Così diffuso, eppure così
sconosciuto: è il grande paradosso dell’olio
extravergine d’oliva, alimento principe della Dieta Mediterranea presente
in tutte le case italiane.
L’essere balzato all’attenzione
della cronaca per via di una recente trasmissione televisiva che ha evidenziato
palesi lacune sulla sua conservazione e sul suo utilizzo da parte di alcuni lavoratori
del settore della ristorazione ha fatto nascere nella mente di un gruppo di
addetti ai lavori l’idea di una giornata dedicata all’approfondimento del variegato
e complesso mondo dell’olio extravergine di oliva.
Così, lunedì 2 marzo la PizzAria La Notizia di Enzo Coccia ha convogliato tutte le sue energie sull’oro verde,
ospitando in mattinata un workshop rivolto a stampa, appassionati ed operatori dell’enogastronomia,
e in serata un percorso degustativo con assaggi di pizze e di oli.
All’incontro mattutino, moderato dalla
giornalista e assaggiatrice di olio Laura
Gambacorta e dal selezionatore di oli Riccardo
Scarpellini, sono intervenuti gli esperti Maria Luisa Ambrosino (responsabile Sportello olio e capo panel), Gino Celletti (capo panel ed esperto di
marketing dell’olio), Raffaele Sacchi
(docente presso il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di
Napoli), e i produttori Vittoria
Brancaccio (Azienda Agricola Le Tore), Antonino
Mennella (Azienda Agricola Madonna dell’Olivo), Maria Provenza (Frantoio Torretta) e Alberto Romano (Frantoio Romano). Mancava all’appello causa
influenza Alexia Capolino Perlingieri dell’Azienda Agricola Capolino
Perlingieri.
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| Workshop mattutino sull'olio extravergine d'oliva |
Numerose le tematiche e le
questioni affrontate.
Per essere definito tale, un olio
extravergine d’oliva deve rispettare parametri di qualità sia di tipo chimico
che organolettico (ovvero essere esente da difetti). La valutazione sensoriale
è affidata a un gruppo di assaggiatori addestrati, il cosiddetto Panel.
La Campania è una delle
regioni più importanti nella produzione di olio di qualità, con le sue circa
cento cultivar (varietà di olive) e le sue 5 Dop. Eppure, la disinformazione in
questo campo regna sovrana, mentre i luoghi comuni sono tanti e persistenti. Spesso
e volentieri, per l’acquisto ci si lascia guidare da criteri puramente
economici (vale a dire: si compra quello che costa di meno), e questo vale sia
per i consumatori comuni che per i ristoratori. Ecco dunque alcune linee guida
per un acquisto e un consumo più critico e consapevole.
È di fondamentale importanza
leggere le etichette, al fine di conoscere la provenienza e tutte le
informazioni possibili sul prodotto che si va ad acquistare. Come è altrettanto
necessario acquistare l’olio in bottiglie di vetro scuro, che protegge il
contenuto dall’ossidazione.
L’olio deve essere conservato in
un luogo buio e lontano da fonti di calore, ed inoltre occorre ridurre al
minimo il contatto tra olio e ossigeno. In parole povere: no ai piccoli avanzi
sul fondo della bottiglia o della latta; meglio travasarli in bottiglie più
piccole.
Ricordiamo che attributi quali
l’amaro e il piccante non sono difetti, ma pregi dovuti ai composti dell’olio. È
necessario imparare ad assaggiare, per memorizzare profumi, descrittori aromatici
e sapori, ed usare quindi oli diversi a seconda delle esigenze. Non bisogna
dimenticare infine che l’olio extravergine d’oliva è il più salutare di tutti i
grassi per uso alimentare.
Relativamente all’utilizzo dell’extravergine
in cucina, il professor Sacchi ha affermato che l’olio apporta antiossidanti agli
alimenti sia con la tecnica della frittura sia, ad esempio, durante la cottura della
pizza in forno. La qual cosa significa che l’olio extravergine d’oliva va a
migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti cotti. Ben venga quindi una
frittura casalinga in extravergine, così come l’impiego dell’evo sulla pizza.
