All'assaggio!: ’A PASTA

martedì 26 giugno 2012

’A PASTA

Due giornate interamente dedicate alla pasta artigianale italiana, con un calendario fittissimo di iniziative e tantissime cose buone da gustare: parliamo dell’evento ’A Pasta, organizzato da Gazzetta Gastronomica in collaborazione con il Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, che ha avuto luogo nelle giornate di sabato 23 e domenica 24 giugno.

E noi del team All’assaggio al completo – Daniela e Massimo – abbiamo preso parte all’intera rassegna!

Iniziamo con il resoconto.

La mattina di sabato 23, dopo esserci uniti agli altri partecipanti presso l’ex chiostro degli Agostiniani Scalzi in Piazza Guglielmo Marconi a Gragnano (meglio nota ai gragnanesi come Piazza San Leone, dall’omonima chiesa) ed aver ricevuto le direttive della giornata dall’efficientissima Elisia Menduni di Gazzetta Gastronomica, siamo partiti in pullman per la visita ad alcuni Pastifici Gragnanesi. Durante il tragitto, due volontari del Centro Giovani S. Caterina ci hanno illustrato la storia di Gragnano, dal periodo romano alla nascita dei primi pastifici nel XVI secolo, fino al loro ammodernamento.

La prima tappa del nostro giro è stata presso lo storico Pastificio Gentile, di proprietà della famiglia Zampino. Qui Alberto Zampino ci ha accolti e guidati all’interno del laboratorio, delucidando le prerogative dell’azienda: l’essiccazione naturale della pasta con il metodo Cirillo, a bassa temperatura e con tempi lunghi (utilizzando camere corredate di ventole e termosifoni applicati al soffitto), e con l’individuazione del giusto punto di asciugatura attraverso l’assaggio; ed inoltre la lavorazione del fusillo tirato a mano, realizzata grazie alla perizia di esperte operatrici, ognuna con il proprio metodo di esecuzione e con l’ausilio di un ferro personalizzato.

Tali peculiarità fanno sì che non ci sia standardizzazione nella produzione e pertanto l’artigianalità trova qui la sua massima espressione.

Alberto Zampino

La nostra seconda incursione è stata in un’azienda di più recente costituzione e di dimensioni maggiori, il Pastificio dei Campi.

Coperti da camici e cuffiette protettivi, siamo stati portati alla scoperta dei processi produttivi (dall’impasto alla trafilatura, dall’“incartamento” all’essicazione e al confezionamento finale) e delle caratteristiche specifiche del’azienda. In questo caso, la singolarità è determinata dall’utilizzo di semola assolutamente italiana, biologica e rintracciabile. Il grano duro di provenienza viene coltivato in Puglia in base alle richieste del pastificio (rotazione triennale del terreno e alto contenuto di azoto).

Altra nota distintiva è costituita il packaging originale, riciclabile e sul quale è possibile trovare le foto di persone e luoghi legati alla produzione della pasta stessa. Anche i formati sono innovativi: accanto a quelli classici, ci sono anche quello ideale per la coppia, il Duetto, da 250 grammi, e quello per i single, l’Egoista, da 125 grammi.

Filomena Vitale, Responsabile Qualità del Pastificio dei Campi

Dopo queste due visite, il primo momento degustativo della giornata: il PastaPranzo!

Siamo stati condotti presso la Valle dei Mulini, dove lo chef Pasquale Torrente del ristorante Al Convento di Cetara (in provincia di Salerno) ha rifocillato gli ospiti con una spaghettata aglio, olio, peperoncino e colatura di alici, e con delle sfiziose frittatine di pasta e ceci e di pasta e patate. A rinfrescare le ugole, il vino di Gragnano!

Lo chef Pasquale Torrente

Le paste fritte

Vino Poggio delle Baccanti

Stefano Bonilli, direttore di Gazzetta Gastronomica

Successivamente, c’è stata una ulteriore puntata a un pastificio, La Fabbrica della Pasta di Gragnano. Il nostro anfitrione, il titolare Ciro Moccia, ha poeticamente commentato che il loro intento è “vendere emozioni e la possibilità di raccontarle”.

Il profumo di pasta all’interno della fabbrica è inebriante… il problema per il visitatore è però il tasso di umidità pazzesco!!! I lavoratori sono animati davvero da grande passione…

Questo pastificio si diversifica grazie a prodotti di nicchia, come la pasta al tartufo, a prodotti innovativi, come la Caccavella, il formato di pasta più grande al mondo, e alla produzione di pasta artigianale senza glutine. È inoltre dotato di un fornitissimo punto vendita, dal quale ovviamente non sono uscita a mani vuote ;-)

Ciro Moccia

Alla fine del tour, siamo rientrati nel chiostro di San Leone per i due workshop previsti.

