All'assaggio!: Ristoranti

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lunedì 23 febbraio 2015

CI VEDIAMO DOP

Due grandissimi prodotti caseari italiani a marchio Dop, rappresentanti del buon mangiare dal settentrione al meridione, sono stati protagonisti assoluti di una cena a quattro mani: venerdì 20 febbraio Grana Padano e Mozzarella di Bufala Campana hanno visto le loro doti esaltate dalla competenza di due chef che già da tempo formano una coppia professionale collaudata e vincente, ovvero Stefano Cerveni, stella Michelin per il suo Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico di Borgonato di Cortefranca, e Rosanna Marziale, patronne dell’ospitante ristorante stellato Le Colonne.

Ha così preso il via il format Ci vediamo Dop, ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Vincenzo D’Antonio (ormai specializzato nel naming di eventi enogastronomici!), che mette insieme le eccellenze del Made in Italy. In questa occasione, un prodotto vaccino, finemente granuloso e delicatamente sapido, ed un altro fresco, lattico e a pasta filata: un binomio equilibrato e gustoso.

L’incontro è stato aperto dall’originale aperitivo servito nell’EscarGò, il caravan vintage che staziona nel piazzale esterno del ristorante, con il quale la Marziale aveva già proposto street food gourmet nel periodo di Carnevale (cioccolata calda, chiacchiere e castagnole). I formaggi a denominazione d’origine sono stati declinati dai due chef in tante sfiziose monoporzioni: Sfere croccanti di Grana Padano con passatina di pere; Crema di Bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi; Pane con ricotta di bufala e miele e Frittelle calde di mozzarella. Il tutto accompagnato dalle bollicine del Dubl Feudi di San Gregorio, in perfetto pendant con la temperatura frizzantina della serata, aggiungerei.

Grana Padano Dop

EscarGò

Stefano Cerveni e Rosanna Marziale

Stefano Cerveni

Sfera croccante di Grana Padano con passatina di pere

Crema di bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi

Le tre versioni del Vino Spumante Metodo Classico campano (Brut da Falanghina, Brut Rosato da Aglianico e Dubl+ da Greco) sono state leit motiv dell’intera cena.

L’“Ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop” Rosanna Marziale non poteva che presentare un antipasto a base del suo ingrediente principe: “Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino”. Un piatto che riprende una tecnica portata alla ribalta dalla lady chef casertana, vale a dire la “rimozzatura” della mozzarella, scaldata, farcita (in questo caso con i friarielli campani, dal caratteristico gusto amaro, rinvigoriti dal peperoncino) e richiusa su se stessa. Delicatezza ed energia in un globo perlaceo.

Rosanna Marziale

Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino

Il primo dello chef Cervoni ha riservato un momento spettacolare. Il “Risotto allo Spumeggio mantecato con Dubl Brut” riprende una ricetta dell’attore buongustaio Ugo Tognazzi a base di Champagne e Parmigiano Reggiano, originariamente contenuta nel libro Il Rigettario. Stefano Cerveni la propone dal 2005, però con Franciacorta e Grana Padano. In questa circostanza c’è stato un ulteriore riadattamento, per la prima volta con uno spumante campano.

Al di là del gusto (ottimo), quello che più ha colpito è stato il rituale, ossia l’impiattamento del risotto al centro della sala e la gestualità dello chef, che ha versato un po’ di zucchero nella bottiglia, con la conseguente copiosa fuoriuscita della spuma, poi vigorosamente mescolata con una frusta da cucina. Il riso fa da base dolce ed accoglie lo spumeggio acido; è rigorosamente vietato mescolare le due parti!

Risotto allo spumeggio mantecato con Dubl Brut

Il secondo, “Stracotto di bufalo al Casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi”, è stato frutto del lavoro di squadra di Marziale e Cerveni. Gusto intenso e niente mozzarella, ma carne di bufalo campana dell’azienda Buffalo Beef.

Stracotto di bufalo al casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi

La padrona di casa ha firmato il dolce, “Mozzarella cake ai frutti rossi”, ideale come fine pasto grazie al moderato contenuto di zuccheri e al sapore dolce-acidulo dei frutti di bosco che lascia la bocca piacevolmente pulita.

In abbinamento, Elixir Falernum dell'Antica Distilleria Petrone.

