Nei miei scritti ho sottolineato più
volte l’importanza che attribuisco alla lievitazione naturale.
Attraverso Facebook mi è capitato
di scoprire l’esistenza di una pizzeria campana, non propriamente vicinissima alla
mia città di residenza, Napoli, che utilizza esclusivamente criscito (o lievito
madre che dir si voglia) per la realizzazione delle sue pizze. Era da tanto che
mi ripromettevo di andare a sperimentare di persona, e con l’arrivo delle belle
giornate finalmente ci sono riuscita.
La pizzeria Élite si trova ad Alvignano, nell’alto casertano, ed è
gestita dalla famiglia Rossi. Beh,
devo proprio dire che è stata una gran bella scoperta!
Pasqualino Rossi è un ragazzo che trasmette gioia di vivere. Ha un
sorriso luminoso che non si spegne mai, e che addirittura sembra rafforzarsi
quando è alle prese con la preparazione delle sue pizze. È coadiuvato in cucina
dall’inesauribile mamma Rita, mentre il fratello maggiore Gianluca si occupa
della sala.
Pasqualino racconta di come i
Rossi siano diventati “pizzaioli per passione” nel 1996. La famiglia gestiva
già un bar da ben settant’anni, poi è arrivata la decisione di estendere
l’attività.
Parla dell’amore per la sua terra,
per i prodotti di eccellenza, per il suo lavoro, e dell’amicizia fraterna che
lo lega al maestro pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo, con il quale è solito
scambiare anche consigli professionali.
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| Pasqualino Rossi |
È un piacere osservare Pasqualino
al lavoro, mentre si destreggia con disinvoltura tra i dischi di pasta e i condimenti.
Tra gli ingredienti che utilizza,
oltre al già citato lievito madre (che la mamma adopera quotidianamente anche
per fare il pane), ci sono il fior di latte misto bufala del vicino caseificio
Il Casolare di Alvignano, i funghi rigorosamente freschi, i pomodorini del
piennolo del Vesuvio di casa Barone, la salsiccia di maiale nero casertano,
l’olio dell’azienda agricola Crapareccia di Villa Santa Croce e il conciato
romano, formaggio presidio Slow Food del casertano (se ne parla
qui).
A lui piace fare la pizza non
troppo sottile e ben cotta.
Delle pizzette fritte (strepitose!) si occupa invece
la mamma: morbidissime e croccanti al tempo stesso, una vera goduria.
In occasione della mia visita, ho
assaggiato la pizza Cafona Cafona (un po’ rivisitata in base al mio gusto), con
passata di pomodoro, pomodorini del piennolo, fior di latte, provola fresca affumicata,
basilico, origano fresco di Ruviano e olio extravergine d’oliva a crudo, e la Cubulteria (l’antica
Alvignano, che dà il nome anche a una delle ottime birre del conterraneo microbirrificio
artigianale Karma), caratterizzata
dalla presenza della salsiccia di maiale nero casertano. Il tutto accompagnato
ovviamente da birra Karma.
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| Cafona cafona |
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| Cubulteria |
Non poteva mancare naturalmente
la specialità del locale, lo spumone, in versione fragola e limone, per il
quale la mamma usa ancora stampi di stagno, patrimonio di famiglia. Per
concludere, un sorso di limoncello, neanche a dirlo fatto in casa anch’esso.
Che dire… sono rimasta
strabiliata.
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| Lo spumone di mamma Rossi |
Prima di andare via, sapendo che
Pasqualino è “spacciatore ufficiale” della
Comunità
del Cibo Pasta Madre (link
qui),
gli ho chiesto un pezzetto di lievito madre da portare a casa.
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| Lievito madre |
Durante il
tragitto di ritorno verso Napoli, il lievito ha continuato la sua crescita ed è
traboccato dal contenitore! Cercherò di averne cura meglio che posso.
Un grazie alla famiglia Rossi per
la straordinaria ospitalità, e un arrivederci a presto.
Pizzeria Élite
Corso Umberto I, 170 – Alvignano, Caserta
tel. 0823/869092
