LA SVIZZERA NEL PIATTO

Se si chiedesse in giro quali sono i formaggi più iconici nell’immaginario collettivo, sicuramente in cima alle risposte ci sarebbero loro: i formaggi svizzeri.

Frutto di una perfetta armonia di natura, storia e tradizione, le oltre 400 tipologie di formaggi sono i prodotti più rappresentativi della gastronomia elvetica.

Due di essi (probabilmente i più famosi), l’Emmentaler e il Gruyère, sono stati i protagonisti della degustazione La Svizzera nel piatto organizzata da Città del Gusto, che ha avuto luogo giovedì 29 gennaio presso il Roof Garden dell’Hotel Royal Continental di Napoli.

 

Tre stagionature per ogni tipo e sei vini campani premiati con i Tre Bicchieri dalla guida Vini d’Italia del Gambero Rosso in abbinamento, in un incontro condotto dalla giornalista Mara Nocilla, da Stefano Carboni di Mg Logos e dall’esperto di vini Marco Sabellico.

Mara Nocilla, Stefano Carboni e Marco Sabellico

Le sei tipologie di formaggio in degustazione

 

In apertura, il formaggio svizzero per antonomasia, l’Emmentaler (quello coi buchi, per intenderci).

A latte vaccino non pastorizzato, dolce, dai sentori di frutta secca, ottimo al naturale e versatile in cucina, presenta differenze al naso e al gusto a seconda del grado di stagionatura. Se l’Emmentaler Switzerland Classic stagionato almeno 4 mesi ha una dolcezza esuberante e note di amaro mandorlato, nell’Emmentaler Réserve stagionato minimo 8 mesi si accentuano le note lattiche e quelle secondarie. Gli aromi risultano ancora più carichi ed evoluti nell’Emmentaler stagionato in grotta almeno 12 mesi, così come aumenta la persistenza al palato.

Emmentaler DOP

Pur essendo prodotto anch’esso con latte crudo di mucca, il Gruyère ha caratteristiche diverse: un sapore più austero, più indicato per il fine pasto. Il DOP stagionato minimo 5 mesi ha consistenza burrosa e un gusto pieno con nota vegetale di sottofondo; il Réserve, più maturo (10 mesi), ha consistenza più compatta e uno spettro aromatico potenziato in cui emerge il pascolo, fino ad arrivare al Gruyère d’Alpage stagionato almeno 12 mesi dalla consistenza sablé e dall’odore di stalla ed erbe di montagna. 

Le Gruyère DOP

Gruyère d'Alpage DOP

In una sorta di laboratorio sperimentale alla ricerca dell’accordo perfetto, a questi formaggi “nordici” si è provato ad abbinare sei vini campani (in alcuni casi per contrapposizione, in altri per similitudine): Falanghina del Taburno 2013 Fontanavecchia, Falanghina Svelato 2013 Terre Stregate, Fiano di Avellino Béchar 2013 Cantine Antonio Caggiano, Cilento Fiano Pietraincatenata 2012 Luigi Maffini, Taurasi 2010 Urciuolo e Roccamonfina IGT Terra di Lavoro 2011 Galardi. 

Qualcosa devo aver imparato da tutte le degustazioni alle quali ho partecipato, perché mi sono trovata sempre d’accordo con le scelte di Sabellico. 

Marco Sabellico

I sei vini campani Tre Bicchieri

 

Riguardo agli abbinamenti con composte o confetture, l’opinione prevalente è stata che, in generale, un buon formaggio basta a se stesso. Per cui, del buon pane, del miele o qualche noce d’accompagnamento possono bastare.

Alla degustazione in purezza ha fatto seguito l’assaggio di alcuni finger food preparati dagli chef di Città del Gusto Napoli, Nicola Miele e Fabrizio Pugliese.

Panna cotta di Gruyère DOP Réserve, gelée di vino rosso e mele annurche

Spuma di Gruyère d'Alpage DOP, pancetta speziata e cialdina croccante

Sfera di Emmentaler DOP Stagionato in grotta con patate sauté, carciofi croccanti e sensazione di menta

 

Appuntamenti come questo, quando sono così ben strutturati, costituiscono momenti altamente formativi, oltre che di gusto. Momenti preziosissimi, per un palato perennemente in formazione come il mio.

IRPINIA 081 – MINESTRE MARITATE A CONFRONTO

È tra i nostri luoghi del cuore. Un rifugio dove sentirsi in pace col mondo, respirare una natura incontaminata e mangiare alla grandissima! Un posto dove tornare mille e più volte, per godere dei cambiamenti del panorama con il trascorrere delle stagioni, e di conseguenza anche di ciò che finisce nei piatti. Il fertile orticello a 30 metri dal ristorante costituisce infatti la dispensa naturale dello chef patròn Francesco Fusco e di sua moglie Diana.

