sabato 27 luglio 2013

ASSAGGI DI PEPE IN GRANI



Può un fuoriclasse riconosciuto come Franco Pepe diventare sempre più strepitoso? Sì, è possibile!
Non pago di essere stato insignito dei “Tre spicchi” per la pizzeria Pepe in grani e premiato come “Maestro dell’impasto” dalla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso (resoconto qui), è incessantemente impegnato con la ricerca e lo studio di farine, idratazione, tempi di lievitazione, temperature e modalità di lavorazione, e i suoi prodotti sono in continua evoluzione.
È con esultanza ed entusiasmo che porto la testimonianza dei miei più recenti assaggi, a distanza di qualche tempo dalla mia ultima visita nel locale di Caiazzo.
Un impasto morbidissimo, ai limiti dell’incredibile; nuovi accostamenti di sapori, e novità anche sul fronte dei beveraggi.
Pizze che parlano di territorio, che ne comunicano la forza e la vitalità. Nelle quali il rispetto della tradizione si fonde armoniosamente con l’innovazione.
A meno di un anno dall’apertura, tutto procede a gonfie vele per l’impresa individuale del maestro caiatino. E non poteva essere altrimenti, data la sua altissima professionalità, che - unitamente alle doti umane - contribuisce a fare di Franco Pepe la persona speciale che tutti stimano e apprezzano.

Pizza fritta
Pizza aglio, olio e peperoncino con alici di Cetara
Margherita
Pinsa conciata del '500 (Mastunicola) con Conciato romano e confettura di fichi del Cilento



Pepe in Grani
Vico S. Giovanni Battista, 3 – Caiazzo, Caserta
tel. 0823/862718


Il resoconto dell’inaugurazione qui 


ENGLISH VERSION 
Can an acknowledged champion as Franco Pepe become more and more amazing? Yes, he can! 
Not satisfied with having been awarded with the “Three segments” for the pizzeria Pepe in grani and honored as “Master of kneadingfrom the guide Pizzerias of Italy from Gambero Rosso (report here), he is steadily involved with the research and the study of flour, hydration, rising times, temperatures and processing, and his products are constantly evolving. 
It is with joy and enthusiasm that I bring proof of my most recent tasting, after some time since my last visit in Caiazzo. 
An incredibly soft dough, new flavor combinations, and also new drinks. 
Pizzas tell about territory, they communicate its strength and vitality. Pizzas in which respect for the tradition blends harmoniously with innovation. 
Less than a year after opening, everything is going very well for the individual enterprise of the Caiatine master. It could not be otherwise, due to his high professionalism, which - together with human qualities - helps to make Franco Pepe the special person that all we value and appreciate.
 

giovedì 25 luglio 2013

ISTANTANEA DI UN TERRITORIO - LA FALANGHINA DEI CAMPI FLEGREI





Una terra antica, quella dei Campi Flegrei. Quattro aziende vinicole diverse per dimensioni ma accomunate dall’amore per il territorio e dal legame con le tradizioni. E un'americana, Karen Phillips, napoletana d’adozione appassionata di vini e vitigni.
Tutti insieme hanno formato Istantanea di un territorio - La Falanghina dei Campi Flegrei, un evento-degustazione omaggio a una terra e ai suoi vini.
L’ideatrice è stata proprio lei, Karen, insegnante, mamma, sommelier, blogger e bravissima fotografa. Una persona sensibile e discreta che ha saputo conquistare vignaioli e colleghi del mondo dell’enogastronomia con il suo garbo e con i suoi fantastici reportage. 

Karen Phillips

Scenario di una serata nel cuore dell’estate, la Cantina La Sibilla di Bacoli, al centro dei Campi Flegrei.
Una degustazione formale, che ha però riservato non poche sorprese.
A presentare i vini delle rispettive cantine, Gerardo Vernazzaro di Cantine Astroni, Raffaele Moccia di Agnanum, Francesco Martusciello di Grotta del Sole e Vincenzo Di Meo di La Sibilla.

Vincenzo Di Meo, Francesco Martusciello, Gerardo Vernazzaro e Raffaele Moccia

Un confronto tra differenti declinazioni di una stessa tipologia di vino, la Falanghina dei Campi Flegrei, secondo l’interpretazione di diverse aziende vinicole e secondo le molteplici caratteristiche conferite all’uva dalle diverse annate. La Falanghina si contraddistingue per mineralità e salinità, prerogative apportate dal terreno vulcanico sul quale crescono i vigneti.

 
Gli assaggi extra di particolarità come campioni di vasca non ancora affinati in bottiglia, esempi di vinificazione con macerazione a contatto con le bucce e degustazioni di annate più lontane nel tempo hanno dimostrato che è possibile anche superare i limiti della produzione classica ed inoltre hanno sfatato il mito che la Falanghina sia un vino di pronta beva, che poco si adatta all’invecchiamento.

