All'assaggio!: Caseifici

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lunedì 7 luglio 2014

LA PIZZA DEL TERRITORIO: FRANCO PEPE E I PRODUTTORI DELL’ALTO CASERTANO

Un incontenibile entusiasmo ci porta questa volta a essere felici e orgogliosi testimoni di un evento unico, festoso e significativo per la nostra Regione e il suo settore gastronomico, in grado di dare giusta visibilità e dignità a tanti produttori e lavoratori.

Da tempo il maestro artigiano caiatino della pizza Franco Pepe aveva avviato un progetto di grande spessore, che potesse valorizzare degnamente l’area dell’Alto Casertano e i suoi uomini: la Pizza del Territorio, ovvero un prodotto composto interamente da materie prime a chilometro zero. Nessun problema per la reperibilità di ingredienti quali olio, pomodoro, mozzarella, origano, cipolle e salumi, grazie a una rete consolidata e affidabile di produttori-amici locali; ma dove scovare la farina? Semplice: autoproducendola! Ecco quindi entrare in gioco il giovane agronomo ruvianese Vincenzo Coppola, che, grazie alle sue conoscenze scientifiche e alla sua passione, ha contribuito in maniera determinante al piano. Soltanto grazie ad un paziente e accurato lavoro di ricerca è stato possibile reperire semi di grano autoctono da anziani “contadini custodi” e a realizzare quindi un campo sperimentale di “Grano Nostrum”.

Arriviamo dunque ai giorni nostri, con il grano bello e pronto per essere raccolto.

Per festeggiare il momento tanto atteso e presentare al pubblico il progetto nella sua interezza, Franco Pepe ha organizzato, nella giornata di venerdì 4 luglio, un programma ricchissimo, suddiviso in tante fasi.

Insieme a un (fortunato) gruppo di rappresentanti della stampa e di addetti ai lavori, abbiamo viaggiato attraverso la vallata del Medio Volturno, tra campi, colline e masserie in tufo nero, alla scoperta delle tante belle realtà produttive del casertano. Visita particolarmente apprezzata è stata quella al Caseificio Il Casolare di Alvignano, dove l’infaticabile titolare Mimmo La Vecchia ci ha mostrato la fase della filatura della Mozzarella di Bufala Campana Dop, deliziandoci poi con assaggi di latticini caldi, appena fatti: una vera goduria!!! Un’esperienza che, seppur breve, ci ha consentito di osservare con i nostri occhi un lavoro impegnativo, dove i casari si destreggiano tra vapori, alte temperature e odori penetranti.

Mimmo La Vecchia

Franco Pepe

Di tutt’altro genere la tappa presso il campo dei fratelli Barbiero, titolari dell’Azienda Agricola La Sbecciatrice a Piana di Monte Verna. Qui Michele e Domenico, agricoltori “di ritorno”, coltivano il Pomodoro riccio, una varietà autoctona, costoluta, che non necessita di acqua al di fuori di quella piovana ed ha quindi un contenuto elevatissimo di polifenoli (antiossidanti naturali, preziosi per la nostra salute). Ha una buccia talmente sottile da non poter essere trasportato (altrimenti marcisce) e deve perciò essere consumato inevitabilmente nelle immediate prossimità. È proprio questo il pomodoro che andrà a condire la Pizza del Territorio.

Vincenzo Coppola

Pomodoro riccio

Azienda Agricola La Sbecciatrice

La sosta pranzo ci ha condotto a casa della famiglia Lombardi. L’Azienda Agricola Le Campestre a Castel di Sasso è fattoria didattica, agriturismo, incantevole luogo di pace dalla vista mozzafiato e sede di produzione del Conciato romano, uno dei formaggi più antichi d’Italia nonché pluripremiato Presidio Slow Food. Un cacio particolarissimo, sia per tecnica di lavorazione (concia con acqua amidata della cottura di pasta fresca, “trattamento” con olio, aceto di vino Casavecchia e spezie ed infine lunga stagionatura in anfore di creta) sia per intensità olfattiva e gustativa (profumo e sapore esplosivi!), che Liliana e suo figlio Manuel promuovono instancabilmente e che è approdato nelle dispense dei più rinomati ristoranti e pizzerie d’Italia.

