All'assaggio!: LE RICETTE NATALIZIE DI ROSANNA MARZIALE

mercoledì 11 dicembre 2013

LE RICETTE NATALIZIE DI ROSANNA MARZIALE

Il Natale è alle porte, e in tutte le case fervono i preparativi per pranzi e cene golosi e festosi.

C’è chi si appella alla tradizione, chi si diletta in menu d’avanguardia e chi invece sperimenta vie di mezzo. Se appartenete a quest’ultima categoria e siete ancora alla ricerca di idee per un menu fedele alle consuetudini ma un po’ sfizioso, niente paura: ecco arrivare tanti consigli “stellari” dalla chef stellata Rosanna Marziale!

Rosanna Marziale

In occasione della giornata conclusiva della rassegna “Green Christmas” che si è svolta presso la Tenuta San Bartolomeo di Caiazzo, la chef casertana premiata dalla Guida Michelin ha presentato un laboratorio gratuito di cucina natalizia, con proposte dall’antipasto al dolce.

Iniziamo da un tipico piatto campano della Vigilia, l’Insalata di rinforzo. Ogni provincia (ma si potrebbe anche dire: ogni famiglia!) ha la sua ricetta e le sue varianti; ci sono alcuni ingredienti che non possono assolutamente mancare (cavolfiore, papaccelle, olive, acciughe) ed altri che sono invece a discrezione del gusto personale o dell’usanza familiare e locale (giardiniera, scarola, baccalà). La “versione Marziale” – servita al ristorante Le Colonne – è più leggera, aerea e scenografica rispetto a quella tradizionale, ma altrettanto semplice da preparare.

Il cavolfiore va sbianchito, cioè sbollentato in acqua leggermente acidulata con aceto e poi raffreddato in acqua e ghiaccio per conservare intatto il colore; successivamente, va soffritto in padella con pancetta e scalogno, frullato (eventualmente con aggiunta di un po’ di latte), filtrato con lo chinois o altro colino e poi passato nel sifone per ottenere una spuma. Dopodiché, il piatto può essere assemblato e decorato con gli altri ingredienti, che, nel nostro caso, sono: capperi, olive, acciughe, baccalà sfogliato (mussillo o pancia), papaccelle napoletane sott’aceto, broccoli, pezzetti di cavolfiore, aceto e limone. È un piatto dalla spiccata acidità; una volta si diceva che servisse ad aprire lo stomaco, ma è alquanto improbabile, visto che non è propriamente leggero…

Insalata di rinforzo

La successiva proposta per la cucina delle feste riguarda un altro classico delle tavole campane, la Minestra maritata. Anche in questo caso, esistono diverse scuole di pensiero in merito alla preparazione. Rosanna Marziale preferisce sbollentare i diversi tipi di verdure invernali (almeno sette, tra le quali bietola, verza, broccoli, cicoria, borragine) e di carne di maiale (piede, cotiche, salsiccia, costine, guanciale) singolarmente, conservando un po’ dell’acqua di cottura di ciascun ingrediente. Per assemblare il tutto, si fanno soffriggere in padella olio extravergine d’oliva, cipolla rossa e pancetta, poi si unisce la carne sbollentata a dadini, si sfuma con del vino bianco e si aggiungono le verdure poco alla volta. Occorre poi unire brodo di carne e brodo di verdure (dello sbollentamento) e far sobbollire. Alla fine, si aggiungono pecorino e grana o parmigiano, un pizzico di peperoncino e del pepe. Le varianti sono infinite: si può aggiungere un pezzo di carne di manzo, o gambetto di prosciutto, o scorza di parmigiano, o brodo di pollo (in questa versione, la zuppa può prendere il nome di “Minestra signorina”).

Minestra maritata

Per un secondo veloce, il suggerimento della chef è una modalità di cottura piuttosto che un piatto vero e proprio. Si adopera un filetto o la pancia di baccalà, che deve essere posto in un recipiente e coperto totalmente da olio di semi di arachidi (a temperatura ambiente), e infornato a 250° per 4 minuti. Il pesce viene poi tamponato con carta assorbente, impiattato e decorato (a Le Colonne con fogli di riso cotto con nero di seppia e poi disidratato). Questo tipo di cottura consente al baccalà di restare morbido e bianchissimo, e di lasciarne inalterato il sapore. Inoltre l’olio usato per la cottura può essere filtrato e riutilizzato per una frittura.

Foglio di riso al nero di seppia

Baccalà cotto in olio, con foglio di riso al nero di seppia

Ultima proposta, il dessert: la cassata al bicchiere. La generosissima Rosanna non ha lesinato nulla!

Sul fondo di un bicchiere si pone un disco di pan di spagna con montata leggera (con aggiunta di albumi montati a neve), si inzuppa con Strega diluito con acqua e zucchero, e si guarnisce con una crema preparata - preferibilmente il giorno prima - con ricotta vaccina setacciata e zucchero (proporzione: 600 grammi di zucchero per 1 chilo di ricotta), alla quale si aggiungono poi pezzettini di cioccolato e di canditi. Si decora infine con altro cioccolato, canditi e una fogliolina di menta.

Cassata al bicchiere

Un menu completo per un Natale coi fiocchi!

Dopo la lezione di cucina, è stato possibile fare una visita guidata del parco, che ospita tantissime specie animali tra le quali fenicotteri rosa, pellicani, daini bianchi, gufi reali, cicogne europee e moffette. Una vera riserva incantata!