All'assaggio!: Giulio Coppola

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martedì 11 novembre 2014

PIEMONTE-GRAGNANO SOLO ANDATA

Essere compagni di scuola. Condividere un’avventura lavorativa. Restare geograficamente separati, e poi ritrovarsi laddove tutto era partito.

In due parole, è quanto accaduto a Giulio Coppola e Alessandro Elefante. Entrambi gragnanesi, colleghi alla scuola alberghiera, una comune esperienza alla corte di Antonino Cannavacciuolo e quindi ognuno nel ruolo di Executive Chef: Coppola sempre a Gragnano, come patròn de La Galleria, Elefante alla guida del ristorante Giardinetto di Orta San Giulio, sulle sponde del lago d’Orta.

Dopo qualche anno, eccoli insieme nella città della pasta artigianale venerdì 7 novembre, per una cena a quattro mani composta da dieci portate (sì, dieci!), che ha racchiuso il meglio delle due regioni in cui operano, sotto la regia della giornalista enogastronomica Laura Gambacorta.

Giulio Coppola

Alessandro Elefante

Apertura con alcuni degli ormai celebri Sfizi di pasta del padrone di casa, cinque mini porzioni (ognuna di un pastificio diverso) raccolte in una sorta di bento giapponese. Nel dettaglio: Frittatina di pasta, Conchiglietta al nero di seppia con baccalà mantecato, Pennona ricotta e salame, Mezzo rigatone zucca e tartufo, Canneroncino lardiato.

Bocconcini belli e golosi.

Sfizi di pasta

Di matrice decisamente più settentrionale la successiva Battuta di fassona piemontese, tuorlo d’uovo di quaglia e tartufo bianco, con cristalli di sale a dare sapidità. Le carni impiegate sono state messe a disposizione dalla rinomata bottega novarese Agazzone Carni, mentre il tartufo, di provenienza lucana, dal cavatore Gerardo Balestrieri. Le preziose pepite di quest’ultimo hanno inondato la sala con il loro profumo!

Battuta di fassona piemontese, tuorlo d'uovo di quaglia e tartufo bianco

Gerardo Balestrieri

Tartufi bianchi lucani

Mix interregionale per il Lavarello marinato, stracciatella di burrata e gazpacho di pomodoro vesuviano: sapore di lago, di latte e di terra, impreziosito da scaglie d’oro.

Lavarello marinato, stracciatella di burrata e gazpacho di pomodoro vesuviano

A seguire, un classico dello chef ospitante, Pasta e patate con salsa di provola e riccio. La combinazione dei tuberi con i ricci di mare è di quelle che non si dimenticano.

Pasta e patate con salsa di provola e riccio

Cambio di rotta con il Risotto alle alghe di mare, animelle di vitello e salsa al limone.

Risotto alle alghe di mare, animelle di vitello e salsa al limone

Ancora mare e orto con il Rombo chiodato, millefoglie di patate e cime di rapa, con un fondo di cottura di calamaro a dare carattere.

Rombo chiodato, millefoglie di patate e cime di rapa

Piatto a sorpresa (e uno dei più graditi da chi scrive), una versione creativa della tradizionale Pasta e fagioli con le cozze, declinata non come minestra, bensì sotto forma di pasta fresca ripiena di crema di fagioli appoggiata su salsa di cozze. Ottima esecuzione, con pasta sottilissima e una salsa di grande impatto gustativo.

Pasta e fagioli con le cozze

Molto amato dalla sottoscritta anche il pre-dessert, Mousse di cioccolato 70 %, frutto della passione e cocco croccante, con la cialda dolce ottimamente in grado di equilibrare l’acidità del passion fruit e l’amaro del cioccolato, e regalare al morbido insieme una nota crunchy.

Mousse di cioccolato, frutto della passione e cocco croccante

Dessert della tradizione, Pasticcetto classico crema e amarena, uno scrigno di pasta frolla farcito di crema pasticcera e amarene.

Pasticcetto classico crema e amarena

In fundo, Piccola pasticceria: brioches al cioccolato bianco, croissants e tocchetti di caprese.

Brioches al cioccolato bianco

Croissants

Tocchetti di caprese

In abbinamento ai piatti sono stati serviti i vini dell’azienda irpina Cantine Terranera: Rosato Irpinia 2012, Falanghina Campi Flegrei 2013, Fiano di Avellino Docg 2013 e Greco di Tufo Docg 2013. A rappresentarla in questa occasione, il titolare Nello Quaranta.

Nello Quaranta e Laura Gambacorta

Un gran lavoro per i due chef, che hanno dato vita a un interessante percorso degustativo e hanno cercato di offrire un sostanzioso assaggio dei rispettivi territori.

E a noi, si sa, assaggiare piace.

