domenica 31 agosto 2014

EVÙ A VIETRI SUL MARE – IL RITORNO



È sempre un piacere scovare e mostrare giovani realtà in crescita, in special modo quando poi le aspettative vengono confermate.
A distanza di un anno, siamo tornati a vedere come se la stanno cavando i ragazzi di Evù a Vietri sul Mare.

 
La direzione del patròn Riccardo Faggiano appare rinsaldata, così come la mano dello chef Michele De Martino. Forti delle tante esperienze vissute nel frattempo (la partecipazione a Festa a Vico 2014 e a numerosi eventi con altri giovani chef campani), le due “colonne portanti” del locale esibiscono maggiore sicurezza e accortezza, sempre in accordo con il loro concetto di ristorazione fatto essenzialmente da ingredienti sceltissimi e da ricette tradizionali ritoccate in chiave contemporanea.

Riccardo Faggiano
Michele De Martino

Pur consapevoli del fatto che gli antipasti sono sempre differenti, stavolta abbiamo preferito saltarli.


Il benvenuto dello chef è stato una alice fritta ripiena di “caprese” (pomodoro, mozzarella, origano e basilico) su fondo di caprese liquida.

Alice ripiena
 
Le nostre papille hanno avuto un sussulto di fronte alla lista dei piatti del giorno: come non fiondarci sul Fusillone cacio e pepe con riccio crudo???
Un piatto dalla consistenza lasciva, la cui dolcezza è stata energicamente bilanciata dalla spinta pepata.

Fusillone cacio e pepe con riccio crudo
 
Ricetta tradizionale vietrese rivisitata per la Pasta e patate con colatura di alici di Cetara, bottarga, aglio bruciato e peperoncino: grande sapidità e odore intenso, con il gusto della colatura che emerge alla fine.
De Martino cambia la marca della pasta in base al formato da utilizzare. Per questo piatto, ha usato pasta mista artigianale di Gragnano. 

Pasta e patate con colatura di alici di Cetara, bottarga, aglio bruciato e peperoncino
 
Il pezzo forte del locale naturalmente è il pesce; dallo splendido paniere del pescato abbiamo scelto una pezzogna di circa mezzo chilo da preparare in stile Evù (al forno con olive, capperi, patate, pomodorini e pangrattato) e pesce vario di paranza da grigliare, che è stato poi servito con aceto di aglianico.

Grigliata di paranza con aceto di aglianico
Pezzogna “Evù”: olive, capperi, patate, pomodorini, pangrattato

Buon lavoro ragazzi, avanti tutta!



Evù
Via D. Taiani, 1 – Vietri sul Mare, Salerno
tel. 089/210237






ENGLISH VERSION
It is always a pleasure to find and show young growing realities, especially when then expectations are confirmed.
After one year, we returned to see how the work of the guys of Evù in Vietri sul Mare is going.
The direction of owner Riccardo Faggiano appears firmer, as well as the hand of the chef Michele De Martino. Strengthened by the many experiences lived in the meantime (participation in Festa a Vico 2014 and in many events with other young chefs from Campania), the two pillars” of the restaurant exhibit greater security and foresight, always in agreement with their restaurant concept made essentially from carefully chosen ingredients and traditional recipes retouched in a contemporary way.
Although we are aware of the fact that the starters are always different, this time we decided to skip them.
The appetizer of the chef was a fried anchovy stuffed with “caprese” (tomato, mozzarella, oregano and basil) on the bottom of liquid caprese.
Our papillae had a jump in front of the list of the dishes of the day: how not to catapult on Fusillone with cheese, pepper and raw sea-urchin???
A dish with lascivious texture, whose sweetness was vigorously balanced by the peppered thrust.
A revisited traditional recipe of Vietri for pasta and potatoes with anchovy sauce, botargo, burnt garlic and chilli: great flavor and intense aroma, with the taste of anchovy sauce that emerges at the end.
De Martino change the brand of pasta according to the format to be used. For this dish, he used mixed handmade Gragnano pasta.
The highlight of the restaurant is of course the fish; from the beautiful basket of fishes we chose a pezzogna about half a kilo to be prepare in Evù style (baked with olives, capers, potatoes, tomatoes and bread crumbs) and various fishes to be grilled, which were then served with Aglianico vinegar.  
Good work guys, keep it up!

