giovedì 29 novembre 2012

GENNARO ESPOSITO A “QUI CUCINARE È DOP”




Qui cucinare è DOP” è un road show culinario promosso dai consorzi di tutela di quattro grandi formaggi Dop italiani - Asiago, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano e Pecorino Sardo – che ha lo scopo di valorizzare le eccellenze e le tradizioni gastronomiche di quattro diverse regioni. 

 
I formaggi sono stati reinterpretati nel corso di quattro show cooking itineranti da illustri chef: Luigi Pomata a Oristano, Massimo Bottura a Modena, Carlo Cracco a Vicenza e, il 26 novembre, Gennaro Esposito a Napoli.

Gennaro Esposito
 
L’Hotel Palazzo Alabardieri ha accolto il bistellato chef campano in un incontro destinato prevalentemente a ristoratori e operatori del settore alimentare (ma pieno anche di appassionati), al quale ha presenziato il direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop Antonio Lucisano e, come guest star, il maestro pizzaiolo Enzo Coccia.

Enzo Coccia, Antonio Lucisano e Gennaro Esposito
 
I relatori hanno messo in risalto l’importanza del patrimonio caseario della Campania e dell’Italia in genere, ma hanno anche evidenziato il problema dell’assenza di legislazioni che tutelino i prodotti italiani dalle contraffazioni a livello internazionale. L’unica difesa possibile è creare prodotti di altissima qualità, che siano facilmente identificabili per la loro eccellenza e quindi sempre più difficili da falsificare.
L’incontro ha avuto una parte tecnico-teorica guidata dalla dottoressa Cristina Mariani (Albo dei Dottori Agronomi e Forestali della provincia di Verona), che ha illustrato le caratteristiche dei quattro formaggi presentati in questa manifestazione e il ruolo dei Consorzi nella tutela e salvaguardia del corretto uso della Dop, e nella promozione e valorizzazione della denominazione protetta nei confronti dei produttori e consumatori.

Cristina Mariani
 
Si è poi passati alla degustazione, partendo dal formaggio più giovane fino ad arrivare a quello più stagionato. Nell’ordine: Mozzarella di Bufala campana Dop, Asiago Dop fresco, Asiago Dop stagionato, Pecorino Sardo Dop dolce, Pecorino Sardo Dop maturo e infine Parmigiano-Reggiano Dop. Notevoli le differenze di consistenze, di aromi e di sapori, ma con il comune denominatore dell'eccellenza!

 
Ed ecco quindi il turno di Gennaro Esposito e la sua lezione di alta cucina! Con la collaborazione del sous chef Giuseppe Di Martino, sono state realizzate tre ricette utilizzando tra gli ingredienti i formaggi Dop protagonisti dell’evento. 

Giuseppe Di Martino

Cipolla caramellata con fonduta di Asiago Dop e tartufo bianco, Ravioli farciti con gelatina di Parmigiano-Reggiano Dop e Quaglia confit con Pecorino Sardo Dop i piatti che hanno ingolosito tutti i presenti!

Cipolla caramellata con fonduta di Asiago Dop e tartufo bianco
Ravioli farciti con gelatina di Parmigiano-Reggiano Dop
Quaglia confit con Pecorino Sardo Dop
 
La quarta ricetta è stata proposta dalla vincitrice del contest web “Ricette al Formaggio Dopper la categoria Mozzarella di Bufala Campana Dop: Antonella Rossi, chef del ristorante napoletano Napoli Mia, ha presentato il suo piatto “Un’idea di fresella”.

Antonella Rossi
Un'idea di fresella

Menzione speciale per il foodblogger Andrea Zinno per la sua Minestra di orzo perlato, pomodoro casalino e Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Andrea Zinno

Grandi i formaggi e grandissimo Gennaro!!! :-)

martedì 27 novembre 2012

SETTE SPOSE PER SETTE FRATELLI



Dopo le pizze a quattro e a otto mani, continuano le sperimentazioni del maestro Enzo Coccia! Un’altra serata tra gioco e inventiva messa a punto dalla PizzAria La Notizia in collaborazione con la giornalista enogastronomica Laura Gambacorta.

Laura Gambacorta e Enzo Coccia
 
Stavolta il Maestro Pizzaiolo ha voluto proporre sette diverse versioni di Margherita, combinando differenti tipologie di pomodori e latticini, e coinvolgendo nelle variazioni anche il formaggio grattugiato usato come condimento, con un’alternanza di pecorino e parmigiano.
Accostamenti tradizionali, insoliti o assolutamente singolari, che hanno suscitato curiosità e interesse nel pubblico presente.

Rotolino con soffritto
 
Tra le varietà di pomodori impiegate, il Corbarino, il Datterino, il San Marzano essiccato e il San Marzano DOP pelato di DaniCoop, cooperativa agricola dell’Agro Sarnese–Nocerino.

Pomodorino del piennolo del Vesuvio e Mozzarella di bufala campana Dop
Corbarino e Provola di bufala
Datterino e Fior di latte
Ciliegino alla brace e Provola di latte vaccino
San Marzano essiccato e Scamorzetta fresca di Agerola
Pachino e Stracciata di Andria
Paolo Ruggiero - DaniCoop

Una particolarità è stata rappresentata dall’utilizzo di fior di latte prodotto con Latte Nobile dell’Appennino Campano (Presidio Slow Food), un latte bovino di altissima qualità, ricco di aromi, di molecole antiossidanti e con un elevato contenuto di acidi grassi “buoni”, caratteristiche apportate dal tipo di allevamento e di alimentazione del bestiame da cui proviene.

