venerdì 27 settembre 2013

STARITA A MATERDEI



Un pezzo di storia di Napoli.
Starita apre nel 1901 in via Materdei, lunga strada che dal centro storico sale verso la parte collinare della città. Inizialmente attiva come cantina, col passare del tempo si specializza sempre più come luogo di degustazione e poi definitivamente come pizzeria e friggitoria.
Nel corso degli anni il locale accumula numerosi premi e riconoscimenti; tra le altre cose, nel 1954 è stato sede delle riprese del film “L’oro di Napoli” di Vittorio De Sica, mentre nel 2000 Antonio Starita è stato ricevuto da Papa Giovanni Paolo II presso il Vaticano nell’ambito del Giubileo del Pizzaiolo.
Ancora oggi continua ad essere una delle pizzerie più apprezzate della città, tanto da essere stata insignita in tempi recenti della massima valutazione dalla guida “Pizzerie d’Italia” del Gambero Rosso. Ha inoltre ottenuto la qualifica di “Locale Storico” dalla Camera di Commercio di Napoli. 

 
La carta è lunghissima, e comprende i tradizionali pezzi di friggitoria partenopea (crocchè di patate, arancini di riso, frittatine di pasta, fiori di zucca imbottiti), pizze fritte e al forno (classiche e creazioni originali).
Specialità della casa, gli angioletti, cilindri fritti di pasta, proposti in versione salata o dolce.

Angioletti fritti
 
La lievitazione è lunga e accurata, perciò l’impasto è leggero e digeribile. Tutte le pizze sono condite con olio d’oliva, formaggio romano e basilico fresco.

Verace
Siciliana
 
Il servizio è efficiente e veloce, e non potrebbe essere altrimenti, per smaltire efficacemente la lunga fila che si forma ogni giorno a pranzo e a cena. E se si pensa che la capacità di accoglienza del locale è bella ampia, è un chiaro indicatore dell’ottima reputazione di cui gode.


Starita
Via Materdei, 27/28 – Napoli
tel. 081/5441485



ENGLISH VERSION
A piece of history of Naples.
Starita opened in 1901 in Materdei Street, a long way from the historic center that rises towards the hilly part of the city. Originally operating as a wine cellar, with the passage of time more and more specialized as a place for tasting and then finally as a pizzeria and fried food shop.
Over the years the local accumulated many awards and honors; among other things, in 1954, was home to the filming of the movie “The Gold of Naples” by Vittorio De Sica, while in 2000, Antonio Starita was received by Pope John Paul II at the Vatican as part of the Jubilee of Pizza Makers. It continues to be one of the most popular pizzerias in the city, so that it was recently awarded the highest rating from the guide “Pizzerias in Italy” by Gambero Rosso. He also obtained the qualification ofHistorical Restaurant” by the Chamber of Commerce of Naples.
The menu is long, and includes traditional Neapolitan pieces of fry (potato croquettes, rice croquettes, little pasta omelettes, stuffed zucchini flowers), fried and baked pizzas (classic and original creations).
Specialty of the house, the Angioletti (little angels), cylinders of fried dough, available in sweet or savory version.
Rising is long and thorough, so the dough is light and easy to digest. All pizzas are topped with olive oil, romano cheese and fresh basil.
The service is efficient and fast, and it could not be otherwise, in order to effectively eliminate the long line that forms every day for lunch and dinner. And if you just think that the reception capacity of the restaurant is pretty wide, it is a clear indicator of the excellent reputation it enjoys.



Qui il resoconto della cerimonia di assegnazione dei riconoscimenti della guida Pizzerie d’Italia (Gambero Rosso)
 

martedì 24 settembre 2013

CETARA - AL CONVENTO


Cetara e il suo pescato: un binomio inscindibile.
Questa caratteristica cittadina della Costiera Amalfitana è infatti nota per i prodotti del suo mare, e in particolare per la tradizionale lavorazione delle alici. Basti pensare che è frequentemente ricordata come “Il paese della Colatura di Alici” (ovvero il condimento che si ricava dal processo di preparazione delle alici sotto sale).
I ristoranti cetaresi beneficiano dei doni eccellenti di questo generoso mare, e li valorizzano con tante ricette classiche o innovative.
Il ristorante pizzeria Al Convento della famiglia Torrente è uno dei locali storici di Cetara, situato nella centralissima Piazza San Francesco.

