domenica 29 aprile 2012

LE DOLCEZZE DE IL GIARDINO DI GINEVRA


 
Ho conosciuto Anna Chiavazzo in occasione della Serata a 8 mani che si è svolta il 23 aprile scorso presso la pizzeria La Notizia di Napoli. Per quell’evento, aveva presentato una sua dolce creazione originale, Helios, ispirata al film Il sole nel piatto e realizzata con alcuni degli ingredienti che solitamente condiscono la pizza napoletana: il pomodoro, la ricotta e il basilico.
Ebbene, sono rimasta profondamente colpita da quel dessert. Non è facile per un assaggiatore abituale trovare qualcosa di veramente innovativo, non omologato, capace di scuotere il palato - troppo spesso rassegnato a sapori banali, similari o poco coinvolgenti - ma Helios ha rappresentato una vera scoperta. Un azzardo ben bilanciato e brillantemente riuscito.
E così, in preda ad un’irresistibile attrazione, ho deciso di saperne di più in merito alla sua ideatrice, e ho voluto farle visita nel suo “giardino della creatività”. Sì, perché Anna è titolare de Il Giardino di Ginevra, un laboratorio artigianale in cui produce cioccolatini, praline, biscotti, rosoli, torte, pasticcini, confetture e tutto ciò che la fantasia le suggerisce.
Il locale, piacevolmente arredato come un elegante salotto, ricorda le dolcerie d’inizio Novecento; un luogo incantevole e affascinante, dove ci si sente immediatamente a proprio agio.

 
Nel corso di una cordialissima chiacchierata, Anna ha raccontato di sé, della sua storia, della sua formazione e di come sia arrivata alla decisione di aprire la sua bottega nel 2008. Non chiamatela pasticceria, sia ben chiaro. È lo spazio in cui può esprimere la sua individualità, in cui dare libero sfogo alla sua arte e alla sua inventiva.

Anna Chiavazzo

Anna ha sempre avuto la passione per il cibo a trecentosessanta gradi. Dal padre ha appreso l’amore per la materia prima, andando finanche con lui a pesca, e imparando a conservare il tonno e le alici sott’olio. Predilige comunque comunicare attraverso il dolce, sebbene sia un’ottima chef a tutto tondo. Infatti, effettua anche servizio di banqueting e preparazione di pasticceria salata.
Dalle sue parole traspare un amore profondo per l’artigianalità, e per l’importanza del coinvolgimento di tutti e cinque i sensi quando si tratti di cucinare e anche di degustare.
In generale, ritiene che il cibo debba evocare delle sensazioni della memoria, ma anche provocarne di nuove, ed è questo principio che la guida nelle sue creazioni. 

 
I suoi prodotti sono quasi tutti inediti, e ogni dolce ha il suo proprio nome, perché ha la sua storia. Un esempio su tutti, la sua pastiera con mele annurche e ricotta di bufala (una delle cinque diverse tipologie che produce, che mi ha offerto accompagnandola con una tazza di tè), si chiama Malorca

La pastiera Malorca
 

Per Anna l’eccellenza degli ingredienti è fondamentale, su questo punto non transige. Come la sottoscritta, è una ferma fautrice dell’utilizzo del lievito madre, con il quale realizza panettoni e colombe e per i quali rispetta rigorosamente una lievitazione lenta, senza induzione. Il suo maestro è stato Rolando Morandin, un’autorità in materia di lievitazione naturale.

La pigna di tarallo

Quando mi ha mostrato il suo laboratorio, io, pasticcera pasticciona, ho dovuto fare appello a tutte le mie forze per riuscire a trattenermi dal mettermi ad armeggiare con i suoi utensili!
Tra le altre cose, Anna è una delle socie della delegazione regionale campana dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino, che promuove la cultura del vino nel senso più ampio.

 
Sono stata conquistata dalla purezza di questa donna, dalla sua integrità e ovviamente dai suoi dolci!
È stato difficile staccarsi da quest’angolo di serenità, ma mi auguro di ritrovare al più presto Anna e le sue dolcezze.




Il Giardino di Ginevra
Via G. Stroffolini, 31 – Casapulla, Caserta
tel. 0823/1703137

martedì 24 aprile 2012

SERATA A 8 MANI



Poker d’assi? No, scala reale! Metti quattro maestri della pizza come Enzo Coccia, Franco Pepe, Attilio Bachetti e Gino Sorbillo insieme a una fuoriclasse come Laura Gambacorta e la combinazione è la massima possibile.
Si è concluso così con un finale scoppiettante il ciclo di appuntamenti dedicati al film Il Sole nel piatto (resoconto della prima serata qui), con un evento più unico che raro che ha visto alternarsi al forno quattro tra i più autorevoli pizzaioli campani. Un “fuori programma” a otto mani scaturito dalle numerosissime richieste di coloro che non erano riusciti a trovare posto nelle tre serate previste.