 
Il tutto si è svolto in un clima di grande serenità e rilassatezza, con complicità tra i vari produttori. Storie di famiglie, di lavoro, di difficoltà quotidiane, ma soprattutto di passione hanno svelato cosa si cela dietro alla produzione vitivinicola.
Gli scatti fotografici di Karen graziosamente disposti nel patio hanno regalato uno spaccato sul mondo delle quattro aziende.


Perciò insieme a Karen vi invito: andate nelle cantine! Scoprite sul posto i campi, le vigne, le bottaie, ma soprattutto parlate con i vignaioli. Vi racconteranno di fatica, di attesa, di ostacoli, di condizioni estreme, ma anche di gioie e di soddisfazioni.
Congratulazioni a Karen Phillips per la sua prima mostra fotografica, e complimenti per il bellissimo lavoro di valorizzazione delle nostre terre.



Il blog di Karen Phillips: http://andiamotrips.blogspot.it/

Le Cantine:
La Sibilla
Via Ottaviano Augusto, 19 – Bacoli, Napoli
tel. 081/8688778

Azienda Agricola Agnanum
Contrada Astroni,3 – Napoli
tel. 338/5315272

Cantine Astroni
Via Sartania, 48 – Napoli
tel. 081/5884182

Grotta del Sole
Via Spinelli, 2 – Quarto, Napoli
tel. 081/8762566

mercoledì 24 luglio 2013

IL GRANDE MACELLO



Non sono molte le circostanze in cui si può assaggiare qualcosa di veramente nuovo, salvo informarsi e cercare a mo’ di segugio o fare scoperte fortuite saltellando in giro per locali.
Ecco perché un evento enogastronomico ben organizzato può essere un’occasione da cogliere al volo: per avere l’opportunità di provare, educare il gusto, sorprendersi, incuriosirsi e decidere di approfondire.
L’ultimo evento stagionale del Quartum Store, coordinato e condotto da Laura Gambacorta e Giustino Catalano, ha decisamente colpito nel segno.
Carni pregiate di non semplice reperibilità, pane con lievito madre e gelati naturali artigianali di standard elevato sono stati protagonisti di una serata ad alto tasso di saporosità e qualità.

  
Apertura con tris di hamburger: di Marchigiana, cinghiale e bufalo, tutte carni del Sannio fornite dalla rinomata Macelleria Cillo di Airola (Benevento) e cucinate da Giuseppe Auriemma, giovane chef che insieme a sua moglie Ilaria Capuozzo ha deciso di scommettere su una hamburgheria a Frattamaggiore (informazioni su Black Burger qui). 

Hamburgers
Giuseppe Auriemma e Ilaria Capuozzo
Laura Gambacorta e Giuseppe Auriemma
Giuseppe Auriemma e Giustino Catalano

Incessante il lavoro della brace, sulla quale sono stati poi arrostiti bistecche di suino casertano marinate, costate di suino casertano affumicate e maxi wurstelloni di vitellino e suino avvolti in pancetta alla zingara e paprica dolce. Carni fresche, particolari ed eccellenti, dal gusto intenso e deciso.

Bistecche di suino casertano marinate
Wurstellone di vitellino e suino avvolto in pancetta
Costate di suino casertano affumicate
 

Come degno accompagnamento, pane cafone di Paolisi (Benevento) e friarielli e melanzane sott’olio dell’azienda Gemme del Vesuvio.
Il vino scelto in abbinamento dall’enologo aziendale Alberto Cecere è stato il Campania Aglianico IGT Barrique 2010 Cantine Di Criscio, per via della sua grande struttura. 

 
Refrigerio postprandiale affidato alla gelateria naturale artigianale Vanilla Ice di Caserta (reportage qui) della maestra gelatiera Pina Molitierno. Solo prodotti di provenienza certificata naturale, ingredienti controllati all’origine e nessun grasso vegetale idrogenato per realizzare le rinfrescanti bontà proposte: 4 sorbetti (di limone sfusato di Amalfi al basilico ligure, di mandarino tardivo di Ciaculli, di anguria, di graviola e acerola) e l’inedito gelato al Guappa, l’unico liquore a base di latte di bufala campana di Antica Distilleria Petrone.

Pina Molitierno e Laura Gambacorta
 
Sorbetti
Gelato al Guappa


Appuntamento a settembre con i nuovi eventi del Quartum Store :-)



Quartum Store – Cantine Di Criscio
Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Napoli
tel. 081/8765942

Blackburger Hamburgeria
Via Vittorio Emanuele III 167 - Frattamaggiore (NA)
Tel. 3393525163

Vanilla Ice
Corso Trieste, 147 – Caserta
tel. 0823/1971179
 

martedì 23 luglio 2013

MADALÈ



Debutto felice per la prima edizione di Madalè – La Maddalena al Frantoio, una tre giorni di dibattiti, tavole rotonde e degustazioni di prodotti di territorio inserita all’interno della storica Fiera della Maddalena di Caiazzo (Caserta).
Location dell’evento, un antico frantoio rimodernato, che ha ospitato le esposizioni e gli incontri con artigiani e produttori dell’area casertana.