giovedì 28 agosto 2014

SAPORÈ DI RENATO BOSCO




Aprire per la prima volta il menu di Renato Bosco può risultare piuttosto spiazzante, soprattutto per noi partenopei abituati alla unica-sola-immutabile pizza napoletana.
Pizza soffice. Pizza croccante. Pizza friabile. Pizza tradizionale. Cosa saranno mai???
Niente panico. Bisogna sgombrare la mente, non fare paragoni tra prodotti indiscutibilmente diversi e prepararsi ad affrontare un’esperienza gustativa tutta nuova.
È con questo spirito che abbiamo vissuto il nostro pranzo da Saporè: lasciandoci andare a sapori e consistenze tutti da scoprire.
Il lavoro di Renato non ci era del tutto ignoto, avendolo già incontrato in alcune manifestazioni enogastronomiche (qui e qui). Ma è solo andando a casa di questo pizzaRicercatore (e magari più di una volta!) che si può apprezzare al meglio il suo operato. 

Renato Bosco
 
Gli adiacenti Saporè Pizza e Cucina e Saporè Asporto, entrambi insigniti del massimo riconoscimento da parte della guida Pizzerie d’Italia 2014 del Gambero Rosso, si trovano a San Martino Buon Albergo, a brevissima distanza da Verona, ai civici 55 e 53 di via Ponte.
L’ambiente del locale per la degustazione è ben distante da quello delle pizzerie classiche: un alternarsi di tavolini moderni e vecchie scrivanie di legno scompagnate, sedie di varia foggia e misura, credenze decapate, lampadari dalla nuda struttura a vista.

Saporè Pizza e Cucina

Sul grande banco centrale vi sono invece lievitati e marmellate della casa e tanti prodotti di qualità (farine, miele, caffè, bibite), tutti in vendita.

Marmellata di peperoni
Marmellata di cipolle di Tropea
Marmellata di fichi
 
Veniamo alle pizze. Nel tentativo di sperimentare quanto più possibile, abbiamo preso tre tipologie diverse.
Crunch: Pizza con impasto alla romana, ovvero pizza croccante cotta in teglia servita a trancio, da noi scelta con topping di patate e ricotta affumicata (ma quel giorno c’era anche con fichi freschi e burrata), accompagnata da chips di patate; un equilibrato connubio di morbidezza e croccantezza alla masticazione. 

Crunch: Patate e ricotta affumicata; chips di patate
 
Doppio crunch: stesso impasto della precedente, doppio strato imbottito con mortadella, misticanza e Straccon veronese, servita con chips di carote.

Doppio crunch: mortadella, misticanza e Straccon veronese; chips di carote
 
Aria di pane: pizza alta e soffice preparata con solo lievito madre, e condimenti adagiati sulla superficie fuori dal forno (burrata pugliese e prosciutto crudo di Parma), servita con cialde di riso venere. 

Aria di pane: burrata pugliese e prosciutto crudo di Parma; cialde di riso venere
 
Nel menu serale c’è anche la pizza in pala, impasto fragrante da 50 centimetri servito direttamente sulla pala.

 
Da sottolineare la grande attenzione di Renato Bosco nella scelta delle farine, nei numerosi tipi di impasto (anche con idrolisi dell’amido) e nell’utilizzo combinato o esclusivo di lievito di birra e pasta madre, che rivelano la sua attitudine e la sua padronanza per i lievitati di ogni genere, dalla pizza, al pane, alla pasticceria. Infatti, anche il capitolo dedicato ai lievitati dolci è di quelli felici: panettoni e colombe col marchio “Figli di Pasta Madre Viva” sono opere di grande eleganza, ben alveolate e perfettamente bilanciate all’olfatto e al palato. Tant’è vero che Renato partecipa con ugual successo ad eventi legati sia alla pizza (è anche protagonista del format “Pan per focaccia” su AliceTv) che ai lievitati di pasticceria.
Del resto, il panettone è una grandissima eccellenza italiana: perché limitarsi alla sua produzione solo a Natale? Ben vengano le manifestazioni e la vendita tutto l’anno!

Panettone di Renato Bosco
 
Non potevamo di certo tornare a Napoli a mani vuote, e così ci siamo portati a casa una colomba con cioccolato al latte e amarene e un vasetto di marmellata di fichi (dalla lista degli ingredienti cortissima: fichi, zucchero di canna, limone).
Continueremo sicuramente a seguire il grande lavoro di ricerca e sperimentazione di Renato Bosco, nella speranza di assaggiare quanto prima altre sue creazioni.
  