Laura Gambacorta, Alessandro Elefante e Giulio Coppola

La Galleria

Piazza Aubry, 8 – Gragnano, Napoli

tel. 081/8733029

www.lagalleriaristorante.it

Hotel Ristorante Giardinetto

Via Provinciale, 1 – Pettenasco, Novara

tel. 0323/89118

http://giardinettohotel.com

Agazzone Carni

Via Roma, 39 – Bogogno, Novara

tel. 0322/808812

www.agazzonecarni.it

Cantine Terranera

Via Sandro Pertini – Grottolella, Avellino

tel. 0825/671455

www.cantineterranera.it

La nostra precedente visita a La Galleria: http://allassaggio.blogspot.it/2014/10/la-galleria-gragnano.html

mercoledì 22 ottobre 2014

LA GALLERIA A GRAGNANO

In una domenica d’ottobre assolata come non mai, siamo andati a scoprire la nuova location del ristorante La Galleria di Gragnano, insieme a un piccolo (ed agguerrito!) gruppo di rappresentanti della stampa partenopea.

Il locale del trentenne Giulio Coppola da fine agosto si è infatti trasferito dalla Galleria Garofalo alla più centrale Piazza Aubry, rinnovando al contempo il look e le proposte.

Giulio Coppola

La Galleria, interno

Al fianco dello chef patròn c’è sempre la fidata compagna Camilla, vero valore aggiunto in sala, con le sue preziose indicazioni acquisite grazie alla formazione da cuoca e alla provenienza da una famiglia di macellai.

In questa occasione, la coppia non si è di certo risparmiata, offrendo un abbondante campionario dei piatti presenti in carta.

A partire da una carrellata de “I nostri sfizi”, piccoli capolavori golosi in formato finger da mangiare rigorosamente con le mani: Seppia cruda e cotta con crocchetta di ceci; Baccalà, verza, limone e caviale; Pasta e fagioli con astice; Pennone con salsa di pomodoro e ricotta; Frittatina di pasta, crocchè di patate, polenta fritta e polpettina di melanzane.

I nostri sfizi

A seguire, altre sfizioserie gustose da divorare in un boccone: Frittelline di alghe di mare e gamberi gobbetto.

Gamberi gobbetto e frittelle di alghe

Il percorso è proseguito poi con tanti assaggi. Il Polpo cotto in casseruola con verdurine cubettate d’accompagnamento ha evidenziato una preparazione magistrale (il rischio del cefalopode gommoso è sempre in agguato!) e una presentazione insolita, con la pasta croccante a racchiudere il tegame.

Polpo cotto in casseruola e verdurine croccanti

Di reminiscenze familiari l’Uovo in purgatorio con tartufo bianco, piatto della zia di Giulio con cipolle in abbondanza; a detta di uno dei nostri eminenti accompagnatori, l’assenza di pomodoro farebbe pensare più ad un “uovo a sciusciello”.

Uovo in purgatorio con tartufo bianco

Da applauso la Pasta e patate con provola e salsa di riccio: pasta mista artigianale di Gragnano (e non poteva essere altrimenti), patate cotte con brodo e scorze di formaggio, e riccio di mare frullato a dare la spinta iodata.

Pasta e patate con provola e salsa di riccio

Ancora pasta per due mini assaggi di piatti solitamente proposti come unici: l’UNICO con genovese (Candele con classico sugo alla genovese) e l’UNICO con ragù, con le sue brave braciolette di complemento.

UNICO con genovese

UNICO con ragù

Come secondo, un delicato Rombo chiodato con millefoglie di patate.

Rombo chiodato con millefoglie di patate

Un cospicuo assortimento di formaggi e il Pata Negra tagliato al coltello dall’efficiente Camilla hanno concluso la parte salata del nostro pranzo.

Carrello dei formaggi

Pata Negra

E qui, si è aperto un altro capitolo notevole: quello dei dolci! Lo chef se la cava bene anche con l’arte pasticcera.

Come omaggio stagionale, ci sono state servite dapprima delle caldarroste, seguite da dessert (Bruschetta di nocciole con pistacchio e caffè) e piccola pasticceria.

Caldarroste

Bruschetta di nocciole con pistacchio e caffè

Relativamente a quest’ultima, più che piccola, oserei dire luculliana!

Cornetti e brioches mignon, graffette, mini millefoglie, torrone, marrons glacés, e ancora una ricca selezione di cioccolato… un vero tripudio di dolcezza!

Piccola pasticceria e selezione di cioccolato

Graffette e mini millefoglie

La carta dei vini, in aggiornamento, denota una scelta oculata di etichette e di distillati. Inoltre la cantina è molto bella da visitare.

Una cucina di territorio in chiave moderna quella di Coppola, che ha lavorato a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo e a lui deve l’impronta della sua arte culinaria.