Parliamo de Il Moera, la struttura nella campagna di Avella che con la sua calda accoglienza e la cucina che coniuga abilmente tradizione e creatività coccola i propri ospiti e invoglia a reiterate visite successive.

Approfittando delle verdure tardo-autunnali generosamente offerte dall’orto biologico, i padroni di casa, con la collaborazione della giornalista Laura Gambacorta, venerdì 21 novembre hanno messo in piedi una serata interamente improntata sul tema “minestra maritata”. Un classico della tradizione gastronomica campana, servito spesso e volentieri durante le feste natalizie, che vanta innumerevoli varianti a seconda dell’area territoriale o del gusto personale di chi lo prepara.

Laura Gambacorta e Francesco Fusco

 

Fumante, avvolgente, corposa: un vero comfort food ante litteram.

Francesco l’ha proposta in due versioni, alla napoletana e alla maniera irpina (da qui il titolo della cena, che gioca sulla posizione strategica di Avella, a metà strada tra le province di Napoli e di Avellino). Comune per entrambe la base utilizzata: piccoli germogli e verdure dell’orto di casa (tra cui bietolina, cicoria, borragine, verza), brodo e sfilacci di gallina, soffritto di salame, lardo e muscolo di vitello.

Francesco Fusco

Minestra maritata napoletana

Nella variante irpina, è stato aggiunto del cotechino artigianale prodotto a Trentola Ducenta, che ha regalato all’insieme un gusto più deciso.

Minestra maritata irpina

 

Come già ripetuto in più occasioni, Francesco si destreggia con uguale perizia in tutte le preparazioni, dagli antipasti alla pasta fresca, dalla carne al pesce fino ai dolci. Ecco perché non ci ha sorpreso affatto scoprire che fa anche ottime pizze rustiche. Morbida e gustosa sia quella con scarole, uvetta e pinoli, sia quella con salumi e formaggi.

Pizze rustiche

 

La minestra in entrambe le versioni è stata adoperata anche come fondo di accompagnamento per i Tortellini maritati, dalla sfoglia sottilissima, ingentiliti da fiori eduli.

Tortellini maritati

 

Apprezzatissimo il Baccalà, con minestra ed emulsione al limone. Sapido al punto giusto, tenero e sugoso grazie alla cottura a bassa temperatura, guarnito da una freschissima emulsione di olio, limone e albumina della pelle del baccalà.

Baccalà, minestra ed emulsione al limone

 

I piatti sono stati abbinati ai vini irpini dell’azienda Antichi Coloni, presente con due versioni di aglianico: Vinicius Aglianico Campania Igt 2011 e Natu Maior Aglianico Irpinia Rosso Doc 2008.

Davvero una gran bella scoperta i vini di questa piccola cantina di Raffaele Santoro, una vera chicca. Il Vinicius è particolarmente morbido nella bevuta rispetto ad altri aglianico, mentre il Natu Maior, che oltre alla barrique fa l’affinamento anche in tonneaux di rovere francese, ha un gusto più tendente verso il legno.

Laura Gambacorta e Raffaele Santoro

 

In una giornata di fine autunno non potevano mancare le caldarroste, che con il camino acceso e un buon calice di rosso stanno sempre bene.

Il camino del Moera

Pasquale Pesce con le caldarroste

Il pre-dessert Mousse di ricotta, cialda croccante e spuma di cioccolato è stato opera del padrone di casa, mentre ai dolci ci ha pensato Pasquale Pesce, concittadino di Francesco e titolare della Pasticceria Pesce.

Pre-dessert: Mousse di ricotta, cialda croccante e spuma di cioccolato

 
Sua l’originale Cassata avellana, a base di pan di spagna, ricotta di bufala e nocciole mortarelle, qui proposta in monoporzioni, come anche i mignon (Crostatine con crema pasticcera e corbezzoli del giardino del Moera, e Bignè alle nocciole) e il Panettone artigianale.

Cassata avellana

Pasquale Pesce

Crostatine con crema e corbezzoli

Bignè alle nocciole

Una cena impeccabile nell’esecuzione, accorta nel servizio supervisionato da Diana e dal clima così intimo e ospitale da compensare i quattro gradi centigradi della temperatura esterna!

