giovedì 29 agosto 2013

ALL’ASSAGGIO DI… GENOVA



“Con quella faccia un po’ così, quell’espressione un po’ così, che abbiamo noi, che abbiamo visto Genova...” (Genova per noi, Paolo Conte)


Incastonata tra mare, montagne e colline, Genova “dalla doppia anima” è una città ricca di bellezze architettoniche con una fervida vita culturale.
Famosa per il suo scalo portuale - il maggiore in Italia in termini di traffico e di ampiezza - e per le molte attrazioni turistiche concentrate nell’area del Porto Antico (tra le quali, l’Acquario, il galeone Neptune utilizzato per il film “Pirati” di Roman Polanski, il Museo del Mare, e, per i foodies, Eataly), ha come simbolo la Lanterna, il faro vicino alla stazione marittima. 

Porto Antico
Biosfera
 
Altrettanto noto è il suo Centro storico - tra i più vasti d’Europa - disseminato di stretti vicoli, i “caruggi” cantati da Fabrizio De Andrè. 

Palazzo Ducale
Piazza De Ferrari
Cattedrale di San Lorenzo

Le attrazioni gastronomiche della Liguria in generale sono il pescato, le erbe selvatiche e aromatiche, gli oli d’oliva, e le preparazioni che ne derivano: il pesto, il ciuppin, il cappon magro, le torte salate, la farinata, la panissa, le focacce.
Noi, gli assaggiatori per antonomasia, siamo andati a caccia di prelibatezze in città ed oltre.
Non è stato un lavoro semplice, per via di molte chiusure per le ferie estive, ma qualcosa siamo riusciti a mettere insieme ;-)
Tantissimi sono i forni che propongono le focacce, le specialità più tipiche di queste zone. Bianche, con cipolle, al pesto o al pomodoro, le focacce scandiscono ogni istante della giornata, dalla colazione alla cena. Se ne trovano in versione morbidissima o scrocchiarella, per tutti i palati.

 
Focaccia bianca
Focaccia con patate
Focaccia con cipolle
Focaccia dolce
Torta di riso

La focaccia di Recco invece è molto sottile, con il bordo croccante e farcita con formaggio fresco. L’abbiamo gustata in un locale storico, il Panificio Moltedo, attivo sin dal 1874! 

Panificio Moltedo, Recco
Focaccia di Recco
 
Un locale idoneo per i più golosi è Douce, café pasticceria nel centro storico di Genova, nella cornice di Palazzo Ducale, dove opera il maître pâtissier Michel Paquier.
 
Printemps-Été: Cremoso al pistacchio, sablé breton, gelée ai frutti di bosco
 


Curiosità: in giro si vedono tantissime Tavole fredde, una consuetudine non abituale dalle nostre parti.
Segnaliamo inoltre che nel capoluogo ligure ha sede una delle aziende produttrici di tonno in scatola (Generale Conserve, titolare del marchio ASdoMAR) che maggiormente si distinguono per criteri di sostenibilità della pesca e per la completa trasparenza ai consumatori.
Per una cena a tutto gusto abbiamo scelto di andare a Bogliasco, a un tiro di schioppo da Genova. In occasione dell’ultima Festa a Vico (resoconto qui) avevamo conosciuto l’irresistibile Serenella Medone, che ci aveva travolti con la sua simpatia e colpiti con la sua squisita creazione; non potevamo quindi farci sfuggire l’opportunità per una visita!

Serenella Medone
 
Il suo ristorante Al solito posto è un ritrovo caldo e accogliente, gestito con amore insieme al marito Alessandro, che cura l’efficienza della sala. Funge anche da American Bar.
La cucina di Serenella è personale, entusiasta, incisiva. Ricette tradizionali liguri si fondono con tecniche e suggestioni innovative, apprese attraverso corsi e stages presso prestigiosi chef. Gli ingredienti utilizzati sono tutti locali e freschissimi, con una particolare attenzione per il pesce, che arriva direttamente dai pescatori di zona.
La cura per i dettagli si vede fin dai pani della casa: farine macinate a pietra, lievito madre, impasto dei grissini fatto con birra.

Pane, focaccia, grissini
 
Magistrale il benvenuto: una finta oliva ricostruita con la sua polpa, carne cruda e gelatina; conchiglia di pasta fredda farcita con patate e polpo al vapore, e crema di melone fresco con gelato al prosciutto crudo, eccellente!


Spettacolari e squisiti gli antipasti. La Palamita marinata con burrata e cialda di panissa (piatto proposto in versione snack a Vico Equense) è un trionfo di abilità e un’esplosione di colori: palamita marinata a secco con zucchero di canna, una cialda di farina di ceci, acqua e sale a dare la parte croccante e tantissimi fiori edibili, tra i quali il fiore di cappero.

Palamita marinata, burrata, cialda di panissa
 

La salsa carbonara che guarnisce gli scampi e le cappesante è da sola un piccolo saggio di bravura.

Scampi e cappesante, salsa carbonara, fumo di faggio

Il ciuppin abbinato ai Fagottini di erbe selvatiche è una specialità ligure, una zuppa di pesce misto.

