CI VEDIAMO DOP

Due grandissimi prodotti caseari italiani a marchio Dop, rappresentanti del buon mangiare dal settentrione al meridione, sono stati protagonisti assoluti di una cena a quattro mani: venerdì 20 febbraio Grana Padano e Mozzarella di Bufala Campana hanno visto le loro doti esaltate dalla competenza di due chef che già da tempo formano una coppia professionale collaudata e vincente, ovvero Stefano Cerveni, stella Michelin per il suo Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico di Borgonato di Cortefranca, e Rosanna Marziale, patronne dell’ospitante ristorante stellato Le Colonne.

Ha così preso il via il format Ci vediamo Dop, ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Vincenzo D’Antonio (ormai specializzato nel naming di eventi enogastronomici!), che mette insieme le eccellenze del Made in Italy. In questa occasione, un prodotto vaccino, finemente granuloso e delicatamente sapido, ed un altro fresco, lattico e a pasta filata: un binomio equilibrato e gustoso.

L’incontro è stato aperto dall’originale aperitivo servito nell’EscarGò, il caravan vintage che staziona nel piazzale esterno del ristorante, con il quale la Marziale aveva già proposto street food gourmet nel periodo di Carnevale (cioccolata calda, chiacchiere e castagnole). I formaggi a denominazione d’origine sono stati declinati dai due chef in tante sfiziose monoporzioni: Sfere croccanti di Grana Padano con passatina di pere; Crema di Bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi; Pane con ricotta di bufala e miele e Frittelle calde di mozzarella. Il tutto accompagnato dalle bollicine del Dubl Feudi di San Gregorio, in perfetto pendant con la temperatura frizzantina della serata, aggiungerei. 

Grana Padano Dop

EscarGò

Stefano Cerveni e Rosanna Marziale

Stefano Cerveni

Sfera croccante di Grana Padano con passatina di pere

Crema di bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi

Le tre versioni del Vino Spumante Metodo Classico campano (Brut da Falanghina, Brut Rosato da Aglianico e Dubl+ da Greco) sono state leit motiv dell’intera cena.

L’“Ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop” Rosanna Marziale non poteva che presentare un antipasto a base del suo ingrediente principe: “Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino”. Un piatto che riprende una tecnica portata alla ribalta dalla lady chef casertana, vale a dire la “rimozzatura” della mozzarella, scaldata, farcita (in questo caso con i friarielli campani, dal caratteristico gusto amaro, rinvigoriti dal peperoncino) e richiusa su se stessa. Delicatezza ed energia in un globo perlaceo.

Rosanna Marziale

Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino

Il primo dello chef Cervoni ha riservato un momento spettacolare. Il “Risotto allo Spumeggio mantecato con Dubl Brut” riprende una ricetta dell’attore buongustaio Ugo Tognazzi a base di Champagne e Parmigiano Reggiano, originariamente contenuta nel libro Il Rigettario. Stefano Cerveni la propone dal 2005, però con Franciacorta e Grana Padano. In questa circostanza c’è stato un ulteriore riadattamento, per la prima volta con uno spumante campano.

Al di là del gusto (ottimo), quello che più ha colpito è stato il rituale, ossia l’impiattamento del risotto al centro della sala e la gestualità dello chef, che ha versato un po’ di zucchero nella bottiglia, con la conseguente copiosa fuoriuscita della spuma, poi vigorosamente mescolata con una frusta da cucina. Il riso fa da base dolce ed accoglie lo spumeggio acido; è rigorosamente vietato mescolare le due parti!

Risotto allo spumeggio mantecato con Dubl Brut

Il secondo, “Stracotto di bufalo al Casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi”, è stato frutto del lavoro di squadra di Marziale e Cerveni. Gusto intenso e niente mozzarella, ma carne di bufalo campana dell’azienda Buffalo Beef. 

Stracotto di bufalo al casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi

 

La padrona di casa ha firmato il dolce, “Mozzarella cake ai frutti rossi”, ideale come fine pasto grazie al moderato contenuto di zuccheri e al sapore dolce-acidulo dei frutti di bosco che lascia la bocca piacevolmente pulita.  

In abbinamento, Elixir Falernum dell'Antica Distilleria Petrone.

Mozzarella cake ai frutti rossi

 

Bella l’accoppiata Marziale/Cerveni, formatasi nel 2013 per la competizione internazionale tra coppie di chef stellati dedicata al cibo d’autore e alle arti Imaf Chef’s Cup (poi vinta dal duo), e bella l’accoppiata tra prodotti Dop.

Al prossimo appuntamento!

Rosanna Marziale, Stefano Cerveni e Laura Gambacorta

Ristorante Le Colonne

Viale G. Douhet,7 – Caserta

tel. 0823/467494

www.lecolonnemarziale.it

Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico

Via Foresti, 13 – Borgonato di Cortefranca, Brescia

tel. 030/9828227

www.duecolombe.com

Feudi di San Gregorio 

Località Cerza Grossa – Sorbo Serpico, Avellino

tel. 0825/986666 

www.feudi.it

 

MEDITERRANEAN COOKING CONGRESS, FESTIVAL FRANCIACORTA E LA GRANDE BELLEZZA DEL SANNIO

Quella iniziata il 13 ottobre è stata una settimana ad altissima concentrazione di eventi enogastronomici, tale da costringermi a un ininterrotto tour de force.

