All'assaggio!: OLIVE OIL DAY: LA GRANDE GIORNATA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

sabato 7 marzo 2015

OLIVE OIL DAY: LA GRANDE GIORNATA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Così diffuso, eppure così sconosciuto: è il grande paradosso dell’olio extravergine d’oliva, alimento principe della Dieta Mediterranea presente in tutte le case italiane.

L’essere balzato all’attenzione della cronaca per via di una recente trasmissione televisiva che ha evidenziato palesi lacune sulla sua conservazione e sul suo utilizzo da parte di alcuni lavoratori del settore della ristorazione ha fatto nascere nella mente di un gruppo di addetti ai lavori l’idea di una giornata dedicata all’approfondimento del variegato e complesso mondo dell’olio extravergine di oliva.

Così, lunedì 2 marzo la PizzAria La Notizia di Enzo Coccia ha convogliato tutte le sue energie sull’oro verde, ospitando in mattinata un workshop rivolto a stampa, appassionati ed operatori dell’enogastronomia, e in serata un percorso degustativo con assaggi di pizze e di oli.

All’incontro mattutino, moderato dalla giornalista e assaggiatrice di olio Laura Gambacorta e dal selezionatore di oli Riccardo Scarpellini, sono intervenuti gli esperti Maria Luisa Ambrosino (responsabile Sportello olio e capo panel), Gino Celletti (capo panel ed esperto di marketing dell’olio), Raffaele Sacchi (docente presso il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli), e i produttori Vittoria Brancaccio (Azienda Agricola Le Tore), Antonino Mennella (Azienda Agricola Madonna dell’Olivo), Maria Provenza (Frantoio Torretta) e Alberto Romano (Frantoio Romano). Mancava all’appello causa influenza Alexia Capolino Perlingieri dell’Azienda Agricola Capolino Perlingieri.

Workshop mattutino sull'olio extravergine d'oliva

Numerose le tematiche e le questioni affrontate.

Per essere definito tale, un olio extravergine d’oliva deve rispettare parametri di qualità sia di tipo chimico che organolettico (ovvero essere esente da difetti). La valutazione sensoriale è affidata a un gruppo di assaggiatori addestrati, il cosiddetto Panel.

La Campania è una delle regioni più importanti nella produzione di olio di qualità, con le sue circa cento cultivar (varietà di olive) e le sue 5 Dop. Eppure, la disinformazione in questo campo regna sovrana, mentre i luoghi comuni sono tanti e persistenti. Spesso e volentieri, per l’acquisto ci si lascia guidare da criteri puramente economici (vale a dire: si compra quello che costa di meno), e questo vale sia per i consumatori comuni che per i ristoratori. Ecco dunque alcune linee guida per un acquisto e un consumo più critico e consapevole.

È di fondamentale importanza leggere le etichette, al fine di conoscere la provenienza e tutte le informazioni possibili sul prodotto che si va ad acquistare. Come è altrettanto necessario acquistare l’olio in bottiglie di vetro scuro, che protegge il contenuto dall’ossidazione.

L’olio deve essere conservato in un luogo buio e lontano da fonti di calore, ed inoltre occorre ridurre al minimo il contatto tra olio e ossigeno. In parole povere: no ai piccoli avanzi sul fondo della bottiglia o della latta; meglio travasarli in bottiglie più piccole.

Ricordiamo che attributi quali l’amaro e il piccante non sono difetti, ma pregi dovuti ai composti dell’olio. È necessario imparare ad assaggiare, per memorizzare profumi, descrittori aromatici e sapori, ed usare quindi oli diversi a seconda delle esigenze. Non bisogna dimenticare infine che l’olio extravergine d’oliva è il più salutare di tutti i grassi per uso alimentare.

Relativamente all’utilizzo dell’extravergine in cucina, il professor Sacchi ha affermato che l’olio apporta antiossidanti agli alimenti sia con la tecnica della frittura sia, ad esempio, durante la cottura della pizza in forno. La qual cosa significa che l’olio extravergine d’oliva va a migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti cotti. Ben venga quindi una frittura casalinga in extravergine, così come l’impiego dell’evo sulla pizza.

Il prof. Raffaele Sacchi e Maria Provenza (Frantoio Torretta)

Un’ultima parola sul costo dell’olio. Comprare un olio di qualità significa dare valore alle cose, al lavoro che c’è dietro. L’olio buono costa più di quello del supermercato, ma la resa è maggiore, se ne usa di meno e fa anche bene alla salute! Stesso dicasi per ristoratori e pizzaioli: l’incidenza del food cost sul prodotto finale è minima.

Vittoria Brancaccio, Antonino Mennella, Enzo Coccia, Maria Provenza e Alberto Romano

Foto di gruppo con esperti e produttori

Il percorso serale, nonostante il cospicuo numero di assaggi - 5 pizze e 5 oli -, è stato caratterizzato (come sempre, del resto) da un servizio efficiente e velocissimo.

Enzo Coccia

Queste le pizze proposte dal team di Coccia, con le rispettive aziende olearie in abbinamento:

Bianca con fiordilatte e pacchetelle – Le Tore

Bianca con mozzarella di bufala campana Dop, fiori di zucca e pecorino – La Torretta

Bianca con pomodoro giallo, salsiccia dei Monti Lattari, olive nere e scarola – Madonna dell’Olivo

Margherita con pomodoro San Marzano Dop – Frantoio Romano

Marinara con pomodoro San Marzano Dop – Capolino Perlingieri

In più, un dolce bonus extra, un saltimbocca con crema di cioccolato fondente.

Per la parte beverage, si è deciso di abbinare le pizze al vino, e nello specifico di fare un accostamento di tipo territoriale, con il Gragnano. La scelta è caduta su un prodotto nuovo di una vecchia conoscenza: Ottouve Gragnano della Penisola Sorrentina Doc 2014 di Salvatore Martusciello, membro della storica cantina flegrea Grotta del Sole. Un progetto sorto da pochissimo, in tiratura limitata.

Salvatore Martusciello e Laura Gambacorta

Per chi fosse interessato ad approfondire le tematiche olearie, segnaliamo le interessanti iniziative messe in piedi dal beer shop flegreo Bir Sciò (la cui titolare Filomena “Mena” D’Avino è assaggiatrice di olio del panel della Camera di Commercio di Napoli), che periodicamente allestisce corsi e laboratori di avvicinamento agli oli vergini di oliva.

Nel mese di febbraio, gli incontri si sono concentrati sui difetti dell’olio. E noi, ovviamente, c’eravamo.

Tali difetti - che vanno dal riscaldo all’inacetito, dal rancido alla muffa, e sono riscontrabili sia per via nasale che retronasale - sono riconducibili alla materia prima, al processo di estrazione oppure alla conservazione delle olive.