Le Strade della Mozzarella è una rassegna dedicata a uno dei
prodotti più rappresentativi della Campania,
la
Mozzarella di Bufala Campana Dop,
che si svolge in una delle località della sua maggior produzione, il comune di
Capaccio
Paestum. Tre giornate di eventi che
si
susseguono per valorizzare la mozzarella e i
prodotti dell’alimentazione mediterranea, nel
naturalistico scenario della Tenuta Capodifiume e del
ristorante Le Trabe.
Quest’anno la kermesse è stata inaugurata il 7 maggio da due maestri
pizzaioli campani, Enzo Coccia e Franco Pepe (si parla di loro qui), a riprova del fatto che ormai la pizza ha dignità
pari a quella dei piatti degli chef più rinomati - come ha sottolineato la
giornalista Laura Gambacorta nel corso dell’incontro introduttivo “In viaggio con la pizza” - tant'è
vero che il locale dello stesso Coccia è segnalato dalla guida Michelin. Dopo
il saluto del presidente del Consorzio di Tutela della
Mozzarella di Bufala Campana Dop
Domenico Raimondo, i due maestri hanno spiegato che, oltre agli
ingredienti eccellenti, a rendere speciale la pizza napoletana deve essere la
qualità dell’impasto.
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| Domenico Raimondo |
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| Enzo Coccia, Laura Gambacorta e Franco Pepe |
Franco Pepe ha ereditato la metodologia di suo padre e suo nonno, e
cioè quella di fare ogni giorno l’impasto a mano, la qual cosa gli consente di
regolare volta per volta il quantitativo di farina da aggiungere all’acqua,
alla pasta di riporto e al sale delle saline di Trapani in base a fattori
esterni come temperatura e umidità. Lavora l’impasto all’interno di una madia
di legno (o martora), facendo in modo da incorporarvi aria; la fase successiva
è quindi una lievitazione di circa dieci ore.
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| Franco Pepe |
Anche lo chef Igles Corelli, presente all’evento, ha gustato le originali
creazioni.
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| Igles Corelli |
Il secondo incontro della giornata è stato quello con lo chef
bistellato Mauro Uliassi, titolare del ristorante
Uliassi di Senigallia (provincia di Ancona).
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| Mauro Uliassi |
Lo chef ha cercato un modo per esaltare
un prodotto già di per sé straordinario, la mozzarella di bufala,
accompagnandolo con altri prodotti che ne sono stati a loro volta esaltati. Ha
proposto due piatti: una sorta di secondo, una crema di mozzarella (stracciata
di bufala frullata) arricchita con ingredienti sapidi, croccanti e aromatici,
come alici, basilico, pane al nero di seppia, pomodori essiccati, peperoni,
capperi fritti, pistacchi tostati, e un pre-dessert costituito da una base di
stracciatella di bufala con ricotta di bufala, dolcificata con poco miele e con
l’aggiunta di elementi dolci, salati e vegetali quali oliva essiccata, gel di
apricot brandy, albicocca essiccata,
scorza di limone candita, scorza di bergamotto, pomodoro confit, capperi,
piselli secchi, uva passa.
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| Pre-dessert |
Fiammetta Fadda, critico enogastronomico di
Panorama, ha commentato che i piatti erano una sintesi di eccellenze, e che il
risultato finale era superiore alla semplice somma degli addendi. La Fadda ha inoltre illustrato
alcune attività di Uliassi, tra le quali il progetto
Street food presentato al
Salone del Mobile di Milano.
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| Fiammetta Fadda |
Il laboratorio successivo ha
visto come protagonista lo chef bistellato
Davide Scabin del ristorante
Combal.Zero di Rivoli (Torino).
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| Davide Scabin |
Enzo Vizzari, direttore della guida
Ristoranti d'Italia de l'Espresso, ha affermato che non si è mai mangiato così
bene in Italia come in questo momento, e che Scabin è sicuramente una delle
personalità più emblematiche della ristorazione italiana e internazionale.
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| Enzo Vizzari |
Scabin è stato un vero e proprio
fiume in piena, ci ha travolti con tantissime preparazioni! Ha voluto giocare
con i piatti italiani per antonomasia, pasta e risotto, trasformandoli e
proponendoli sotto forme diverse. Questo schema “Pasta & Rice reloaded”
era già stato presentato a Identità London 2011.
Così la pasta da primo piatto è
diventata un
amuse-bouche, da mandare giù in un sol boccone. Innovativi
anche il metodo di cottura - metà per bollitura, metà per infusione - e il
condimento, a mo’ di sushi, ottenuto spruzzando la pasta con mirin e aceto di riso.
Una pasta sushi, o un sushi ripensato in chiave di pasta, che dir si voglia.
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| Pasta sushi |
Utilizzando come contenitore un
conchiglione, lo ha farcito via via con inconsueti abbinamenti: mozzarella e
mousseline di ricci, scampo crudo e wasabi, alici e basilico, salmone e ganache
di foie gras, dentice e caponata thai, polpo e pomodorino. Infine ha disposto
il tutto in un espositore verticale, creando un “
Empire Pasta Sushi”!
Spettacolare.
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| Empire Pasta Sushi |
Siamo poi passati all’assaggio
della “Zuppizza”, un piatto del 1999 che combina insieme pomodori confit,
spremitura di mozzarella, acciuga, cialda di pane, emulsione di basilico e olio
piccante al peperoncino.
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| Zuppizza |
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| Zuppizza |
Ma l’estroso Scabin non si è
fermato qui! Ha realizzato due piatti con spaghetti già cotti e messi
sottovuoto, ravvivati al momento in acqua bollente: “Spaghetti pizza
margherita”, ovviamente con mozzarella, pomodoro e basilico, e “Black is
black”, una carbonara al nero di seppia condita con vodka, olio extravergine
d’oliva e caviale di tartufo nero.
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| Spaghetti pizza margherita |
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| Black is black |
È poi stato il turno del risotto,
anch’esso messo sottovuoto, ma dopo un particolare processo di macerazione del
riso crudo freddo nell’olio tiepido, poi sgocciolato e cucinato come un risotto
classico.
Il risotto è stato preparato allo
zafferano con straccetti di burrata e salsa al tartufo nero, alla parmigiana
con crema di piselli, erbe spontanee di campo e asparagi selvatici e infine
come omaggio a Paestum sotto forma di “Rizza” (pizza di risotto) con
friarielli, salsiccia, mozzarella e foie gras.
Assistente d’eccezione di Scabin
è stato lo chef stellato
Vitantonio Lombardo del ristorante
Locanda Severino di Caggiano (Salerno).
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| Risotto allo zafferano con burrata e salsa al tartufo nero |
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| Risotto con crema di piselli, erbe spontanee di campo e asparagi selvatici |
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| Vitantonio Lombardo |
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| Rizza |
La giornata è stata pienissima e
appagante, e il mio stomaco ringrazia ancora una volta gli chef per la
bellissima esperienza.
Congratulazioni!!!
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