Otto mani in azione
 
La sede designata per l’incontro è stata ancora una volta la PizzAria La Notizia di via Caravaggio, che anche in questa occasione ha fatto registrare il pienone!
Il padrone di casa Enzo Coccia ci ha accolti con un gustoso benvenuto a base di “murzilli” farciti con ricotta, speck e fiori di zucca, accompagnati da un Asprinio d'Aversa doc brut dell’azienda vinicola Grotta del Sole.

Enzo Coccia
 
Dopo la proiezione del film documentario, Laura Gambacorta ha introdotto al pubblico suo fratello Roberto (al quale i quattro maestri pizzaioli hanno donato un’opera di marmo di Francesco Di Mare), produttore della pellicola per Rio Film. I due hanno sottolineato che il film non ha beneficiato di alcun finanziamento istituzionale ma è stato girato con i soli contributi degli sponsor e delle aziende coinvolte nel progetto, e che grazie all'ottimo riscontro degli spettatori è stato possibile investire nella realizzazione dei sottotitoli in inglese e spedire il film in visione negli Stati Uniti, per la precisione a Reno (Nevada).
Inoltre Laura Gambacorta ha voluto ringraziare gli sponsor Molino Caputo, casa Barone, Ferrarelle, AIS Napoli e i presidenti delle due associazioni di categoria, Sergio Miccù per l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e Antonio Pace per l'Associazione Verace Pizza Napoletana.

Roberto e Laura Gambacorta
Laura Gambacorta e Antonio Pace
 
Subito dopo, via alle degustazioni!
Ad aprire le danze Franco Pepe, con la sua sintesi di entroterra e mare: una pizza dall'impasto eseguito a braccia, con lievito madre, condita con olive caiazzane, mozzarella di bufala del caseificio Il Casolare, origano dell'azienda agricola Le Campestre, acciughe di Cetara, pomodorini del piennolo del Vesuvio e olio anch’esso rigorosamente caiazzano.

Franco Pepe
 
È stata poi la volta di Gino Sorbillo, che ha portato un tocco di estro: una pizza semifredda, sulla cui base calda ricoperta da passata di pomodoro di Gragnano e fior di latte misto bufala dell'alto casertano ha aggiunto a freddo formaggio e ricotta di pecora, pepe nero, olio extravergine dell’azienda agricola Le Peracciole di Alfonso Iaccarino e basilico fresco sminuzzato al momento. Il creativo Gino ha presentato anche una originale pizza al caffè: una base di pasta bianca con fior di latte misto bufala sulla quale ha apposto una crema fredda di ricotta di bufala variegata al caffè Carbonelli (tostato con legna di quercia).

Gino Sorbillo
 

Terzo in ordine di apparizione, Attilio Bachetti, che ha deliziato gli ospiti con la sua caratteristica pizza dal cornicione ripieno di ricotta, condita con fior di latte, pomodorini del piennolo, funghi porcini e pecorino romano.

Attilio Bachetti
 
In abbinamento alle pizze, sono stati serviti il Gragnano e il Lettere doc Grotta del Sole, vini rossi tipici della tradizione napoletana.
Il momento dolce della serata è stato affidato ad Anna Chiavazzo, chef pasticcera di Casapulla titolare de Il Giardino di Ginevra, la quale, ispirandosi al film e ai suoi protagonisti, ha ideato il dessert "Helios" (sole in greco), con l'intento di tributare un omaggio sia al territorio campano che ai quattro maestri pizzaioli.
Con un gioco di analogie, ha associato gli ingredienti principali del dolce ad ognuno dei maestri: il pomodoro, corrispondente al napoletano verace Enzo Coccia; la ricotta, espressione del territorio casertano, correlata al caiazzano Franco Pepe; la crêpe, confacente ad Attilio Bachetti per la sua bravura nel trasformare la pasta, ed infine il caramello (ottenuto da rosolio di basilico), consono a Gino Sorbillo per il suo essere frizzante e innovativo. La guarnizione sulla cima del dessert, una fogliolina di basilico, stava a simboleggiare la freschezza di Laura Gambacorta.
Il dolce è stato accompagnato da un’altra creazione di Anna Chiavazzo: il rosolio “Seta nera”,  ricavato da un’infusione di spezie in una base di vino aglianico.

Anna Chiavazzo

Prossimamente i quattro maestri pizzaioli saranno impegnati a impartire lezioni di pizza alle detenute del carcere femminile di Pozzuoli.
Sarà inoltre possibile ritrovare Enzo Coccia e Franco Pepe il 7 maggio all’incontro dal tema “In viaggio con la Pizza” moderato da Laura Gambacorta, nell’ambito della manifestazione Le Strade della Mozzarella presso la Tenuta Capodifiume Ristorante Le Trabe di Capaccio-Paestum (Salerno).



Riferimenti utili:

Pizzeria Gino Sorbillo
Via dei Tribunali, 32 – Napoli
tel. 081/446643

Pizzeria Trattoria da Attilio
Via Pignasecca, 17 – Napoli
tel. 081/5520479

Cantine Grotta del Sole
Via Spinelli – Quarto, Napoli
tel. 081/8762566

Il Giardino di Ginevra
Via G. Stroffolini, 31 – Casapulla, Caserta
tel. 0823/1703137
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