All'assaggio!: LA CENA DEI BRIGANTI

venerdì 18 ottobre 2013

LA CENA DEI BRIGANTI

Sempre più orientato a promuovere cultura enogastronomica il Quartum Store di Quarto. La struttura polifunzionale, nata come ampliamento delle Cantine Di Criscio, da circa un anno e mezzo organizza serate a tema con l’intento di creare momenti di approfondimento gastronomico ed enologico. Nel corso del tempo si sono succedute cene e degustazioni dalle tematiche più disparate aventi come protagonisti grandi nomi della ristorazione, cuochi emergenti e finanche intrepidi bloggers.

La serata del 17 ottobre ci ha trasportati nel mondo dei Briganti del periodo postunitario. Per ricordarne l’alimentazione seguita nei lunghi periodi di latitanza, a base di prodotti altamente nutrienti e a lunga conservazione, gli ideatori della cena in bottaia Laura Gambacorta e Giustino Catalano hanno proposto una degustazione composta da salumi sanniti e da formaggi e legumi lucani.

Laura Gambacorta e Giustino Catalano

Il caudino Catalano ha selezionato tre tipologie di salumi da un produttore compaesano, Lorenzo Pirozzi, erede di una famiglia di norcini con tre secoli di storia alle spalle. Tutti gli animali di provenienza sono cresciuti allo stato brado, cibandosi esclusivamente di foraggi locali e ghiande.

Prosciutto del Sannio 24 mesi, Fiocco di Prosciutto del Sannio 30 mesi e Soppressata stagionata i prodotti sui quali è caduta la scelta per la serata. Grasso ben solubile e giusto quantitativo di sale a esaltare carni magre e saporite.

Salumi sanniti

Cinque invece le tipologie di formaggi proposti, provenienti dalla provincia di Potenza: Scamorza appassita lucana, Caciocavallo di Podolica 8 mesi con probiotici, Caciocavallo di Podolica 14 mesi a latte innesto, Cacioricotta lucana (solitamente utilizzata da grattugiare sulla pasta) e Ricotta “sguent”, una ricotta vaccina frutto di tanti successivi rimpasti, dal sapore particolarissimo, acido e piccante.

Formaggi lucani

I formaggi sono stati accompagnati da quattro tipi di chutney di produzione lucana: di more, di mele e peperoni di Senise, di arance e di albicocche.

Chutney lucani

Ancora Lucania nel piatto con i rinomati Fagioli di Sarconi IGP, legumi coltivati da secoli, dalle numerose varietà, caratterizzati da tipico sapore dolce, buccia molto sottile e cottura rapida. Il loro matrimonio con la “munnezzaglia” (pasta mista) è di quelli perfetti.

Fagioli di Sarconi IGP

Munnezzaglia con fagioli

In abbinamento a tutte le portate, Campania Aglianico Igt 2010 Barrique di Cantine Di Criscio, dal tocco morbido e dal tannino non aggressivo.

Francesca Di Criscio, sommelier della casa

La dolce conclusione è stata affidata alla pasticceria Mennella di Torre del Greco. Vincenzo Mennella, maestro pasticciere dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha presentato il fiore all’occhiello della produzione dolciaria di casa Mennella, la ciambella bignè con crema alla nocciola, accompagnata dall’altrettanto giustamente famoso latte di mandorla, specialità realizzata con solo acqua, zucchero e mandorle italiane.