 
I punti di forza che hanno contribuito alla sua fama sono il menu a base di pesce sempre fresco, che segue i ritmi delle stagioni, e i sapori mediterranei dei piatti proposti. L’estroso Pasquale Torrente, al comando dei fornelli, è il trait d’union tra tradizione e innovazione.

Pasquale Torrente
 
Il piatto che maggiormente identifica la sua cucina, quello che gli anglofoni chiamano signature dish: gli Ziti spezzati alla Genovese di tonno fresco, una variante del classico sugo a base di cipolle e carne diffusissimo in Campania. 

Ziti spezzati di Gragnano con genovese di tonno
 
La Genovese nella sua versione base è per noi partenopei un’istituzione, spesso compagna di sontuosi pranzi domenicali; ma non sempre ciò che è noto per qualcuno è conosciuto anche da altri: ho udito una turista chiedere alla cameriera di sala se si trattasse di pesto!
Nella carta del ristorante non potevano mancare gli Spaghetti trafilati al bronzo conditi con l’autoctona colatura di alici. Noi, per cambiare, abbiamo optato per qualcosa di diverso, Paccheri con pescato del giorno e peperoncini verdi.

Paccheri con pescato del giorno e peperoncini verdi

Per la pasta secca, si attinge a Gragnano, cittadina ai piedi dei Monti Lattari famosa appunto per i pastifici artigianali.
Ovviamente, qui si preparano le alici in ogni modo e maniera possibile - marinate, fritte, imbottite, sotto forma di polpetta o di parmigiana - anche se il massimo del gusto lo esprimono in purezza, su pane e burro.

Alici marinate
Alici imbottite e polpetta di alici
Parmigiana con alici
Pane, burro e alici
 
Ma c’è posto anche per piatti creativi. Due le creazioni più originali: zuppa di cozze e taralli accompagnata da gin tonic al peperoncino, e alici grigliate con cipollotto Nocerino accompagnate da Bloody Mary alla colatura di alici.

Cozze, taralli e Gin tonic
Alici grigliate con cipollotto e Bloody Mary
 
Per un pasto completo ci si aggira intorno ai 35 euro.


Al Convento
Piazza San Francesco, 16 – Cetara, Salerno
tel. 089/261039



Qui il resoconto del cetarese Pane e coccos'

giovedì 19 settembre 2013

FRANCO PEPE INCONTRA LUCIANO VILLANI



Dall’incontro tra professionalità e realtà produttive diverse scaturiscono stimoli, idee, trovate e creazioni.
Il maestro pizzaiolo caiatino Franco Pepe continua a portare avanti sperimentazioni e collaborazioni; seppur fortemente orientato al proprio territorio, non teme il confronto, anzi, lo ricerca e lo incoraggia.
La sua ultima impresa lo ha visto cimentarsi non con un altro artigiano dell’impasto, ma con uno chef, e con i sapori di un’area, il Sannio, diversa dalla sua zona di provenienza.
Scenario dell’insolito evento è stato il resort Aquapetra di Telese Terme, una struttura di grande impatto ricavata dalla ristrutturazione di un antico borgo ottocentesco. Natura maestosa, piscine, centro benessere e il ristorante La Locanda del Borgo per un complesso molto più che suggestivo.


Qui, Franco Pepe e il resident chef Luciano Villani hanno dato vita a una cena inedita, ripartendo le preparazioni tra le cucine e il forno a legna messo a disposizione dal maestro Stefano Ferrara, sistemato in giardino.

Franco Pepe e Luciano Villani
 
Il percorso degustativo ha avuto inizio con il crocchè della casa: una fetta di pane - al posto della classica panatura - ad avvolgere un morbido cuore di patate insaporite.

