con il resoconto della seconda giornata dedicata alla pasta artigianale (della prima giornata si parla qui)
Per la serata di domenica 24 giugno, cambio di location: da Gragnano a Vico Equense, presso il complesso turistico Bikini. Uno scenario meraviglioso, ulteriormente arricchito con un allestimento da favola.
Cinque straordinari chef italiani hanno esaltato con la loro creatività l’eccellenza della pasta artigianale, realizzando piatti fantastici.
Dagli abbinamenti di mare a quelli di terra, dai piatti storici alle idee più recenti, ogni proposta si è rivelata entusiasmante.
La cucina meridionale è stata rappresentata da uno dei suoi massimi esponenti, Alfonso Iaccarino (se ne parla qui), unitamente agli chef campani Tonino Mellino ed Alfonso Caputo; protagonisti dell’evento anche il brillante chef marchigiano Mauro Uliassi (che ho già avuto il piacere di incontrare in questa occasione) e il giovane chef Alessandro Negrini del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia. Per la realizzazione dei piatti, hanno utilizzato pasta gragnanese (dei pastifici D’Apuzzo Sebastiano, Faella, Gentile, La Fabbrica della Pasta, Le antiche tradizioni di Gragnano, Le Stuzzichelle, Pastificio dei Campi, Pastificio Di Martino) e di altri pastifici italiani (tra i quali Pastificio Felicetti di Predazzo, in provincia di Trento, e Pastificio Spinosi di Campofilone, in provincia di Fermo).
Gli antipasti e il dessert della cena sono stati preparati da Mimmo De Simone, executive chef del Bikini, mentre i vini in abbinamento alle portate sono stati quelli di Fattoria La Rivolta.
Una serata incantevole :-)

Il nucillo di ‘E curti con il chinotto bio Lurisia
 
Riccardo Scarselli, patròn del Bikini
Mimmo De Simone
Mezzo pacchero fritto al ragù secondo Riccardo con fonduta di provolone del monaco 
di Mimmo De Simone
Mauro Uliassi - Ristorante Uliassi, Senigallia
Mezzo rigatone pistacchi e bottarga
Alfonso Caputo - Taverna del Capitano, Marina del Cantone
Mezza candela con ricotta, pomodoro, triglia marinata e affumicata, profumo di menta selvatica

Alessandro Negrini - Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano
Spaghettoni di grano duro al cipollotto e peperoncino fresco al filo d'olio e basilico
Liberato Urru - Ristorante Quattro Passi, Nerano
Mezza manica con coccio e scorfano
Alfonso Iaccarino - Don Alfonso 1890, Sant'Agata su Due Golfi
Vesuvio di rigatoni
Zuppa di cantalupo e zenzero con semifreddo alla vaniglia
Alfonso Iaccarino, Mauro Uliassi e Elisia Menduni di Gazzetta Gastronomica
Maurizio Cortese di Gazzetta Gastronomica e Riccardo Felicetti, presidente UNIPI
Mauro Uliassi, Maurizio Cortese e Alfonso Iaccarino


Bikini
Strada Statale Sorrentina km 14,3 – Vico Equense, Napoli
tel. 081/8016222
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