Il primo, il Laboratorio tecnico sulla pasta, è stato condotto dal Presidente del Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, Giuseppe Di Martino.

Ha iniziato col raccontare le origini della pasta (è appurato che nacque in una città dell’Impero Romano, sicuramente durante l’estate) per spiegare poi la distinzione tra grano duro e grano tenero e dei loro territori di provenienza (desertico il primo, umido il secondo). La Pasta di Gragnano viene prodotta esclusivamente con semola di grano duro e acqua della falda acquifera dei Monti Lattari (infatti ha l’indicazione geografica protetta). La particolare posizione geografica del paese ha consentito lo sviluppo della produzione della pasta, grazie alla brezza proveniente dal mare che con la sua umidità consentiva di asciugare la pasta stesa per la strada.

In pratica, Gragnano è l’esempio di una città che si è interamente sviluppata per consentire la fabbricazione di un prodotto, nello specifico della pasta.

Nel corso di cinquecento anni si sono accumulate conoscenze e tradizioni che si ritrovano ancora oggi, nel lavoro artigianale dei pastai e delle varie figure professionali che operano nel settore.

Giuseppe Di Martino ha inoltre spiegato la fondamentale differenza tra l’utilizzo di trafile in bronzo rispetto a quelle in teflon. Le prime conferiscono alla pasta una ruvidità e delle microasperità che ne amplificano il sapore, le seconde fanno scivolare l’impasto senza apportare, appunto, questi elementi distintivi.

Infine, ha concluso con la teoria secondo la quale per ogni ricetta esiste un formato di pasta più idoneo rispetto ad altri, e con il concetto secondo il quale la pasta liscia è più “neutra” di quella rigata, in quanto le righe rilasciano amido, ed inoltre danno al tempo stesso una sorta di sensazione di “cotto e scotto”.

Giuseppe Di Martino

Nel secondo laboratorio, denominato O’ Ragù, Maurizio Cortese di Gazzetta Gastronomica ha introdotto tre diverse interpretazioni di una salsa che, pur essendo un classico delle tavole napoletane, non ha mai avuto una ricetta uniformata; la sua realizzazione varia addirittura da famiglia a famiglia. Le discussioni sul ragù napoletano vertono praticamente su tutto: sugli ingredienti da utilizzare, sul materiale più adatto per la cottura, e finanche sul tempo di preparazione.

Per l’occasione, i tre esecutori sono stati Riccardo Scarselli, proprietario del complesso turistico Bikini di Vico Equense, Angelina Ceriello del ristorante 'E curti di Sant’Anastasia (se ne parla qui e qui) e una non-ristoratrice, Cristina Lontananza, moglie di Cortese. E finalmente siamo ritornati ad assaggiare!

Scarselli ha proposto una versione molto ricca di cipolla, e ha distribuito un interessante opuscolo con i suoi consigli: “Il ragù secondo Riccardo”; l’inossidabile signora Ceriello (sessant’anni trascorsi in cucina!) ha presentato una versione “estiva” con muscolo, gallinella di maiale, pancetta di maiale e salsa di pomodoro fatta in casa, mentre Cristina Lontananza ha preparato (nelle cucine del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi) un sugo molto denso ottenuto con una cottura lunghissima.

Un laboratorio decisamente gustoso!

Maurizio Cortese

Riccardo Scarselli

Angelina Ceriello

Cristina Lontananza

Nel frattempo, all’interno del chiostro avevano aperto gli stand espositivi con i prodotti di tutti i pastifici partner dell’evento, più quelli di altri prodotti affini (tra i quali, volti amici, di cui si è parlato qui). Uno degli stand era dedicato alla vendita di parmigiano in sostegno alle popolazioni terremotate dell’Emilia Romagna.

Pastificio Faella

Pastificio Di Martino

casa Barone

Terra Amore e Fantasia - Il Miracolo di San Gennaro

Azienda Agrituristica La Pampa

Fattoria La Rivolta

Mimmo La Vecchia - Caseificio Il Casolare, Alvignano (Caserta)

Luciano Di Meo - Masseria dei Trianelli, Ruviano (Caserta)

Giovanni Petrazzuoli - Azienda Olivicola Petrazzuoli, Ruviano (Caserta)

La lunghissima giornata si è conclusa con una grande “pastata” in piazza San Leone, dove sette chef campani hanno cucinato sotto il cielo di Gragnano e hanno proposto i loro piatti a base di pasta artigianale.