Vi sono luoghi talmente
fantastici da essere immaginati a fatica. Poi, quando capita di
incontrarne uno, quasi non si
riesce a credere che sia reale.
A partire dallo scenario, l’isola
di Capri, un gioiello adagiato su un mare cristallino. Pochi minuti di salita
dal porto, e ci si trova al cospetto del
J.K.
Place, candido sogno dall’eleganza raffinata.
 |
| Capri, Marina Grande |
Una casa-albergo, come ama
definirla il general manager
Martino
Acampora, lontana dal lusso standardizzato dell’hotel di grande catena, con
sole 22 camere quasi tutte vista mare. Uno stile sobrio quasi british, dove a
dominare sono i toni del bianco e dell’azzurro; tante sale dotate di camino,
una fornitissima biblioteca (una meraviglia, per tutti i lettori onnivori come
me: grandi volumi di cinema, arte, fotografia, architettura…), piscina, Spa,
palestra, tutti confortevolissimi e accoglienti, privi del senso di austera
formalità che normalmente accompagna i luoghi elitari.
 |
| Hall del J.K. Place Capri |
E poi, la vera chicca: il
ristorante! Il JKitchen è aperto sia
agli ospiti dell’albergo che alla clientela esterna, donando in questo modo
anche ai comuni mortali la possibilità di godere di un panorama spettacolare e
di una cucina eccellente.
L’artefice della rivoluzione ai
fornelli è una nostra vecchia conoscenza, il napoletano
Eduardo Estatico, classe 1985, da due stagioni a Capri in veste di
Executive Chef.
 |
| Eduardo Estatico |
Dopo aver gustato in terrazza uno
degli aperitivi del J.K. Bar, il Bellini JK (preparato con pesche bianche
fresche messe a macerare nel vino il giorno prima, poi frullate al momento con
prosecco, sciroppo di zucchero e lamponi), il maître
Lorenzo Margherita ci ha fatto accomodare ad un tavolo a picco sul
mare turchese.
 |
| Bellini JK |
Sebbene il menu includesse piatti
per tutti i gusti, di terra e di mare, ci siamo affidati completamente allo
chef per un percorso degustativo che rendesse al meglio la sua idea di cucina.
Estatico ha sempre privilegiato
la stagionalità, la territorialità e la qualità della materia prima, ed è
sempre stato capace di interpretare gli ingredienti al massimo delle loro
potenzialità, in qualsiasi contesto abbia lavorato.
Qui l’ampia libertà espressiva lo
ha portato a elaborare piatti di grandissimo impatto visivo, dalla complessità
di sfumature e dall’impronta fortemente personale.
Una dispensa costruita con
attenzione meticolosa (che contempla tanti marchi di pasta, da variare in base
al formato), lievito madre accudito con premura, un piccolo orto che fornisce
pomodori, melanzane ed erbe aromatiche sono le risorse dalle quali attinge scrupolosamente.
Le proposte per il pranzo e per
la cena sono diverse tra loro.
I pani della casa sono
generosamente assortiti: pane cafone, integrale, con zafferano e cipolle,
focaccia con capperi, taralli con mandorle, grissini ai semi di zucca e pure
pasta lunga fritta da sgranocchiare a mo’ di snack.
 |
| Pani della casa |
La mia scarsa fantasia mi aveva
portata a immaginare che la
Mozzarella di bufala in carrozza con zucchine e menta segnata
in carta fosse una sorta di sandwich farcito con tutto il companatico elencato;
dopo aver provocato le risate dello chef e di tutto lo staff, ho visto invece
arrivare una deliziosa sfera di mozzarella fritta appoggiata su un fondo di
freschissime zucchine capresi. Meglio questa versione, non c’è che dire!
 |
| Mozzarella di bufala in carrozza, zucchine e menta |
Così come è insolito trovare tra
gli starters la voce “Babà caprese”: anche in questo caso, stupore per il
sopraggiungere di un babà accompagnato da granita di alici di Cetara, gocce di
pomodoro, aria di basilico e mozzarelline fritte, il tutto su crema di
mozzarella.
 |
| Babà caprese |
Ispirato all’isola di Capri “La
scogliera”: frutti di mare, calamaro crudo, emulsione di prezzemolo, ortaggi
(sedano, fiori di zucca, asparagi di mare) ed erbe verdi di stagione, con chips
di parmigiano al nero di seppia a ricreare la conchiglia delle cozze.
 |
| La Scogliera: frutti di mare, ortaggi ed erbe verdi di stagione |
La stessa ispirazione caprese ha
portato alla realizzazione di un altro piatto, Gamberi di Capri con crema di
patate, profumo di limone e olio del Vesuvio.
 |
| Gamberi di Capri, crema di patate e profumo di limone |
La “scuola Marchesi” dello chef
(ma il gusto è tutto campano) viene fuori in tutta la sua evidenza nel Risotto
mantecato alla Nerano con zucchine e provolone del monaco, nel quale il riso
carnaroli è servito con zucchine fritte, fiore di zucchina ripieno di ricotta,
fiori di zucchine crudi e aria di basilico.
 |
| Risotto mantecato alla Nerano con zucchine e provolone del monaco |
Il Vitello podolico in casseruola
è proposto con salsa “allo scarpariello” e con funghi porcini (primizie non
isolane).
 |
| Vitello in casseruola con salsa "allo scarpariello" |
La nostra giornata al J.K. si è
conclusa con un tour delle cucine, dove lo chef ci ha presentato la sua brigata.
