Due grandissimi prodotti caseari
italiani a marchio Dop, rappresentanti del buon mangiare dal settentrione al
meridione, sono stati protagonisti assoluti di una cena a quattro mani: venerdì
20 febbraio Grana Padano e Mozzarella di Bufala Campana hanno
visto le loro doti esaltate dalla competenza di due chef che già da tempo
formano una coppia professionale collaudata e vincente, ovvero Stefano Cerveni, stella Michelin per il
suo Due Colombe - Ristorante Al Borgo
Antico di Borgonato di Cortefranca, e Rosanna
Marziale, patronne dell’ospitante ristorante stellato Le Colonne.
Ha così preso il via il format Ci vediamo Dop, ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Vincenzo D’Antonio (ormai specializzato nel naming di eventi enogastronomici!), che mette insieme le eccellenze
del Made in Italy. In questa occasione, un prodotto vaccino, finemente
granuloso e delicatamente sapido, ed un altro fresco, lattico e a pasta filata:
un binomio equilibrato e gustoso.
L’incontro è stato aperto
dall’originale aperitivo servito nell’EscarGò,
il caravan vintage che staziona nel piazzale esterno del ristorante, con il
quale la Marziale
aveva già proposto street food gourmet
nel periodo di Carnevale (cioccolata calda, chiacchiere e castagnole). I
formaggi a denominazione d’origine sono stati declinati dai due chef in tante
sfiziose monoporzioni: Sfere croccanti di Grana Padano con passatina di pere; Crema
di Bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi; Pane con
ricotta di bufala e miele e Frittelle calde di mozzarella. Il tutto
accompagnato dalle bollicine del Dubl
Feudi di San Gregorio, in perfetto pendant
con la temperatura frizzantina della serata, aggiungerei.
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| Grana Padano Dop |
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| EscarGò |
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| Stefano Cerveni e Rosanna Marziale |
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| Stefano Cerveni |
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| Sfera croccante di Grana Padano con passatina di pere |
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| Crema di bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi |
Le tre versioni del Vino Spumante
Metodo Classico campano (Brut da Falanghina, Brut Rosato da Aglianico e Dubl+
da Greco) sono state leit motiv
dell’intera cena.
L’“Ambasciatrice nel mondo della
Mozzarella di Bufala Campana Dop” Rosanna Marziale non poteva che presentare un
antipasto a base del suo ingrediente principe: “Mozzastracciata ai friarielli
saltati al peperoncino”. Un piatto che riprende una tecnica portata alla
ribalta dalla lady chef casertana, vale a dire la “rimozzatura” della mozzarella,
scaldata, farcita (in questo caso con i friarielli campani, dal caratteristico
gusto amaro, rinvigoriti dal peperoncino) e richiusa su se stessa. Delicatezza
ed energia in un globo perlaceo.
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| Rosanna Marziale |
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| Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino |
Il primo dello chef Cervoni ha
riservato un momento spettacolare. Il “Risotto allo Spumeggio mantecato con
Dubl Brut” riprende una ricetta dell’attore buongustaio Ugo Tognazzi a base di
Champagne e Parmigiano Reggiano, originariamente contenuta nel libro Il Rigettario. Stefano Cerveni la
propone dal 2005, però con Franciacorta e Grana Padano. In questa circostanza
c’è stato un ulteriore riadattamento, per la prima volta con uno spumante
campano.
Al di là del gusto (ottimo),
quello che più ha colpito è stato il rituale, ossia l’impiattamento del risotto
al centro della sala e la gestualità dello chef, che ha versato un po’ di
zucchero nella bottiglia, con la conseguente copiosa fuoriuscita della spuma,
poi vigorosamente mescolata con una frusta da cucina. Il riso fa da base dolce
ed accoglie lo spumeggio acido; è rigorosamente vietato mescolare le due parti!
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| Risotto allo spumeggio mantecato con Dubl Brut |
Il secondo, “Stracotto di bufalo
al Casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24
mesi”, è stato frutto del lavoro di squadra di Marziale e Cerveni. Gusto
intenso e niente mozzarella, ma carne di bufalo campana dell’azienda Buffalo
Beef.
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| Stracotto di bufalo al casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi |
La padrona di casa ha firmato il
dolce, “Mozzarella cake ai frutti rossi”, ideale come fine pasto grazie al
moderato contenuto di zuccheri e al sapore dolce-acidulo dei frutti di bosco
che lascia la bocca piacevolmente pulita.
In abbinamento, Elixir Falernum dell'Antica Distilleria Petrone.
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| Mozzarella cake ai frutti rossi |
Bella l’accoppiata
Marziale/Cerveni, formatasi nel 2013 per la competizione internazionale tra
coppie di chef stellati dedicata al cibo d’autore e alle arti Imaf Chef’s Cup (poi vinta dal duo), e
bella l’accoppiata tra prodotti Dop.
Al prossimo appuntamento!
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| Rosanna Marziale, Stefano Cerveni e Laura Gambacorta |
Ristorante Le Colonne
Viale G. Douhet,7 – Caserta
tel. 0823/467494
Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico
Via Foresti, 13 – Borgonato di
Cortefranca, Brescia
tel. 030/9828227
Feudi di San Gregorio
Località Cerza Grossa – Sorbo
Serpico, Avellino
tel. 0825/986666
