Ci sono dei posti speciali, dove
ti senti come a casa. E non importa che distino 50 chilometri dalla
tua abitazione, che si tratti di un ristorante e che le persone che ci lavorano
non abbiano la tua stessa provenienza geografica.
Uno dei nostri posti speciali è
il Krèsios. Per la cucina, per il
calore di uno staff divenuto familiare, perché sa sempre sorprenderci, perché
non delude mai le nostre aspettative.
E allora eccoci tornare in quel
di Telese Terme il 30 luglio in occasione del compleanno di Max, per gustare
qualche buon piatto e per goderci le attenzioni di Giuseppe Iannotti e del suo team. Abbiamo già avuto modo di
raccontare che lo chef, conoscendo la nostra innata propensione per l’assaggio,
ci concede sempre qualche graditissimo extra… per raccogliere le opinioni dei
clienti, ben inteso ;-)
Per questo motivo, non saprei
dire esattamente quale fosse il “benvenuto della casa” ufficiale di quel
giorno, perché noi ne abbiamo ricevuti tre!
Insieme agli immancabili grissini
all’olio d’oliva, ai pani (pane bianco e alla cipolla, carta musica) e al burro
semisalato, è arrivata, come primo appetizer, una prugna marinata, racchiusa in
uno scrigno di vetro trasparente. Lontana dalla nipponica prugna umeboshi
(piuttosto salata per i palati occidentali), ma dal piacevole gusto umami,
difficile da descrivere per chi è abituato ai sapori tradizionali. Qualcuno lo
assimila al “fermentato”.
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| Grissini all'olio d'oliva |
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| Pane bianco e alla cipolla, carta musica |
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| Prugna marinata |
Servite su un grande sasso
levigato, Chips di cotica e animella in tempura, accompagnate da polvere di
caffè e cristalli di sale Maldon in cui intingerle a piacere; croccantezza
assoluta per la cotica disidratata e fritta, dolce morbidezza per l’animella pastellata.
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| Chips di cotica e animella in tempura |
Elegante la Tartare di fassona, con
caviale tartufato e robiola; il finto caviale è ottenuto dalla sferificazione
di tartufo.
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| Tartare di fassona, caviale tartufato e robiola |
I due antipasti successivi
provengono dal menu ordinario: Mozzarella e pomodoro e Fragola e baccalà. Il primo
è quasi un classico di casa Krèsios, un gelato fritto di mozzarella di bufala
su gazpacho di pomodoro, leggermente ritoccato rispetto al passato grazie
all’aggiunta di pesto liofilizzato. Un piatto molto richiesto e apprezzato per
la sua alternanza di temperature e consistenze.
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| Mozzarella e pomodoro |
Il secondo antipasto è un’entrata
in carta più recente ma altrettanto gradita, per la sapidità del pesce
stemperata dall’acidità della frutta, a cui fa da contraltare una salsa
all’aglio.
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| Fragola e baccalà |
Efficacissimi i primi piatti. Risotto
alla pescatora, con crostacei e molluschi a far bella mostra di sé nella loro
interezza (gambero biondo, scampo, gambero rosso, polpo).
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| Risotto alla pescatora |
Gli Spaghetti con ricci di mare,
zenzero e melissa, già incisivi nella loro apparente semplicità, portano in
dote una nota particolare: della paprika in polvere posta sul lato del piatto,
da soffiare delicatamente sulla pasta per arricchirla di leggera piccantezza.
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| Spaghetti con ricci di mare, zenzero e melissa |
Un altro assaggino, minimal nel
formato, ma grande per intensità di gusto, il Cappelletto farcito di ragù cotto
72 ore (a base di maiale, pollo e vitello) cosparso di Parmigiano Reggiano
Vacche Rosse stagionato 36 mesi; a ruoli invertiti (con quello che solitamente
funge da condimento all’interno) il risultato finale è ugualmente voluttuoso.
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| Cappelletto farcito di ragù cotto 72 ore, con parmigiano Vacche Rosse 36 mesi |
Molto diversi tra di loro i
secondi. Abbiamo preso uno dei piatti del giorno, Fiorentina di tonno avvolta
in foglie di vite e guarnita con erbe e fiori, e un’altra portata stabilmente
in lista, il Piccione, lavorato e assemblato con tante tecniche diverse: coscia
confit nella grappa di aglianico, petto cotto al punto su cipolla ramata di
Montoro arrosto e confettura di sorbe, patè dei suoi fegatini al tartufo su
crostino di polenta di mais bianco. Piatto tanto elaborato quanto buono (e non
mi dilungo, perché ci vorrebbe un intero post solo per riassumerne la
complessità di sapori!).
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| Fiorentina di tonno |
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| Petto di piccione su cipolla arrosto |
Pre-dessert essenziale e freschissimo, Sorbetto all’ananas.
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| Sorbetto all'ananas |
Grande perizia anche nei dessert
(punto dolente di molte cucine, ma non di questa). La Delizia al limone trova
una sua dimensione personale con una cupola di meringa all’italiana che sostituisce
la panna e una decorazione a spirale di colore giallo brillante fatta di isomalto,
mentre il Gelato al tabacco con briciole di biscotto al sale è una vera e
propria fumata!
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| Delizia al limone |
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| Gelato al tabacco |
La chiusura è quella consueta ma
sempre attesa con impazienza: Macarons, sablés al cioccolato e sale, pâtes des
fruits e cookies alla cannella.
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Macarons, pâtes des fruits, cookies
alla cannella
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La cucina ci ha fatto dono di un
cupcake alla nocciola con una candelina accesa, per un festeggiamento degno di
tale nome.
Ecco perché amiamo questo posto:
perché la qualità della materia prima è indiscutibile, perché il livello
tecnico è notevole, ma soprattutto per il fattore umano. E quello, non lo
compri col denaro, ma lo senti.
Grazie a Peppe, Eugenio, Tadashi,
Orsola e tutti gli altri per questa ennesima serata speciale.
Krèsios
Via San Giovanni, 59 - Telese Terme, Benevento
tel.
0824/940723
Precedenti incursioni:
