martedì 5 agosto 2014

KRÈSIOS ESTATE 2014




Ci sono dei posti speciali, dove ti senti come a casa. E non importa che distino 50 chilometri dalla tua abitazione, che si tratti di un ristorante e che le persone che ci lavorano non abbiano la tua stessa provenienza geografica.
Uno dei nostri posti speciali è il Krèsios. Per la cucina, per il calore di uno staff divenuto familiare, perché sa sempre sorprenderci, perché non delude mai le nostre aspettative.
E allora eccoci tornare in quel di Telese Terme il 30 luglio in occasione del compleanno di Max, per gustare qualche buon piatto e per goderci le attenzioni di Giuseppe Iannotti e del suo team. Abbiamo già avuto modo di raccontare che lo chef, conoscendo la nostra innata propensione per l’assaggio, ci concede sempre qualche graditissimo extra… per raccogliere le opinioni dei clienti, ben inteso ;-)
Per questo motivo, non saprei dire esattamente quale fosse il “benvenuto della casa” ufficiale di quel giorno, perché noi ne abbiamo ricevuti tre!
Insieme agli immancabili grissini all’olio d’oliva, ai pani (pane bianco e alla cipolla, carta musica) e al burro semisalato, è arrivata, come primo appetizer, una prugna marinata, racchiusa in uno scrigno di vetro trasparente. Lontana dalla nipponica prugna umeboshi (piuttosto salata per i palati occidentali), ma dal piacevole gusto umami, difficile da descrivere per chi è abituato ai sapori tradizionali. Qualcuno lo assimila al “fermentato”.

Grissini all'olio d'oliva
Pane bianco e alla cipolla, carta musica
Prugna marinata
 
Servite su un grande sasso levigato, Chips di cotica e animella in tempura, accompagnate da polvere di caffè e cristalli di sale Maldon in cui intingerle a piacere; croccantezza assoluta per la cotica disidratata e fritta, dolce morbidezza per l’animella pastellata.

Chips di cotica e animella in tempura
 
Elegante la Tartare di fassona, con caviale tartufato e robiola; il finto caviale è ottenuto dalla sferificazione di tartufo.

Tartare di fassona, caviale tartufato e robiola
 
I due antipasti successivi provengono dal menu ordinario: Mozzarella e pomodoro e Fragola e baccalà. Il primo è quasi un classico di casa Krèsios, un gelato fritto di mozzarella di bufala su gazpacho di pomodoro, leggermente ritoccato rispetto al passato grazie all’aggiunta di pesto liofilizzato. Un piatto molto richiesto e apprezzato per la sua alternanza di temperature e consistenze.

Mozzarella e pomodoro
 
Il secondo antipasto è un’entrata in carta più recente ma altrettanto gradita, per la sapidità del pesce stemperata dall’acidità della frutta, a cui fa da contraltare una salsa all’aglio.

Fragola e baccalà
 
Efficacissimi i primi piatti. Risotto alla pescatora, con crostacei e molluschi a far bella mostra di sé nella loro interezza (gambero biondo, scampo, gambero rosso, polpo).

Risotto alla pescatora
 
Gli Spaghetti con ricci di mare, zenzero e melissa, già incisivi nella loro apparente semplicità, portano in dote una nota particolare: della paprika in polvere posta sul lato del piatto, da soffiare delicatamente sulla pasta per arricchirla di leggera piccantezza.

Spaghetti con ricci di mare, zenzero e melissa
 
Un altro assaggino, minimal nel formato, ma grande per intensità di gusto, il Cappelletto farcito di ragù cotto 72 ore (a base di maiale, pollo e vitello) cosparso di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stagionato 36 mesi; a ruoli invertiti (con quello che solitamente funge da condimento all’interno) il risultato finale è ugualmente voluttuoso.

Cappelletto farcito di ragù cotto 72 ore, con parmigiano Vacche Rosse 36 mesi
 
Molto diversi tra di loro i secondi. Abbiamo preso uno dei piatti del giorno, Fiorentina di tonno avvolta in foglie di vite e guarnita con erbe e fiori, e un’altra portata stabilmente in lista, il Piccione, lavorato e assemblato con tante tecniche diverse: coscia confit nella grappa di aglianico, petto cotto al punto su cipolla ramata di Montoro arrosto e confettura di sorbe, patè dei suoi fegatini al tartufo su crostino di polenta di mais bianco. Piatto tanto elaborato quanto buono (e non mi dilungo, perché ci vorrebbe un intero post solo per riassumerne la complessità di sapori!).

Fiorentina di tonno
Petto di piccione su cipolla arrosto

Pre-dessert essenziale e freschissimo, Sorbetto all’ananas.

Sorbetto all'ananas
 
Grande perizia anche nei dessert (punto dolente di molte cucine, ma non di questa). La Delizia al limone trova una sua dimensione personale con una cupola di meringa all’italiana che sostituisce la panna e una decorazione a spirale di colore giallo brillante fatta di isomalto, mentre il Gelato al tabacco con briciole di biscotto al sale è una vera e propria fumata!

Delizia al limone
Gelato al tabacco

La chiusura è quella consueta ma sempre attesa con impazienza: Macarons, sablés al cioccolato e sale, pâtes des fruits e cookies alla cannella.


Macarons, pâtes des fruits, cookies alla cannella
 
La cucina ci ha fatto dono di un cupcake alla nocciola con una candelina accesa, per un festeggiamento degno di tale nome. 

 
Ecco perché amiamo questo posto: perché la qualità della materia prima è indiscutibile, perché il livello tecnico è notevole, ma soprattutto per il fattore umano. E quello, non lo compri col denaro, ma lo senti.
Grazie a Peppe, Eugenio, Tadashi, Orsola e tutti gli altri per questa ennesima serata speciale.

 

Krèsios
Via San Giovanni, 59 - Telese Terme, Benevento
tel. 0824/940723


Precedenti incursioni: 

2 commenti:

  1. Dani questo è il tuo report più bello delle vostre passeggiate al Kresios, si sente che era un giornata speciale e che siete stati davvero bene. è scritto col cuore: stupendo!

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    1. È così, Vale; lo ritengo un posto speciale e ritengo che, come tutte le cose belle, meriti di essere condiviso :-)

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