Non che ci si lamenti, intendiamoci. Dico sempre che essere blogger dà l’opportunità di vivere esperienze talvolta incomparabili. Di imparare, di conoscere, di scoprire. Di essere testimone del lavoro di tanti bravissimi artigiani, e di poterlo raccontare. Certo, questo comporta disponibilità a frequenti spostamenti, e lunghe ore da trascorrere a scrivere, scaricare foto, assemblare il tutto e pubblicare.

Ma l’ho scelto per passione, e continuo a farlo per lo stesso motivo.

Orbene. Vediamo cosa mi ha lasciato di bello questa serrata sfilza di incontri.

Lunedì 13 c’è stata la prima giornata di lavori del Mediterranean Cooking Congress, kermesse organizzata dalla società By Tourist che ha avuto luogo a bordo di Tirrenia, nel Porto di Napoli, e che ha visto tra i relatori gli chef stellati campani Nino Di Costanzo e Michele Deleo.

 

In particolare, l’ischitano Di Costanzo (Il Mosaico, Terme Manzi Hotel, Casamicciola Terme) ha sottolineato l’importanza dell’utilizzo di prodotti del territorio nella cucina: nel suo menu non c’è nulla che non sia campano, a parte il cioccolato e le spezie. Inoltre, ha attribuito il 70% del merito della riuscita di un piatto a produttori e artigiani, lasciando alla mano del cuoco solo il 30%.

Vincenzo D'Antonio, Nino Di Costanzo e Michele Deleo

 

Nell’ambito dello stesso evento, in serata c’è stata un’interessante cena a La Caffettiera di Piazza dei Martiri con chef internazionali, tra i quali Paolo Gramaglia (Ristorante President, Pompei) e Vincenzo Guarino (L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri, Vico Equense). I loro “Capesante in Autunno” e “Mezze Maniche con Ragù Napoletano di gamberi, asparagi e scaglie di provolone del monaco” sono risultati decisamente convincenti, senza alcuna riserva.

Capesante in Autunno - Paolo Gramaglia (President, Pompei)

Mezze Maniche con Ragù Napoletano di gamberi, asparagi e scaglie di provolone del monaco di Vincenzo Guarino

 

Da segnalare anche il Babà profumato al tè verde con kiwi, bergamotto, pesca, fiori di violetta e fiordaliso, guarnito con crema di tè nero alla mandorla, papavero e peonia rosa, realizzato dal resident chef del locale ospitante, che sancisce l’inizio della collaborazione de La Caffettiera con il tea shop partenopeo Qualcosa di tè.

Babà profumato al tè verde con kiwi, bergamotto, pesca, fiori di violetta e fiordaliso

La sala da tè del Gran Caffè La Caffettiera

Come intermezzo tra i due appuntamenti, ho trovato anche il tempo di fare un salto al Festival Franciacorta al Castel dell’Ovo, manifestazione tornata a Napoli dopo dieci anni, che ha visto la presenza di 25 aziende produttrici. 

 

Tra un assaggio e l’altro, ho avuto anche modo di seguire il seminario “Franciacorta: il valore del tempo. Le grandi riserve”, tenuto da Silvano Brescianini, Vice Presidente del Consorzio Franciacorta, Maria Sarnataro, Vice Presidente Ais Campania, e Tommaso Luongo, Delegato Ais Napoli.

Il termine Franciacorta definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino. I vini Franciacorta sono tra le bollicine italiane più pregiate, prodotti con uve Chardonnay e/o Pinot Nero, ma è consentito anche l’utilizzo del Pinot Bianco. La tipologia Franciacorta Riserva è un millesimato che ha riposato sui lieviti almeno 60 mesi, e rappresenta la massima espressione qualitativa del territorio.

Quattro i vini in degustazione nel corso del seminario: Lantieri de Paratico - Franciacorta Pas Dosé Origines Riserva 2008; Barone Pizzini - Franciacorta Pas Dosé Riserva Bagnadore 2008; Ferghettina - Franciacorta Pas Dosé Riserva 33 2007; Azienda Agricola Fratelli Berlucchi - Franciacorta Brut Riserva Casa delle Colonne 2005. Eleganti ed “estremi”.

Castel dell'Ovo

Seminario Grandi Riserve Franciacorta

 

Successivamente, mercoledì 15 ho preso parte (stavolta insieme a Max) al seminario-degustazione La Grande Bellezza del Sannio presso la Città del Gusto Napoli, che mi ha dato, oltre alla possibilità di assaggiare 9 diverse espressioni della Falanghina del Sannio, anche l’opportunità di vedere per la prima volta dal vivo Marco Sabellico, curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso nonché volto noto di Gambero Rosso Channel.