Saporè
Via Ponte 55/a – San Martino Buon Albergo, Verona
tel. 045/8781791



ENGLISH VERSION
To open for the first time the menu of Renato Bosco can be quite unsettling, especially for Neapolitans accustomed to only-single-immutable Neapolitan pizza.
Soft pizza. Crisp pizza. Crumbly pizza. Traditional pizza. What are they???
Do not panic. You have to clear your mind, do not make comparisons between different products and prepare to face a new taste experience.
It is in this spirit that we have lived our lunch at Saporè: letting us go to flavors and textures to discover.
We already knew the work of Renato, having met him in some food events. But it is only going to the house of this pizzaResearcher (and maybe more than once!) that you can better appreciate his work.
The adjacent Saporè Pizza e Cucina and Saporè Pizza Takeaway, both awarded the highest recognition by the Guide of Italian Pizzerias 2014 by Gambero Rosso, are located in San Martino Buon Albergo, a short distance from Verona, at numbers 55 and 53 Via Ponte.
The ambience of the room for the tasting is very far from that of classic pizzerias: an alternation of modern tables and mismatched old wooden desks, chairs of various shapes and sizes, cupboards, chandeliers with bare exposed structure.
On the big central bank there are leavened bread-like cakes and homemade jams, and a lot of quality products (flour, honey, coffee, soft drinks), all for sale.
Let’s talk about the pizzas. In an effort to experience as much as possible, we took three different types.
Crunch: PizzaRoman dough” style, or baked crispy pizza served by the slice; we have chosen topping with potato and smoked ricotta (but that day there was also with fresh figs and burrata), accompanied by potato chips; a balanced mix of softness and crispness to chewing.
Double crunch: the same dough of the previous, double layer filled with mortadella, salad and Veronese Straccon, served with carrot chips.
Bread air: high and soft pizza made with only Sourdough, and seasonings put on the surface out of the oven (burrata from Puglia and Parma ham), served with black rice waffles.
In the evening menu there is also a fragrant dough 50 cm size served on the peel.
It’s important to highlight the attention of Renato Bosco in the choice of flour, in the many types of dough (also with hydrolysis) and the use of exclusive or combined yeast and sourdough, which reveal his attitude and his mastery for the leavened of every kind, pizza, bread, pastry. In fact, even the chapter on leavened cakes is successful: Panettone and Colomba under the trademark “Sons of Sordough” are works of great elegance, well-alveolated and perfectly balanced on the nose and palate. So much so that Renato participates with equal success to events related to both the pizza (it is also the protagonist of the format “Pan per focaccia” on AliceTv) that the leavened pastry.
Moreover, the panettone is a great Italian excellence: why limit its production only at Christmas? The events and sales throughout the year are desirable!
We couldn’t certainly go back empty-handed to Napoli, and so we brought home a Colomba with milk chocolate and cherries and a jar of fig jam (with the very short list of ingredients: figs, brown sugar, lemon).
We will certainly continue to follow the great work of research and testing of Renato Bosco, hoping to taste as soon as possible his other creations.

lunedì 25 agosto 2014

ASSAGGI DI EMILIA-ROMAGNA



Ogni viaggio ha una sua impronta.
Che sia culturale, gastronomica, avventurosa, rilassante o quant’altro, è unica e assolutamente irripetibile.
È quella che decidiamo di dare in un determinato momento della nostra vita, per assecondare bisogni o passioni, ma anche qualcosa che ci può capitare strada facendo.
La nostra vacanza agostana è stata (per tanti motivi) piuttosto breve e senza itinerari programmati in anticipo, ma è stata vissuta con un animo decisamente leggero, e forse per questo ci ha regalato sprazzi di spensieratezza.
Un rapido sguardo alla conformazione dello Stivale e alle previsioni meteo ci ha fatto optare per Modena come punto di partenza; una decisione, probabilmente, dettata da un certo desiderio di avere un ampio margine di spostamento anche in zone limitrofe e di trovare un ricco patrimonio enogastronomico da saccheggiare assaporare.

Piazza Grande, Modena
 
In realtà la nostra sosta in città è stata alquanto fugace, e per giunta è avvenuta in concomitanza con il periodo di chiusura per ferie di molti negozi e attività di ristorazione (compreso quello della tristellata Osteria Francescana, che per il momento continua a rimanere un sogno. Ma prima o poi sarà espugnata!). Quindi, per questa volta, niente tortellini, gnocco fritto, aceto balsamico o amaretti.
Per soddisfare la nostra inesauribile voracità abbiamo ripiegato (si fa per dire) su un “figlio minore” della Francescana, ovvero Da Panino, bottega di generi alimentari di qualità e paninoteca dal taglio easy gestita dal sommelier di Bottura, il materano Giuseppe Palmieri.