Diana Fusco

 

Al di là della location bucolica e della naturale propensione dei padroni di casa alla cortesia e al ricevimento, non finiremo mai di sottolineare l’importanza della filiera cortissima, che consente di portare in tavola i prodotti coltivati con le mani amorevoli dei titolari stessi, e della passione autentica e genuina di Francesco per la cucina. Raramente abbiamo riscontrato una tale dedizione, anche in chef più titolati o con esperienze importanti alle spalle. Francesco gestisce l’orto, alleva animali, va a caccia, raccoglie tartufi, prepara da sé i salumi, va in giro alla ricerca di formaggi locali, trascorre ore ed ore ai fornelli, sempre con un entusiasmo invidiabile.

E i prezzi finali per gli ospiti sono molto più che ragionevoli!

Continuate così ragazzi!!!

Pasquale Pesce e Francesco Fusco

Il Moera Ristorante-orto

Via delle Centurie – Avella, Avellino

tel. 081/8252924

www.locandailmoera.com

Pasticceria Pesce

Via Mons. P. Guerriero, 1 – Avella, Avellino

tel. 081/8251557

Antichi Coloni

Contrada Salici – Paternopoli, Avellino

tel. 347/2563997

www.antichicoloni.com

La nostra precedente visita a Il Moera: http://allassaggio.blogspot.it/2014/09/il-moera-di-avella-da-locanda.html

VINI D’ITALIA 2015

Ho sempre un gran pudore a parlare di vino. Da semplice appassionata, preferisco lasciare le spiegazioni tecniche agli addetti ai lavori.

Perciò, il mio resoconto della degustazione di una selezione dei vini che hanno ottenuto i “Tre Bicchieri” sulla guida Vini d’Italia 2015 del Gambero Rosso - che si è tenuta domenica 26 ottobre presso il Ristorante della Piscina della Mostra d’Oltremare di Napoli - sarà tutt’altro che specialistico.

Il bello di partecipare alle degustazioni?

Perché ho la gran fortuna di avere un discreto numero di amici sommeliers con cui andare agli eventi, che mi consigliano un percorso da seguire e con i quali posso scambiare opinioni sui profumi e sui sapori provati.

Se poi alcuni di questi amici sono impegnati a prestare servizio durante le manifestazioni, il tutto si traduce in un ulteriore carico di informazioni per me ;-)

Inoltre, perché il piacere di bere in compagnia è impagabile.

Aggiungiamo pure che, in alcuni casi, ai calici si accompagnano assaggi di vere eccellenze; in questa occasione, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, i prodotti caseari di Sogni di Latte, i taralli di Leopoldo Infante, le specialità preparate dagli chef di Città del Gusto e i dolci d’autore di Giuseppe Manilia, che mi fa sempre piacere incontrare poiché andare direttamente nel suo covo di Montesano Scalo è un viaggio piuttosto impegnativo (anche se ne vale assolutissimamente la pena!). I suoi macarons e gli éclairs sono piacere allo stato puro! 

Mozarella di Bufala Campana Dop

I prodotti Leopoldo Infante

Giuseppe Manilia - Pasticceria Orchidea, Montesano Scalo

Macarons

Éclairs

C’è stato anche il modo di fare una nuova scoperta, ovvero gli ottimi sorbetti della Gelateria Emilio di Maratea (Potenza).

Emilio Panzardi - Gelateria Emilio, Maratea

 

E così, tra una bollicina e un Gewürztraminer, tra un Primitivo e un Amarone della Valpolicella, ho trascorso qualche ora ad annusare, a gustare nettari euforizzanti e ad assaggiare bocconi gustosi.

Il che non è niente male ;-)

Qualche dettaglio tratto dal comunicato stampa:

Circa 100 le aziende presenti all’appuntamento napoletano dei “Tre Bicchieri”.

La Campania conferma, anche in questa edizione, una crescita esponenziale. Non solo in termini numerici, passando dai 17 “Tre Bicchieri” dello scorso anno ai 20 attuali, ma anche e soprattutto per quanto concerne gli standard qualitativi, sempre più elevati.

Fa piacere sottolineare il grande momento di alcuni territori come la Costiera, il Sannio, il Taburno, i Campi Flegrei e le Isole e, al tempo stesso, prendere atto di alcune conferme come l’Irpinia e la nouvelle vague di aziende che riservano una particolare attenzione alla produzione biologica.

In particolare il Fiano di Avellino si piazza, con 5 etichette, nel gotha dei “Tre Bicchieri”, mentre va salutato con soddisfazione l’autentico exploit del Sannio. Ma, a parte alcune eccezioni legate all’annata presa in esame, è tutta la Campania che conferma l’eccellenza dei suoi autoctoni e le grandi capacità delle cantine della regione.

 

P.s. Le luci colorate delle sale hanno influito sensibilmente sulla resa delle foto. Atmosfera versus qualità fotografica!