All'assaggio!: TUTTE LE NOVITÀ DEL RISTORANTE PRESIDENT DI POMPEI

lunedì 16 dicembre 2013

TUTTE LE NOVITÀ DEL RISTORANTE PRESIDENT DI POMPEI

Se dici “Mr. President” pensi a… No, non stiamo parlando di John Fitzgerald Kennedy, ma di Paolo Gramaglia, il vulcanico chef patròn e anima del Ristorante President di Pompei. Un personaggio e un volto inscindibile dal locale.

Paolo Gramaglia

Già noto alle cronache per l’ottima cucina e le tante iniziative a scopo benefico di cui si fa promotore, stavolta Mr. Paolo ha voluto chiamare a sé alcuni rappresentanti della stampa per presentare la sua nuova squadra di lavoro, il nuovo menu e la collaborazione con Michele Deleo, Executive Chef di Palazzo Avino di Ravello.

La squadra di lavoro del President

Un percorso raffinato quello proposto da Gramaglia, da sempre attento alla qualità dei suoi prodotti, alla cura dei dettagli e all’eleganza delle presentazioni. Ricerca e materia prima sono il fulcro di un menu ampio e in grado di soddisfare sia i palati amanti della tradizione che quelli maggiormente orientati verso soluzioni creative, motivo di vanto in un contesto non facile come quello di una cittadina ad alta domanda turistica.

Tra i meriti dello chef vesuviano, la giusta considerazione per quelli che potrebbero sembrare elementi di “contorno” e che costituiscono invece parte integrante dell’esperienza complessiva a tavola: il burro, preparato quotidianamente con Latte Nobile (Presidio Slow Food); l’olio, scelto tra le migliori Dop regionali, e il pane, al quale è stato dedicato un apposito studio storico.

Burro di Latte Nobile con fiori edibili

Gramaglia infatti ha voluto riprodurre alcune ricette di pani consumati dagli antichi romani: dal pane bianco prodotto con farine superiori, al pane farcito con lardo, fino ai pani ai 5 cereali, con farina integrale e con farine miste. Un progetto fortemente voluto, una sorta di omaggio alla storia imponente che ha caratterizzato questi luoghi.

Laila Gramaglia

Pane pompeiano alle farine miste

Analoga attenzione è stata riposta nella gestione della cantina, che conta una vasta e accurata selezione di etichette. E non poteva essere altrimenti, dato che sia Paolo che la moglie Laila sono sommelier.

Ben otto le portate in degustazione per la cena di presentazione.

Amuse bouche: Mozzarella di bufala e bottarga di muggine

“Il mare che lambisce la terra”: Intingolo di acqua di fagioli di Controne, cotto e crudo di tonno rosso, gamberi rosa marinati e insalatina di puntarelle.

Apri-pasto delicato, con fagioli decorticati a mano, uno ad uno.

Acqua di fagioli di Controne, tonno, gamberi, puntarelle

“Da Paestum a Cetara Km 34”: Battuto di bufala Campana al pepe grosso, servita con alici sotto sale, la sua colatura, misticanza e aceto di ciliegie.

Tanti sapori ad impreziosire il battuto: dall’immancabile uovo (sotto forma di salsa), alla spuma di colatura di alici, ai fiori di cappero, all’aceto di ciliegie. Dolce, salato, acido, amaro.

Battuto di bufala Campana al pepe grosso, alici, misticanza, aceto di ciliegie

“Il riso e la genovese”: Il carnaroli mantecato con leggera genovese, spuma di parmigiano, lingua e muscolo croccante.

Genovese cotta 8 ore, dal profumo ammaliante e irresistibile, a giuste nozze col Riso Acquerello. Un piatto inebriante.

Il riso e la genovese

“Due colori per un raviolo”: Ravioli in farcia al ragù di totani di Conca dei Marini e patate, cremoso di ricotta bufalina e olio profumato al rosmarino.

Pasta fresca ripiena, con totani per la farcia e nel piatto a mo’ di “lardo”, tagliato in sottili striscioline. Crema di ricotta ad abbracciare il tutto.

Ravioli al ragù di totani e patate, cremoso di ricotta bufalina

“Bianco su bianco”: La spigola cotta lentamente in olio extravergine di oliva su vellutata di cavolfiori e pomodorini confit.

Il pesce arricchito dalla sua pelle croccante e dagli ortaggi dolci e acidi. Sale Maldon e peperoncino ad esaltare i sapori.

Spigola cotta lentamente in olio, vellutata di cavolfiori, pomodorini confit

“Il Carrè di agnello laccato al miele”: Le costolette di agnello scottate e laccate con il miele di acacia, piccole verdurine amare e crocchetta di provola.

Equilibri tra il dolce e l’amaro.