Il Frantoio Ciaramella a Caiazzo

Presenti - a vario titolo - tante aziende rappresentative di diversi settori dell’agroalimentare: tra gli altri, l’azienda vitivinicola Ale.p.a di Caiazzo, il birrificio artigianale Karma di Alvignano, la cooperativa Officina Natura – Le erbe del Matese di San Potito Sannitico, l’azienda agricola Cantine Mattei di Piedimonte Matese, il Caseificio Ponticorvo di Alvignano, l’azienda Vigne Chigi di Pontelatone, l’azienda agrituristica Masseria dei Trianelli di Ruviano, la cooperativa agricola Colline del Matese di Piedimonte Matese.

Karma
 
Cooperativa Officina Natura - Le erbe del Matese
Cantine Mattei
Associazione Micologica del Matese
Colline del Matese
    
Nella serata conclusiva di domenica 21 luglio si sono svolti due incontri tematici. Il primo è stato condotto dall’agronomo Vincenzo Coppola, titolare della fitofarmacia CESAG di Caiazzo e promotore di progetti per la tutela della biodiversità del territorio, che ha esposto alcune linee guida per il riconoscimento delle qualità dell’olio extravergine di oliva.

Vincenzo Coppola
 
L’olio extravergine di oliva è uno dei principali ingredienti della Dieta Mediterranea ed anche un prezioso alleato della salute: è ricco di antiossidanti naturali, previene la senescenza delle cellule ed è costituito prevalentemente da acidi grassi insaturi, che non si accumulano nelle arterie. Ma è anche una fondamentale risorsa in cucina, capace di arricchire di gusto e profumo ogni tipo di piatto e di diversificarlo in base alla tipologia utilizzata.
L’olio d’oliva è fortemente influenzato dalle cultivar, la cui ampiezza di gamma in Italia rappresenta un record a livello mondiale. Nell’area delle Colline Caiatine predomina la varietà caiazzana, dalla quale si ricava un olio dal gusto delicato.
Si è passati quindi alla degustazione (svolta in due fasi, olfattiva e gustativa) degli oli dell’azienda olivicola Petrazzuoli di Ruviano, che annovera 3 tipologie: il blend Fontana Lupo, il Novello di Caiazzana e il gran riserva Dè Petra.

Fontana Lupo
Dè Petra
Vincenzo Coppola e Giovanni Petrazzuoli

Coppola ha concluso il suo intervento illustrando le metodologie di saponificazione dell’olio di oliva. Dopo aver evidenziato le differenze di produzione tra un sapone per il bucato e quello per l’igiene personale, ha fornito una ricetta casalinga per la preparazione di saponette per il corpo. Queste le dosi: 1 kg di olio d’oliva (non extravergine), 135 grammi di soda caustica e 300 ml di acqua distillata. L’unico inconveniente è che occorrono fino a 6 mesi di tempo prima di poter utilizzare il sapone autoprodotto…
Il secondo incontro della serata è stato con la chef pasticcera Anna Chiavazzo, titolare de Il Giardino di Ginevra di Casapulla.

Anna Chiavazzo

Con la semplicità e la schiettezza che la contraddistinguono, la Chiavazzo ha raccontato il suo percorso, fortemente legato alla qualità e al territorio. Nel suo laboratorio le lavorazioni avvengono in modo artigianale, con ingredienti selezionati (prevalentemente locali) e senza semilavorati. Secondo la sua idea, la pasticceria deve essere un piacere per la vista e per il palato, così come “ricerca di memoria”. Da qui la predilezione per prodotti che richiamino la tradizione: biscotti, confetture, rosoli e lievitati con pasta acida naturale. Da tempo la Campania brilla nella produzione del panettone, il re dei lievitati, simbolo per eccellenza della pasticceria italiana agli occhi del mondo. Una lavorazione particolarmente congeniale alla Chiavazzo, che rispetta la lievitazione naturale, senza induzione.
Da un progetto in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop è nato il Pan(n) di Bufala, il panettone in cui la panna di latte di bufala sostituisce integralmente il burro, conferendo al prodotto il suo sapore caratteristico.

Pan(n) di Bufala
 
Una creazione di forte identità territoriale, che ben si presta ad essere gustata con accompagnamenti sia dolci che salati. Ed è proprio il perseguimento dell’identità la ricetta di Anna Chiavazzo per emergere dall’omologazione e dalla crisi, sia nel settore enogastronomico che altrove.



Riferimenti utili: 

Azienda Olivicola Petrazzuoli 
Via Scoccilli, 27 – Ruviano, Caserta
tel. 0823/304977 


Il Giardino di Ginevra
Via G. Stroffolini, 31 – Casapulla, Caserta
tel. 0823/1703137
 
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