Tutto quanto servito sulla nostra tavola è prodotto in loco: pane, cavolo marinato con aceto e sale, olive caiazzane, olio, pomodorini dell’orto, salumi di maiale di razza casertana, legumi, formaggi (pecorino scamosciato e primo sale), mele annurche cotte al forno e caramellate nel vino Casavecchia (ottime in abbinamento con il Conciato).

Manuel Lombardi

Conciato romano

Liliana e Manuel Lombardi

Primo sale e pomodorini dell'orto

Antipasto Le Campestre

Conciato romano e mela annurca al forno

Da questo punto in poi il nostro gruppo ha seguito le attività della giornata previste anche per il pubblico ordinario: alle ore 17, convegno presso Palazzo Mazziotti – Teatro Jovinelli di Caiazzo, aperto dalla proiezione del cortometraggio “Ci vuole un seme” realizzato dalla film-maker Loretta Cavallaro; un bellissimo spaccato sulle eccellenze produttive di questa terra.

Nel corso del dibattito, giornalisti, operatori di settore e autorità locali hanno sottolineato l’importanza del progetto “Pizza del Territorio”, nei suoi aspetti di tracciabilità e informazione verso i consumatori, del fare sistema tra tante aziende (anche del Nord Italia), del far girare l’economia di un piccolo comune di 4000 abitanti come Caiazzo, del dare valore al territorio, ai suoi giovani e ai suoi anziani agricoltori, custodi della biodiversità.

Convegno: Luciano Pignataro, Giuseppe Di Martino e Franco Pepe

Infine, al tramonto, tutti al campo sperimentale Contrada Spinosa! Una distesa enorme, dal panorama spettacolare, piacevolmente allestita con balle di paglia riportanti disegni di pizze e una grandissima riproduzione di una pizza (fornita dall’Associazione Verace Pizza Napoletana) adagiata sull’erba.

Franco Pepe, Paolo Marchi e Vincenzo Coppola

Al rito della rimozione dello spaventapasseri ha fatto seguito l’inizio della tanto attesa mietitrebbiatura del Grano Nostrum.

Vincenzo Coppola e Franco Pepe

Mietitrebbiatura

I produttori dell’Alto Casertano di cui si avvale Franco Pepe hanno proposto al pubblico una degustazione delle loro prelibatezze, coadiuvata anche dalle bollicine delle Cantine Contadi Castaldi e dall’animazione folkloristica di balli e canti popolari a cura del gruppo CSI Alvignanello.

Salumi Mastro Enrico

Suini di razza casertana - Salumi Mastro Enrico

Azienda Agricola Le Campestre

Azienda Olivicola Petrazzuoli

Azienda Agricola La Sbecciatrice

Agriturismo Sangiovanni

Antonietta Melillo - Cipolle di Alife

Fratelli Della Rocca

Birrificio Karma

Terre del Principe

Il team di Pepe in Grani

I produttori dell'Alto Casertano con Franco Pepe e il Grano Nostrum

Una festa bellissima. Altro che Terra dei fuochi: questa è la vera Terra di Lavoro. È Terra Felix, quella che ci rende orgogliosi di essere campani e consapevoli di quanto siamo fortunati.

Perché, per dirla con le parole di Vincenzo Coppola, questa non è una piccola Toscana: è l’Alto Casertano.

In attesa che la Pizza del Territorio faccia la sua comparsa nel menu di Pepe in Grani, vi lasciamo con una rassegna delle straordinarie pizze del maestro Franco Pepe:

Memento: crema di cipolle di Alife, crema di ceci delle colline caiatine, cicoria selvatica

Bufala incavolata: cavolo rapa e mozzarella di bufala (in crema e a crudo),

rucola selvatica

Pacchetelle: pomodoro San Marzano “’e pacchetelle”, mozzarella di bufala dop

Sfizio ai pomodori: pomodorino giallo, pomodoro San Marzano essiccato al sole con sale di Trapani,

mozzarella di bufala dop

Pepe in Grani

Vico S. Giovanni Battista, 3 – Caiazzo, Caserta

tel. 0823/862718

www.pepeingrani.it

I produttori dell’Alto Casertano:

