Se dici “Mr.
President” pensi a… No, non stiamo parlando di John Fitzgerald Kennedy, ma di Paolo Gramaglia, il vulcanico chef patròn e anima del Ristorante
President di Pompei. Un personaggio e un volto inscindibile dal locale.
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Paolo Gramaglia |
Già noto alle
cronache per l’ottima cucina e le tante iniziative a scopo benefico di cui si
fa promotore, stavolta Mr. Paolo ha voluto chiamare a sé alcuni rappresentanti
della stampa per presentare la sua nuova squadra di lavoro, il nuovo menu e la
collaborazione con Michele Deleo,
Executive Chef di Palazzo Avino di Ravello.
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La squadra di lavoro del President |
Un percorso
raffinato quello proposto da Gramaglia, da sempre attento alla qualità dei suoi prodotti, alla cura dei dettagli e
all’eleganza delle presentazioni. Ricerca e materia prima sono il fulcro di un
menu ampio e in grado di soddisfare sia i palati amanti della tradizione che
quelli maggiormente orientati verso soluzioni creative, motivo di vanto in un
contesto non facile come quello di una cittadina ad alta domanda turistica.
Tra i meriti
dello chef vesuviano, la giusta considerazione per quelli che potrebbero
sembrare elementi di “contorno” e che costituiscono invece parte integrante
dell’esperienza complessiva a tavola: il burro, preparato quotidianamente con
Latte Nobile (Presidio Slow Food); l’olio, scelto tra le migliori Dop
regionali, e il pane, al quale è stato dedicato un apposito studio storico.
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Burro di Latte Nobile con fiori edibili |
Gramaglia
infatti ha voluto riprodurre alcune ricette di pani consumati dagli
antichi romani: dal pane bianco prodotto con farine superiori, al pane farcito
con lardo, fino ai pani ai 5 cereali, con farina integrale e con farine miste.
Un progetto fortemente voluto, una sorta di omaggio alla storia imponente che
ha caratterizzato questi luoghi.
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Laila Gramaglia |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhilwsxZX4HCvmEyfiPPzaF5FKG-plUkcYZPA5kaFMKuyP3YD3zkjUGSOCSfhyphenhyphen9PaH8ff7R0bj3TfIH1ogYKGjfKszgz9k9Vo5qRK0sLHBlPwSRWOoMGPlWuAw-Z_Aj8SyMwqMvd67UUtyw/s400/IMG_3738.jpg) |
Pane pompeiano alle farine miste |
Analoga
attenzione è stata riposta nella gestione della cantina, che conta una vasta e accurata
selezione di etichette. E non poteva essere altrimenti, dato che sia Paolo che
la moglie Laila sono sommelier.
Ben otto le
portate in degustazione per la cena di presentazione.
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Amuse bouche: Mozzarella di bufala e bottarga di muggine |
“Il mare che
lambisce la terra”: Intingolo di acqua di fagioli
di Controne, cotto e crudo di tonno rosso, gamberi rosa marinati e insalatina
di puntarelle.
Apri-pasto
delicato, con fagioli decorticati a mano, uno ad uno.
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Acqua di fagioli di Controne, tonno, gamberi, puntarelle |
“Da
Paestum a Cetara Km 34”: Battuto di bufala Campana al pepe grosso, servita con
alici sotto sale, la sua colatura, misticanza e aceto di ciliegie.
Tanti sapori ad impreziosire
il battuto: dall’immancabile uovo (sotto forma di salsa), alla spuma di
colatura di alici, ai fiori di cappero, all’aceto di ciliegie. Dolce, salato,
acido, amaro.
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Battuto di bufala Campana al pepe grosso, alici, misticanza, aceto di ciliegie |
“Il riso e
la genovese”: Il carnaroli mantecato con leggera genovese, spuma di parmigiano,
lingua e muscolo croccante.
Genovese
cotta 8 ore, dal profumo ammaliante e irresistibile, a giuste nozze col Riso
Acquerello. Un piatto inebriante.
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Il riso e la genovese |
“Due
colori per un raviolo”: Ravioli in farcia al ragù di totani di Conca dei Marini
e patate, cremoso di ricotta bufalina e olio profumato al rosmarino.
Pasta fresca
ripiena, con totani per la farcia e nel piatto a mo’ di “lardo”, tagliato in
sottili striscioline. Crema di ricotta ad abbracciare il tutto.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5qsbmWAEGF8oHnemGorc7mcgnQv7XnXsnwZQaYqajuMjdIAK76MnA1t1DorVzVwHy289E4tWAHQ_luc265BicxMl3GtHsj3A7gpkUKWgQTrkxatxcBo7qqJ-HZRA2caktt85oPJfbtCbm/s400/IMG_3755.jpg) |
Ravioli al ragù di totani e patate, cremoso di ricotta bufalina |
“Bianco su
bianco”: La spigola cotta lentamente in olio extravergine di oliva su vellutata
di cavolfiori e pomodorini confit.
Il pesce
arricchito dalla sua pelle croccante e dagli ortaggi dolci e acidi. Sale Maldon
e peperoncino ad esaltare i sapori.
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Spigola cotta lentamente in olio, vellutata di cavolfiori, pomodorini confit |
“Il Carrè
di agnello laccato al miele”: Le costolette di agnello scottate e laccate con
il miele di acacia, piccole verdurine amare e crocchetta di provola.
Equilibri tra il
dolce e l’amaro.
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Costolette di agnello laccate al miele, verdurine amare, crocchetta di provola |
"Predessert: Il
nostro Tiramisù".
Stratificazione
al bicchiere, con base di crumble al cioccolato, zabaione al marsala e crema di
Latte Nobile sulla sommità.
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Predessert: Tiramisù della casa |
"Insalata
di pastiera".
Versione al
cucchiaio della classica torta campana, in grado di conservare i profumi dell’originale
e una parte croccante netta e definita.
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Insalata di pastiera |
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Dolcezze finali |
I pani
pompeiani e i vini in abbinamento hanno completato e valorizzato degnamente le
pietanze proposte.
Buon lavoro, Mr.
Gramaglia :-)
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Laila e Paolo |
Ristorante President
Piazza Schettini, 12 – Pompei,
Napoli
tel. 081/8507245