Fagottini di erbette selvatiche, ciuppin, pesto leggero
 
La bottarga che orna la sommità dei paccheri è fatta in casa.

Paccheri, pesce locale, bottarga
 
Deliziosa la granita di caipiriña che accompagna i gamberi rossi!

Gamberi rossi di Santa Margherita, catalana di verdure crude, caipiriña (mezza porzione)
Pre-dessert: Spuma di chinotto Lurisia con meringhette
 
Fantasiosi i dessert: il vasetto con (falso) terriccio di cioccolato e tè matcha nasconde all’interno un semifreddo di cioccolato e nocciola.

Cioccolato e nocciola
Chartreuse, lampone, cioccolato bianco
Fico, noce, vaniglia
 
Dall’insolita cucina di Serenella traspare una passione non comune; la piacevolezza dei piatti conquista e invita al ritorno.
I menu degustazione partono da 40 euro.


Ultima segnalazione ligure per le pasticcerie Panarello, con diversi punti vendita nella regione e nella città di Milano.
Siamo dunque giunti alla fine della terza tappa del tour… Quarta puntata in arrivo!


Douce
Piazza Matteotti 84r – Genova
tel. 010/5537166

Panificio Moltedo
Via XX Settembre, 2/4 – Recco (Genova)
tel. 0185/74046

Al solito posto
Via Mazzini, 228 – Bogliasco, Genova
tel. 010/3461040
 

mercoledì 28 agosto 2013

ASSAGGI DI PIZZE



Un altro post sulle pizze napoletane! Tranquilli, non mi dilungherò. Voglio solo condividere qualche scatto di alcune ottime pizze divorate quest’estate. 
Degli autori ho già parlato tanto in precedenza (potete usare la funzione "Cerca" o consultare la lista delle etichette nella colonna a destra del blog), quindi godetevi le immagini ;-)

PASQUALINO ROSSI, PIZZERIA ÉLITE

Peperoncini verdi, provola di bufala, pomodorini del piennolo del Vesuvio, basilico
Cipolla e pepe (cipolla di Alife, provola di bufala, fior di latte misto bufala, pepe, basilico)
Sicily (melanzane fritte, fior di latte misto bufala, pomodoro San Marzano, parmigiano reggiano, basilico)

 

Pizzeria Élite
Corso Umberto I, 170 – Alvignano, Caserta
tel. 0823/869092

CIRO SALVO, MASSÈ
 

Marinara con scarole (scarole cotte a vapore, pomodorini del piennolo, aglio, olive nere taggiasche, capperi di Salina, acciughe)

Ripieno bianco (ricotta di bufala, provola, cicoli)

Pizza dell’Alleanza (fior di latte di Agerola, cipolla ramata di Montoro, lardo di Colonnata, scaglie di Conciato Romano)

Martina Franca (capocollo di Martina Franca, ricotta di bufala, fior di latte di Agerola)


Massè
Corso Vittorio Emanuele III, 429 – Torre Annunziata, Napoli
tel. 081/5363382

lunedì 26 agosto 2013

ALL’ASSAGGIO DI… PARMA



Seconda tappa del viaggio on the road 2013, l’Emilia Romagna. Per testare alcune delle più famose specialità regionali da passeggio, abbiamo fatto sosta a Rimini, città nota per la preparazione della tradizionale piadina.
Qui la regina di questo prodotto tipico è la Lella, romagnola verace la cui bottega attira golosi da ogni dove. Piade e cassoni (sfoglie imbottite, ripiegate e chiuse) sempre freschi realizzati secondo la ricetta classica e farciti con ingredienti di qualità, come i “soliti” squacquerone, rucola e prosciutto crudo, ma anche con un’ottima salsiccia di produttori locali. Inoltre le piadine sono in vendita confezionate, da scaldare a casa, disponibili anche nelle versioni con farina integrale, al farro e ai cereali.
La cordialissima Lella non lesina consigli e suggerimenti per una degustazione ottimale, ed è davvero piacevole starsene seduti lì nell’area esterna, sotto agli ombrelloni, a godersi la frescura del viale frondoso mangiando con gusto piadine farcite.

Lella - Piada e Cassoni, Rimini
 
 
 
 
 

Altro punto di richiamo gastronomico a Rimini è la pasticceria Rinaldini. In questo locale dallo stile accattivante sbrilluccicano coloratissimi dolcetti e macaRAL (l’interpretazione personale del pâtissier Roberto Rinaldini dei francesi macarons), creazioni originali come cabine da spiaggia in pasta frolla e anelli di zucchero soffiato, lievitati piccoli e grandi (panettoni in versione Summer edition), zuccheri aromatizzati, caramelline confettate e gelatine alla frutta maison.

Rinaldini, Rimini
 
Éclair al caramello

Siamo poi approdati a Parma, città ricca di tradizioni culturali e musicali, capoluogo d’arte caratterizzato dallo stile romanico, nonché centro celebre per i suoi tanti prodotti enogastronomici d’eccellenza: principalmente per i salumi, come il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino, il Culatello di Zibello, la Spalla Cotta di San Secondo, la Coppa di Parma, la Spalla cruda, la Culaccia, lo Strolghino, la Mariola, la Cicciolata, ma anche per il Parmigiano-Reggiano, il Fungo di Borgotaro, il Tartufo nero di Fragno ed i pomodori da conserva.

