OLIVE OIL DAY: LA GRANDE GIORNATA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Così diffuso, eppure così sconosciuto: è il grande paradosso dell’olio extravergine d’oliva, alimento principe della Dieta Mediterranea presente in tutte le case italiane.

L’essere balzato all’attenzione della cronaca per via di una recente trasmissione televisiva che ha evidenziato palesi lacune sulla sua conservazione e sul suo utilizzo da parte di alcuni lavoratori del settore della ristorazione ha fatto nascere nella mente di un gruppo di addetti ai lavori l’idea di una giornata dedicata all’approfondimento del variegato e complesso mondo dell’olio extravergine di oliva.

Così, lunedì 2 marzo la PizzAria La Notizia di Enzo Coccia ha convogliato tutte le sue energie sull’oro verde, ospitando in mattinata un workshop rivolto a stampa, appassionati ed operatori dell’enogastronomia, e in serata un percorso degustativo con assaggi di pizze e di oli.

All’incontro mattutino, moderato dalla giornalista e assaggiatrice di olio Laura Gambacorta e dal selezionatore di oli Riccardo Scarpellini, sono intervenuti gli esperti Maria Luisa Ambrosino (responsabile Sportello olio e capo panel), Gino Celletti (capo panel ed esperto di marketing dell’olio), Raffaele Sacchi (docente presso il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli), e i produttori Vittoria Brancaccio (Azienda Agricola Le Tore), Antonino Mennella (Azienda Agricola Madonna dell’Olivo), Maria Provenza (Frantoio Torretta) e Alberto Romano (Frantoio Romano). Mancava all’appello causa influenza Alexia Capolino Perlingieri dell’Azienda Agricola Capolino Perlingieri.

Workshop mattutino sull'olio extravergine d'oliva

 

Numerose le tematiche e le questioni affrontate.

Per essere definito tale, un olio extravergine d’oliva deve rispettare parametri di qualità sia di tipo chimico che organolettico (ovvero essere esente da difetti). La valutazione sensoriale è affidata a un gruppo di assaggiatori addestrati, il cosiddetto Panel.

La Campania è una delle regioni più importanti nella produzione di olio di qualità, con le sue circa cento cultivar (varietà di olive) e le sue 5 Dop. Eppure, la disinformazione in questo campo regna sovrana, mentre i luoghi comuni sono tanti e persistenti. Spesso e volentieri, per l’acquisto ci si lascia guidare da criteri puramente economici (vale a dire: si compra quello che costa di meno), e questo vale sia per i consumatori comuni che per i ristoratori. Ecco dunque alcune linee guida per un acquisto e un consumo più critico e consapevole.

È di fondamentale importanza leggere le etichette, al fine di conoscere la provenienza e tutte le informazioni possibili sul prodotto che si va ad acquistare. Come è altrettanto necessario acquistare l’olio in bottiglie di vetro scuro, che protegge il contenuto dall’ossidazione.

L’olio deve essere conservato in un luogo buio e lontano da fonti di calore, ed inoltre occorre ridurre al minimo il contatto tra olio e ossigeno. In parole povere: no ai piccoli avanzi sul fondo della bottiglia o della latta; meglio travasarli in bottiglie più piccole.

Ricordiamo che attributi quali l’amaro e il piccante non sono difetti, ma pregi dovuti ai composti dell’olio. È necessario imparare ad assaggiare, per memorizzare profumi, descrittori aromatici e sapori, ed usare quindi oli diversi a seconda delle esigenze. Non bisogna dimenticare infine che l’olio extravergine d’oliva è il più salutare di tutti i grassi per uso alimentare.

Relativamente all’utilizzo dell’extravergine in cucina, il professor Sacchi ha affermato che l’olio apporta antiossidanti agli alimenti sia con la tecnica della frittura sia, ad esempio, durante la cottura della pizza in forno. La qual cosa significa che l’olio extravergine d’oliva va a migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti cotti. Ben venga quindi una frittura casalinga in extravergine, così come l’impiego dell’evo sulla pizza.