Crocchè "a modo nostro"
 
A seguire, le pizze, tra nuove contaminazioni e cavalli di battaglia del maestro Pepe.
Punto di forza, l’impasto, quello che lo ha reso giustamente famoso: lavorato a mano, assolutamente personale, di forte identità, che sfugge a qualsiasi definizione. Utilizzato per fritti leggeri come una nuvola o come base per pizze infornate, la sua resa è sempre ineccepibile.
Il menu proposto ha rappresentato un compendio del meglio offerto dalla nostra regione: ingredienti sanniti ed eccellenze campane hanno arricchito di gusto fritture e bontà a spicchi.
Ottimo il connubio tra il tartufo estivo e il caciocavallo silano affumicato.

Fritta con schiacciatina di patate, fonduta di silano affumicato e scorzone di Cusano Mutri

Il gusto deciso del salame di maiale di razza autoctona casertana ha trasmesso carattere al ripieno fritto.
 
Ripiena con ricotta di bufala, salame di nero casertano e scamorza

Sannio in purezza per la creazione più ardita.

Tartare di marchigiana sannita agli agrumi
 
Tra le ricette più rappresentative di Franco Pepe, la “Sole nel piatto”, una sintesi di terra e mare: mozzarella di bufala, pomodorini del piennolo, olive caiazzane, con il tocco di freschezza dato dalle alici di Cetara fuori cottura.

 
 
 
 
 
Il sole nel piatto

In carta da Pepe in Grani anche la pizza con tonno alletterato, cipolle di Alife e sedano, ideata quest’estate, e la “Pinsa conciata e fichi”, valorizzata da conserva di fichi cilentani, fichi freschi e una spolverata di Conciato romano, specialità casearia del casertano.

Alletterato, cipolle alifane consumate e sedano cotto a ghiaccio
Pinsa conciata e fichi

Autoctone le birre in abbinamento: Kölsch, Marzen e Tripel del birrificio artigianale Saint John’s di Faicchio (Benevento). 

  
Le note di un raffinato sottofondo di musica dal vivo hanno fatto da cornice a una serata impeccabile, magistralmente orchestrata dall’intero staff.

 
Non ci resta che tornare a provare la cucina dello chef Villani nel suo contesto abituale, mentre siamo già sicuri che Franco Pepe ci riserverà tante altre sorprese ;-)



Aquapetra Resort & Spa
S.S. Telesina, 1 - Telese Terme, Benevento
tel. 0824/941878

Pepe in Grani
Vico S. Giovanni Battista, 3 – Caiazzo, Caserta
tel. 0823/862718
 

lunedì 16 settembre 2013

L’ARTE DELLA PIZZA FRITTA: MASARDONA



I pizzomani napoletani hanno una ghiotta alternativa verso la quale indirizzare i propri assalti, oltre alla tradizionale pizza cotta in forno a legna: la pizza fritta.
Saporosa eredità di uno storico commercio - gestito da signore che allestivano postazioni di frittura davanti alle proprie abitazioni per arrotondare le entrate familiari -, la pizza fritta è uno dei cibi da strada più rappresentativi della città. Ma, come per tutte le cose buone, la sua preparazione deve essere impeccabile!
C’è un vero e proprio luogo di culto, nel popolare quartiere detto Case Nuove, dove la pizza fritta raggiunge supreme vette di sublimità: la pizzeria friggitoria Masardona. Il nome deriva dall’appellativo conferito alla fondatrice Anna, friggitrice del secondo dopoguerra, e significa “messaggera”.
Oggi l’attività è gestita dal nipote Enzo Piccirillo e la sua famiglia. In questo piccolo locale pulitissimo e privo di odori si lavora ininterrottamente dal levar del giorno fino al primo pomeriggio, il sabato anche di sera.

Enzo Piccirillo
 
 

Le pizze fritte di Enzo sono una goduria: dorate, asciutte, leggerissime, dalla pasta sottile, farcite secondo la ricetta classica che prevede ricotta, cicoli, provola affumicata, basilico e un pizzico di pepe, con qualche concessione alla conserva di pomodoro. 