Mai sottovalutare l’importanza di una buona squadra!
Eduardo Estatico ritiene che il
futuro dell’alta ristorazione vada sempre più in direzione della cucina
d’albergo; di certo, l’esempio fornito in questa struttura è di grande
efficacia.
E con l’aliscafo verso Napoli,
siamo ritornati alla nostra realtà quotidiana.
A volte, i luoghi da sogno sono più vicini di quanto non si
creda.
J.K. Place Capri
Via Provinciale Marina Grande, 225 – Capri, Napoli
tel. 081/8384001
ENGLISH
VERSION
There are places so amazing that could
hardly be imagined. Then, when it happens to meet one, you can hardly believe
it’s real.
Starting from the scenery, the
island of Capri, a jewel set on a crystal clear sea. A few minutes uphill from
the harbor, and there is the J.K. Place, candid dream of refined elegance.
A house-hotel, as the general
manager Martino Acampora likes to call it, away from the standardized luxury of
large chain hotels, with only 22 rooms, almost all with sea view. A sober
almost british style, with the dominating tones of white and blue; many rooms with
a fireplace, a well-stocked library (wonderful, for all omnivorous readers like
me: large volumes of film, art, photography, architecture...), swimming pool,
spa, gym, all very confortable, with no sense of austere formalities that
normally accompanies the elite places.
And then, the real gem: the
restaurant! The JKitchen is open to both hotel guests and external clients,
giving in this way, even to common people, the chance to enjoy a spectacular
view and excellent food.
The author of the revolution in
the kitchen is an old friend of ours, the Neapolitan Eduardo Estatico, born in
1985, from two seasons in Capri as Executive Chef.
After enjoying one of the drinks of
the J.K. Bar on the terrace, JK Bellini (made with fresh white peaches
macerated in wine the day before, then blend at the moment with prosecco, sugar
syrup and raspberries), the maître Lorenzo Margherita took us to a table
overlooking the turquoise sea. Although the menu included dishes for all
tastes, from land and sea, we have relied entirely to the chef for a tasting
path which would make the most of his idea of the kitchen.
Estatico has always favored
seasonality, territoriality and the quality of the ingredients, and has always
been able to interpret the ingredients to their full potential, in any context he
has worked.
Here the wide freedom of
expression led him to elaborate dishes of great visual impact, with complexity
of nuances and highly personal imprint.
A pantry built with meticulous
attention (which includes many brands of pasta, to vary according to the size),
yeast tended with care, a small vegetable garden that provides tomatoes,
eggplants and herbs are the resources from which he draws carefully.
Proposals for lunch and dinner
are different.
The homemade breads are
generously assorted: peasant bread, wholemeal, with saffron and onions,
focaccia with capers, “taralli” with almonds, bread sticks with pumpkin seeds
and also fried long pasta to munch as a snack.
My lack of imagination had
brought me to imagine that the “Buffalo mozzarella in fried bread slices with courgettes
and mint” in the menu was a sort of sandwich stuffed with all the listed relish;
after provoking the laughter of the chef and all the staff, I saw instead a
delicious fried mozzarella ball resting on a cream of fresh courgettes from Capri.
This version was better, no doubt about it!
Just as it is unusual to find
among the starters the “Capri Babà”: in this case, I was surprised by the
arrival of a babà accompanied by slush of anchovies from Cetara, drops of
tomato, basil air and fried little mozzarellas, all on mozzarella cream.
Inspired by the island of Capri “The
Cliff”: seafood, raw squid, parsley emulsion, vegetables (celery, courgettes
flowers, sea asparagus) and seasonal green herbs, with chips of Parmesan cheese
with cuttlefish ink to recreate the shell of the mussels.
The same inspiration led to the
creation of Capri Shrimps with potato cream and lemon scent.
The “Marchesi School” of the chef
(but the taste is all Campanian) comes out in all its evidence in Nerano style Risotto
with courgettes and provolone del monaco cheese, in which the Carnaroli rice is
served with fried courgettes, courgettes flower stuffed with cottage cheese, raw
courgettes flowers and air of basil.
Veal casserole is proposed with “Scarpariello”
sauce and porcini mushrooms (firstlings).
Then comes the dessert. A classic
pastry brightened by three original sauces (Peaches Charlotte, basil sauce,
almond milk and ginger sauce and cooked peaches sauce) and a dessert suggested
by the Neapolitan tradition, specifically from milk soup exhibited in the play
by Eduardo De Filippo “Natale in Casa Cupiello”: for this spectacular
arrangement, the chef personally pours the coffee from a Neapolitan coffeepot into
the dish, in front of the customer.
Our day at J.K. ended with a tour
of the kitchen, where the chef introduced us to his brigade. Never
underestimate the importance of a good team!
Eduardo Estatico believes
that the future of haute cuisine goes
more in the
direction of the hotel cuisine; of
course, the example provided in this structure is very
effective.
And with the hydrofoil to
Naples, we went back to our daily
reality.
Sometimes, dream places are closer than we think.
