GINO SORBILLO: LA PASSIONE E IL LAVORO

Non capita certo tutti i giorni l’opportunità di trascorrere un pomeriggio a chiacchierare con una stella del mondo enogastronomico; quando si presenta l’occasione, bisogna coglierla al volo!

Ed eccomi quindi faccia a faccia con Gino Sorbillo, personaggio dalle molteplici sfaccettature: pizzaiolo, imprenditore, artigiano del gusto, sperimentatore, comunicatore mediatico, uomo impegnato nel sociale. E, prima di ogni altra cosa, persona di straordinaria gentilezza e disponibilità.

Solitamente, nel raccontare di qualcuno si segue un percorso cronologico del tipo "da dove proviene, cosa sta facendo e quali sono i suoi programmi per il futuro"; ebbene, nel caso di Gino Sorbillo l’unico punto fermo è il passato, la sua storia. Perché presente e futuro sono inscindibili l’uno dall’altro. È in continuo movimento; ha sempre qualche idea da portare avanti, nuovi progetti da realizzare, nuovi obiettivi da raggiungere.

Basti pensare che non gradisce neanche la costruzione di un menu definitivo, perché la sua fervida creatività lo porta a non volersi fossilizzare. Preferisce qualcosa di più flessibile, come pizze basate su prodotti stagionali, o anche dare la possibilità al cliente di affidarsi completamente all’estro del pizzaiolo.

Ho avuto la fortuna di beneficiare della sua inventiva, in un percorso degustativo di intensità crescente, dai sapori sorprendenti.

Gino ha voluto iniziare con una pizza dal gusto delicato, condita con fior di latte misto bufala, talli di zucchine, ricotta di pecora aggiunta a crudo, pepe nero macinato e olio extravergine d’oliva di Villa Santa Croce.

Successivamente è passato a una pizza con sgombro siciliano, radicchio e provola misto bufala.

Come terza creazione, un ripieno farcito internamente con mozzarella e salame napoletano, ed esternamente con ricotta nera (lavorata con olive nere di Gaeta).

 

Finale scoppiettante con una pizza che mi ha carinamente dedicato: ombra di pomodoro, fior di latte misto bufala, pancetta irpina e Bomba del Salento, senza olio aggiunto. 

Dopo la degustazione, Gino mi ha mostrato la sua creatura in stato nascente: la Casa della Pizza, una struttura pensata per accogliere eventi e incontri, da mettere a disposizione di chiunque voglia presentare progetti per valorizzare Napoli e il Centro storico in particolare. Ma anche un ulteriore tassello di storia familiare: questo luogo di accoglienza occupa, infatti, quella che fino a pochi anni fa era la casa dell’amatissima zia Esterina, la prima dei 21 fratelli Sorbillo (il papà di Gino, Salvatore, è il diciannovesimo), figli dei capostipiti Luigi e Caterina. Gino ha posizionato la sua scrivania proprio laddove un tempo c’era il letto della zia, una figura importantissima nella sua vita. Nella Casa della Pizza ci sarà un archivio storico sul mondo della pizza, e ovviamente non mancheranno un forno e una cucina, per sperimentare nuovi impasti ed elaborare nuove tecniche: Gino afferma che la pizza è sempre in crescita. 

 

Mi spiega quali sono i criteri che guidano la produzione delle pizze che sforna quotidianamente: impiego di lievito di birra in quantità ridottissime (1 grammo per ogni litro d'acqua); lievitazione lenta per garantire leggerezza al prodotto (e qui sta il richiamo alla tradizione); scelta accurata degli ingredienti, grazie a una rete di conoscenze personali con i produttori; utilizzo di massimo tre o quattro condimenti alla volta, per non contaminare troppo i sapori. Dell’impasto si occupa il fratello Antonio.

Nonostante Gino ami anche cucinare (tra l’altro, ha seguito i corsi di cucina presso il Don Alfonso 1890), preferisce dedicarsi esclusivamente alla pizza. Gli chiedo quali siano i suoi primi ricordi legati al cibo, e mi parla di cose semplici: il pomodoro, le pizze fritte con la ricotta che mangiava in pizzeria con la famiglia… Anche adesso i suoi gusti non sono elaborati, predilige piatti in cui gli ingredienti siano ben identificabili; ama i formaggi, il riso, e anche i dolci (in particolare la millefoglie), sebbene cerchi di non eccedere.

Ha ottimi rapporti con i colleghi pizzaioli, anzi, è spesso promotore di iniziative collettive per salvaguardare quanto più possibile la vera pizza napoletana nel mondo.

Il motore propulsivo di quest’uomo sono i sentimenti: l’amore per il suo lavoro, per la sua città, per la sua famiglia.

Come ultima curiosità, gli domando quale sia la sua più grande soddisfazione professionale. Risponde senza esitare: “Ricevere gli apprezzamenti degli anziani. Con tutta la loro esperienza, se mi fanno un complimento significa che la pizza è davvero piaciuta! Hanno pochi soldi da spendere, e sono felice che ne possano trarre un po’ di contentezza”.

Questo è Gino Sorbillo.