All'assaggio!: Giovanni Mandara

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lunedì 3 giugno 2013

PIANETA BUFALA 2013

Pianeta Bufala è una kermesse enogastronomica interamente dedicata al mondo della bufala e che si svolge ad Eboli, nel cuore della Piana del Sele; una “quattro giornate” di eventi che si propone di promuovere i prodotti della filiera lattiero casearia, ma anche tutte le altre produzioni tipiche e di qualità del territorio campano, nonché il territorio stesso.

Il tema di quest’anno è stato “La bufala: dalla pizza al dolce”. Esposizione e vendita dei prodotti della bufala e dei tipici della Piana del Sele, salotti culinari, approfondimenti, laboratori del gusto e una gara tra foodblogger hanno caratterizzato l’edizione 2013 della manifestazione.

Venerdì 31 maggio si è svolto un interessante Cooking Show ricco di protagonisti, coordinato dalla giornalista Antonella Petitti. I pizzaioli Giovanni Mandara (Pizzeria Piccola Piedigrotta – Reggio Emilia) e Giuseppe Giordano (Pizzeria Piedigrotta 2 Express – Alessandria), entrambi tramontini d’origine, hanno proposto diversi esperimenti tra impasti, cotture e condimenti inusuali.

Antonella Petitti

Il vulcanico Mandara si è fatto promotore di svariate provocazioni: dapprima ha offerto in assaggio due impasti realizzati rispettivamente 5 e 16 giorni prima dell’evento; poi ha realizzato una pizza di sua creazione condita con stracciatella di bufala, luppolo selvatico pugliese, speck altoatesino, polvere di capperi siciliani e fichi secchi del Cilento in scaglie, e infine ha avanzato il confronto tra due tipologie di cottura, nel tradizionale forno a legna e nel forno elettrico, della quale è un fautore. È infatti autore del progetto “Pizzaiuolo on the road” con il quale porta in giro per eventi il suo forno elettrico per preparare una pizza di qualità.

Giovanni Mandara

Giuseppe Giordano ha invece proposto il suo nuovo metodo di cottura brevettato, “il pizz’ino®”, nato dall’unione di due tradizioni: quella tramontina, che prevede la cottura della pizza in forno a legna a 350° per 3 minuti, e quella alessandrina della pizza nel tegame. Giordano ha ricavato un anello da una teglia rotonda, all’interno del quale viene inserito l’impasto; in questo modo la pizza, cotta in forno a legna per un minuto in più rispetto al tempo canonico, risulta croccante sotto e soffice intorno, in quanto la corona protegge i bordi dal calore.

Giuseppe Giordano

Le birre artigianali in abbinamento sono state consigliate dall’Associazione Malti da Legare. Il vicepresidente Carlo Nardi ha abbinato la birra ambrata “Minerva” del Birrificio Sorrento alla pizza multisapore di Mandara, per via dei suoi sentori agrumati e sgrassanti conferiti dalle bucce di arance di Sorrento, e la “Cascade” del Birrificio dell’Aspide alla pizza di Giordano. Birra di facile bevibilità, la Cascade è stata ideata in collaborazione con il patròn Livio Barra del Demetra Pub di Pontecagnano (Salerno) ed è in vendita esclusivamente all’interno del pub stesso. Da evidenziare la particolare presenza di fiori di luppolo interi all’interno della bottiglia.

Carlo Nardi

Per il momento dolce, il pasticcere Carlo Cuofano (Pasticceria Svizzera – Salerno) ha presentato la sua “Bufolata croccante”, un dessert realizzato con formaggio di bufala cremoso, ricotta e ricotta stagionata.

Carlo Cuofano

Al dolce è stato abbinato “Guappa”, il primo liquore con latte di bufala campana prodotto da Antica Distilleria Petrone, introdotto dalla giornalista Laura Gambacorta. Piacevole nota di fine pasto, di grado alcolico più basso rispetto ai liquori puri, Guappa non ha alcol puro tra i suoi ingredienti ma solo latte di bufala campana, brandy invecchiato 3 anni, caramello e vari distillati.