 
 
 
 
 
 
 

In alternativa, ripieno di scarole, olive nere, pinoli e uvetta, oppure pomodoro fresco, basilico e provola in estate. Bontà da gustare insieme a un bicchierino di marsala offerto dalla casa.

 

Gli ingredienti sono di ottima qualità; data l’elevata mole di consumo, i cicoli (croce e delizia) sono sempre freschi, morbidi e non rinsecchiti, forniti da un produttore di fiducia. Con la stessa cura, l’olio viene cambiato costantemente.

Cicoli
 
Due i formati, pizza tonda e battilocchio, sempre caldi, gonfi e aurei. Avvolti in carta, da consumare sul posto, portare via o ricevere direttamente a casa. Come colazione, spuntino, pranzo o cena, la pizza fritta è sempre comfort food che scalda il cuore, lo stomaco e la giornata. 

 
Pizza fritta
 
 
Battilocchio
 

Altrettanto straordinari sono i tortani pasquali e le pizze rustiche che Enzo realizza su ordinazione.

Tortano
 
Il locale è ininterrottamente gremito, popolato dagli avventori più disparati. È uno spettacolo nello spettacolo osservare Enzo e famiglia preparare le pizze, lì a vista, e contemporaneamente assistere al viavai e all’interagire di personaggi sempre unici e autentici. Un traboccare di energia vitale, calore e umanità.
Prosecutori della tradizione familiare saranno i rampolli Cristiano e Salvatore, custodi di un patrimonio fatto di saperi e memorie, che attraverso di loro resterà imperituro. La Storia continua.

Cristiano Piccirillo
 
 
 


Masardona
Via Giulio Cesare Capaccio, 27 – Napoli
tel. 081/281057


ENGLISH VERSION
Neapolitan pizza lovers have a wonderful alternative to their attacks, in addition to traditional pizza baked in a wood-burning oven: the fried pizza. Tasty legacy of a historic trade - run by ladies who put up frying stations in front of their homes to increase the family income - the fried pizza is one of the most representative street food in the city. But, like all good things, its preparation must be impeccable! There is a real place of worship, in the popular area known as Case Nuove, where the fried pizza reaches supreme heights of sublimity: pizzeria Masardona. Name comes from the nickname given to the founder Anna, fryer after World War II, and it means “messenger”.
Today the business is run by his grandson Enzo Piccirillo and his family. In this small, clean and odor-free room they work continuously from daybreak until early afternoon; on Saturdays they work also in the evening.
Enzo’s fried pizzas are a pleasure: golden, dry, lightweight, thin-crust, stuffed according to the classic recipe that includes cottage cheese, pork fat, smoked provola, basil and a pinch of pepper, with some concessions to the tomato paste. Alternatively, they can be stuffed with escarole, black olives, pine nuts and raisins, or fresh tomato, basil and provola in the summer. Delicacies to be enjoyed with a glass of Marsala wine for free. The ingredients are of excellent quality; due to the high amount of consumption, cicoli are always fresh, soft and not shrunken, provided by a trusted manufacturer. With the same care, the oil is constantly changed.
Two sizes, round pizza and “battilocchio”, always hot, swollen and golden. Wrapped in brown paper, to be consumed on the spot, take away or receive at home. As breakfast, snack, lunch or dinner, the fried pizza is always comfort food that warms the heart, stomach and the day. Equally extraordinary are the Easter tortani and savory pizzas that Enzo realizes only on request.
The place is constantly crowded, populated by many different customers. It is a show within a show to observe Enzo and family prepare the pizzas, in plain sight, and at the same time to watch the comings and goings and the interaction of always unique and authentic characters. An overflow of vital energy, warmth and humanity.
Young Cristiano and Salvatore Piccirillo will be the prosecutors of the family tradition, guardians of a heritage of knowledge and memories, which will remain imperishable through them.
History goes on.
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