All'assaggio!: MARATONA DI PIZZA PER GABRIELE BONCI E FRANCO PEPE

martedì 15 ottobre 2013

MARATONA DI PIZZA PER GABRIELE BONCI E FRANCO PEPE

Le braccia, quelle di due grandissimi maestri dell’impasto; la mente, quella di una giornalista eclettica; il luogo d’azione, una pizzeria di Caiazzo nel giorno del suo primo compleanno.

Tanti amici produttori ed ecco: una maratona di pizza no-stop lunga ben dodici ore, da mezzogiorno a mezzanotte. Protagonisti dell’evento, il capitolino Gabriele Bonci, chef, panificatore e pizzaiolo, il padrone di casa Franco Pepe e la giornalista enogastronomica Elisia Menduni, nella cornice del ristorante-pizzeria Pepe in grani. Improvvisazioni culinarie, degustazioni, visite nel territorio e festeggiamenti per una giornata densa e allegra come non mai.

Gabriele Bonci e Franco Pepe

Elisia Menduni

Diversi, diversissimi i maestri Bonci e Pepe, ma accomunati dall’altissima artigianalità e da un profondo rispetto reciproco. Estroverso, imponente, fautore di una pizza fatta di “ferro e fuoco” (la sua scuola è quella della pizza in teglia) il primo; discreto, riservato, interprete della tradizione napoletana il secondo.

Entrambi premiati come “Maestri dell’impasto” dalla guida “Pizzerie d’Italia” del Gambero Rosso per il loro impegno e la ricerca continua in tema di farine, idratazione e lievitazione, hanno fatto della pasta il loro tratto distintivo. Blend di farine macinate a pietra (tra le quali una parte di farina di farro) e idratazione che arriva al 75% per Gabriele Bonci; impasto rigorosamente lavorato a mano, che cambia in base alla temperatura e all’umidità del giorno, per Franco Pepe.

Le differenti tecniche di cottura li hanno portati ad alternarsi al forno: un’ora a testa, per consentire di regolare la temperatura volta per volta (450° per Franco Pepe, intorno ai 300° per Bonci).

Franco Pepe

Stefano e Franco Pepe

Aglio, olio, peperoncino e alici di Cetara

Margherita Dop con pomodori San Marzano e mozzarella di bufala

Cipolla di Alife, scamorza, fiordilatte e pancetta di maiale casertano

Patate, cipolla di Alife e capocollo di maiale casertano

Scarola, ceci delle colline caiatine e lonzardo di maiale casertano

Zucca, carciofi e salame di maiale casertano

Crema di cipolla caramellata, tonnetto della Costiera, mozzarella di bufala e sedano

Pomodorini gialli, alici di Cetara e capperi

Scarola e salame di maiale casertano

Ripieno con scarole crude

Per quanto riguarda i condimenti, via libera alla fantasia! Tantissimi prodotti di territorio per ciascuno dei due pizzaioli. Ogni ospite aveva diritto a 12 spicchi di pizza – da contrassegnare su un apposito vassoio-conteggiatore in cartone riciclato, ecologico come tutte le stoviglie utilizzate nella giornata – ma le tipologie sfornate dai due maestri sono state molte di più! Se il campano Pepe ha scelto pomodoro San Marzano, maiale di razza casertana, scarola riccia, cipolle di Alife e ceci delle colline caiatine, il laziale Bonci ha optato per guanciale, carciofi, cicoria, pecorino ed erbette selvatiche.

Gabriele Bonci

Zucca marinata e ricotta

Carciofi e ricotta salata

Crema di ceci, mortadella, erbette selvatiche e acciughe

Zucca e pancetta

Formaggio montanaro, coppa e cicoria

Patate, guanciale e pecorino

Tra una pizza e l’altra, si potevano spiluccare salumi e formaggi campani e laziali. Sulla terrazza si sono inoltre svolte due degustazioni guidate su abbinamenti insoliti pizza-vino: gli esperimenti con Barolo, Brunello e Pallagrello hanno dimostrato che anche i grandi rossi italiani sono adatti alla pizza!

Degustazione di vino in terrazza

Graditissima sperimentazione è stata anche quella che ha visto lo zampino di Angelina Ceriello - sessant’anni di cucina alle spalle -, mitica cuoca del ristorante ‘E curti di Sant’Anastasia (Napoli): il suo pezzo forte, il condimento detto “’O sicchio d’’a munnezza” (fatto con gli avanzi delle festività natalizie: pomodorini, frutta secca, olive nere e capperi) utilizzato come topping per la pizza ha letteralmente fatto furore!!!