Da Panino, Modena
 
Ci siamo capitati nella loro ultima giornata di lavoro prima delle vacanze e quindi in un frangente particolarmente festoso. Lo speciale menu del giorno prevedeva solo tre piatti, dedicati alla “cucina domestica di grande italianità”, e noi ovviamente li abbiamo assaggiati tutti. Frittata di spaghetti di Gragnano alla carbonara (nella cui preparazione si è cimentato Palmieri stesso), un piatto di specialità meridionali con Burrata di Andria, alici di Cetara e pane di Matera, e un antipasto all’italiana di formaggi e salumi. Da bere, birra tarantina, vini al calice e in bottiglia, bibite analcoliche senza additivi e acqua gratuita.

Da Panino, interno
Frittate di spaghetti alla carbonara
Porzione di Frittata alla carbonara
Burrata di Andria, alici di Cetara e pane di Matera
Antipasto all'italiana

Tanti semplici tavolini in strada e clima informale, in linea con la targa “Ottimismo” che campeggia su una delle pareti e con il motto “Basso profilo e altissime prestazioni” che è la tag-line del sito web Glocal di Giuseppe Palmieri.

Da Panino, esterno
 
Dopo questa ventata di rilassata cordialità, ci siamo diretti a Ferrara.
La città estense ci ha accolto con il suo carico di arte, cultura, buon cibo e biciclette.

Piazza Trento e Trieste, Ferrara
Palazzo dei Diamanti, Ferrara
Cattedrale di Ferrara
Piazza Trento e Trieste di sera
 
Per me si è trattato in parte anche di un viaggio alla scoperta delle origini. Il mio cognome, Marfisa, così inusuale nel capoluogo partenopeo dove vivo, è invece più comune a Ferrara e dintorni, anche come nome proprio di persona. Ciò è legato alla figura di Marfisa d’Este, figlia di Francesco e nipote di Lucrezia Borgia, il cui nome era ispirato a un personaggio dell’Orlando furioso di Ludovico Ariosto. In onore a codesto lignaggio, abbiamo tributato una visita alla Palazzina Marfisa d’Este e al Castello Estense (scoprendo, tra le altre cose, che è possibile festeggiare il compleanno dei bambini nei Musei Civici di Arte Antica di Ferrara).

Palazzina Marfisa d'Este
Ritratto di Marfisa d'Este
Castello Estense (e Coppia Ferrarese!)

Per la parte prettamente gastronomica, abbiamo testato sia la cucina tipica ferrarese, sia la sua produzione brassicola.
Il pub Clandestino di via Ragno propone un grande assortimento di birra artigianale ferrarese BiRen in versione alla spina e in bottiglia, da accompagnare con taglieri e ottima piada alla zucca preparata al momento. Tante le tipologie, dalla Ale, alla Pilsner, alla Stout.
Un buon esempio di sapori tradizionali in pieno centro a Ferrara si trova presso la “trattoria moderna” Ca’ d’ Frara: pasta fresca tirata al mattarello, carni alla brace, dolci fatti in casa ed anche cucina creativa di stagione. Per noi, scelta “obbligata” verso Cappellacci di zucca con ragù alla bolognese, Pasticcio di maccheroni all’uso di Ferrara (in pasta frolla dolce), Torta di tagliatelle. Solo la pienezza ci ha impedito di provare anche la famosa Salama da sugo con purè di patate, sebbene il locale proponesse anche la versione assaggio, più piccola della porzione normale. Nel cestino del pane non poteva mancare la Coppia Ferrarese, specialità certificata IGP.

Pasticcio di maccheroni all’uso di Ferrara, in pasta frolla dolce
Cappellacci di zucca al ragù
Torta di tagliatelle
 
Una doverosa menzione va alla gelateria artigianale La Cremeria, con il suo ampio ventaglio di offerte. Qui si gusta un gelato artigianale naturale di alta qualità, fatto con ingredienti selezionati (dei quali gran parte a Km 0), come pure sorbetti su stecco, brioches bio con lievito madre e perfino IceBau, gelato ad alta digeribilità e basso tenore calorico, adatto a clienti a 2 e 4 zampe.
La nostra attenzione è ricaduta sul gusto Cioccolato di Knam (cioccolato e caramello salato, senza grassi vegetali, senza emulsionanti, con zuccheri di canna e uva, preparato secondo la ricetta del maestro cioccolatiere Ernst Knam), che si è rivelato gradevole per gusto e consistenza.

