All'assaggio!: Anna Chiavazzo

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domenica 7 dicembre 2014

CANTO DI NATALE

Vi ho già detto che sono quasi un Grinch, poiché non amo particolarmente il Natale.

Quest’anno però ho trovato diverse cose che hanno scaldato il mio spirito festivo indolenzito, e mi è venuta la voglia di condividerle.

A partire dai presepi. Si sa, noi napoletani abbiamo un debole per l’arte della rappresentazione attraverso i pastori, e non solo a tema natività.

La palma dell’allestimento più originale e a me più consono (in quanto totalmente a sfondo enogastronomico) va al Presepe degli Chef ideato da Maurizio Cortese, food consultant e creatore del portale corteseway.it. Un’opera nata nel 2013 per omaggiare i protagonisti del mondo della ristorazione italiana, che si è arricchita quest’anno di nuovi personaggi. Cuochi, critici, sommelier - abilmente riprodotti in terracotta dal maestro artigiano partenopeo Marco Ferrigno - tutti insieme in allegria, a creare una sorta di singolare guida illustrata a tre dimensioni.

Una modalità ingegnosa che fonde insieme la tradizione con la passione per il food&beverage.

Il Presepe degli Chef di Maurizio Cortese

Senza disdegnare comunque i presepi artigianali classici. Questo si trova nella hall del Grand Hotel Excelsior, sul lungomare partenopeo.

E che dire delle splendide luminarie che da qualche giorno abbelliscono il centro della città?

Via Roma è uno spettacolo, con i suoi addobbi luminosi multicolori che ritraggono persone intente a fare shopping, pacchetti, doni, palloncini, ma anche caramelle, lecca lecca e perfino la sfogliatella!!! Ho adorato quest’ultima in particolare: sarà pure un soggetto poco festivo, ma io lo trovo un colpo di genio puro!!!

Natale non sarebbe tale senza i dolci delle feste. Ed io, nei miei quotidiani gironzolamenti, ne ho scovati parecchi, panettoni e non.

La novità dell’anno di Anna Chiavazzo - ideatrice del Pan(n) di Bufala - è il Donna Sofia, presentato al Salone del Gusto di Torino: panettone con pomodorini del piennolo del Vesuvio, canditi dalla stessa Chiavazzo.

Le creazioni de Il Giardino di Ginevra, oltre che al negozio di Casapulla, sono acquistabili anche presso il Gran Caffè La Caffettiera di Napoli.

Anna Chiavazzo, Il Giardino di Ginevra

Sal De Riso e Alfonso Pepe sono freschi di podio alla kermesse “Re Panettone” di Milano, sia per la categoria Panettone Classico Milanese, sia per quella dedicata ai Dolci lievitati innovativi. Se Pepe primeggia con i suoi panettoni tradizionali, De Riso continua a sfornare nuove specialità: la creazione innovativa vincitrice si chiama Girotondo di Frutta (ciambellone farcito con albicocche, arancia, limone d’Amalfi, mele e crema al limoncello), mentre la novità stagionale è il Millefiori, panettone integrale con cereali farcito con crema al miele e ricoperto di struffoli, un’idea che riunisce due tradizioni italiane.

Sal De Riso - Girotondo di Frutta

Sal De Riso - Millefiori

Singolare anche la creazione di Pepe, Il Babà del Vesuvio, un babà profumato all’arancia racchiuso in un vasetto di vetro.

Alfonso Pepe, Pasticceria Pepe

Alfonso Pepe - Il Babà del Vesuvio

Massimiliano Malafronte produce il suo panettone artigianale in cinque versioni: Classico mandorlato con uvetta e canditi; con gocce di cioccolato; pera e cioccolato; gianduia; solo uvetta.

Quest’anno il Natale dei Malafronte sarà all’insegna della solidarietà: parte del ricavato della vendita dei panettoni andrà a sostegno del progetto “Oasi di San Francesco” promosso dall’associazione “E ti porto in Africa”, che prevede la realizzazione di un orfanotrofio con centro medico in Costa d’Avorio. I panettoni Malafronte sono disponibili anche presso il Pastificio Leonessa in Via Don Minzoni 231 a Cercola.

