È giunto alla settima edizione
(la terza per noi di All’assaggio) Le
Strade della Mozzarella, il congresso di gastronomia sulla Mozzarella Dop e
i prodotti dell’Alimentazione Mediterranea ideato da Barbara Guerra e Albert
Sapere e realizzato in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Formaggio
Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Nuovo lo scenario - il Savoy Beach Hotel di Paestum - e nuovo
il format, che ha visto affiancarsi ai laboratori degli chef stellati nella
grande Sala Convegni altri contributi di cuochi, pizzaioli e produttori negli
Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, Made in Italy e Pizza e
lievitati.
Ancora una volta, i protagonisti
dell’alta cucina italiana e internazionale hanno dimostrato come sia possibile
interpretare e utilizzare un prodotto già eccellente e finito di per sé come la Mozzarella di Bufala
Campana Dop, fermo restando che il must assoluto è il suo consumo in purezza.
Noi abbiamo provato a documentare
quasi per intero gli avvenimenti della prima giornata di lavori (lunedì 12
maggio), saltellando e scattando a destra e a manca.
L’intervento di apertura è stato
affidato a Davide Scabin, il primo a
declinare il tema annuale della kermesse cilentana “L’eccezione e la regola”.
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| Davide Scabin |
Tante le questioni affrontate
dallo chef piemontese, che, dopo aver
manifestato l’urgenza della difesa del made in Italy e la necessità di fare
rete, si è soffermato sulle questioni logistiche legate al trasporto e
alla conservabilità della mozzarella. Una volta ribadito (la qual cosa non fa
mai male) che la mozzarella non va conservata in frigorifero, ha proposto una
creazione replicabile anche nelle cucine casalinghe per utilizzarne gli avanzi,
abbattendoli e passandoli poi al tritacarne per ricavarne una “pasta” alla
quale aggiungere un gelificante e con cui approntare una terrina da farcire a
piacere. In questa occasione, sono stati utilizzati come ripieno dei pomodorini
confit e del basilico. La terrina affettata può essere servita come amuse
bouche insieme a del pan brioche.
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| Terrina farcita |
Come seconda “suggestione”, due idee dessert realizzate con mozzarella
fresca priva di sale e messa in infusione per uno-due giorni. Nel primo esempio,
in coulis di fragole e succo di limone (e per questo assume una colorazione
rosata all’esterno) e nel secondo in latte di mandorla. La presentazione è stile
anni Settanta, a mo’ di carpaccio classico, con fettine di fragola, lime
grattugiato e piccole meringhe ad accompagnare la mozzarella rosa e con cremolata
di caffè e asparagi alla tequila a guarnire le fette di mozzarella al sapore di
mandorla.
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| Carpaccio di mozzarella rosa |
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| Carpaccio di mozzarella alla mandorla |
Nel terzo ed ultimo piatto, la mozzarella di bufala diventa comprimaria
e fa da condimento agli spaghetti al pomodoro. Ma non spaghetti tradizionali,
bensì quelli in busta sottovuoto utilizzati anche dagli astronauti durante le
loro missioni, ed infatti il nome della ricetta è “Spaghetti Space Pizza
Margherita”. Ecco quindi che a una crema di mozzarella si affiancano acciughe, provola
affumicata, origano, olio al peperoncino e salsa verde, a far compagnia alla
pasta.
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| Spaghetti Space Pizza Margherita |
Altrettanto potente (e non solo
per la stazza del relatore) il contributo del vicano Antonino Cannavacciuolo.
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| Antonino Cannavacciuolo |
Alcune riflessioni sullo stato della ristorazione in Italia (del resto, un
congresso serve anche a questo), poi via alle presentazioni dei piatti: “Latte
e cocco”, un riciclo di mozzarella vecchia di qualche giorno amalgamata con
latte di cocco al microonde e successivamente arricchita con lime grattugiato,
tartare di tonno, pezzetti di lime, sale e olio, seguito da “Pomodoro”, una
laboriosa rivisitazione della pizzaiola a crudo nella quale un concentrato di
pomodoro (marinato, frullato, setacciato, addizionato di aria e poi privato
della stessa) viene sormontato da scampi crudi, maionese liquida ottenuta
dall’acqua di polipo montata, sale a scaglie, germogli di basilico e olio.
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| Latte e cocco |
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| Pomodoro |
Per sancire
che la mozzarella di bufala assoluta costituisce piatto a sé, lo chef campano
ne ha addentato avidamente una intera!
Terzo laboratorio del giorno,
quello di Giancarlo Perbellini, nel quale ha mostrato due creazioni in
carta nei suoi locali.
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| Giancarlo Perbellini |
Una “Mozzarella in carrozza”, nella
quale il sandwich-carrozza farcito con acciughe del Cantabrico è servito a
parte e la mozzarella utilizzata è freschissima, e una “Pasta e patate” in
chiave moderna dove la pasta risottata (cotta prima in acqua e poi passata in
un brodo ristretto di bacon) è sovrastata da spuma fredda di mozzarella di
bufala (stavolta vecchia di almeno quattro giorni), appoggiata su spuma di
patate, e vivacizzata da rafano o wasabi.
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| Mozzarella in carrozza |
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| Pasta e patate |
Un incontenibile Mauro Uliassi
ha dato vita ad un animato show presentando praticamente un intero pranzo.