Il prof. Raffaele Sacchi e Maria Provenza (Frantoio Torretta)

 

Un’ultima parola sul costo dell’olio. Comprare un olio di qualità significa dare valore alle cose, al lavoro che c’è dietro. L’olio buono costa più di quello del supermercato, ma la resa è maggiore, se ne usa di meno e fa anche bene alla salute! Stesso dicasi per ristoratori e pizzaioli: l’incidenza del food cost sul prodotto finale è minima.

Vittoria Brancaccio, Antonino Mennella, Enzo Coccia, Maria Provenza e Alberto Romano

Foto di gruppo con esperti e produttori

 

Il percorso serale, nonostante il cospicuo numero di assaggi - 5 pizze e 5 oli -, è stato caratterizzato (come sempre, del resto) da un servizio efficiente e velocissimo. 

Enzo Coccia

  

Queste le pizze proposte dal team di Coccia, con le rispettive aziende olearie in abbinamento:

Bianca con fiordilatte e pacchetelle – Le Tore

Bianca con mozzarella di bufala campana Dop, fiori di zucca e pecorino – La Torretta

Bianca con pomodoro giallo, salsiccia dei Monti Lattari, olive nere e scarola – Madonna dell’Olivo

Margherita con pomodoro San Marzano Dop – Frantoio Romano

Marinara con pomodoro San Marzano Dop – Capolino Perlingieri

In più, un dolce bonus extra, un saltimbocca con crema di cioccolato fondente. 

 

Per la parte beverage, si è deciso di abbinare le pizze al vino, e nello specifico di fare un accostamento di tipo territoriale, con il Gragnano. La scelta è caduta su un prodotto nuovo di una vecchia conoscenza: Ottouve Gragnano della Penisola Sorrentina Doc 2014 di Salvatore Martusciello, membro della storica cantina flegrea Grotta del Sole. Un progetto sorto da pochissimo, in tiratura limitata.

Salvatore Martusciello e Laura Gambacorta

 

Per chi fosse interessato ad approfondire le tematiche olearie, segnaliamo le interessanti iniziative messe in piedi dal beer shop flegreo Bir Sciò (la cui titolare Filomena “Mena” D’Avino è assaggiatrice di olio del panel della Camera di Commercio di Napoli), che periodicamente allestisce corsi e laboratori di avvicinamento agli oli vergini di oliva.

Nel mese di febbraio, gli incontri si sono concentrati sui difetti dell’olio. E noi, ovviamente, c’eravamo.

Tali difetti - che vanno dal riscaldo all’inacetito, dal rancido alla muffa, e sono riscontrabili sia per via nasale che retronasale - sono riconducibili alla materia prima, al processo di estrazione oppure alla conservazione delle olive.

Mena D'Avino, Bir Sciò

Tutte le attività formative sono consultabili sul sito web o sulla pagina facebook dell’esercizio commerciale.

PizzAria La Notizia

Via Michelangelo da Caravaggio, 53 – Napoli

tel. 081/7142155

www.enzococcia.com

Bir Sciò

Corso Italia, 233 – Quarto, Napoli

tel. 081/19252970

www.birscio.it

www.facebook.com/bir.scio

Frantoio Torretta

Via Serroni Alto, 29 – Battipaglia, Salerno

tel. 0828/672615

www.oliotorretta.it

Azienda Agricola Le Tore

Via Pontone, 43 – Massa Lubrense, Napoli

tel. 081/8080637

www.agriturismosorrentoletore.com

Azienda Agricola Madonna dell’Olivo

Via Garibaldi, 18 – Serre, Salerno

tel. 0828/974950

www.madonnaolivo.it

Frantoio Romano

Via Staglio – Ponte, Benevento

tel. 0824/874332

www.frantoioromano.it

Azienda Agricola Capolino Perlingieri

Via Marraioli, 58 – Castelvenere, Benevento

tel. 0824/971541

www.capolinoperlingieri.com

LA SVIZZERA NEL PIATTO

Se si chiedesse in giro quali sono i formaggi più iconici nell’immaginario collettivo, sicuramente in cima alle risposte ci sarebbero loro: i formaggi svizzeri.