Mozzarella cake ai frutti rossi

Bella l’accoppiata Marziale/Cerveni, formatasi nel 2013 per la competizione internazionale tra coppie di chef stellati dedicata al cibo d’autore e alle arti Imaf Chef’s Cup (poi vinta dal duo), e bella l’accoppiata tra prodotti Dop.

Al prossimo appuntamento!

Rosanna Marziale, Stefano Cerveni e Laura Gambacorta

Ristorante Le Colonne

Viale G. Douhet,7 – Caserta

tel. 0823/467494

www.lecolonnemarziale.it

Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico

Via Foresti, 13 – Borgonato di Cortefranca, Brescia

tel. 030/9828227

www.duecolombe.com

Feudi di San Gregorio

Località Cerza Grossa – Sorbo Serpico, Avellino

tel. 0825/986666

www.feudi.it

martedì 3 febbraio 2015

A ROMA: C-COME, DE BELLIS E ROSCIOLI

Ogni scusa è buona per fiondarsi a Roma. Stavolta ne avevo una più che valida: la partecipazione a C-come, il convegno nazionale su Copywriting, Content Marketing e Creatività che ha avuto luogo sabato 31 gennaio.

Per fare le cose con calma, ma anche per arricchire ulteriormente il nostro carniere di assaggi capitolini, io e Max ci siamo avviati il giorno prima. Il che la dice lunga sulle nostre intenzioni.

È quasi scontato ripetere che la nostra prima sosta ristoratrice in città (nonché l’ultima, per il take away del rientro) è quella presso il Pizzarium di Gabriele Bonci. Per noi è impossibile resistere alle sue pizze al taglio leggerissime preparate con farine biologiche e lievito naturale; ogni volta è un piacere scoprire quali nuovi accostamenti ha escogitato il “Golem” di via della Meloria. Oltre alla nostra combinazione preferita, patate e mozzarella, abbiamo provato burrata & acciughe e pollo porchettato con cipolle e rape rosse. Ma lì c’è da perdersi, con tante scelte anche vegan.

Pizza burrata e acciughe, Pizzarium

Per la merenda pomeridiana, un dolcino. Grazie alle indicazioni di recensori fidati, siamo andati per la prima volta alla Pasticceria De Bellis, in zona Campo de’ Fiori. Quasi invisibile dall’esterno, questo piccolo ma prezioso caveau di dolcezze espone monoporzioni bellissime e raffinate, da consumare comodamente seduti al tavolino e da accompagnare con bibite o bevande calde. Noi ci siamo orientati su due dessert d’ispirazione internazionale: un Mont-blanc leggero senza meringa ai mirtilli e un Brownie alle arachidi con mousse al caramello. Meno stucchevole rispetto alla ricetta classica il primo, con un sorprendente cuore acidulo di mirtilli; giocato sui contrasti il secondo, sia per quanto riguarda i sapori (note dolci e salate) che le consistenze (guscio croccante, mousse cremosa, biscotto morbido).

Mont-blanc leggero senza meringa ai mirtilli, De Bellis

Brownie alle arachidi con mousse al caramello, De Bellis

La serata romana deve essere accuratamente pianificata, specie nel fine settimana. Per tale motivo, abbiamo prenotato con largo anticipo un tavolo da Roscioli, la “salumeria con cucina” a circa seicento metri dalla tappa precedente.

Roscioli

Oltre ad essere punto vendita di prelibatezze e prodotti di gastronomia di ogni genere, la bottega funge da ristorante e vineria, con un menu che include sia splendide selezioni di formaggi o salumi nazionali e internazionali (ci si trova la mozzarella di bufala di Paestum, per esempio, così come il Pata Negra), sia piatti della tradizione italiana (e romana in particolare). Sconfinate le liste dei vini, che vengono serviti anche al calice. Un ulteriore punto a favore è il cestino del pane, come prevedibile, trattandosi di famiglia di fornai da tre generazioni. Un assortimento random di varie tipologie, dal pane di segale a quello ai cereali, alla pizza bianca.

Siamo stati accolti da un piccolo benvenuto: Pappa al pomodoro con guanciale croccante di Cinta Senese.

Benvenuto: Pappa al pomodoro con guanciale croccante di Cinta Senese

E poi, ci siamo andati giù pesante! Dinnanzi a un tale profluvio di materie prime eccellenti, abbiamo voluto misurarci con due “antipasti” prelibati: Carpaccio di foie gras d’anatra fatto in casa con cipolle in agrodolce e aceto di lamponi, accompagnato da pane tostato ai fichi e uvetta, e Selezione di Acciughe del Mar Cantabrico, pane tostato e burro dolce di St. Malò alla vaniglia del Madagascar.
Dico solo che per un lasso di tempo non quantificabile siamo stati entrambi impegnati a spalmare, masticare e mugolare!