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| Mauro Uliassi |
Fedele
al tema indicato, è “uscito dalle regole” proponendo innanzitutto una
composizione con i derivati della mozzarella di bufala (burro, siero e
latticello) seguita da un piatto “della zia” in cui ha utilizzato la panna di
bufala per condire dei cappelletti con piselli crudi e prosciutto crudo
spolverati di Bucarello (formaggio di latte di bufala).
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| Composizione di derivati della mozzarella |
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| Cappelletti con panna, piselli e prosciutto |
Come terza portata, un
assemblaggio di prodotti a crudo, ovvero filetto di ricciola tagliato sottilmente con
salsa alla puttanesca: pomodori del piennolo frullati e setacciati, capperi
sott’olio, capperi essiccati, rucola, mozzarella sfogliata al naturale, origano
e olio.
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| Puttanesca di ricciola |
Infine, un dessert composto da
gelato di Bucarello, polvere di yogurt, polvere di capperi, polline fresco
ridotto in sfoglie, arnie create con bicarbonato di calcio, miele profumato al
pino, camomilla in polvere e in gel.
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| Gelato di Bucarello |
Ironicamente paradossale è che un oratore
tanto prorompente abbia poi sottolineato che in cucina occorre concentrazione e
silenzio.
Diametralmente all’opposto il
relatore successivo, il serafico Enrico Bartolini.
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| Enrico Bartolini |
Dopo aver mostrato una serie di
video contenenti suoi piatti molto creativi realizzati con la mozzarella di bufala e la
sua acqua (non traggano in inganno i nomi: Pasta al pomodoro, Carbonara
trasformata e Aglio, olio e peperoncino), ha preparato per la sala delle
sardine marinate farcite con mozzarella e pomodori confit, adagiate su un
centrifugato di cetriolo, mela verde, colatura di alici e zenzero, condito con
sale, olio e altra colatura di alici.
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| Sardine farcite di mozzarella e pomodori confit |
Molto esuberante anche il
friulano Emanuele Scarello, che ha presentato una sorta di
colazione usando ricotta e latte di bufala arricchiti da cornflakes bagnati in
olio e da fragranze fresche chiamata “Muesli di nuances mediterranee con crema
di ricotta”, ed ha poi campanilisticamente esaltato uno dei prodotti di punta
della sua terra, la patata, componendo un bonbon da pomeriggio. Il nome del
piatto è stato deciso attraverso un sondaggio web: “Anche alla bufala piace la
patata”. Patata cotta al vapore, mozzarella, polvere di caffè, scorza di
limone, maionese di latte di bufala e olio tutti impilati per un bocconcino dai molteplici gusti.
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| Emanuele Scarello |
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| Muesli di nuances mediterranee con crema di ricotta |
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| Anche alla bufala piace la patata |
Ventata internazionale con
l’arrivo dell’italo-francese Anthony Genovese.
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| Anthony Genovese |
La sua
composizione “Gnocchi di mozzarella con sgombro e verdurine” è ricca di
contrasti: caldo/freddo, cottura/non cottura dello sgombro (dapprima marinato a
secco con sale, zucchero di canna e pepe di Sichuan, di seguito lavato con
mirin e sake e infine passato in un brodo fatto con le lische del pesce),
sapore e consistenza neutre (quelli degli gnocchi di mozzarella, senza sale
aggiunto) in opposizione alla dolcezza dei limoni di Amalfi canditi, alla
croccantezza delle zucchine crude e al profumo dei fiori.
Un piatto-pagliaccio,
parafrasando il nome del suo ristorante romano.
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| Gnocchi di mozzarella con sgombro e verdurine |
Chiusura dolce con Valeria Piccini e il suo gelato di
ricotta di bufala abbinato a cetriolo, fragola, borragine e lime in quattro
consistenze (sotto forma di sfere, polvere, olio profumato e pezzi canditi).
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| Valeria Piccini |
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| Gelato di ricotta di bufala con cetriolo, fragole e lime |
Parallelamente al congresso,
nella sala adiacente si sono esibiti a turno gli chef Alba Esteve, Marco Martini, Corrado Assenza e Peppe
Stanzione, e si è esplorato il mondo dei formaggi con il produttore Manuel Lombardi dell’azienda Le
Campestre in collaborazione con l’ONAF.
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| Alba Esteve |
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| Corrado Assenza |
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| Piatto di Corrado Assenza |
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| Peppe Stanzione |
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| Manuel Lombardi e Alberto Marcomini |
In terrazza, il giornalista Tommaso
Esposito ha moderato l’Atelier Pizza e lievitati con la
pizza fritta di Maria Cacialli, la
pizza al forno di Gianfranco Iervolino,
il babà di Agostino Iacobucci e il
pane e i lievitati di Salvatore La Ragione.
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| Tommaso Esposito |
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| Gianfranco Iervolino |
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| Agostino Iacobucci |
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| I babà di Agostino Iacobucci |
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| Salvatore La Ragione |
Alta cucina, cooking show, artigiani
della pizza, prodotti eccellenti: tutto questo nella nostra sudatissima prima
giornata de Le Strade della Mozzarella 2014.
Il resoconto delle edizioni
precedenti qui:
