All'assaggio!: BIRRE DA…MARE

lunedì 11 febbraio 2013

BIRRE DA…MARE

Una serata interamente centrata sull’universo brassicolo e una straordinaria vista sul Golfo di Napoli: combinazione eccellente per l’esordio nelle manifestazioni enogastronomiche del Paradisoblanco, location solitamente dedicata a cerimonie e ricevimenti che, grazie alla sua elegante struttura e alla felice posizione, si presta favorevolmente a eventi di ogni genere.

Ristorante Paradisoblanco

La prima iniziativa del nuovo corso è stata la cena-degustazione Birre da…mare, ideata dalla giornalista Laura Gambacorta, con un menu costruito ad hoc dal resident chef Massimiliano Torres in modo da abbinarsi perfettamente alle birre del birrificio artigianale campano Maltovivo del mastro birraio Luigi Serpe.

Massimiliano Torres, Laura Gambacorta e il general manager Paolo Tortora

Prima dell’inizio della cena, l’esperta Mena D’Avino ha tenuto un incontro introduttivo sul variegato mondo delle birre, soffermandosi in particolare su quelle artigianali. È stato innanzitutto fondamentale capire cosa si intende quando si parla di "birra artigianale", non contemplata dalla legislazione italiana, che prevede unicamente cinque categorie di birre in base al grado saccarometrico.

In linea di massima, le birre artigianali si contraddistinguono in quanto non pastorizzate, non filtrate, spesso rifermentate in bottiglia e prodotte in quantità ridotte rispetto a quelle industriali.

Le materie prime che compongono tutte le birre sono acqua, malto, luppolo e lievito. Nella produzione artigianale si prediligono i lieviti ad alta fermentazione (a temperature elevate), che regalano alla bevanda intense sensazioni olfattive e gustative, ma esistono anche tipologie di birra a fermentazione spontanea, le cosiddette Lambic.

Tantissimi i punti affrontati, che meriterebbero un approfondimento a parte: la schiuma (che protegge la birra dall’ossidazione), la temperatura di servizio (quasi speculare a quella del vino; la birra non si beve ghiacciata!), la spillatura, la forma e la pulizia del bicchiere (in questa occasione ho scoperto quanto sia sbagliato bere direttamente dalla bottiglia: così facendo si ingerisce anidride carbonica!)… Ad ogni modo, le nozioni di base fornite dalla D’Avino e le successive delucidazioni di Serpe hanno consentito a noi ospiti di affrontare più consapevolmente la degustazione.

Laura Gambacorta, Mena D'Avino e Luigi Serpe

Ad accompagnare le sfizioserie di benvenuto e l’antipasto (Rotolino di pesce bandiera al gratin di pane al latte, con friarielli e bufala al fieno in umido di Tschö) è stata la chiara Tschö!: tipologia Kölsch, dotata di grande bevibilità e leggerezza, dalle note mielate e dal finale amaro non invadente.

Mini tartare di tonno e lime

Bocconcini di baccalà in tempura con salsa tartara

Mini parmigianina di melanzane su fonduta di parmigiano

Rotolino di bandiera gratinato con friarielli e bufala al fieno in umido di Tschö!

Tschö!

Primo (Fusillone trafilato al bronzo con seppiolina scottata, foglioline di torzella e crema di pecorino di fossa) e secondo (Stufato di maialino da latte in confit in purea di carciofi, porretto fritto e sformatino di patata vitelotte alla crema di latte) sono stati invece abbinati all’ambrata Noscia: tipologia American IPA, con il luppolo a rappresentare l’ingrediente focale. Resinosa e agrumata al naso, dal gusto amaro-dolce e finale secco.

Fusillone con seppiolina scottata, foglioline di torzella e crema di pecorino di fossa

Stufato di maialino da latte in confit in purea di carciofi,

con porretto fritto e sformatino di patata vitelotte alla crema di latte

Noscia

Il dessert (Mousse di cioccolato fondente con croccantino di pistacchi di Bronte, savoiardo al cacao e brina di Black Lizard) è stato affidato alla scura Black Lizard: tipologia Porter, con schiuma compatta e cremosa, dalle note di affumicato.