Massimiliano Malafronte, Panificio Malafronte

La chef stellata casertana Rosanna Marziale da qualche anno accanto ai classici propone il Panettone ‘Na Tazzulella ‘e Cafè alla birra al caffè, che è diventato il suo prodotto distintivo.

Rosanna Marziale, Le Colonne

Tante le varianti proposte dalla Pasticceria Mennella: cioccolato al latte, frutti di bosco e albicocche del Vesuvio tra quelle disponibili, oltre a un pandoro artigianale davvero da urlo! I prodotti sono acquistabili in tutte le pasticcerie e le gelaterie di Torre del Greco, Portici e Napoli.

Vincenzo Mennella, Pasticceria Mennella

Profumi e sapori caudini nei panettoni della beneventana Stella Ricci, autrice anche di tanti dolci creativi come la cassata dorata. Il nostro consiglio? Panettone con fichi e noci.

Stella Ricci, Pasticceria Stella

Un evergreen il maestro Sabatino Sirica, decano dei pasticceri napoletani, che si difende benissimo sia con il panettone artigianale sia con i classici della pasticceria delle feste come Mostaccioli, Raffaioli e Pasta reale.

Sabatino Sirica, Pasticceria Sirica

L’irpina Carmen Vecchione porta il suo territorio nelle sue creazioni. Identitario, il panettone alle castagne.

Carmen Vecchione, Dolciarte

Il dolce più insolito che ho incrociato è il panettone nero al carbone vegetale di Raffaele Vignola, giovane pasticcere di Solofra. L’impatto visivo è sicuramente notevole!

Raffaele Vignola, Pasticceria Vignola

Tra gli imperdibili, segnalo i panettoni del giovane Francesco Guida, figlio dello chef stellato Peppe. Delizioso quello con fichi e uva caramellati. Vale di certo la pena fare un viaggetto a Vico Equense per gustare un ottimo pasto all’Antica Osteria Nonna Rosa e concludere con le delizie di Francesco.

Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa

Nella nostra rassegna non possono mancare i panettoni dei pasticceri campani premiati con le Tre Torte dalla Guida “Pasticceri & Pasticcerie 2015” del Gambero Rosso: Pietro Macellaro, Giuseppe Manilia e Pasquale Marigliano.

Pietro Macellaro, Pasticceria Agricola Cilentana

Pasticceria Orchidea di Giuseppe Manilia

Pasquale Marigliano

Da non dimenticare che undici dei pasticceri campani summenzionati sono presenti nel libro I Panettoni del Sole di Donatella Bernabò Silorata edito da Malvarosa: una bella idea per un regalo natalizio (se ne parla qui).

Quest’anno inoltre ho avuto la possibilità di assaggiare dei prodotti extraregionali grazie all’evento “I Dolci delle Feste dei grandi interpreti tra tradizione e innovazione – Il Sud ospita il Nord” organizzato da Molino Caputo: il panettone Charlotte al cioccolato profumato con bergamotto, mandarino, arancia, limone di Amalfi, noci di Sorrento e tè allo zenzero del pasticcere padovano Luigi Biasetto, e il lievitato Giulebbe con noci, fichi secchi di Carmignano e pinoli della Versilia del pasticcere toscano Paolo Sacchetti (ne parlo qui).

Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto

Paolo Sacchetti, Nuovo Mondo

Insomma, tra decorazioni, libri a tema e tantissimi dolci tra i quali poter scegliere, si prospetta per me un Natale meno da Ebenezer Scrooge :-)