Carpaccio di foie gras d’anatra con cipolle in agrodolce e aceto di lamponi

Acciughe del Mar Cantabrico, pane tostato e burro dolce di St. Malò alla vaniglia del Madagascar

Non potevamo poi sottrarci al richiamo della romanità pura, con due primi piatti di peso e sostanza: Carbonara (Spaghettone con guanciale artigianale, pepe nero malesiano, uova di Paolo Parisi e pecorino romano DOP) e Cacio e pepe (Tonnarelli all’uovo con pecorino romano DOP, cacio di Moliterno, pecorino di fossa di Sogliano del Rubicone e pepe malesiano). Ingredienti pregevoli e ottima esecuzione con cottura "al chiodo", e pure porzioni abbondanti. Non avremmo potuto chiedere di meglio.

La Carbonara, Roscioli

Cacio e pepe, Roscioli

In alternativa, un altro posto dove amiamo andare nella stessa zona è Open Baladin. Anche qui per il tavolo occorre la prenotazione, ma non è necessaria invece per sedersi al lunghissimo bancone. L’ingresso è di sicuro impatto, con l’enorme bacheca colma di bottiglie a tutta parete, più una trentina di spine, per un totale di oltre cento etichette italiane ed estere di birra artigianale. D’appoggio alla birra, chips fresche con ketchup della casa, ma anche panini ed altre proposte con pane di Bonci (rieccolo!).

Open Baladin

Dopo la parte pantagruelica, veniamo al convegno.

Essendo curatrice di testi ed appassionata di social media (sono praticamente su ogni piattaforma sociale), la partecipazione è stata da me fortemente voluta. E i fatti mi hanno dato ragione.

Momenti di C-come

Un incontro coi fiocchi, da poter essere preso come modello da studiare da parte dei tanti improvvisati che si credono Event planner senza neppure conoscere l’abc dell’organizzazione.

Un format snello e veloce, 12 moduli da 30 minuti ciascuno. Una perfetta gestione dei tempi, tra interventi e pause. Un coinvolgimento totale, con ognuno e dico ognuno dei 200 partecipanti che twittava, fotografava, instagrammava a tutta forza. Tante occasioni di networking, compresa la possibilità di fare un regalino autoprodotto ad un altro partecipante scelto a caso. Una borsa carica di omaggi: la rivista Digitalic, un quaderno per gli appunti appositamente realizzato da The Factory e pure un fotoalbum da creare attraverso la app MyPhotogram.

Dulcis in fundo, l’opportunità di incontrare dal vivo uno dei miei miti sul web, Luisa Carrada, autrice del sito Il Mestiere di Scrivere.

Luisa Carrada

Bellissimo lavoro del team Pennamontata, che non ha tralasciato assolutamente nulla, dall’allestimento allegro con tante frasi sulla creatività sparpagliate in giro per la sala dell’Hotel dei Congressi, ai popcorn distribuiti durante la visione di un filmato.

Momento popcorn a C-come

Contenuti di qualità con gran divertimento, e pure ad un prezzo accessibile!

Per un assaggio di quanto accaduto, vi rinvio allo Storify creato da Francesca Minonne, nel quale ci sono anche i miei tweet, e al video dell’evento.

Ciao Roma, ci vediamo!

Pizzarium

Via della Meloria, 43 – Roma

tel. 06/39745416

www.gbonci.it

Pasticceria De Bellis

Piazza del Paradiso, 56/57 – Roma

tel. 06/68805072

www.pasticceriadebellis.com

Open Baladin

Via degli Specchi, 5/6 – Roma

tel. 06/6838989

www.openbaladinroma.it

Roscioli

Via dei Giubbonari, 21/22 – Roma

tel. 06/6875287

www.salumeriaroscioli.com

lunedì 5 gennaio 2015

CAPODANNO AL SUD

Apriamo un nuovo anno di incursioni alla grande, con il racconto del nostro cenone stellato di San Silvestro.