Frutto di una perfetta armonia di natura, storia e tradizione, le oltre 400 tipologie di formaggi sono i prodotti più rappresentativi della gastronomia elvetica.

Due di essi (probabilmente i più famosi), l’Emmentaler e il Gruyère, sono stati i protagonisti della degustazione La Svizzera nel piatto organizzata da Città del Gusto, che ha avuto luogo giovedì 29 gennaio presso il Roof Garden dell’Hotel Royal Continental di Napoli.

 

Tre stagionature per ogni tipo e sei vini campani premiati con i Tre Bicchieri dalla guida Vini d’Italia del Gambero Rosso in abbinamento, in un incontro condotto dalla giornalista Mara Nocilla, da Stefano Carboni di Mg Logos e dall’esperto di vini Marco Sabellico.

Mara Nocilla, Stefano Carboni e Marco Sabellico

Le sei tipologie di formaggio in degustazione

 

In apertura, il formaggio svizzero per antonomasia, l’Emmentaler (quello coi buchi, per intenderci).

A latte vaccino non pastorizzato, dolce, dai sentori di frutta secca, ottimo al naturale e versatile in cucina, presenta differenze al naso e al gusto a seconda del grado di stagionatura. Se l’Emmentaler Switzerland Classic stagionato almeno 4 mesi ha una dolcezza esuberante e note di amaro mandorlato, nell’Emmentaler Réserve stagionato minimo 8 mesi si accentuano le note lattiche e quelle secondarie. Gli aromi risultano ancora più carichi ed evoluti nell’Emmentaler stagionato in grotta almeno 12 mesi, così come aumenta la persistenza al palato.

Emmentaler DOP

Pur essendo prodotto anch’esso con latte crudo di mucca, il Gruyère ha caratteristiche diverse: un sapore più austero, più indicato per il fine pasto. Il DOP stagionato minimo 5 mesi ha consistenza burrosa e un gusto pieno con nota vegetale di sottofondo; il Réserve, più maturo (10 mesi), ha consistenza più compatta e uno spettro aromatico potenziato in cui emerge il pascolo, fino ad arrivare al Gruyère d’Alpage stagionato almeno 12 mesi dalla consistenza sablé e dall’odore di stalla ed erbe di montagna. 

Le Gruyère DOP

Gruyère d'Alpage DOP

In una sorta di laboratorio sperimentale alla ricerca dell’accordo perfetto, a questi formaggi “nordici” si è provato ad abbinare sei vini campani (in alcuni casi per contrapposizione, in altri per similitudine): Falanghina del Taburno 2013 Fontanavecchia, Falanghina Svelato 2013 Terre Stregate, Fiano di Avellino Béchar 2013 Cantine Antonio Caggiano, Cilento Fiano Pietraincatenata 2012 Luigi Maffini, Taurasi 2010 Urciuolo e Roccamonfina IGT Terra di Lavoro 2011 Galardi. 

Qualcosa devo aver imparato da tutte le degustazioni alle quali ho partecipato, perché mi sono trovata sempre d’accordo con le scelte di Sabellico. 

Marco Sabellico

I sei vini campani Tre Bicchieri

 

Riguardo agli abbinamenti con composte o confetture, l’opinione prevalente è stata che, in generale, un buon formaggio basta a se stesso. Per cui, del buon pane, del miele o qualche noce d’accompagnamento possono bastare.

Alla degustazione in purezza ha fatto seguito l’assaggio di alcuni finger food preparati dagli chef di Città del Gusto Napoli, Nicola Miele e Fabrizio Pugliese.