Qui a la Galleria tutto è preparato al momento, per cui i tempi di pasteggiamento sono più slow che fast.

I menu degustazione partono da 25 euro: e qui, dovrebbe scattare la corsa a Gragnano!

Giulio e Camilla

La Galleria

Piazza Aubry, 8 – Gragnano, Napoli

tel. 081/8733029

www.lagalleriaristorante.it

martedì 26 giugno 2012

’A PASTA

Due giornate interamente dedicate alla pasta artigianale italiana, con un calendario fittissimo di iniziative e tantissime cose buone da gustare: parliamo dell’evento ’A Pasta, organizzato da Gazzetta Gastronomica in collaborazione con il Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, che ha avuto luogo nelle giornate di sabato 23 e domenica 24 giugno.

E noi del team All’assaggio al completo – Daniela e Massimo – abbiamo preso parte all’intera rassegna!

Iniziamo con il resoconto.

La mattina di sabato 23, dopo esserci uniti agli altri partecipanti presso l’ex chiostro degli Agostiniani Scalzi in Piazza Guglielmo Marconi a Gragnano (meglio nota ai gragnanesi come Piazza San Leone, dall’omonima chiesa) ed aver ricevuto le direttive della giornata dall’efficientissima Elisia Menduni di Gazzetta Gastronomica, siamo partiti in pullman per la visita ad alcuni Pastifici Gragnanesi. Durante il tragitto, due volontari del Centro Giovani S. Caterina ci hanno illustrato la storia di Gragnano, dal periodo romano alla nascita dei primi pastifici nel XVI secolo, fino al loro ammodernamento.

La prima tappa del nostro giro è stata presso lo storico Pastificio Gentile, di proprietà della famiglia Zampino. Qui Alberto Zampino ci ha accolti e guidati all’interno del laboratorio, delucidando le prerogative dell’azienda: l’essiccazione naturale della pasta con il metodo Cirillo, a bassa temperatura e con tempi lunghi (utilizzando camere corredate di ventole e termosifoni applicati al soffitto), e con l’individuazione del giusto punto di asciugatura attraverso l’assaggio; ed inoltre la lavorazione del fusillo tirato a mano, realizzata grazie alla perizia di esperte operatrici, ognuna con il proprio metodo di esecuzione e con l’ausilio di un ferro personalizzato.

Tali peculiarità fanno sì che non ci sia standardizzazione nella produzione e pertanto l’artigianalità trova qui la sua massima espressione.

Alberto Zampino

La nostra seconda incursione è stata in un’azienda di più recente costituzione e di dimensioni maggiori, il Pastificio dei Campi.

Coperti da camici e cuffiette protettivi, siamo stati portati alla scoperta dei processi produttivi (dall’impasto alla trafilatura, dall’“incartamento” all’essicazione e al confezionamento finale) e delle caratteristiche specifiche del’azienda. In questo caso, la singolarità è determinata dall’utilizzo di semola assolutamente italiana, biologica e rintracciabile. Il grano duro di provenienza viene coltivato in Puglia in base alle richieste del pastificio (rotazione triennale del terreno e alto contenuto di azoto).

Altra nota distintiva è costituita il packaging originale, riciclabile e sul quale è possibile trovare le foto di persone e luoghi legati alla produzione della pasta stessa. Anche i formati sono innovativi: accanto a quelli classici, ci sono anche quello ideale per la coppia, il Duetto, da 250 grammi, e quello per i single, l’Egoista, da 125 grammi.

Filomena Vitale, Responsabile Qualità del Pastificio dei Campi

Dopo queste due visite, il primo momento degustativo della giornata: il PastaPranzo!

Siamo stati condotti presso la Valle dei Mulini, dove lo chef Pasquale Torrente del ristorante Al Convento di Cetara (in provincia di Salerno) ha rifocillato gli ospiti con una spaghettata aglio, olio, peperoncino e colatura di alici, e con delle sfiziose frittatine di pasta e ceci e di pasta e patate. A rinfrescare le ugole, il vino di Gragnano!

Lo chef Pasquale Torrente

Le paste fritte

Vino Poggio delle Baccanti

Stefano Bonilli, direttore di Gazzetta Gastronomica

Successivamente, c’è stata una ulteriore puntata a un pastificio, La Fabbrica della Pasta di Gragnano. Il nostro anfitrione, il titolare Ciro Moccia, ha poeticamente commentato che il loro intento è “vendere emozioni e la possibilità di raccontarle”.