Eh sì, stellato. Perché, dopo aver spulciato un po’ di proposte in giro, abbiamo deliberato per Sud, il ristorante flegreo premiato dalla Guida Michelin gestito dalla coppia Marianna Vitale (ai fornelli) e Pino Esposito (in sala). A far pendere l’ago della bilancia, un menu essenziale e non “di circostanza” composto in gran parte da piatti collaudati e presenti nella carta ordinaria, e, in secondo luogo, un costo non da svenamento.

Ad accoglierci in una serata gelida ai limiti del polare, una sala festosa, i cui tanti elementi d’arredo giocosi e cartooneggianti che la caratterizzano abitualmente sono stati arricchiti da decorazioni, simboli e accessori a tema, come numeri della tombola, cappellini luccicanti, trombette e stelle filanti posti su ogni tavolo.

Il via alle danze è stato dato da cinque piccole porzioni formanti il benvenuto “Mar Mediterraneo: essenza, azzurro, profumo, onda e sale”: Zeppolina di baccalà con crema di lattuga; Calamaretta ripiena di ricotta con polvere di olive nere; Tartufo di mare con pianta shiso e granita di Mojito; Cannolicchi sfumati al sakè con crudo di cavolfiore; Cipolla arrostita con acciughe del Cantabrico e melograno. Un ensamble succulento di sapori marini, con punte notevoli raggiunte dal mollusco con la granita, dall’idea brillante del cavolfiore crudo a donare freschezza e croccantezza ai profumati cannolicchi, e dall’accostamento dolce-salato-aspro della cipolla con le acciughe e il melograno.

“Mar Mediterraneo”: essenza, azzurro, profumo, onda e sale

Zeppolina di baccalà con crema di lattuga

Calamaretta ripiena di ricotta con polvere di olive nere

Tartufo di mare con pianta shiso e granita di Mojito

Cannolicchi sfumati al sakè con crudo di cavolfiore

Cipolla arrostita con acciughe del Cantabrico e melograno

La bella partenza della cena è stata confermata dalla portata successiva, Gamberi, guacamole e riccio di mare. Un piatto dalla accentuata dolcezza, conferita anche dalla crema di pomodoro giallo e dai broccoli, con una nota rinfrescante di cetriolo.

Gamberi, guacamole e riccio di mare

L’indice di gradimento ha avuto un’impennata con la vera star della serata, la tanto attesa Impepata 2015. Un piatto che aveva riscosso un successo travolgente nel corso dell’anno, nella versione con l’ormai mitico “mischiato delicato” del Pastificio dei Campi di Gragnano, e che è stato invece qui proposto con gli spaghetti. Una spiccata sensazione volutamente tendente verso l’acido, con succo di limone a pioggia per ricordare la classica impepata di cozze partenopea, e una parte cremosa donata dai peperoni arrostiti frullati. Ovviamente, pepe a profusione. Un piatto di rara energia, difficile da dimenticare, che noi abbiamo amato molto. Non abbiamo purtroppo assaggiato la versione originale, ma dalle foto viste ci è sembrato che l’abbinamento con la pasta mista fosse ancora più efficace, un insieme più “legato”.

"Impepata 2015"

Altrettanto memorabile il Risotto triglia e mandarino. Un accostamento già proposto dalla chef con i tubetti, ma che a noi è sembrato perfetto con il riso. Aromatico, col gusto della triglia ben presente ed egregiamente esaltato dagli oli essenziali agrumati della buccia di mandarino.

Risotto triglia e mandarino

Una zuppa di pesce fredda racchiudente il meglio che il mare possa offrire ha concluso degnamente la pentalogia ittica ideata per l’occasione.

Zuppa di pesce

Nel cenone di San Silvestro non potevano mancare lenticchie e cotechino, naturalmente con un tocco raffinato.

Lenticchie e cotechino

E così, mangiando mangiando, siamo arrivati quasi all’ora X! I solerti operatori di sala hanno rifornito tutti gli ospiti di artiglieria pesante (pistolette e bottigline caricate a coriandoli), e quindi la mezzanotte è stata accompagnata da un’esplosione di fuochi e di colori, oltre che dal trenino della brigata di cucina capeggiato dalla chef.

Marianna Vitale

Ultimi sprazzi di festeggiamento sbocconcellando i dolci natalizi: panettone artigianale, struffoli, roccocò e le crostatine meringate della casa con cioccolato fondente e cuore di marmellata d’arancia.

Dolci natalizi

Insomma, un inizio d’anno scoppiettante, con il nostro primo “buon proposito” del 2015: quello di ritornare da Sud appena possibile per gustare le nuove proposte di Marianna Vitale.