All'assaggio!: MADALÈ

martedì 23 luglio 2013

MADALÈ

Debutto felice per la prima edizione di Madalè – La Maddalena al Frantoio, una tre giorni di dibattiti, tavole rotonde e degustazioni di prodotti di territorio inserita all’interno della storica Fiera della Maddalena di Caiazzo (Caserta).

Location dell’evento, un antico frantoio rimodernato, che ha ospitato le esposizioni e gli incontri con artigiani e produttori dell’area casertana.

Il Frantoio Ciaramella a Caiazzo

Presenti - a vario titolo - tante aziende rappresentative di diversi settori dell’agroalimentare: tra gli altri, l’azienda vitivinicola Ale.p.a di Caiazzo, il birrificio artigianale Karma di Alvignano, la cooperativa Officina Natura – Le erbe del Matese di San Potito Sannitico, l’azienda agricola Cantine Mattei di Piedimonte Matese, il Caseificio Ponticorvo di Alvignano, l’azienda Vigne Chigi di Pontelatone, l’azienda agrituristica Masseria dei Trianelli di Ruviano, la cooperativa agricola Colline del Matese di Piedimonte Matese.

Karma

Cooperativa Officina Natura - Le erbe del Matese

Cantine Mattei

Associazione Micologica del Matese

Colline del Matese

Nella serata conclusiva di domenica 21 luglio si sono svolti due incontri tematici. Il primo è stato condotto dall’agronomo Vincenzo Coppola, titolare della fitofarmacia CESAG di Caiazzo e promotore di progetti per la tutela della biodiversità del territorio, che ha esposto alcune linee guida per il riconoscimento delle qualità dell’olio extravergine di oliva.

Vincenzo Coppola

L’olio extravergine di oliva è uno dei principali ingredienti della Dieta Mediterranea ed anche un prezioso alleato della salute: è ricco di antiossidanti naturali, previene la senescenza delle cellule ed è costituito prevalentemente da acidi grassi insaturi, che non si accumulano nelle arterie. Ma è anche una fondamentale risorsa in cucina, capace di arricchire di gusto e profumo ogni tipo di piatto e di diversificarlo in base alla tipologia utilizzata.

L’olio d’oliva è fortemente influenzato dalle cultivar, la cui ampiezza di gamma in Italia rappresenta un record a livello mondiale. Nell’area delle Colline Caiatine predomina la varietà caiazzana, dalla quale si ricava un olio dal gusto delicato.

Si è passati quindi alla degustazione (svolta in due fasi, olfattiva e gustativa) degli oli dell’azienda olivicola Petrazzuoli di Ruviano, che annovera 3 tipologie: il blend Fontana Lupo, il Novello di Caiazzana e il gran riserva Dè Petra.

Fontana Lupo

Dè Petra

Vincenzo Coppola e Giovanni Petrazzuoli

Coppola ha concluso il suo intervento illustrando le metodologie di saponificazione dell’olio di oliva. Dopo aver evidenziato le differenze di produzione tra un sapone per il bucato e quello per l’igiene personale, ha fornito una ricetta casalinga per la preparazione di saponette per il corpo. Queste le dosi: 1 kg di olio d’oliva (non extravergine), 135 grammi di soda caustica e 300 ml di acqua distillata. L’unico inconveniente è che occorrono fino a 6 mesi di tempo prima di poter utilizzare il sapone autoprodotto…

Il secondo incontro della serata è stato con la chef pasticcera Anna Chiavazzo, titolare de Il Giardino di Ginevra di Casapulla.

Anna Chiavazzo

Con la semplicità e la schiettezza che la contraddistinguono, la Chiavazzo ha raccontato il suo percorso, fortemente legato alla qualità e al territorio. Nel suo laboratorio le lavorazioni avvengono in modo artigianale, con ingredienti selezionati (prevalentemente locali) e senza semilavorati. Secondo la sua idea, la pasticceria deve essere un piacere per la vista e per il palato, così come “ricerca di memoria”. Da qui la predilezione per prodotti che richiamino la tradizione: biscotti, confetture, rosoli e lievitati con pasta acida naturale. Da tempo la Campania brilla nella produzione del panettone, il re dei lievitati, simbolo per eccellenza della pasticceria italiana agli occhi del mondo. Una lavorazione particolarmente congeniale alla Chiavazzo, che rispetta la lievitazione naturale, senza induzione.

Da un progetto in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop è nato il Pan(n) di Bufala, il panettone in cui la panna di latte di bufala sostituisce integralmente il burro, conferendo al prodotto il suo sapore caratteristico.

Pan(n) di Bufala

Una creazione di forte identità territoriale, che ben si presta ad essere gustata con accompagnamenti sia dolci che salati. Ed è proprio il perseguimento dell’identità la ricetta di Anna Chiavazzo per emergere dall’omologazione e dalla crisi, sia nel settore enogastronomico che altrove.