Il Giardino di Ginevra

Via G. Stroffolini, 31 – Casapulla, Caserta

tel. 0823/1703137

www.ilgiardinodiginevra.it

Sal De Riso

Piazza Cantilena, 1 – Minori, Salerno

tel. 089/853618

www.salderiso.it

Panificio Malafronte

Via Castellammare, 146 – Gragnano, Napoli

tel. 081/8714049

Le Colonne

Viale Giulio Douhet, 7/9 – Caserta

tel. 0823/467494

www.lecolonnemarziale.it

Pasticceria Mennella

Via Vittorio Veneto, 2 – Torre del Greco, Napoli

tel. 081/8811541

www.pasticceriamennella.it

Pasticceria Pepe

Via Nazionale, 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno

tel. 081/5154151

www.pasticceria-pepe.it

Pasticceria Stella

Strada Statale Appia Km 240 Località Campizze – Rotondi, Avellino

tel. 0824/831697

www.stelladeluxe.it

Pasticceria Sirica

Via Francesco Cappiello, 55 – San Giorgio a Cremano, Napoli

tel. 081/2551672

www.pasticceriasirica.it

Dolciarte di Carmen Vecchione

Via Trinità 52 – Avellino

tel. 0825/34719

www.dolciarte.it

Pasticceria Vignola

Via Giuseppe Maffei, 31/33 – Solofra, Avellino

tel. 0825/581069

www.pasticceriavignola.it

Antica Osteria Nonna Rosa

Via Privata Bonea, 4 – Vico Equense, Napoli

tel. 081/8799055

www.osterianonnarosa.it

Pasticceria Agricola Cilentana

Via Madonna delle Grazie, 28 – Piaggine, Salerno

tel. 328/6188973

www.pietromacellaro.it

Pasticceria Orchidea di Giuseppe Manilia

via Cesare Battisti, 24 – Montesano Scalo, Salerno

tel. 349/5605444

Pasquale Marigliano

Via G. D’Annunzio, 23 – San Gennarello di Ottaviano, Napoli

tel. 081/5296831

www.pasqualemarigliano.com

Pasticceria Biasetto

Via Facciolati, 12 – Padova

tel. 049/8024428

www.pasticceriabiasetto.it

Nuovo Mondo

Via Giuseppe Garibaldi, 23 – Prato

tel. 0574/27765

www.pasticcerianuovomondo.com

martedì 23 luglio 2013

MADALÈ

Debutto felice per la prima edizione di Madalè – La Maddalena al Frantoio, una tre giorni di dibattiti, tavole rotonde e degustazioni di prodotti di territorio inserita all’interno della storica Fiera della Maddalena di Caiazzo (Caserta).

Location dell’evento, un antico frantoio rimodernato, che ha ospitato le esposizioni e gli incontri con artigiani e produttori dell’area casertana.

Il Frantoio Ciaramella a Caiazzo

Presenti - a vario titolo - tante aziende rappresentative di diversi settori dell’agroalimentare: tra gli altri, l’azienda vitivinicola Ale.p.a di Caiazzo, il birrificio artigianale Karma di Alvignano, la cooperativa Officina Natura – Le erbe del Matese di San Potito Sannitico, l’azienda agricola Cantine Mattei di Piedimonte Matese, il Caseificio Ponticorvo di Alvignano, l’azienda Vigne Chigi di Pontelatone, l’azienda agrituristica Masseria dei Trianelli di Ruviano, la cooperativa agricola Colline del Matese di Piedimonte Matese.

Karma

Cooperativa Officina Natura - Le erbe del Matese

Cantine Mattei

Associazione Micologica del Matese

Colline del Matese

Nella serata conclusiva di domenica 21 luglio si sono svolti due incontri tematici. Il primo è stato condotto dall’agronomo Vincenzo Coppola, titolare della fitofarmacia CESAG di Caiazzo e promotore di progetti per la tutela della biodiversità del territorio, che ha esposto alcune linee guida per il riconoscimento delle qualità dell’olio extravergine di oliva.

Vincenzo Coppola

L’olio extravergine di oliva è uno dei principali ingredienti della Dieta Mediterranea ed anche un prezioso alleato della salute: è ricco di antiossidanti naturali, previene la senescenza delle cellule ed è costituito prevalentemente da acidi grassi insaturi, che non si accumulano nelle arterie. Ma è anche una fondamentale risorsa in cucina, capace di arricchire di gusto e profumo ogni tipo di piatto e di diversificarlo in base alla tipologia utilizzata.

L’olio d’oliva è fortemente influenzato dalle cultivar, la cui ampiezza di gamma in Italia rappresenta un record a livello mondiale. Nell’area delle Colline Caiatine predomina la varietà caiazzana, dalla quale si ricava un olio dal gusto delicato.

Si è passati quindi alla degustazione (svolta in due fasi, olfattiva e gustativa) degli oli dell’azienda olivicola Petrazzuoli di Ruviano, che annovera 3 tipologie: il blend Fontana Lupo, il Novello di Caiazzana e il gran riserva Dè Petra.