Agriturismo Sangiovanni – Caiazzo

Antonietta Melillo (produttrice Cipolla di Alife; Responsabile Comunità del Cibo “Cannavinari del Sannio Alifano” Terra Madre Slow Food) – Alife

Azienda Agricola La Sbecciatrice – Piana di Monte Verna

Azienda Agricola Le Campestre – Castel di Sasso

Azienda Olivicola Petrazzuoli – Ruviano

Azienda Terre del Principe – Castel Campagnano

Birrificio Artigianale Karma – Alvignano

Caseificio Il Casolare – Alvignano

Salumi Mastro Enrico – Caiazzo

Fratelli Della Rocca – Caiazzo

Le Bollicine del brindisi: Contadi Castaldi – Adro, Franciacorta (Brescia)

lunedì 28 maggio 2012

SLOW FOOD DAY AD ALVIGNANO

Sabato 26 maggio si è svolto in tutta Italia lo Slow Food Day, il grande evento promosso da Slow Food per condividere i valori del “buono, pulito e giusto”. Una giornata di festa che ha incluso degustazioni, laboratori educativi, distribuzione di materiale divulgativo e tesseramento all’Associazione ad un prezzo speciale.

Tra le tantissime iniziative organizzate nella mia regione – la Campania – ho scelto di prendere parte a quelle proposte dal comune di Alvignano, approfittando dell’occasione per ritrovare la cordiale accoglienza della famiglia Rossi. La pizzeria Élite (di cui si parla qui) è stata infatti la sede della presentazione del libro Sex & the Cake e di due interessantissimi Laboratori del gusto. Purtroppo le avverse condizioni meteo hanno reso necessario rinviare ad altra data una parte delle iniziative programmate.

Il programma ha avuto inizio alle 17 alla presenza del presidente della Pro Loco Alvignanese Cesare Ianniello, del fiduciario della Condotta Slow Food Volturno Nicola Sorbo, del giornalista Vincenzo Corniello, della rappresentante della Condotta Slow Food Valle Telesina Gianna De Lucia, della cake designer Claudia Deb e del padrone di casa Pasqualino Rossi.

Gianna De Lucia, Pasqualino Rossi, Claudia Deb, Vincenzo Corniello, Cesare Ianniello e Nicola Sorbo

Nicola Sorbo ha sottolineato che Slow Food non sceglie a caso i propri interlocutori, e che c’è grande interesse da parte dell’amministrazione comunale e della Pro Loco di Alvignano per le attività dell’Associazione.

Uno degli obiettivi di Slow Food è quello di arrivare a costruire sul territorio un Mercato della Terra, dove ci sia vendita diretta da parte di contadini di soli prodotti locali e di stagione, e che condivida i valori presenti nelle finalità dello statuto.

Nicola Sorbo

L’avvocato Ianniello ha segnalato inoltre le varie iniziative future della Pro Loco Alvignanese per la promozione del territorio.

Il raccordo tra lo Slow Food Day e la presentazione del libro Sex & the Cake (del quale avevamo parlato qui) è stato rappresentato da Gianna De Lucia, in quanto fiduciaria di Condotta e amica personale di Claudia Deb. La De Lucia ha commentato che il lavoro della cake designer aggiunge una quarta connotazione ai tre valori proposti da Slow Food, e cioè il Bello.

Gianna De Lucia e Claudia Deb

Il cake design è l’arte di rendere bello il buono, ha specificato Claudia Deb, la quale, pur utilizzando un’arte di matrice anglosassone, ha scelto però di rimanere sulla tradizione dolciaria italiana.

Dopo aver illustrato il romanzo (scritto in collaborazione con la giornalista Irene Vella), la Deb ha eseguito una dimostrazione di sugar flower art, creando una rosa in gum paste. La cake designer ha rivelato di amare particolarmente i fiori, che secondo il suo parere sono la decorazione per eccellenza.

A tutti i presenti sono stati distribuiti dei biscotti a forma di pizza realizzati con pasta frolla e glassa reale, ideati appositamente per la serata.

