Le braccia, quelle di due grandissimi
maestri dell’impasto; la mente, quella di una giornalista eclettica; il luogo
d’azione, una pizzeria di Caiazzo nel giorno del suo primo compleanno.
Tanti amici produttori ed ecco:
una maratona di pizza no-stop lunga ben dodici ore, da mezzogiorno a
mezzanotte. Protagonisti dell’evento, il capitolino Gabriele Bonci, chef, panificatore e pizzaiolo, il padrone di casa Franco Pepe e la giornalista
enogastronomica Elisia Menduni,
nella cornice del ristorante-pizzeria Pepe
in grani. Improvvisazioni culinarie, degustazioni, visite nel territorio e
festeggiamenti per una giornata densa e allegra come non mai.
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Gabriele Bonci e Franco Pepe |
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Elisia Menduni |
Diversi, diversissimi i maestri
Bonci e Pepe, ma accomunati dall’altissima artigianalità e da un profondo
rispetto reciproco. Estroverso, imponente, fautore di una pizza fatta di “ferro
e fuoco” (la sua scuola è quella della pizza in teglia) il primo; discreto,
riservato, interprete della tradizione napoletana il secondo.
Entrambi premiati come “Maestri
dell’impasto” dalla guida “Pizzerie d’Italia” del Gambero Rosso per il loro
impegno e la ricerca continua in tema di farine, idratazione e lievitazione, hanno
fatto della pasta il loro tratto distintivo. Blend di farine macinate a pietra
(tra le quali una parte di farina di farro) e idratazione che arriva al 75% per
Gabriele Bonci; impasto rigorosamente lavorato a mano, che cambia in base alla
temperatura e all’umidità del giorno, per Franco Pepe.
Le differenti tecniche di cottura
li hanno portati ad alternarsi al forno: un’ora a testa, per consentire di
regolare la temperatura volta per volta (450° per Franco Pepe, intorno ai 300°
per Bonci).
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Franco Pepe |
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Stefano e Franco Pepe |
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Aglio, olio, peperoncino e alici di Cetara |
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Margherita Dop con pomodori San Marzano e mozzarella di bufala |
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Cipolla di Alife, scamorza, fiordilatte e pancetta di maiale casertano |
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Patate, cipolla di Alife e capocollo di maiale casertano |
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Scarola, ceci delle colline caiatine e lonzardo di maiale casertano |
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Zucca, carciofi e salame di maiale casertano |
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Crema di cipolla caramellata, tonnetto della Costiera, mozzarella di bufala e sedano |
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Pomodorini gialli, alici di Cetara e capperi |
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Scarola e salame di maiale casertano |
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Ripieno con scarole crude |
Per quanto riguarda i condimenti,
via libera alla fantasia! Tantissimi prodotti di territorio per ciascuno dei
due pizzaioli. Ogni ospite aveva diritto a 12 spicchi di pizza – da
contrassegnare su un apposito vassoio-conteggiatore in cartone riciclato,
ecologico come tutte le stoviglie utilizzate nella giornata – ma le tipologie sfornate
dai due maestri sono state molte di più! Se il campano Pepe ha scelto pomodoro
San Marzano, maiale di razza casertana, scarola riccia, cipolle di Alife e ceci
delle colline caiatine, il laziale Bonci ha optato per guanciale, carciofi,
cicoria, pecorino ed erbette selvatiche.
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Gabriele Bonci |
Tra una pizza e l’altra, si potevano
spiluccare salumi e formaggi campani e laziali. Sulla terrazza si sono inoltre
svolte due degustazioni guidate su abbinamenti insoliti pizza-vino: gli
esperimenti con Barolo, Brunello e Pallagrello hanno dimostrato che anche i
grandi rossi italiani sono adatti alla pizza!
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Degustazione di vino in terrazza |
Graditissima sperimentazione è
stata anche quella che ha visto lo zampino di
Angelina Ceriello - sessant’anni di cucina alle spalle -, mitica
cuoca del ristorante
‘E curti di Sant’Anastasia (Napoli): il suo pezzo forte,
il condimento detto “’O sicchio d’’a munnezza” (fatto con gli avanzi delle
festività natalizie: pomodorini, frutta secca, olive nere e capperi) utilizzato
come topping per la pizza ha letteralmente fatto furore!!!
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Franco Pepe e Angelina Ceriello |
Grande libertà per i pizzaioli =
piacere puro per i commensali. L’incontro tra scuole diverse non solo è
possibile, ma genera risultati incredibili.
Il taglio della torta a
mezzanotte, per festeggiare il compleanno di Pepe in grani, ha sancito la fine
di una giornata lunghissima ed entusiasmante.
Grazie ai protagonisti Bonci,
Menduni e Pepe per averci regalato una maratona strepitosa!
Pepe in Grani
Vico S. Giovanni Battista, 3 – Caiazzo, Caserta
tel. 0823/862718
Le mie incursioni romane da Bonci qui e qui
bell'articolo, complimenti :-)
RispondiEliminaTi ringrazio, Leonardo :-)
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