TOTÒ SAPORI A QUARTO

Napoli, territorio di pizza e di pizzaioli. Di famiglie e di locali storici, che hanno segnato la vita cittadina. Ma anche di nomi che si sono affermati a prescindere dalle loro origini.

Salvatore Santucci è un ragazzo del popolo. Uno di quelli che si sono innamorati di un mestiere sin da bambini e ne hanno fatto il punto focale della propria vita, tanto da tatuarselo sulla pelle.

Salvatore Santucci

 

Prima pizzaiolo, poi imprenditore e istruttore. Costruisce il suo percorso da solo, senza avere alle spalle generazioni di esperti dell’arte bianca.

Quasi incredibile a dirsi, vanta già una discreta esperienza al banco pizzeria quando si iscrive alla scuola alberghiera, dove si perfeziona nel ramo cucina; due passioni che sono tuttora complementari nella sua vita lavorativa.

Dopo tanti anni trascorsi ad esercitare la professione di pizzaiolo e dopo aver gestito due locali, nel 2007 apre la pizzeria Totò Sapori a Quarto, nella quale propone pizze che rispettano i suoi rigorosi canoni.

 

Salvatore si definisce infatti un “integralista” in tema di preparazione e di cottura, fedele ai dettami della tradizione e del disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (della quale è membro in qualità di istruttore senior).

Altrettanto meticolosa è la scelta degli ingredienti e dei fornitori. Niente è lasciato al caso, anche l’aglio adoperato per la marinara ha delle peculiarità ben precise: Salvatore infatti predilige una particolare varietà senza l’anima, più tollerabile.

Marinara

 
Tutte le verdure utilizzate sono esclusivamente fresche, l’olio è extravergine d’oliva e biologico. Il forno a legna è del maestro Stefano Ferrara.

A caratterizzare il lavoro di Salvatore è l’impasto: alta idratazione, quantitativi infinitesimali di lievito di birra e una lievitazione che va da un minimo di 12 ore a un massimo di 48, a seconda del tipo di pizza da realizzare.

 

La cottura, neanche a dirlo, è da manuale, tra i 60 e i 90 secondi.

In carta, tutto il repertorio di pizze classiche, ma anche pizze a metro e saltimbocca.

 

 

Margherita Dop

Ripieno al forno

Come tocco di innovazione e segno distintivo, Salvatore ha ideato la “Nera per caso”: ricotta di pecora, nero di seppia, pomodorini corbarini precedentemente infornati e scaglie di pecorino sardo; una pizza creata in occasione di una trasferta lavorativa in Sardegna, che riprende i colori della Bandiera dei quattro mori.

Nera per caso

 

Oltre alle pizze, Salvatore prepara personalmente anche i pezzi di friggitoria, ed inoltre si diletta a fare il pane.

Preparazione degli arancini

Arancini di riso

Preparazione delle frittatine

Frittatina di bucatini

Il pane di Salvatore Santucci

Non si escludono novità per il futuro, soprattutto per quanto riguarda la location, che potrebbe essere ingrandita o spostata. Al momento la pizzeria funziona prevalentemente da asporto, ed ha un piccolo spazio esterno con dei tavolini.

Tanto lavoro e tanta passione potrebbero essere presto ripagati: i due adorabili figli Enrico e Diego sono già pizzaioli provetti. E chissà se un domani, grazie a loro, il cognome Santucci possa entrare a pieno titolo tra i nomi di famiglia storici della città.

Opera di Diego Santucci, 8 anni

Totò Sapori

Via Dante Alighieri, 6/e - Quarto, Napoli

tel. 081/19913903

www.totosaporiquarto.com

ENGLISH VERSION

Naples, land of pizza and pizza makers. Of historic families and restaurants, who have marked the life of the city. But also of names that have established themselves independently from the family of origin. Salvatore Santucci is a working-class boy. One of those who fell in love with a craft since childhood and made it the focal point of their lives, up to tattoo it on the skin. First pizza maker, then entrepreneur and instructor. He builds his path alone, without having generations of expert bakers behind him. Almost incredible to say, he already has a fair amount of experience over the pizzerias’ counter when he enrolled at the Vocational school for tourism and catering, where he perfected the art of kitchen, two complementary passions which are still in his working life. After so many years spent as a pizza maker and having managed two restaurants, in 2007 he opened pizzeria Totò Sapori in Quarto, which serves pizzas that respect his strict principles. Salvatore defines himself as a “fundamentalist” in terms of preparation and cooking, close to the dictates of tradition and of disciplinary of Associazione Verace Pizza Napoletana (of which he is a member as a senior instructor). The choice of ingredients and suppliers is meticulous. Nothing is left to chance, even garlic used for the “marinara” has some precise peculiarities: Salvatore prefers a particular variety without the soul, which is more tolerable. All the vegetables used are exclusively fresh; the oil is virgin olive oil and organic. The wood oven is from the master Stefano Ferrara. The dough characterizes the work of Salvatore: high hydration, infinitesimal quantities of yeast and a leavening that ranges from a minimum of 12 hours to a maximum of 48, depending on the type of pizza to realize. Cooking, needless to say, is perfect, between 60 and 90 seconds. In the menu, the whole repertoire of classic pizzas, but also pizza by the meter and saltimbocca. As a touch of innovation and distinctive mark, Salvatore has created the “Accidentally Black”: cottage cheese, squid ink, previously baked Corbarino tomatoes and pieces of pecorino cheese; a pizza created during a working trip in Sardinia, which incorporates the colors of the Flag of the Four Blacks. In addition to pizzas, Salvatore also prepares personally the pieces of fry, and makes bread too. Perhaps there will be innovations for the future, especially regarding the location, which may be enlarged or moved. At the moment it works mainly as takeaway pizzeria, and has a small outdoor area with tables. So much work and so much passion may soon be rewarded: the two adorable sons Enrico and Diego have already experienced pizza making. And who knows if one day, thanks to them, the surname Santucci can become a full member of the historical family names of the city.


Aggiornamento: il locale ha chiuso a maggio 2014.