Panna cotta di Gruyère DOP Réserve, gelée di vino rosso e mele annurche

Spuma di Gruyère d'Alpage DOP, pancetta speziata e cialdina croccante

Sfera di Emmentaler DOP Stagionato in grotta con patate sauté, carciofi croccanti e sensazione di menta

 

Appuntamenti come questo, quando sono così ben strutturati, costituiscono momenti altamente formativi, oltre che di gusto. Momenti preziosissimi, per un palato perennemente in formazione come il mio.

EMOZIONI GASTRONOMICHE SPARSE

Ci sono alcuni cibi che ho imparato ad apprezzare col tempo, in età adulta. I formaggi, ad esempio.

Da ragazzina non mi facevano impazzire, in generale mi infastidiva il loro odore. Come se non bastasse, uno mi sembrava troppo piccante, un altro troppo molle, insomma non c’era proprio nulla che riuscisse ad attirarmi in quasi tutta la categoria.

Poi, la svolta. A un certo punto le differenze di colore, sapore e consistenza hanno iniziato a incuriosirmi, e mi si è aperto un mondo fatto di latte, caglio e sale.

Nel corso degli anni, ho scoperto chicche come il Conciato Romano di Manuel Lombardi, il Signorinella di Giuseppe Iaconelli e il caso moscio della bassa Irpinia scovato da Francesco Fusco, dei quali abbiamo parlato su queste pagine. Per non dire delle mozzarelle, sulle quali ci sarebbe da aprire un capitolo a parte…

Così, quando mi si presenta l’occasione per nuovi assaggi, non mi tiro mai indietro!

A tale scopo, una vera manna sono le degustazioni offerte dalla formaggioteca partenopea Sogni di Latte.

Sabato 22 novembre i due negozi del Vomero si sono prestati ad una “Invasione Straniera” per il secondo Aperievento della stagione (del primo si parla qui). Una carica di formaggi inglesi e svizzeri tutti da provare.

 

Due splendide amiche al mio fianco, e vai con l’assaggio!

Sul versante elvetico, Gruyère ed Emmentaler. Nota bene: non sono la stessa cosa! Spesso c’è la pessima abitudine di considerarli equivalenti. Il Gruyère non ha i buchi, e neanche quel tipico sapore dolce-amaro del più comune Emmentaler. Entrambi sono prodotti con latte vaccino.

Gruyère

Emmentaler

 

È stato però il lato inglese a suscitare le maggiori emozioni al mio palato, probabilmente anche per via della novità in senso assoluto.

La gentilissima Katy Gunn di Neal’s Yard Dairy ci ha narrato qualche curiosità su Montgomery Cheddar, Leicestershire, Stilton e Stichelton. Le mie reminiscenze cinematografiche mi hanno spinto a chiederle se fossero i formaggi amati da Wallace & Gromit, ma la mia interlocutrice ha risposto che i due sono ghiotti di Wensleydale. E così ho imparato anche questo! (Per scoprire chi sono Wallace e Gromit, vedere qui)

Katy Gunn

 

Ho molto apprezzato l’erborinato Stilton, ho trovato un po’ troppo deciso per i miei gusti lo Stichelton a latte crudo e mi ha incuriosito apprendere che il Leicestershire deve la sua sfumatura aranciata a un colorante naturale.

Montgomery Cheddar

Stilton

Leicestershire

Stichelton

In abbinamento ai formaggi, la birra Tramalti, Scotch Ale del Birrificio Okorei.

Tramalti Okorei

 

Un alimento che ho invece sempre adorato fin dall’infanzia sono le castagne. Crude, bollite, arrostite, glassate, ne ho sempre divorato quintali, contendendomeli con mio padre!

Perciò ho partecipato con piacere al Bastarda Rossa Day 2014, che ha avuto luogo il 27 novembre in contemporanea presso tanti pub italiani.

 

La Bastarda Rossa è una varietà di castagne del Monte Amiata, insignita dell’Igp, che viene utilizzata dal birrificio Birra Amiata per produrre l’omonima birra di castagne Bastarda Rossa.

