CHIACCHIERANDO CON LUISA CUOZZO

La continua ricerca del perfetto equilibrio tra metodo, tecnica, gusto e sensi: questo il mantra di Luisa Cuozzo, giovane cuciniera partenopea che annovera un apprezzabile curriculum ai fornelli e un futuro in ascesa nel mondo dell’enogastronomia.

È stata finalista della prima edizione di MasterChef Italia 2011, dove ha mancato la vittoria per un soffio, ma ha impressionato pubblico e giudici per tenacia e abilità nelle preparazioni (anche se, confida, oggi rifarebbe tutti i piatti in modo assolutamente diverso); da lì, è partita la grande avventura nel campo della ristorazione, tuttora in divenire.

Ho conosciuto Luisa nel marzo 2012, durante alcune delle serate in cui si è esibita come chef, e l’ho nuovamente incontrata a Napoli in tempi recenti per una chiacchierata a ruota libera.

Luisa Cuozzo nel 2012

 

Racconta che l’amore per la cucina è cresciuto insieme a lei con il trascorrere degli anni. Il legame con la materia prima ha origini remote, poiché il padre costruiva e riparava macchinari per la pasta.

Gli studi scientifici e la predilezione per la chimica l’hanno spinta ad avvicinarsi in primo luogo alla pasticceria, che rimane ancora adesso una sua grande passione. Ad essa, si è aggiunta pian piano quella per l’arte culinaria a tutto tondo, e da qui è arrivata l’idea di iscriversi a MasterChef nonostante la giovanissima età in quanto fan dell’edizione australiana della trasmissione.

L’esperienza sul set le ha regalato una notevole apertura nei confronti di ingredienti e combinazioni mai sperimentati prima, e un forte riguardo per l’estetica dei piatti. Elementi, questi, che l’hanno aiutata ad uscire dalla visione casalinga della cucina e a pensare alla dimensione professionale della costruzione di piatti. Definisce il suo stile “semplice ma concettuale”, e il rispetto per la stagionalità è sempre al primo posto.

 

I piatti che preferisce preparare sono i secondi (oltre ai dolci, naturalmente), con una propensione per il baccalà. Detesta i semilavorati e fa tutto da sé.

Il suo intento è quello di insegnare a mangiare bene, proponendo ingredienti di alta qualità.

Quando non armeggia tra le pentole, ama leggere e giocare a scacchi.

La ritroveremo a breve in qualcosa di “folle”? ;-)

CHIACCHIERANDO CON IMMA GARGIULO

Comunicativa. È la prima cosa che viene in mente osservando Imma Gargiulo, donna solare dalla folta chioma fulva e riccioluta.

Il quarto posto ottenuto nella prima edizione di MasterChef Italia 2011 l’ha proiettata sotto i riflettori della cronaca e da quel momento Imma non si è più fermata: ha pubblicato il libro “Celebrity Chef. Le ricette di Imma”, condotto il programma “Conserve di Casa” su Alice Tv, collabora con la rivista Ristorazione Italiana Magazine, impartisce lezioni di cucina e, non paga, si mette ai fornelli per show cooking ed eventi gastronomici.

La ragazza conosce bene la materia, del resto la gastronomia si annida da sempre nel DNA di una famiglia frantoiana la cui storia comprende anche contadini e pescatori.

L’iscrizione a MasterChef non è stata preceduta da alcuna riflessione, bensì dettata dall’istinto. L’istinto di chi vuole mostrare le sue qualità mettendosi in gioco a costo di scontrarsi con l’illusorietà del più grande veicolo mediatico. Invece, l’entusiasmante esperienza televisiva le ha dato ulteriore spinta a proseguire sulla strada della cucina, alimentando la consapevolezza di una passione che si tramuta in energia creativa.

Ho conosciuto Imma un anno fa durante Festa a Vico 2013, manifestazione alla quale ha partecipato tra gli Chef Emergenti, e da allora l’ho rivista in varie circostanze.

 
Ho potuto ammirarla in azione in occasione del pranzo in frantoio da lei organizzato lo scorso dicembre; una vera donna multitasking, una macchina da guerra inesauribile, che ha presentato, cucinato, recitato senza sosta!

 

Insieme abbiamo condiviso due volte il piacere e la responsabilità di essere membri di giuria in esami e concorsi enogastronomici, durante i quali ci siamo confrontate sulla nostra comune passione. Così, tra le nostre chiacchierate, ho avuto modo di farle qualche domanda, e avere la risposta ad alcune piccole curiosità.

 

 

Il suo modo di parlare è sciolto e fluente, il modo di interagire è empatico (merito anche della sua laurea in Psicologia).

 

Ad esempio, ho scoperto il suo amore per la pasta, per il pesce (quando si tratta di cucinare personalmente) e per la carne (quando si tratta di ordinare al ristorante). In generale, le piace cucinare cose semplici e veloci, mentre tra gli ingredienti preferiti ci sono le erbe aromatiche e naturalmente l’olio extravergine d’oliva di qualità.

I suoi hobby al di fuori della cucina sono lavorare a maglia e viaggiare, il tutto compatibilmente con le sue esigenze di lavoratrice e di mamma di due bimbe.