La Cremeria, Ferrara

Altro must imperdibile del ferrarese è l’anguilla di Comacchio; non potevamo esimerci dal provarla direttamente nel locale che garantisce anguilla pescata esclusivamente nelle Valli, La Bottega di Comacchio. L’anguilla marinata di Comacchio ha un sentore pungente per via dell’aceto con cui è conciata.

Trepponti, Comacchio
La Bottega di Comacchio
Panino all'anguilla marinata di Comacchio

Da Ferrara ci siamo spostati quindi in un altro scrigno d’arte, Ravenna. La Città dei Mosaici è ricchissima di edifici e monumenti da visitare; le opere musive sono splendide, e i colori talmente brillanti da non poter essere catturati dalla fotocamera! La loro visione dal vivo è tutt’altra cosa.

Basilica di San Vitale, Ravenna
Mausoleo di Galla Placidia, Ravenna
Basilica di Sant'Apollinare Nuovo, esterno
Basilica di Sant'Apollinare Nuovo, interno
Battistero Neoniano, esterno
Battistero Neoniano, interno
Basilica di Sant'Apollinare in Classe, esterno
Basilica di Sant'Apollinare in Classe, interno
 
L’arte mosaicale ravennate si ritrova anche sulle targhe viarie del centro storico cittadino.

Targhe viarie a Ravenna
 
Per provare i sapori tipici della Romagna, siamo andati all’enoteca-ristorante Ca’ de Vèn in via Corrado Ricci. Questo locale è in grado di appagare ogni genere di appetito: si può gustare semplicemente un bicchiere di vino con una piadina fatta in casa, o scegliere piatti classici del territorio, o gustare le proposte stagionali. Un bel connubio tra cucina schietta e cantina romagnola.
Per noi, piadine e Pagadebit di Romagna Doc al calice.

Tovaglietta, Ca' de Vèn
Piadina con prosciutto crudo di Parma e squacquerone
Piadina con mortadella
Pagadebit di Romagna DOC
Crostata di crema e fichi

La loro brochure regala anche la ricetta per fare la piadina, che vi riporto:
1 kg farina tipo 0, 30 g sale fino, 16 g lievito chimico in polvere, 16 g bicarbonato, 180 g strutto raffinato, acqua tiepida quanto basta per fare un impasto solido.
Lasciare riposare e lavorare per creare palline di circa 120 g. Stendere l’impasto in un disco di circa 25/30 cm di diametro e cuocere da entrambi i lati sulla teglia di terracotta.
Nella stessa strada, segnalo anche la Libreria Modernissima, dove, oltre ai volumi cartacei, è possibile trovare oggettistica e accessori molto carini (dico solo che Max ha dovuto trascinarmi via…).
L’ultima tappa mangereccia ci ha portati a Cesena, alla piadineria Il Posticino. Piadine, crescioni, maxi rotoli (anche in versione bio-vegano 100%, con impasto di farro e farina integrale), panini e sfizioserie dolci in un chioschetto con posti a sedere, nei pressi del casello autostradale, aperto tutti i giorni fino a tarda sera.
La piadina cesenate è più spessa rispetto a quella preparata lungo la costa romagnola (ad esempio quella di Rimini, gustata qui).

Piadina con bresaola, grana e rucola
Crescione con zucca e patate
Sfizioserie dolci
Cappellaccio nutella e nocciole
Raviolaccio ai fichi caramellati

E così si conclude il nostro breve-ma-intenso mini tour emiliano-romagnolo, che ci ha portato alla scoperta di cibi nuovi, ha divertito il nostro palato e ha riempito di meraviglia i nostri occhi.


Da Panino
Rua Freda 21 – Modena
tel. 059/8754382

Clandestino
Via Ragno 35-37 Ferrara
tel. 0532/767101

BiRen - Birrificio Renazzese
Via Statale, 365/G – Dosso, Ferrara
tel. 0532/848010

Ca’ d’ Frara
Via del Gambero, 4 – Ferrara
tel. 0532/205057

La Cremeria
Via San Romano, 117 – Ferrara
tel. 348/7619965

La Bottega di Comacchio
Via Pescheria, 3 – Comacchio, Ferrara
tel. 0533/313040

Ca’ de Vèn
Via Corrado Ricci, 24 – Ravenna
tel. 0544/30163

Libreria Modernissima
Via Corrado Ricci, 35 – Ravenna
tel.0544/213894

Il Posticino
Via Cervese, 3723 Cesena, Forlì-Cesena
tel. 334/7800496


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