Successivamente, hanno avuto luogo i due laboratori di degustazione, guidati da Giancarlo Russo, fiduciario della Condotta Slow Food Casentino e docente Master of Food.

Giancarlo Russo

Il primo laboratorio ha avuto come tema Salami & Salumi di Terra di Lavoro, e ha visto la partecipazione di tre aziende del casertano: l’Azienda Agricola Quercete di San Potito Sannitico, che ha presentato quattro dei suoi prodotti a base di maiale di razza autoctona casertana (salsiccia al finocchietto, capocollo, pancetta speziata e soppressata); l’Azienda Agrituristica Masseria dei Trianelli di Ruviano, con la “salsiccia pezzente” (un salume “povero” preparato con le carni meno pregiate del maiale e frattaglie) e la soppressata Caialifana (da Caiazzo + Alife), e l’Agriturismo Marinella di Pontelatone che è intervenuto con cinque tipologie di salumi di maiale casertano (salsiccia da intera carcassa del suino conservata sotto sugna, soppressata, salsiccia al finocchietto, lonza e salame tipo Napoli affumicato). Giancarlo Russo ha spiegato fin nei minimi dettagli come utilizzare al meglio i cinque sensi durante la degustazione e quali sono le caratteristiche che un salume equilibrato e ben realizzato deve avere.

Azienda Agricola Quercete

Luciano Di Meo della Masseria dei Trianelli

Luigi Scirocco dell'Agriturismo Marinella

Al secondo laboratorio, Formaggi del Medio Volturno, hanno partecipato altri tre produttori, per un totale di cinque formaggi e ben quattro tipi di latte diverso.

Non poteva sicuramente mancare la mozzarella di bufala, proposta dal Caseificio Il Casolare di Alvignano.

Mimmo La Vecchia del caseificio Il Casolare

Gli altri prodotti sono stati invece decisamente più inusuali. Giuseppe Iaconelli dell’azienda Optimum Sancti Petri di San Pietro Infine ha presentato una formaggetta giovane (circa un mese di stagionatura) a crosta fiorita di latte misto caprino e ovino, un caciocavallo di latte vaccino e una sua personale elaborazione del caso peruto, fatto interamente con latte di pecora e per la cui concia ha utilizzato olio, timo, foglie di noce e distillato di nocillo.

Giuseppe Iaconelli dell'azienda Optimum Sancti Petri

L’ultimo formaggio degustato è stato il conciato romano (se ne parla qui) dell’Azienda Agrituristica Le Campestre di Castel di Sasso, unico Presidio Slow Food della provincia di Caserta. Un formaggio davvero “potente”, tanto da dover essere utilizzato a mo’ di tartufo, grattugiato sulla pasta o sulla pizza (diverse pizzerie lo utilizzano nel proprio menu, tra le quali Pepe di Caiazzo, Gino Sorbillo di Napoli, Salvo di San Giorgio a Cremano e la pizzeria Élite stessa), o da consumare a fine pasto come dessert nobile.

Il conciato romano stagionato sette mesi

Liliana Lombardi dell'Azienda Agrituristica Le Campestre

Anche in questo caso, Giancarlo Russo ha fornito chiarimenti preziosissimi, esponendo tra le altre cose la differenza tra i processi di pastorizzazione, termizzazione e produzione a latte crudo.

Presente alla serata anche il giovane allevatore ovicaprino Carmine Bonacci di Giano Vetusto, che sta compiendo un percorso formativo come produttore caseario.

Carmine Bonacci

Ad accompagnare entrambi i laboratori, il Pallagrello bianco de Il Casolare diVino.

Al termine delle degustazioni, ogni partecipante ha versato un contributo libero da devolvere per il finanziamento del progetto “1000 orti in Africa”.

La serata non poteva che concludersi con una pizza di Pasqualino e una Cubulteria!

Ancora una volta, desidero ringraziare la famiglia Rossi al completo, con l’augurio di continuare sempre su questa strada. E un ringraziamento a tutti i produttori dell'area casertana, che mi hanno consentito di conoscere delle realtà straordinarie.