Vescovado, Parma
Cattedrale, Parma
 
 
 

Un assaggio di salumi nel loro luogo di produzione era pertanto un obbligo imprescindibile!
Meta preferenziale per visita e degustazione di salumi eccellenti è senza dubbio l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense.

Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense
 
 
 

Qui la famiglia Spigaroli (guidata dallo chef Massimo) realizza prodotti di alta salumeria grazie a tecniche di lunga data, al particolare clima del territorio, alla stagionatura naturale nelle antiche cantine risalenti al 1320 che non necessita di condizionamento artificiale dell’aria e ovviamente alla prelibatezza dei maiali utilizzati, tra i quali quelli di razza autoctona Nera Parmigiana.
La visita guidata alle storiche cantine solletica l’olfatto in modo incredibile! Dappertutto pendono i Culatelli di Zibello, prodotti Dop dalla lunga stagionatura, insaccati in vescica di suino. Una vera eccellenza, richiesta da tantissimi ristoratori e personaggi di fama mondiale.


Culatelli di Zibello

L’azienda inoltre approfitta dei benefici apportati dalle cantine per mettervi a stagionare anche grosse forme di Parmigiano-Reggiano, acquistate a 12 mesi di invecchiamento, che continuano qui la loro maturazione.

 
Dopo il giro esplorativo, la degustazione di prodotti di bontà incomparabile, tutti di produzione propria, sotto un pergolato d’uva e con la compagnia dello chef che si aggirava nel cortile: Strolghino di Culatello (salame realizzato con la carne di rifilatura proveniente dalla coscia del suino dopo aver fatto il Culatello di Zibello), coppa, pancetta, lardo, culatello, Parmigiano-Reggiano, un bicchiere di Fortana del Taro (vitigno autoctono della Bassa Parmense) e torta sbrisolona.
L’azienda include un Relais e il ristorante “Al Cavallino bianco”, insignito di una stella Michelin.

 
 
Culatello di Zibello
Parmigiano-Reggiano
Sbrisolona

Il viaggio tra Parma e Polesine offre il caratteristico paesaggio spianato della Pianura Padana, con tanti campi di pomodori e di zucche ad allietare lo sguardo.
Non paghi di salumi di alto rango, abbiamo affrontato altre deliziose degustazioni al Tabarro, wine bar e posto di ristoro nel centro storico della città di Parma.
Seduti intorno a una botte, con un bicchiere di buon vino tra le mani, ci siamo fatti conquistare da prosciutto crudo stagionato 36 mesi tagliato al coltello, prosciutto cotto artigianale, salami e tanti ottimi formaggi.

Tabarro, Parma
 
 
 

Piatti tipici del Parmense sono gli Anolini (pasta fresca all’uovo ripiena, servita in brodo di carne), la Torta fritta (strisce di pasta fritta che si accompagnano con i salumi) e la Spongata di Busseto (dolce dalla morbida farcitura di frutta secca e candita); purtroppo non siamo riusciti ad assaggiarne nessuno.
Parte della tradizione gastronomica cittadina sono anche la carne di cavallo e di piccione; molto diffuso è il pesto, cioè carne equina cruda tritata e macinata, mentre i piccioni novelli vengono utilizzati per realizzare la bomba di riso.
Uno spuntino sfizioso può essere consumato presso la paninoteca Frank Focaccia. Gustose focaccine farcite preparate al momento e una discreta selezione di birre soddisfano il palato e l’ugola. Specialità della casa, la focaccina Frank con salsiccia, formaggio e spinaci. 

Focaccine - Frank Focaccia, Parma
 
Il fiore simbolo della città di Parma è la violetta, utilizzata nell’industria profumiera per la famosa essenza e nell’industria dolciaria per la produzione delle violette candite (uno dei souvenir golosi che ho portato con me a Napoli, acquistato presso La Drogheria, una deliziosa bottega di golosità).
Per chi desiderasse una full immersion nei prodotti del Parmense, ci sono i Musei del Cibo della Provincia di Parma: il Museo del Parmigiano Reggiano a Soragna, il Museo del Pomodoro a Collecchio, il Museo del Prosciutto e dei salumi di Parma a Langhirano e il Museo del Salame a Felino.
Il nostro viaggio prosegue… Non perdete la terza tappa!




Lella Piada e Cassoni
Viale Rimembranze, 74/A – Rimini
tel. 0541/389460

Rinaldini
Piazza Mazzini,32 – Rimini
tel. 0541/1833631

Tabarro
Strada Farini, 5/b – Parma
tel. 0521/200223

Frank Focaccia
Piazzale San Lorenzo, 19/A – Parma
tel. 0521/237970

La Drogheria
Vicolo dell’Assistenza, 6 – Parma
tel. 0521/508896

Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3 – Polesine Parmense, Parma
tel. 0524/936539
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