L’amore per la Penisola Sorrentina è così intenso e viscerale che la trasmissione Conserve di Casa ha avuto il suo set nel frantoio di famiglia a Sant’Agnello. Dopo il matrimonio si è trasferita in Corso Italia, nella zona più centrale e movimentata di Sorrento, dove si trova l’Hotel del Corso che gestisce insieme al marito; una nuova collocazione che ha imparato ad apprezzare, a punto tale che tra i suoi progetti c’è la realizzazione di un desiderio personale legato ovviamente alla cucina… ma di questo parleremo in un futuro non troppo lontano.

  

È tuttora in contatto con parecchi ex concorrenti di MasterChef, compreso il conterraneo Salvatore Russo di Piano di Sorrento che ha partecipato all’ultima edizione e che si è classificato quarto come lei.

Insomma, ne ha fatta di strada questa rossa esplosiva dal sorriso contagioso, ma di fermarsi non se ne parla proprio perché il suo percorso è ancora in evoluzione.

A breve su queste pagine altre novità in arrivo ;-)

GINO SORBILLO: LA PASSIONE E IL LAVORO

Non capita certo tutti i giorni l’opportunità di trascorrere un pomeriggio a chiacchierare con una stella del mondo enogastronomico; quando si presenta l’occasione, bisogna coglierla al volo!

Ed eccomi quindi faccia a faccia con Gino Sorbillo, personaggio dalle molteplici sfaccettature: pizzaiolo, imprenditore, artigiano del gusto, sperimentatore, comunicatore mediatico, uomo impegnato nel sociale. E, prima di ogni altra cosa, persona di straordinaria gentilezza e disponibilità.

Solitamente, nel raccontare di qualcuno si segue un percorso cronologico del tipo "da dove proviene, cosa sta facendo e quali sono i suoi programmi per il futuro"; ebbene, nel caso di Gino Sorbillo l’unico punto fermo è il passato, la sua storia. Perché presente e futuro sono inscindibili l’uno dall’altro. È in continuo movimento; ha sempre qualche idea da portare avanti, nuovi progetti da realizzare, nuovi obiettivi da raggiungere.

Basti pensare che non gradisce neanche la costruzione di un menu definitivo, perché la sua fervida creatività lo porta a non volersi fossilizzare. Preferisce qualcosa di più flessibile, come pizze basate su prodotti stagionali, o anche dare la possibilità al cliente di affidarsi completamente all’estro del pizzaiolo.

Ho avuto la fortuna di beneficiare della sua inventiva, in un percorso degustativo di intensità crescente, dai sapori sorprendenti.

Gino ha voluto iniziare con una pizza dal gusto delicato, condita con fior di latte misto bufala, talli di zucchine, ricotta di pecora aggiunta a crudo, pepe nero macinato e olio extravergine d’oliva di Villa Santa Croce.

Successivamente è passato a una pizza con sgombro siciliano, radicchio e provola misto bufala.

Come terza creazione, un ripieno farcito internamente con mozzarella e salame napoletano, ed esternamente con ricotta nera (lavorata con olive nere di Gaeta).

 

Finale scoppiettante con una pizza che mi ha carinamente dedicato: ombra di pomodoro, fior di latte misto bufala, pancetta irpina e Bomba del Salento, senza olio aggiunto. 

Dopo la degustazione, Gino mi ha mostrato la sua creatura in stato nascente: la Casa della Pizza, una struttura pensata per accogliere eventi e incontri, da mettere a disposizione di chiunque voglia presentare progetti per valorizzare Napoli e il Centro storico in particolare. Ma anche un ulteriore tassello di storia familiare: questo luogo di accoglienza occupa, infatti, quella che fino a pochi anni fa era la casa dell’amatissima zia Esterina, la prima dei 21 fratelli Sorbillo (il papà di Gino, Salvatore, è il diciannovesimo), figli dei capostipiti Luigi e Caterina. Gino ha posizionato la sua scrivania proprio laddove un tempo c’era il letto della zia, una figura importantissima nella sua vita. Nella Casa della Pizza ci sarà un archivio storico sul mondo della pizza, e ovviamente non mancheranno un forno e una cucina, per sperimentare nuovi impasti ed elaborare nuove tecniche: Gino afferma che la pizza è sempre in crescita. 

 

Mi spiega quali sono i criteri che guidano la produzione delle pizze che sforna quotidianamente: impiego di lievito di birra in quantità ridottissime (1 grammo per ogni litro d'acqua); lievitazione lenta per garantire leggerezza al prodotto (e qui sta il richiamo alla tradizione); scelta accurata degli ingredienti, grazie a una rete di conoscenze personali con i produttori; utilizzo di massimo tre o quattro condimenti alla volta, per non contaminare troppo i sapori. Dell’impasto si occupa il fratello Antonio.

