All'assaggio!: A BOCCA DI FORNO

mercoledì 27 marzo 2013

A BOCCA DI FORNO

Alla scoperta della Vera Pizza Napoletana è un tour organizzato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana per far conoscere al pubblico dell’intera penisola tutti i segreti del più celebre tra i piatti partenopei.

Vari aspetti della vera pizza napoletana quali lievitazione, abbinamento con le bevande, preparazione, sono di volta in volta analizzati nel corso di incontri-degustazione che vedono protagonisti alcuni dei più abili maestri pizzaioli esperti nell’arte della realizzazione di questo storico prodotto. Ad accompagnare i maestri in questo affascinante viaggio, la giornalista Laura Gambacorta.

Laura Gambacorta

Martedì 26 marzo è stato il turno della serata A bocca di forno, dedicata al tema della cottura. Anfitrioni presso la pizzeria dei Fratelli Vuolo a Casalnuovo (Napoli), il padrone di casa Guglielmo Vuolo e Salvatore Santucci (pizzeria Totò Sapori di Quarto), che hanno preparato - secondo la consuetudine di questi appuntamenti - una pizza tradizionale e tre creazioni originali ispirate alle eccellenze del territorio.

Guglielmo Vuolo e Salvatore Santucci

Momenti informativi con i fornitori approvati dall’Associazione si sono alternati alla degustazione delle quattro pizze, e cioè Marinara con San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino Dop; Ripieno classico al forno; Scapricciatella ovvero pizza con insalata di scarola riccia, fiori di zucca, provola di bufala e lardo di Nero Casertano; Pizza con stocco in cassuola, pomodorini del piennolo, provola di bufala e olio extra vergine di oliva.

Pizza Marinara

Ripieno classico

Pizza Scapricciatella

Pizza con stocco, pomodorini e provola

Per l’abbinamento si è scelto di restare su vini di grande tradizione quali il Gragnano e il Lettere dell’azienda vinicola Grotta del Sole.

A raccontare storie, caratteristiche, ingredienti e attrezzature legate alla produzione della pizza napoletana, il Vice Presidente vicario AVPN Massimo Di Porzio, Gregorio Iovine del caseificio Euro Iovine, Dario Meo dell’azienda agricola casa Barone, Massimo Valoriani di Forni Valoriani.

Massimo Di Porzio

Laura Gambacorta e Gregorio Iovine

Laura Gambacorta e Dario Meo

Laura Gambacorta e Massimo Valoriani

I due maestri Vuolo e Santucci hanno invece illustrato l’importanza del ruolo del fornaio, ovvero l’addetto alla cottura delle pizze nel tradizionale forno a legna, che deve garantire uniformità e giusta cottura alle varie tipologie di pizza. Fermo restando che una pizza napoletana cuoce in un tempo compreso tra 60 e 90 secondi e ha bisogno di alte temperature (tra i 450° e i 480°), ciò che varia è il posizionamento all’interno del forno o l’ordine delle infornate, a seconda del tipo di pizza. Ad esempio, il ripieno va posizionato e cotto “a bocca di forno”, vale a dire nella parte più anteriore, vicino all’imboccatura.

Guglielmo Vuolo

Salvatore Santucci

Tutte le serate partecipano al circuito delle Olimpiadi del Gusto organizzato dall’Associazione Spaghetti Italiani, frutto del gemellaggio tra le due associazioni per la diffusione della cultura enogastronomica del Mezzogiorno.