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| Il prof. Raffaele Sacchi e Maria Provenza (Frantoio Torretta) |
Un’ultima parola sul costo
dell’olio. Comprare un olio di qualità significa dare valore alle cose, al
lavoro che c’è dietro. L’olio buono costa più di quello del supermercato, ma la
resa è maggiore, se ne usa di meno e fa anche bene alla salute! Stesso dicasi
per ristoratori e pizzaioli: l’incidenza del food cost sul prodotto finale è minima.
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| Vittoria Brancaccio, Antonino Mennella, Enzo Coccia, Maria Provenza e Alberto Romano |
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| Foto di gruppo con esperti e produttori |
Il percorso serale, nonostante il
cospicuo numero di assaggi - 5 pizze e 5 oli -, è stato caratterizzato (come
sempre, del resto) da un servizio efficiente e velocissimo.
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| Enzo Coccia |
Queste le pizze proposte dal team di Coccia, con le rispettive
aziende olearie in abbinamento:
Bianca con fiordilatte e pacchetelle – Le Tore
Bianca con mozzarella di bufala campana Dop, fiori di zucca
e pecorino – La Torretta
Bianca con pomodoro giallo, salsiccia dei Monti Lattari,
olive nere e scarola – Madonna dell’Olivo
Margherita con pomodoro San Marzano Dop – Frantoio Romano
Marinara con pomodoro San Marzano Dop – Capolino Perlingieri
In più, un dolce bonus extra, un saltimbocca con crema di
cioccolato fondente.
Per la parte beverage, si è deciso di abbinare le pizze al vino, e nello
specifico di fare un accostamento di tipo territoriale, con il Gragnano. La
scelta è caduta su un prodotto nuovo di una vecchia conoscenza: Ottouve
Gragnano della Penisola Sorrentina Doc 2014 di Salvatore Martusciello, membro della storica cantina flegrea Grotta
del Sole. Un progetto sorto da pochissimo, in tiratura limitata.
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| Salvatore Martusciello e Laura Gambacorta |
Per chi fosse interessato ad
approfondire le tematiche olearie, segnaliamo le interessanti iniziative messe
in piedi dal beer shop flegreo Bir Sciò (la cui titolare Filomena “Mena” D’Avino è assaggiatrice
di olio del panel della Camera di Commercio di Napoli), che periodicamente
allestisce corsi e laboratori di avvicinamento agli oli vergini di oliva.
Nel mese di febbraio, gli
incontri si sono concentrati sui difetti dell’olio. E noi, ovviamente,
c’eravamo.
Tali difetti - che vanno dal
riscaldo all’inacetito, dal rancido alla muffa, e sono riscontrabili sia per
via nasale che retronasale - sono riconducibili alla materia prima, al processo
di estrazione oppure alla conservazione delle olive.
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| Mena D'Avino, Bir Sciò |
Tutte le attività formative sono
consultabili sul sito web o sulla pagina facebook dell’esercizio commerciale.
PizzAria La Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio, 53 – Napoli
tel. 081/7142155
Bir Sciò
Corso Italia, 233 – Quarto,
Napoli
tel. 081/19252970
Frantoio Torretta
Via Serroni
Alto, 29 – Battipaglia, Salerno
tel. 0828/672615
Azienda Agricola Le Tore
Via Pontone, 43 – Massa Lubrense, Napoli
tel. 081/8080637
Azienda Agricola Madonna dell’Olivo
Via Garibaldi, 18 – Serre,
Salerno
tel. 0828/974950
Frantoio Romano
Via Staglio – Ponte, Benevento
tel. 0824/874332
Azienda Agricola Capolino Perlingieri
Via Marraioli, 58 – Castelvenere,
Benevento
tel. 0824/971541