Nonostante Gino ami anche cucinare (tra l’altro, ha seguito i corsi di cucina presso il Don Alfonso 1890), preferisce dedicarsi esclusivamente alla pizza. Gli chiedo quali siano i suoi primi ricordi legati al cibo, e mi parla di cose semplici: il pomodoro, le pizze fritte con la ricotta che mangiava in pizzeria con la famiglia… Anche adesso i suoi gusti non sono elaborati, predilige piatti in cui gli ingredienti siano ben identificabili; ama i formaggi, il riso, e anche i dolci (in particolare la millefoglie), sebbene cerchi di non eccedere.

Ha ottimi rapporti con i colleghi pizzaioli, anzi, è spesso promotore di iniziative collettive per salvaguardare quanto più possibile la vera pizza napoletana nel mondo.

Il motore propulsivo di quest’uomo sono i sentimenti: l’amore per il suo lavoro, per la sua città, per la sua famiglia.

Come ultima curiosità, gli domando quale sia la sua più grande soddisfazione professionale. Risponde senza esitare: “Ricevere gli apprezzamenti degli anziani. Con tutta la loro esperienza, se mi fanno un complimento significa che la pizza è davvero piaciuta! Hanno pochi soldi da spendere, e sono felice che ne possano trarre un po’ di contentezza”.

Questo è Gino Sorbillo.

LA PIZZERIA ÉLITE DI ALVIGNANO

Nei miei scritti ho sottolineato più volte l’importanza che attribuisco alla lievitazione naturale.

Attraverso Facebook mi è capitato di scoprire l’esistenza di una pizzeria campana, non propriamente vicinissima alla mia città di residenza, Napoli, che utilizza esclusivamente criscito (o lievito madre che dir si voglia) per la realizzazione delle sue pizze. Era da tanto che mi ripromettevo di andare a sperimentare di persona, e con l’arrivo delle belle giornate finalmente ci sono riuscita.

 

La pizzeria Élite si trova ad Alvignano, nell’alto casertano, ed è gestita dalla famiglia Rossi. Beh, devo proprio dire che è stata una gran bella scoperta!

 

Pasqualino Rossi è un ragazzo che trasmette gioia di vivere. Ha un sorriso luminoso che non si spegne mai, e che addirittura sembra rafforzarsi quando è alle prese con la preparazione delle sue pizze. È coadiuvato in cucina dall’inesauribile mamma Rita, mentre il fratello maggiore Gianluca si occupa della sala.

Pasqualino racconta di come i Rossi siano diventati “pizzaioli per passione” nel 1996. La famiglia gestiva già un bar da ben settant’anni, poi è arrivata la decisione di estendere l’attività. 

 

Parla dell’amore per la sua terra, per i prodotti di eccellenza, per il suo lavoro, e dell’amicizia fraterna che lo lega al maestro pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo, con il quale è solito scambiare anche consigli professionali. 

Pasqualino Rossi

 

È un piacere osservare Pasqualino al lavoro, mentre si destreggia con disinvoltura tra i dischi di pasta e i condimenti.

Tra gli ingredienti che utilizza, oltre al già citato lievito madre (che la mamma adopera quotidianamente anche per fare il pane), ci sono il fior di latte misto bufala del vicino caseificio Il Casolare di Alvignano, i funghi rigorosamente freschi, i pomodorini del piennolo del Vesuvio di casa Barone, la salsiccia di maiale nero casertano, l’olio dell’azienda agricola Crapareccia di Villa Santa Croce e il conciato romano, formaggio presidio Slow Food del casertano (se ne parla qui).

 

A lui piace fare la pizza non troppo sottile e ben cotta. 

 

Delle pizzette fritte (strepitose!) si occupa invece la mamma: morbidissime e croccanti al tempo stesso, una vera goduria.

In occasione della mia visita, ho assaggiato la pizza Cafona Cafona (un po’ rivisitata in base al mio gusto), con passata di pomodoro, pomodorini del piennolo, fior di latte, provola fresca affumicata, basilico, origano fresco di Ruviano e olio extravergine d’oliva a crudo, e la Cubulteria (l’antica Alvignano, che dà il nome anche a una delle ottime birre del conterraneo microbirrificio artigianale Karma), caratterizzata dalla presenza della salsiccia di maiale nero casertano. Il tutto accompagnato ovviamente da birra Karma.

Cafona cafona

Cubulteria

 

Non poteva mancare naturalmente la specialità del locale, lo spumone, in versione fragola e limone, per il quale la mamma usa ancora stampi di stagno, patrimonio di famiglia. Per concludere, un sorso di limoncello, neanche a dirlo fatto in casa anch’esso.

Che dire… sono rimasta strabiliata. 

Lo spumone di mamma Rossi

 

Prima di andare via, sapendo che Pasqualino è “spacciatore ufficiale” della Comunità del Cibo Pasta Madre (link qui), gli ho chiesto un pezzetto di lievito madre da portare a casa. 

Lievito madre

Durante il tragitto di ritorno verso Napoli, il lievito ha continuato la sua crescita ed è traboccato dal contenitore! Cercherò di averne cura meglio che posso.

Un grazie alla famiglia Rossi per la straordinaria ospitalità, e un arrivederci a presto. 

Pizzeria Élite

Corso Umberto I, 170 – Alvignano, Caserta

tel. 0823/869092

www.pizzeriaelite.it