Noi del team All’assaggio siamo andati al Bir Sciò di Quarto, che ha celebrato l’evento con tanti piatti a base di castagne: Zuppa di castagne, lenticchie e salsicce; Castagnaccio; Caldarroste cotte al barbecue e Gelato (fornito dalla gelateria Vanilla Ice di Caserta). Il tutto ovviamente annaffiato dalla Bastarda Rossa alla spina!

Zuppa di castagne, lenticchie e salsicce

Castagnaccio

Caldarroste

Gelato alla castagna

Bastarda Rossa

Insomma, mangiare (o meglio, degustare) non è mai un atto fine a se stesso. È memoria. È piacere condiviso. È veicolo di emozioni.

Sogni di Latte

Via Cilea 277 – Napoli

tel. 081/1951409

Via Kerbaker 15 – Napoli

tel. 081/19530321

www.sognidilatte.com

Birrificio Okorei

Via G. Marconi, 55 – Mariglianella, Napoli

tel. 333/4280207

www.okorei.it

Bir Sciò

Corso Italia, 233 – Quarto, Napoli

tel. 081/19252970

www.birscio.it

Birra Amiata

Via Curtatone, 13 – Arcidosso, Grosseto

tel. 0564/966570

www.birra-amiata.it

Vanilla Ice

Corso Trieste, 147 – Caserta

tel. 0823/1971179

www.vanillaice.it

MEDITERRANEAN COOKING CONGRESS, FESTIVAL FRANCIACORTA E LA GRANDE BELLEZZA DEL SANNIO

Quella iniziata il 13 ottobre è stata una settimana ad altissima concentrazione di eventi enogastronomici, tale da costringermi a un ininterrotto tour de force.

Non che ci si lamenti, intendiamoci. Dico sempre che essere blogger dà l’opportunità di vivere esperienze talvolta incomparabili. Di imparare, di conoscere, di scoprire. Di essere testimone del lavoro di tanti bravissimi artigiani, e di poterlo raccontare. Certo, questo comporta disponibilità a frequenti spostamenti, e lunghe ore da trascorrere a scrivere, scaricare foto, assemblare il tutto e pubblicare.

Ma l’ho scelto per passione, e continuo a farlo per lo stesso motivo.

Orbene. Vediamo cosa mi ha lasciato di bello questa serrata sfilza di incontri.

Lunedì 13 c’è stata la prima giornata di lavori del Mediterranean Cooking Congress, kermesse organizzata dalla società By Tourist che ha avuto luogo a bordo di Tirrenia, nel Porto di Napoli, e che ha visto tra i relatori gli chef stellati campani Nino Di Costanzo e Michele Deleo.

 

In particolare, l’ischitano Di Costanzo (Il Mosaico, Terme Manzi Hotel, Casamicciola Terme) ha sottolineato l’importanza dell’utilizzo di prodotti del territorio nella cucina: nel suo menu non c’è nulla che non sia campano, a parte il cioccolato e le spezie. Inoltre, ha attribuito il 70% del merito della riuscita di un piatto a produttori e artigiani, lasciando alla mano del cuoco solo il 30%.

Vincenzo D'Antonio, Nino Di Costanzo e Michele Deleo

 

Nell’ambito dello stesso evento, in serata c’è stata un’interessante cena a La Caffettiera di Piazza dei Martiri con chef internazionali, tra i quali Paolo Gramaglia (Ristorante President, Pompei) e Vincenzo Guarino (L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri, Vico Equense). I loro “Capesante in Autunno” e “Mezze Maniche con Ragù Napoletano di gamberi, asparagi e scaglie di provolone del monaco” sono risultati decisamente convincenti, senza alcuna riserva.