Il profumo di pasta all’interno della fabbrica è inebriante… il problema per il visitatore è però il tasso di umidità pazzesco!!! I lavoratori sono animati davvero da grande passione…

Questo pastificio si diversifica grazie a prodotti di nicchia, come la pasta al tartufo, a prodotti innovativi, come la Caccavella, il formato di pasta più grande al mondo, e alla produzione di pasta artigianale senza glutine. È inoltre dotato di un fornitissimo punto vendita, dal quale ovviamente non sono uscita a mani vuote ;-)

Ciro Moccia

Alla fine del tour, siamo rientrati nel chiostro di San Leone per i due workshop previsti.

Il primo, il Laboratorio tecnico sulla pasta, è stato condotto dal Presidente del Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, Giuseppe Di Martino.

Ha iniziato col raccontare le origini della pasta (è appurato che nacque in una città dell’Impero Romano, sicuramente durante l’estate) per spiegare poi la distinzione tra grano duro e grano tenero e dei loro territori di provenienza (desertico il primo, umido il secondo). La Pasta di Gragnano viene prodotta esclusivamente con semola di grano duro e acqua della falda acquifera dei Monti Lattari (infatti ha l’indicazione geografica protetta). La particolare posizione geografica del paese ha consentito lo sviluppo della produzione della pasta, grazie alla brezza proveniente dal mare che con la sua umidità consentiva di asciugare la pasta stesa per la strada.

In pratica, Gragnano è l’esempio di una città che si è interamente sviluppata per consentire la fabbricazione di un prodotto, nello specifico della pasta.

Nel corso di cinquecento anni si sono accumulate conoscenze e tradizioni che si ritrovano ancora oggi, nel lavoro artigianale dei pastai e delle varie figure professionali che operano nel settore.

Giuseppe Di Martino ha inoltre spiegato la fondamentale differenza tra l’utilizzo di trafile in bronzo rispetto a quelle in teflon. Le prime conferiscono alla pasta una ruvidità e delle microasperità che ne amplificano il sapore, le seconde fanno scivolare l’impasto senza apportare, appunto, questi elementi distintivi.

Infine, ha concluso con la teoria secondo la quale per ogni ricetta esiste un formato di pasta più idoneo rispetto ad altri, e con il concetto secondo il quale la pasta liscia è più “neutra” di quella rigata, in quanto le righe rilasciano amido, ed inoltre danno al tempo stesso una sorta di sensazione di “cotto e scotto”.

Giuseppe Di Martino

Nel secondo laboratorio, denominato O’ Ragù, Maurizio Cortese di Gazzetta Gastronomica ha introdotto tre diverse interpretazioni di una salsa che, pur essendo un classico delle tavole napoletane, non ha mai avuto una ricetta uniformata; la sua realizzazione varia addirittura da famiglia a famiglia. Le discussioni sul ragù napoletano vertono praticamente su tutto: sugli ingredienti da utilizzare, sul materiale più adatto per la cottura, e finanche sul tempo di preparazione.

Per l’occasione, i tre esecutori sono stati Riccardo Scarselli, proprietario del complesso turistico Bikini di Vico Equense, Angelina Ceriello del ristorante 'E curti di Sant’Anastasia (se ne parla qui e qui) e una non-ristoratrice, Cristina Lontananza, moglie di Cortese. E finalmente siamo ritornati ad assaggiare!

Scarselli ha proposto una versione molto ricca di cipolla, e ha distribuito un interessante opuscolo con i suoi consigli: “Il ragù secondo Riccardo”; l’inossidabile signora Ceriello (sessant’anni trascorsi in cucina!) ha presentato una versione “estiva” con muscolo, gallinella di maiale, pancetta di maiale e salsa di pomodoro fatta in casa, mentre Cristina Lontananza ha preparato (nelle cucine del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi) un sugo molto denso ottenuto con una cottura lunghissima.

Un laboratorio decisamente gustoso!

Maurizio Cortese

Riccardo Scarselli

Angelina Ceriello

Cristina Lontananza

Nel frattempo, all’interno del chiostro avevano aperto gli stand espositivi con i prodotti di tutti i pastifici partner dell’evento, più quelli di altri prodotti affini (tra i quali, volti amici, di cui si è parlato qui). Uno degli stand era dedicato alla vendita di parmigiano in sostegno alle popolazioni terremotate dell’Emilia Romagna.

Pastificio Faella

Pastificio Di Martino

casa Barone

Terra Amore e Fantasia - Il Miracolo di San Gennaro

Azienda Agrituristica La Pampa

Fattoria La Rivolta

Mimmo La Vecchia - Caseificio Il Casolare, Alvignano (Caserta)

Luciano Di Meo - Masseria dei Trianelli, Ruviano (Caserta)

Giovanni Petrazzuoli - Azienda Olivicola Petrazzuoli, Ruviano (Caserta)

La lunghissima giornata si è conclusa con una grande “pastata” in piazza San Leone, dove sette chef campani hanno cucinato sotto il cielo di Gragnano e hanno proposto i loro piatti a base di pasta artigianale.