lunedì 29 aprile 2013

IRPINIA DA MANGIARE: MIRKO BALZANO A VILLA ASSUNTA



Ho conosciuto lo chef Mirko Balzano il 15 aprile scorso a Sorbo Serpico, in occasione della jam session culinaria organizzata dall’associazione Chic presso il ristorante Marennà. Il vulcanico chef Paolo Barrale aveva chiamato a raccolta associati e amici per un incontro dedicato alle improvvisazioni, onde favorire momenti di interscambio tra professionisti della ristorazione e di valorizzare prodotti di alta qualità (resoconto qui).
In quella circostanza, il giovane Mirko aveva suscitato il mio interesse con una variazione tutta vegetale, utilizzando tre diverse tipologie di carote con tre differenti modalità di cottura e realizzando così un piatto altamente scenografico.

Variazione vegetale di Mirko Balzano
 
Spinta dalla curiosità e invogliata dalla mia amica Karen Phillips, che suggerisce continuamente di prestare attenzione alle “nuove leve”, ho deciso di andare a far visita allo chef direttamente nella sua cucina del ristorante Villa Assunta a Mirabella Eclano, in Irpinia.
Qui al suo posto di comando, Balzano ha confermato in pieno le mie impressioni. Entusiasta, preparato, creativo, rigoroso nella scelta delle materie prime che attinge interamente dal territorio locale se non addirittura dalla produzione aziendale (fatta eccezione per la pasta secca, la cui preferenza è ricaduta su quella artigianale di Gragnano), mostra mano sicura e un tocco di leggerezza, che non guasta mai. Brigata ridottissima, ma la dedizione e la voglia di fare sono ai massimi livelli.
La tecnica maturata grazie alle esperienze lavorative accanto a grandi nomi della ristorazione italiana (su tutti, Alfio Ghezzi e Marianna Vitale) e gli accostamenti di sapori apparentemente azzardati sono le armi vincenti di questa cucina, che si sta facendo strada nel panorama gastronomico regionale e nazionale.
Da evidenziare il bellissimo contesto, un casale immerso nel verde guidato dalla padrona di casa Laura Guarino.
E se aggiungiamo il non trascurabile dettaglio che il menu degustazione da cinque portate liberamente scelte dalla carta costa appena 29 Euro, non resta altro che mettersi in viaggio per godersi natura e ottimo cibo!

Mirko Balzano
Grissini
Pane, pizza e focacce della casa

Entrée: Insalata di aringa, pomodoro confit e caprino
Pane e cipolle ramate di Montoro al Carmasciano, anice stellato e guanciale all'Aglianico di Gesualdo
Risotto Acquerello con yogurt di bufala, miele, uova e bottarga di trota
Raviolo "Irplin" ripieno di cinghiale sparato con colatura di alici
"Un Gambero in Irpinia" con cannoli di mais farciti con rape, patate e provola
Pancia di vitello
Pre-dessert: zuppa di patate, castagne del prete e tartufo nero
"White Beer": Mousse al cioccolato bianco e birra artigianale Il Chiostro
Dolce di mandorle con gelato al cardamomo e fragole
Piccola pasticceria


Villa Assunta
Via Capo di Gaudio – Mirabella Eclano, Avellino
tel. 0825/476169
www.villassunta.it




Aggiornamento: Mirko Balzano non è più executive chef di Villa Assunta.
 

mercoledì 24 aprile 2013

I SEGRETI DELLA VERA RICETTA DELLA PIZZA NAPOLETANA



Nuova tappa del tour Alla Scoperta della Vera Pizza Napoletana, il viaggio culinario dell’AVPN per promuovere e diffondere la Vera Pizza Napoletana.
Martedì 23 aprile è toccato alla storica Pizzeria Mattozzi di Napoli spalancare le porte al pubblico, per una serata dedicata alla “vera ricetta” della pizza napoletana.

Paolo e Lello Surace
 
I padroni di casa Lello (vice presidente e uno dei fondatori dell’Associazione Verace Pizza Napoletana) e Paolo Surace hanno ospitato il collega salentino Francesco Cassiano (titolare della pizzeria rosticceria “Checco Pizza” di Lecce), e insieme hanno mostrato la preparazione di un impasto a regola d’arte.

Paolo Surace e Francesco Cassiano
 
Come sottolineato dal vice presidente vicario Massimo Di Porzio, la pizza è un prodotto artigianale, e come tale ha il suo processo. E quindi ecco la ricetta della Vera Pizza Napoletana, declamata dal decano Lello Surace: 1 litro d’acqua, 50 grammi di sale, 1800 grammi di farina e 3 grammi di lievito di birra, con una lavorazione di circa 20 minuti per consentire la creazione della maglia glutinica.

Laura Gambacorta e Lello Surace

A coordinare l’evento, la giornalista Laura Gambacorta, che ha introdotto alcuni dei fornitori di prodotti utilizzati nel corso della serata; tra essi, il Conciato Romano prodotto dall’azienda agrituristica “Le Campestre” della famiglia Lombardi, straordinario formaggio di origini antichissime, incluso nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania nonchè presidio Slow Food.

Francesco Cassiano
Paolo Surace
  
Come sempre, le pizze proposte in degustazione sono state quattro, e cioè:
Margherita Verace con pomodoro San Marzano dell'Agro Nocerino Sarnese DOP, pomodorini del piennolo del Vesuvio e mozzarella di bufala;
Pizza con cicorielle selvatiche, pomodori fiaschetto e olive nere cellinesi;
Mastunicola con lardo di maiale casertano, Conciato romano, foglie di basilico e pepe;
Ripieno al forno con scarole e olive nere.

