All'assaggio!: BENIAMINO BILALI INCONTRA FRANCO PEPE

giovedì 20 dicembre 2012

BENIAMINO BILALI INCONTRA FRANCO PEPE

Franco Pepe è una persona che desta meraviglia. Un uomo che potrebbe riposare sugli allori grazie ai suoi innumerevoli successi, che aveva già spiazzato tutti con la sua scelta di lasciare un’attività affermata e ben consolidata, e che invece continua a sorprendere con la sua voglia di scoprire e di sperimentare.

“Pizza, ricerca e accoglienza” sono il motivo portante del suo locale Pepe in grani, tant’è vero che ha volutamente sottratto spazio ai coperti per dedicarlo a un laboratorio nel quale provare nuove tecniche e nuovi impasti.

Il suo percorso di qualità e di ricerca per poter offrire un prodotto sempre migliore lo ha spinto all’interazione con altri colleghi che condividono questa sua propensione, ed è così che preso vita nella pizzeria caiatina l’evento di martedì 18: un incontro-confronto tra due professionisti esperti di lievitazione. Protagonisti della serata, gli impasti da pizza variamente declinati; all’opera, il padrone di casa e Beniamino Bilali, specialista in lievito naturale.

Franco Pepe e Beniamino Bilali

Due maestri entrambi figli di panificatori, accomunati dallo studio continuo in materia di fermentazione e dall’attenzione verso l’utilizzo di materie prime eccellenti, con la loro eccelsa artigianalità hanno saputo incantare i commensali, creando pizze semplicemente superlative, digeribilissime e dalle basi leggere e ben alveolate.

Entrée: Marinara di Beniamino Bilali

Entrée: Schiacciata di Franco Pepe

Franco Pepe ha ideato pizze tradizionali dai sapori fortemente legati al territorio, ad esempio richiamando l’antico piatto “Ciceri e tagliarielli” con l’utilizzo di ceci delle colline caiatine e del lonzardo di maiale nero casertano, ai quali ha aggiunto un tocco personale, la scarola riccia cruda. Con questa pizza si gusta la tradizione ma si ha anche un assaggio di tutela della biodiversità, grazie al recupero della suddetta varietà di ceci, individuata attraverso un progetto che ha consentito di reperire i contadini che ancora la coltivano.

Franco ha poi voluto omaggiare il suo fornitore e amico di lunga data Mimmo La Vecchia, titolare del caseificio Il Casolare di Alvignano, con il “Calzone del Casolare”, ricco di latticini quali mozzarella di bufala, scamorza affumicata e ricotta di bufala.

Pizza con ceci delle colline caiatine di Franco Pepe

Calzone del Casolare di Franco Pepe

Beniamino Bilali ha presentato invece le sue proposte fuori dagli schemi. Il maestro riminese, che descrive il suo lavoro come una sintesi di “apertura mentale, applicazione e ricerca”, utilizza per i suoi impasti una miscela di grani italiani accuratamente selezionati e lievito madre. Per la sua versione della marinara ha utilizzato pomodoro del piennolo al posto del classico San Marzano, mentre come condimento per le altre pizze ha adoperato verdure di stagione.

Orto in autunno di Beniamino Bilali

Pizza con crema di cavolfiore, acciughe di Cetara, limone e arancia di Beniamino Bilali

Sul finire della serata i due pizzaioli hanno offerto agli ospiti il risultato dell’unione dei loro due mondi: una margherita con lavorazione a quattro mani realizzata nella madia che Franco usa quotidianamente per il suo impasto a braccia con pasta di riporto, ma utilizzando il lievito madre di Beniamino e la sua formula di proporzioni tra gli ingredienti. Ad ogni modo, Beniamino non teme le imitazioni, anzi, auspica un sempre crescente interesse dei colleghi per le tecniche alternative degli impasti da pizza.

Margherita a quattro mani

In abbinamento alle pizze, le birre artigianali dei microbirrifici Karma di Alvignano e Almond 22 di Spoltore (Pescara), illustrate dai rispettivi produttori Mario Cipriano e Juri Ferri. Quello dei birrifici artigianali italiani è un mondo in continuo fermento, che fa scuola a livello internazionale.