Due giornate interamente dedicate alla pasta artigianale italiana, con un calendario
fittissimo di iniziative e tantissime cose buone da gustare: parliamo
dell’evento ’A Pasta, organizzato da Gazzetta
Gastronomica in collaborazione con il Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, che ha avuto luogo nelle
giornate di sabato 23 e domenica 24 giugno.
E noi del team All’assaggio
al completo – Daniela e Massimo – abbiamo preso parte all’intera rassegna!
Iniziamo con il resoconto.
La mattina di sabato
23, dopo esserci uniti agli altri partecipanti presso l’ex chiostro degli
Agostiniani Scalzi in Piazza Guglielmo Marconi a Gragnano (meglio nota ai
gragnanesi come Piazza San Leone, dall’omonima chiesa) ed aver ricevuto le
direttive della giornata dall’efficientissima Elisia Menduni di Gazzetta Gastronomica, siamo partiti in pullman per
la visita ad alcuni Pastifici Gragnanesi. Durante il tragitto, due volontari
del Centro Giovani S. Caterina ci hanno illustrato la storia di Gragnano, dal periodo romano alla
nascita dei primi pastifici nel XVI secolo, fino al loro ammodernamento.
La prima tappa del nostro
giro è stata presso lo storico Pastificio
Gentile, di proprietà della famiglia Zampino. Qui Alberto Zampino ci ha accolti e guidati all’interno del laboratorio,
delucidando le prerogative dell’azienda: l’essiccazione naturale della pasta
con il metodo Cirillo, a bassa temperatura e con tempi lunghi (utilizzando camere corredate di ventole e termosifoni applicati
al soffitto), e con l’individuazione del giusto punto di asciugatura attraverso
l’assaggio; ed inoltre la lavorazione del fusillo tirato a mano, realizzata
grazie alla perizia di esperte operatrici, ognuna con il proprio metodo di esecuzione
e con l’ausilio di un ferro personalizzato.
Tali
peculiarità fanno sì che non ci sia standardizzazione nella produzione e
pertanto l’artigianalità trova qui la sua massima espressione.
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| Alberto Zampino |
La nostra seconda
incursione è stata in un’azienda di più recente costituzione e di dimensioni maggiori,
il Pastificio dei Campi.
Coperti da camici e
cuffiette protettivi, siamo stati portati alla scoperta dei processi produttivi
(dall’impasto alla trafilatura, dall’“incartamento” all’essicazione e al
confezionamento finale) e delle caratteristiche specifiche del’azienda. In questo
caso, la singolarità è determinata dall’utilizzo di semola assolutamente
italiana, biologica e rintracciabile. Il grano duro di provenienza viene
coltivato in Puglia in base alle richieste del pastificio (rotazione triennale
del terreno e alto contenuto di azoto).
Altra nota distintiva è
costituita il packaging originale, riciclabile e sul quale è possibile
trovare le foto di persone e luoghi legati alla produzione della pasta stessa.
Anche i formati sono innovativi: accanto a quelli classici, ci sono anche
quello ideale per la coppia, il Duetto, da 250 grammi, e quello per
i single, l’Egoista, da 125
grammi.
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| Filomena Vitale, Responsabile Qualità del Pastificio dei Campi |
Dopo queste due visite, il
primo momento degustativo della giornata: il PastaPranzo!
Successivamente, c’è stata
una ulteriore puntata a un pastificio, La Fabbrica della Pasta di Gragnano. Il nostro anfitrione, il titolare Ciro Moccia, ha poeticamente commentato che il loro intento è
“vendere emozioni e la possibilità di raccontarle”.
Il profumo di pasta
all’interno della fabbrica è inebriante… il problema per il visitatore è però
il tasso di umidità pazzesco!!! I lavoratori sono animati
davvero da grande passione…
Questo pastificio si
diversifica grazie a prodotti di nicchia, come la pasta al tartufo, a prodotti
innovativi, come la Caccavella,
il formato di pasta più grande al mondo, e alla produzione di pasta artigianale
senza glutine. È inoltre dotato di un fornitissimo punto vendita, dal quale
ovviamente non sono uscita a mani vuote ;-)
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| Ciro Moccia |
Alla fine del tour, siamo
rientrati nel chiostro di San Leone per i due workshop previsti.
Il primo, il Laboratorio
tecnico sulla pasta, è stato condotto dal Presidente del Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, Giuseppe Di
Martino.
Ha iniziato col raccontare
le origini della pasta (è appurato che nacque in una città dell’Impero Romano,
sicuramente durante l’estate) per spiegare poi la distinzione tra grano duro e
grano tenero e dei loro territori di provenienza (desertico il primo, umido il
secondo). La Pasta
di Gragnano viene prodotta esclusivamente con semola di grano duro e acqua della
falda acquifera dei Monti Lattari (infatti ha l’indicazione geografica protetta). La particolare
posizione geografica del paese ha consentito lo sviluppo della produzione della
pasta, grazie alla brezza proveniente dal mare che con la sua umidità
consentiva di asciugare la pasta stesa per la strada.
