All'assaggio!: ALL’ASSAGGIO DI… PARMA

lunedì 26 agosto 2013

ALL’ASSAGGIO DI… PARMA

Seconda tappa del viaggio on the road 2013, l’Emilia Romagna. Per testare alcune delle più famose specialità regionali da passeggio, abbiamo fatto sosta a Rimini, città nota per la preparazione della tradizionale piadina.

Qui la regina di questo prodotto tipico è la Lella, romagnola verace la cui bottega attira golosi da ogni dove. Piade e cassoni (sfoglie imbottite, ripiegate e chiuse) sempre freschi realizzati secondo la ricetta classica e farciti con ingredienti di qualità, come i “soliti” squacquerone, rucola e prosciutto crudo, ma anche con un’ottima salsiccia di produttori locali. Inoltre le piadine sono in vendita confezionate, da scaldare a casa, disponibili anche nelle versioni con farina integrale, al farro e ai cereali.

La cordialissima Lella non lesina consigli e suggerimenti per una degustazione ottimale, ed è davvero piacevole starsene seduti lì nell’area esterna, sotto agli ombrelloni, a godersi la frescura del viale frondoso mangiando con gusto piadine farcite.

Lella - Piada e Cassoni, Rimini

Altro punto di richiamo gastronomico a Rimini è la pasticceria Rinaldini. In questo locale dallo stile accattivante sbrilluccicano coloratissimi dolcetti e macaRAL (l’interpretazione personale del pâtissier Roberto Rinaldini dei francesi macarons), creazioni originali come cabine da spiaggia in pasta frolla e anelli di zucchero soffiato, lievitati piccoli e grandi (panettoni in versione Summer edition), zuccheri aromatizzati, caramelline confettate e gelatine alla frutta maison.

Rinaldini, Rimini

Éclair al caramello

Siamo poi approdati a Parma, città ricca di tradizioni culturali e musicali, capoluogo d’arte caratterizzato dallo stile romanico, nonché centro celebre per i suoi tanti prodotti enogastronomici d’eccellenza: principalmente per i salumi, come il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino, il Culatello di Zibello, la Spalla Cotta di San Secondo, la Coppa di Parma, la Spalla cruda, la Culaccia, lo Strolghino, la Mariola, la Cicciolata, ma anche per il Parmigiano-Reggiano, il Fungo di Borgotaro, il Tartufo nero di Fragno ed i pomodori da conserva.

Vescovado, Parma

Cattedrale, Parma

Un assaggio di salumi nel loro luogo di produzione era pertanto un obbligo imprescindibile!

Meta preferenziale per visita e degustazione di salumi eccellenti è senza dubbio l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense.

Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense

Qui la famiglia Spigaroli (guidata dallo chef Massimo) realizza prodotti di alta salumeria grazie a tecniche di lunga data, al particolare clima del territorio, alla stagionatura naturale nelle antiche cantine risalenti al 1320 che non necessita di condizionamento artificiale dell’aria e ovviamente alla prelibatezza dei maiali utilizzati, tra i quali quelli di razza autoctona Nera Parmigiana.

La visita guidata alle storiche cantine solletica l’olfatto in modo incredibile! Dappertutto pendono i Culatelli di Zibello, prodotti Dop dalla lunga stagionatura, insaccati in vescica di suino. Una vera eccellenza, richiesta da tantissimi ristoratori e personaggi di fama mondiale.

Culatelli di Zibello

L’azienda inoltre approfitta dei benefici apportati dalle cantine per mettervi a stagionare anche grosse forme di Parmigiano-Reggiano, acquistate a 12 mesi di invecchiamento, che continuano qui la loro maturazione.

Dopo il giro esplorativo, la degustazione di prodotti di bontà incomparabile, tutti di produzione propria, sotto un pergolato d’uva e con la compagnia dello chef che si aggirava nel cortile: Strolghino di Culatello (salame realizzato con la carne di rifilatura proveniente dalla coscia del suino dopo aver fatto il Culatello di Zibello), coppa, pancetta, lardo, culatello, Parmigiano-Reggiano, un bicchiere di Fortana del Taro (vitigno autoctono della Bassa Parmense) e torta sbrisolona.

L’azienda include un Relais e il ristorante “Al Cavallino bianco”, insignito di una stella Michelin.

Culatello di Zibello

Parmigiano-Reggiano

Sbrisolona

Il viaggio tra Parma e Polesine offre il caratteristico paesaggio spianato della Pianura Padana, con tanti campi di pomodori e di zucche ad allietare lo sguardo.

Non paghi di salumi di alto rango, abbiamo affrontato altre deliziose degustazioni al Tabarro, wine bar e posto di ristoro nel centro storico della città di Parma.

Seduti intorno a una botte, con un bicchiere di buon vino tra le mani, ci siamo fatti conquistare da prosciutto crudo stagionato 36 mesi tagliato al coltello, prosciutto cotto artigianale, salami e tanti ottimi formaggi.

Tabarro, Parma

Piatti tipici del Parmense sono gli Anolini (pasta fresca all’uovo ripiena, servita in brodo di carne), la Torta fritta (strisce di pasta fritta che si accompagnano con i salumi) e la Spongata di Busseto (dolce dalla morbida farcitura di frutta secca e candita); purtroppo non siamo riusciti ad assaggiarne nessuno.

Parte della tradizione gastronomica cittadina sono anche la carne di cavallo e di piccione; molto diffuso è il pesto, cioè carne equina cruda tritata e macinata, mentre i piccioni novelli vengono utilizzati per realizzare la bomba di riso.

Uno spuntino sfizioso può essere consumato presso la paninoteca Frank Focaccia. Gustose focaccine farcite preparate al momento e una discreta selezione di birre soddisfano il palato e l’ugola. Specialità della casa, la focaccina Frank con salsiccia, formaggio e spinaci.

Focaccine - Frank Focaccia, Parma

Il fiore simbolo della città di Parma è la violetta, utilizzata nell’industria profumiera per la famosa essenza e nell’industria dolciaria per la produzione delle violette candite (uno dei souvenir golosi che ho portato con me a Napoli, acquistato presso La Drogheria, una deliziosa bottega di golosità).

Per chi desiderasse una full immersion nei prodotti del Parmense, ci sono i Musei del Cibo della Provincia di Parma: il Museo del Parmigiano Reggiano a Soragna, il Museo del Pomodoro a Collecchio, il Museo del Prosciutto e dei salumi di Parma a Langhirano e il Museo del Salame a Felino.

Il nostro viaggio prosegue… Non perdete la terza tappa!

Lella Piada e Cassoni

Viale Rimembranze, 74/A – Rimini

tel. 0541/389460

www.dallalella.it

Rinaldini

Piazza Mazzini,32 – Rimini

tel. 0541/1833631

www.rinaldinipastry.com

Tabarro

Strada Farini, 5/b – Parma

tel. 0521/200223