San Marzano Dop pelato e Fior di latte prodotto con Latte Nobile
Adriano Gallevi - Anfosc
  
In abbinamento alle pizze, le birre artigianali del birrificio marchigiano Collesi – distribuite dalla D&C – nelle tipologie Alter, Ego e Fiat Lux.

Birre Collesi
Antonio Esposito - D&C

Come momento finale di dolcezza, le praline della cioccolateria artigianale Theobroma, che per l’occasione ha presentato tre piccole delizie: Moncatalì (pralina ripiena di uva catalanesca sotto spirito), una noce di Sorrento caramellata, ricoperta di cioccolato al latte, e un bonbon di cioccolato fondente monorigine Ecuador (cacao 74%).

Moncatalì
Umberto Pignatiello - Theobroma

In quanti altri modi ci stupirà il maestro Coccia in futuro? ;-)

lunedì 26 novembre 2012

VULCANIA NAPOLI 2012



Vulcania, l’evento che riunisce i vini bianchi da suoli vulcanici di diverse zone d’Italia, per la sua quinta edizione è giunto per la prima volta a Napoli, provincia che comprende ben tre importanti aree vinicole vulcaniche: Campi Flegrei, Ischia e Vesuvio.
Venerdì 23 novembre i saloni della Camera di Commercio di Napoli hanno ospitato il convegno - moderato dal giornalista enogastronomico Antonio Paolini - che ha visto la presenza di eminenti relatori.

Maurizio Maddaloni
 
Dopo i saluti del presidente della Cciaa Maurizio Maddaloni, del presidente di Agripromos Pasquale Russo e del presidente del Consorzio di tutela dei vini dei Campi Flegrei Michele Farro, che hanno sottolineato l’esigenza di puntare a produzioni di qualità per essere competitivi sul mercato, il simposio è entrato nel vivo con un erudito intervento del professor Attilio Scienza, ordinario di Viticoltura presso l’Università di Milano, avente come tema “Il potere del Mito. Simboli e vini di Vulcania”. Una scelta dettata dalla motivazione che nei terreni vulcanici il mito persiste più che in altri luoghi. Il professore ha analizzato l’elemento “Vulcano” attraverso la storia e ha proposto una chiave interpretativa dei territori vulcanici secondo gli archetipi di Jung.
Grazie al professor Fabio Terribile, ordinario di Pedologia presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli studi di Napoli, i presenti hanno potuto toccare con mano alcuni campioni di diversi suoli vulcanici di tutta Italia.

Fabio Terribile
 
Antonella Monaco, ampelografa del centro MUSA dell’Università di Napoli, ha illustrato le più comuni varietà di viti in Campania, dalla Falanghina al Piedirosso, ed ha rivelato come la zona flegrea sia stata impoverita dalla ricchezza dei suoi vigneti a causa di scelte che hanno favorito la frutticoltura.

Michele Farro e Daniela Nugnes
 
Successivamente al contributo del consigliere regionale della Campania con delega all’agricoltura Daniela Nugnes, si è passati alla fase tecnica, con la degustazione di vini di origine vulcanica curata dall’Associazione Italiana Sommelier di Napoli.

 
Sei vini campani – degustati in forma anonima provenienti dalle tre aree vulcaniche della regione sono stati descritti dagli enologi di rispettiva provenienza territoriale: Gerardo Vernazzaro per i Campi Flegrei, Andrea D’Ambra per l’Isola d’Ischia e Sergio Romano per il Vesuvio.

Antonio Paolini e Gerardo Vernazzaro
 
Falanghina, Biancolella e Coda di Volpe le tipologie in assaggio. Vernazzaro ha individuato nella salinità l’elemento comune alle diverse coltivazioni dei Campi Flegrei, e ha esortato a “fare viticoltura eroica, rubando terreno alla cementificazione”. 

 
Il professor Scienza e l’enologo del Consorzio di Soave Giovanni Ponchia hanno introdotto il progetto audiovisivo “I Vini del Vulcano” del regista Gianfranco Pannone e poi coordinato la degustazione dei restanti sei vini vulcanici italiani (presentati di volta in volta da produttori e presidenti di consorzio): i veneti Lessini Duello, Gambellara, Moscato dei Colli Euganei e Soave Classico, il toscano Bianco di Pitigliano e il siciliano Etna bianco. 

 
I vini delle aree vulcaniche devono le loro caratteristiche peculiari ai terreni di provenienza: l’amaro, che è dato dal potassio, e la grande sapidità, dovuta non al sodio ma a descrittori chimici.
Quasi tutti i dodici vini assaggiati nel corso dell’evento non sono passati attraverso botti di legno, il che ha consentito di assaporare “i vitigni stessi” senza sovrapposizioni.
Con Vulcania, la grande sinergia italiana che riunisce i prodotti di origine vulcanica, si auspica una sempre maggiore conoscenza e ricerca verso territori e ambienti vulcanici, mediante progetti di studio sistematici e iniziative ricorrenti.
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