In pratica, Gragnano è
l’esempio di una città che si è interamente sviluppata per consentire la
fabbricazione di un prodotto, nello specifico della pasta.
Nel corso di cinquecento
anni si sono accumulate conoscenze e tradizioni che si ritrovano ancora oggi,
nel lavoro artigianale dei pastai e delle varie figure professionali che
operano nel settore.
Giuseppe Di Martino ha
inoltre spiegato la fondamentale differenza tra l’utilizzo di trafile in bronzo
rispetto a quelle in teflon. Le prime conferiscono alla pasta una ruvidità e
delle microasperità che ne amplificano il sapore, le seconde fanno scivolare
l’impasto senza apportare, appunto, questi elementi distintivi.
Infine, ha concluso con la
teoria secondo la quale per ogni ricetta esiste un formato di pasta più idoneo
rispetto ad altri, e con il concetto secondo il quale la pasta liscia è più
“neutra” di quella rigata, in quanto le righe rilasciano amido, ed inoltre
danno al tempo stesso una sorta di sensazione di “cotto e scotto”.
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| Giuseppe Di Martino |
Nel secondo laboratorio,
denominato O’ Ragù, Maurizio Cortese di Gazzetta
Gastronomica ha introdotto tre diverse interpretazioni di una salsa che, pur
essendo un classico delle tavole napoletane, non ha mai avuto una ricetta
uniformata; la sua realizzazione varia addirittura da famiglia a famiglia. Le discussioni sul ragù
napoletano vertono praticamente su tutto: sugli ingredienti da utilizzare, sul
materiale più adatto per la cottura, e finanche sul tempo di preparazione.
Per
l’occasione, i tre esecutori sono stati
Riccardo
Scarselli, proprietario del
complesso turistico Bikini di Vico Equense, Angelina
Ceriello del r
istorante 'E curti di Sant’Anastasia (se ne parla qui e qui) e una non-ristoratrice, Cristina Lontananza, moglie di Cortese. E finalmente siamo ritornati ad
assaggiare!
Scarselli ha proposto una
versione molto ricca di cipolla, e ha distribuito un interessante opuscolo con i
suoi consigli: “Il ragù secondo Riccardo”; l’inossidabile signora Ceriello
(sessant’anni trascorsi in cucina!) ha presentato una versione “estiva” con
muscolo, gallinella di maiale, pancetta di maiale e salsa di pomodoro fatta in
casa, mentre Cristina Lontananza ha preparato (nelle cucine del ristorante Don
Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi) un sugo molto denso ottenuto con una
cottura lunghissima.
Un laboratorio decisamente
gustoso!
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| Maurizio Cortese |
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| Riccardo Scarselli |
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| Angelina Ceriello |
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| Cristina Lontananza |
Nel frattempo, all’interno
del chiostro avevano aperto gli stand espositivi con i prodotti di tutti i
pastifici partner dell’evento, più quelli di altri prodotti affini (tra i
quali, volti amici, di cui si è parlato qui). Uno degli stand era dedicato alla
vendita di parmigiano in sostegno alle popolazioni terremotate dell’Emilia
Romagna.
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| Pastificio Faella |
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| Pastificio Di Martino |
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| casa Barone |
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| Terra Amore e Fantasia - Il Miracolo di San Gennaro |
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| Azienda Agrituristica La Pampa |
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| Fattoria La Rivolta |
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| Mimmo La Vecchia - Caseificio Il Casolare, Alvignano (Caserta) |
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| Luciano Di Meo - Masseria dei Trianelli, Ruviano (Caserta) |
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| Giovanni Petrazzuoli - Azienda Olivicola Petrazzuoli, Ruviano (Caserta) |
La lunghissima giornata si
è conclusa con una grande “pastata” in piazza San Leone, dove sette chef
campani hanno cucinato sotto il cielo di Gragnano e hanno proposto i loro piatti
a base di pasta artigianale.
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| Luigi Cremona e Stefano Bonilli |
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| Lo chef Carmine Sedino |
Ma il resoconto non
finisce qui… a breve arriverà anche la descrizione della cena stellata di
domenica!!!
I pastifici visitati:
Pastificio Gentile
Via Pasquale Nastro, 49/51 – Gragnano, Napoli
tel. 081/8013417
Pastificio dei Campi
Via dei Campi, 50 – Gragnano, Napoli
tel. 081/8018430
La Fabbrica della Pasta di Gragnano
Viale San Francesco, 30 – Gragnano, Napoli
tel. 081/8011487