Capesante in Autunno - Paolo Gramaglia (President, Pompei)

Mezze Maniche con Ragù Napoletano di gamberi, asparagi e scaglie di provolone del monaco di Vincenzo Guarino

 

Da segnalare anche il Babà profumato al tè verde con kiwi, bergamotto, pesca, fiori di violetta e fiordaliso, guarnito con crema di tè nero alla mandorla, papavero e peonia rosa, realizzato dal resident chef del locale ospitante, che sancisce l’inizio della collaborazione de La Caffettiera con il tea shop partenopeo Qualcosa di tè.

Babà profumato al tè verde con kiwi, bergamotto, pesca, fiori di violetta e fiordaliso

La sala da tè del Gran Caffè La Caffettiera

Come intermezzo tra i due appuntamenti, ho trovato anche il tempo di fare un salto al Festival Franciacorta al Castel dell’Ovo, manifestazione tornata a Napoli dopo dieci anni, che ha visto la presenza di 25 aziende produttrici. 

 

Tra un assaggio e l’altro, ho avuto anche modo di seguire il seminario “Franciacorta: il valore del tempo. Le grandi riserve”, tenuto da Silvano Brescianini, Vice Presidente del Consorzio Franciacorta, Maria Sarnataro, Vice Presidente Ais Campania, e Tommaso Luongo, Delegato Ais Napoli.

Il termine Franciacorta definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino. I vini Franciacorta sono tra le bollicine italiane più pregiate, prodotti con uve Chardonnay e/o Pinot Nero, ma è consentito anche l’utilizzo del Pinot Bianco. La tipologia Franciacorta Riserva è un millesimato che ha riposato sui lieviti almeno 60 mesi, e rappresenta la massima espressione qualitativa del territorio.

Quattro i vini in degustazione nel corso del seminario: Lantieri de Paratico - Franciacorta Pas Dosé Origines Riserva 2008; Barone Pizzini - Franciacorta Pas Dosé Riserva Bagnadore 2008; Ferghettina - Franciacorta Pas Dosé Riserva 33 2007; Azienda Agricola Fratelli Berlucchi - Franciacorta Brut Riserva Casa delle Colonne 2005. Eleganti ed “estremi”.

Castel dell'Ovo

Seminario Grandi Riserve Franciacorta

 

Successivamente, mercoledì 15 ho preso parte (stavolta insieme a Max) al seminario-degustazione La Grande Bellezza del Sannio presso la Città del Gusto Napoli, che mi ha dato, oltre alla possibilità di assaggiare 9 diverse espressioni della Falanghina del Sannio, anche l’opportunità di vedere per la prima volta dal vivo Marco Sabellico, curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso nonché volto noto di Gambero Rosso Channel.

 

La Falanghina è il vitigno bianco campano per eccellenza, diffusissimo nella regione vitivinicola sannita; è estremamente versatile, declinabile dalle bollicine fino al passito.

Ad accompagnare il conduttore Sabellico, Libero Rillo e Nicola Matarazzo, rispettivamente presidente e direttore del Sannio Consorzio Tutela Vini.

Marco Sabellico

 

I vini in degustazione:

Feudi di San Gregorio - Falanghina Spumante Metodo Classico Dubl

Cautiero - Falanghina del Sannio Dop Fois 2013

Cantina di Solopaca - Falanghina del Sannio Dop 2013

Masseria Venditti - Falanghina del Sannio Dop 2013 Vandari

Capolino Perlingieri - Falanghina del Sannio Dop Preta 2013

Fattoria Ciabrelli - Falanghina del Sannio Dop Alexia 2013

Cantina del Taburno - Beneventano Igp Falanghina Cesco dell’Eremo 2013

Vigne Sannite - Falanghina del Sannio Dop 2011

Torre A Oriente - Falanghina del Sannio Dop Vendemmia Tardiva 2011 Biancuzita

Le nove Falanghina del Sannio in degustazione

Sommeliers Fisar

 

In sintesi, le cose belle della settimana: aver assaggiato piatti e vini degni di nota, aver incontrato chef stellati e personaggi che conoscevo solo attraverso la televisione e aver partecipato pure a una vendemmia (qui).

Sono una che si accontenta di poco, che volete.