Margherita verace
Pizza con cicorielle selvatiche
Mastunicola con lardo di maiale casertano e Conciato romano
Ripieno al forno con scarole e olive nere
 
In abbinamento, le birre Radeberger Gruppe: Dab (chiara non pastorizzata), Schöfferhofer (Weizen) e Norbertus Kardinal (rossa).


Informazioni sulle prossime tappe del tour: http://www.pizzanapoletana.org/amicidellapizza_eventi.php



Mattozzi a Piazza Carità
Piazza Carità, 2 – Napoli
tel. 081/5524322
 

martedì 23 aprile 2013

RISTORANTE EVÙ A VIETRI SUL MARE



Per la serie “Teniamoli d’occhio” segnaliamo una recente scoperta: il ristorante Evù di Vietri sul Mare.
Ambiente informale ravvivato da accessori a tinte vivaci, un peperoncino come logo e un team giovane e volenteroso sia in sala che ai fornelli. Il sottotitolo “Persi nel gusto” è avallato da materie prime selezionate e piatti curati. Segnali che denotano la voglia di discostarsi dall’offerta standardizzata tipica delle località turistiche.
Sfiziosa la serie di antipasti iniziali, che cambia frequentemente, in base alla stagionalità degli ingredienti e alla disponibilità giornaliera del pescato.
Sapido e intenso il pesto vietrese di olive con noci e colatura di alici di Cetara, che ben si sposa con le linguine artigianali di Gragnano.
Gustoso il tonno, arrivato direttamente dalla Sicilia.
Invitanti e di buona fattura i dolci.
La strada imboccata è quella giusta, ad maiora!

Sfera di mozzarella, patate e salmone
Fagioli e gamberetti
Parmigiana di alici
Zucca con pesce spada
Peperone con seppie
Linguine con pesto vietrese
Tagliata di tonno
Palline di cioccolato al rum
Dolce di ricotta e pistacchio
  

Evù
Via D. Taiani, 1 Vietri sul Mare, Salerno
tel. 089/210237

domenica 21 aprile 2013

IL TEA SIPHON: UN’ANTEPRIMA A PIANO DI SORRENTO




Secondo appuntamento il 19 aprile a Piano di Sorrento, nella bella Villa Fondi, per una lezione-degustazione dedicata al Tè. Tanti professionisti delle più disparate arti hanno messo insieme i propri talenti per dimostrare quanto possa essere versatile il tè, la terza bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua e il latte.
Se nel corso del primo incontro (qui) si è parlato dei sistemi per l’infusione del tè, dalla Gaiwan al Samovar, stavolta il Tea Taster Giustino Catalano ha stupito i presenti mostrando un antenato della moka: il Sifone, uno strumento nato nell’Ottocento per la preparazione del caffè grazie al principio del vuoto e oggi rispolverato e utilizzato per il tè. Per la dimostrazione, Catalano ha scelto un pregiato tè Oolong di Taiwan non reperibile in Italia, degustato dapprima in purezza e poi aggiungendo in sequenza nel recipiente alcune aromatizzazioni: foglie di menta fresca e zenzero fresco tagliato a julienne. Questo metodo conferisce alla bevanda una intensa concentrazione di sentori, e consente di riutilizzare agevolmente le stesse foglie di tè per diverse estrazioni. 

 
 
Il Tea Siphon
 
 
Giustino Catalano

Ma non è finita qui. I residui di foglie di tè, menta e zenzero sono stati adoperati dagli chef Enza Gargiulo (Lady Chef) e Antonio D’Orso (Associazione Cuochi Penisola Sorrentina) per la preparazione di un risotto straordinariamente aromatico, arricchito con buccia grattugiata di limoni di Sorrento. 

Foglie di tè, menta e zenzero
Risotto con foglie di tè, menta, zenzero e buccia di limone
Antonio D'Orso e Enza Gargiulo

A ulteriore riprova della molteplicità di utilizzo del tè, i barmen dell’A.I.B.E.S. Campania hanno ideato il cocktail “Con Tè a Piano di Sorrento”, un long drink realizzato con la tecnica Double Strain composto da 3 cl rum scuro, 3 cl Sherry Cream, 1 cl zucchero di canna, 8 cl tè Earl Grey e gocce di Bitter Orange. Il rum utilizzato nella ricetta è nepalese, ottenuto dalle più elevate piantagioni di canna da zucchero al mondo. Altamente scenografica la presentazione del cocktail, servito in un calice ricavato dall’unione di una tazza di porcellana e uno stelo di cristallo, posato su un quadro usato come vassoio, e accompagnato da alcuni graziosi accessori: un fiore di camelia (per richiamare la Camellia sinensis, pianta del tè), una candelina accesa e un carillon con la musica di “Torna a Surriento”.

Aibes Campania
Il cocktail "Con Tè a Piano di Sorrento"
 
In chiusura, una performance musicale dell’Associazione Georges Bizet Guitar Ensamble.

Georges Bizet Guitar Ensamble
 
I nostri complimenti al Comune di Piano di Sorrento per la splendida organizzazione di due incontri accuratissimi e piacevolmente istruttivi.
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