 

La Falanghina è il vitigno bianco campano per eccellenza, diffusissimo nella regione vitivinicola sannita; è estremamente versatile, declinabile dalle bollicine fino al passito.

Ad accompagnare il conduttore Sabellico, Libero Rillo e Nicola Matarazzo, rispettivamente presidente e direttore del Sannio Consorzio Tutela Vini.

Marco Sabellico

 

I vini in degustazione:

Feudi di San Gregorio - Falanghina Spumante Metodo Classico Dubl

Cautiero - Falanghina del Sannio Dop Fois 2013

Cantina di Solopaca - Falanghina del Sannio Dop 2013

Masseria Venditti - Falanghina del Sannio Dop 2013 Vandari

Capolino Perlingieri - Falanghina del Sannio Dop Preta 2013

Fattoria Ciabrelli - Falanghina del Sannio Dop Alexia 2013

Cantina del Taburno - Beneventano Igp Falanghina Cesco dell’Eremo 2013

Vigne Sannite - Falanghina del Sannio Dop 2011

Torre A Oriente - Falanghina del Sannio Dop Vendemmia Tardiva 2011 Biancuzita

Le nove Falanghina del Sannio in degustazione

Sommeliers Fisar

 

In sintesi, le cose belle della settimana: aver assaggiato piatti e vini degni di nota, aver incontrato chef stellati e personaggi che conoscevo solo attraverso la televisione e aver partecipato pure a una vendemmia (qui).

Sono una che si accontenta di poco, che volete.

NAPOLI LÌ... LAS VEGAS QUI

Nuova sfida per un maestro pizzaiolo napoletano da lungo tempo avvezzo all’utilizzo di ingredienti d’eccellenza: portare il meglio del made in Italy in terra statunitense.

Una notevole opportunità per Enzo Coccia che, in vista della trasferta americana del 20 marzo per un evento “fuori salone” del Pizza Expo 2013, ha creato quattro pizze totalmente inedite, affiancando ai condimenti campani abitualmente impiegati alcune tipicità di altri territori italiani che solitamente non rientrano nella sua carta. 

Enzo Coccia

Mozzarella di bufala campana Dop, Asiago Dop, Pecorino sardo Dop, Grana padano Dop, Gorgonzola Dop, Speck dell’Alto Adige Igp, Pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop, Pomodoro San Marzano Dop, Olio extravergine d’oliva Terre di Bari Dop: queste le eccellenze che rappresenteranno il settore agroalimentare italiano nella cena alla quale parteciperanno giornalisti di diversi Paesi del continente americano, presso il ristorante Bachanal del prestigioso Caesars Palace di Las Vegas. Cena che prenderà il via al termine della lezione che il maestro Coccia avrà impartito alle tre brigate di cucina dell’Hotel.

Nella serata di lunedì 11 marzo, presso la pizzeria La Notizia di Coccia, i giornalisti Laura Gambacorta e Vincenzo D’Antonio hanno presentato al pubblico napoletano un’anteprima delle pizze che saranno proposte prossimamente oltreoceano. 

Vincenzo D'Antonio, Laura Gambacorta e Enzo Coccia

 

Stesso menu, stessi vini e stesse acque in abbinamento per entrambi gli appuntamenti. Alla serata partenopea erano presenti rappresentanti delle aziende Feudi di San Gregorio, Ferrarelle (distributrice in Italia anche dell’acqua Evian) e DaniCoop.

Le quattro pizze in assaggio: 

ALTOPIANO: Asiago fresco, Speck dell’Alto Adige, Pomodoro del piennolo del Vesuvio, Asiago stagionato (grattugiato all’uscita dal forno).

Altopiano

FOUR CHEESES: Pecorino Sardo dolce, Grana Padano, Gorgonzola dolce, Fiordilatte.

Four Cheeses

GORELLA: Gorgonzola piccante, Mozzarella di bufala campana, gocce di Pomodori San Marzano, Grana Padano.

Gorella

MARGHERITA DOP: Mozzarella di bufala campana, Pomodori San Marzano, Pecorino Sardo maturo.

Margherita Dop

 

Tutte le creazioni hanno riscosso i favori del pubblico! Finale in dolcezza con il cioccolato Venchi.

Enzo Coccia alla conquista dell’America, per comunicare le bellezze del nostro paese attraverso la gastronomia!

I vini Feudi di San Gregorio in abbinamento:

Dubl Aglianico Rosato Metodo Classico

Pietracalda Fiano di Avellino DOCG 2011

Privilegio Irpina Fiano Passito DOC 2011

Le acque:

Ferrarelle ed Evian

Consorzi partner:

Mozzarella di bufala campana Dop, Asiago Dop, Pecorino sardo Dop, Grana padano Dop, Speck dell’Alto Adige Igp, Olio EVO Terre di Bari Dop

Aziende partner:

Igor (Gorgonzola Dop)

Casa Barone (Pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop)

Danicoop (Pomodoro San Marzano Dop)

PizzAria La Notizia

Via Caravaggio, 53/55 – Napoli

tel. 081/7142155

www.enzococcia.it/pizzeria_la_notizia.html

www.blogpizzanapoletana.com