Fontana Lupo

Dè Petra

Vincenzo Coppola e Giovanni Petrazzuoli

Coppola ha concluso il suo intervento illustrando le metodologie di saponificazione dell’olio di oliva. Dopo aver evidenziato le differenze di produzione tra un sapone per il bucato e quello per l’igiene personale, ha fornito una ricetta casalinga per la preparazione di saponette per il corpo. Queste le dosi: 1 kg di olio d’oliva (non extravergine), 135 grammi di soda caustica e 300 ml di acqua distillata. L’unico inconveniente è che occorrono fino a 6 mesi di tempo prima di poter utilizzare il sapone autoprodotto…

Il secondo incontro della serata è stato con la chef pasticcera Anna Chiavazzo, titolare de Il Giardino di Ginevra di Casapulla.

Anna Chiavazzo

Con la semplicità e la schiettezza che la contraddistinguono, la Chiavazzo ha raccontato il suo percorso, fortemente legato alla qualità e al territorio. Nel suo laboratorio le lavorazioni avvengono in modo artigianale, con ingredienti selezionati (prevalentemente locali) e senza semilavorati. Secondo la sua idea, la pasticceria deve essere un piacere per la vista e per il palato, così come “ricerca di memoria”. Da qui la predilezione per prodotti che richiamino la tradizione: biscotti, confetture, rosoli e lievitati con pasta acida naturale. Da tempo la Campania brilla nella produzione del panettone, il re dei lievitati, simbolo per eccellenza della pasticceria italiana agli occhi del mondo. Una lavorazione particolarmente congeniale alla Chiavazzo, che rispetta la lievitazione naturale, senza induzione.

Da un progetto in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop è nato il Pan(n) di Bufala, il panettone in cui la panna di latte di bufala sostituisce integralmente il burro, conferendo al prodotto il suo sapore caratteristico.

Pan(n) di Bufala

Una creazione di forte identità territoriale, che ben si presta ad essere gustata con accompagnamenti sia dolci che salati. Ed è proprio il perseguimento dell’identità la ricetta di Anna Chiavazzo per emergere dall’omologazione e dalla crisi, sia nel settore enogastronomico che altrove.

Riferimenti utili:

Azienda Olivicola Petrazzuoli

Via Scoccilli, 27 – Ruviano, Caserta

tel. 0823/304977

www.petrazzuoli.it

Il Giardino di Ginevra

Via G. Stroffolini, 31 – Casapulla, Caserta

tel. 0823/1703137

martedì 28 maggio 2013

IL GIARDINO DELLA PIZZA AD ALVIGNANO

Pizzeria Élite raddoppia! Con una grande festa che ha riunito amici e operatori di settore, domenica 26 la famiglia Rossi ha inaugurato Il Giardino della Pizza, ampia terrazza alle spalle del locale principale in cui troneggia il nuovissimo forno a legna firmato Stefano Ferrara.

Pasqualino Rossi

A supportare Pasqualino e parenti, tanti amici produttori casertani con il loro carico di eccellenze territoriali, tra i quali Carmine Bonacci (Azienda Agricola Bonacci), Mimmo La Vecchia (Caseificio Il Casolare), Anna Chiavazzo (Il Giardino di Ginevra), Carmine Piccirillo (Masseria Piccirillo) e Massimo Ponticorvo (Caseificio Ponticorvo).

Carmine Bonacci

Caprino stagionato nel fieno e nel ginepro - Azienda Agricola Bonacci

Caciocavallo vaccino e Caprino coagulato senza caglio - Azienda agricola Bonacci

Trecce di mozzarella di bufala - Caseificio Il Casolare

Treccia di mozzarella di bufala - Caseificio Ponticorvo

Anna Chiavazzo

Direttamente da Roma il collega Stefano Callegari, per una sessione pizzatoria a quattro mani che ha visto affiancarsi alle saporosità tutte campane dell’enfant terrible alvignanese le creazioni dell’inventore del Trapizzino capitolino: Pizza “cacio e pepe” (cotta con ghiaccio sulla pasta per creare una copertura cremosa) e Rosettone (doppia pizza con la sagoma impressa del panino) farcito con il verace soffritto di mamma Rita, autrice anche delle sublimi pizzette fritte.