Laura Gambacorta

A chiudere l’incontro, i “cuppitielli” di Giovanni Mandara, granite preparate nel fusto d’acciaio con acqua, zucchero e limone sfusato amalfitano.

martedì 26 marzo 2013

UNA PIZZA PER L’ESTATE 2013

Diciannove Maestri Pizzaioli riuniti per presentare le loro creazioni che faranno tendenza nella prossima stagione. A metterli tutti insieme, Una Pizza per l'Estate 2013: primo evento di un nuovo format ideato dall’azienda napoletana Molino Caputo, ispirato all’usanza dei grandi nomi della ristorazione francese di esporre le novità dell’alta cucina nel corso di appositi incontri. Un appuntamento che intende essere periodico, per declinare di volta in volta la pizza in base alle stagioni.

Gennaro Esposito e Antimo Caputo

Lunedì 25 marzo giornalisti di settore e addetti ai lavori hanno potuto gustare in anteprima le proposte che i pizzaioli partecipanti all’iniziativa serviranno al pubblico durante la stagione estiva.

Raggruppati in sei squadre di tre elementi ciascuna (non in competizione tra di loro), e con il jolly Enzo Piccirillo alle prese con le sue ineguagliabili pizze fritte, i maestri pizzaioli provenienti da varie regioni italiane si sono radunati presso la pizzeria storica O' Saracino, sulla spiaggia della Marina di Equa a Seiano. Ed è stato proprio lo chef bistellato Gennaro Esposito del vicino ristorante “Torre del Saracino” a fare gli onori di casa per la serata.

Gennaro Esposito

Questi i grandi nomi che hanno preso parte alla manifestazione: Francesco Aiello, Claudio Bono, Maria Cacialli con il marito Felice Messina, Salvatore Di Matteo, Ernesto Fico, Giuseppe Giordano, Enrico Lombardi, Giovanni Mandara, Tommaso Palombo, Pasqualino Rossi, Salvatore Salvo, Gino Sorbillo, Ferdinado Vesi, Salvatore Vesi e i tre maestri della “Pizza a Metro” Raimondo Cinque, Valentino Russo e l’omonimo Valentino Russo.

Regola aurea per le proposte, la qualità assoluta, dalla farina fino ad ogni singolo ingrediente, rigorosamente di stagione, al fine di ottenere un prodotto finale leggero, fresco, territoriale, genuino e saporito.

In abbinamento alle pizze della serata, la Falanghina Dubl della casa vinicola Feudi di San Gregorio e le birre artigianali del Birrificio Sorrento.

I momenti di dolcezza sono stati affidati a VivaDolce con le sfogliatelle ricce e al maestro pasticcere Sal De Riso, che ha ingolosito i presenti con tartufi e semifreddi.

Sfogliatelle VivaDolce

Sal De Riso

A partire da oggi, le creazioni si potranno degustare in tutte le pizzerie aderenti al progetto. Saranno i clienti a decretare, al termine della bella stagione, il successo e il gradimento della pizza per l’estate, votando sulla pagina di Facebook “Una Pizza per l'Estate”.

Queste le 6 proposte per l’estate:

- Marinara con scarole: scarola, olive di Gaeta, capperi, pomodoro, aglio fresco e origano.

- Poppy: bufala campana, papavero fresco, semi di papavero, guanciale croccante di maialino sardo al mirto, olive taggiasche e caciocavallo podolico.

- Campagna: formaggio campano e pera campagna.

- Estate al mare: asparagi, cozze, mozzarella di bufala campana e pomodorini.

- Orchidea: provola, pomodorini, radicchio, melanzane arrostite, ricotta e basilico.

- Garum Apicium: fior di latte, olive nere caiazzane, puntarelle fresche, alici di Cetara, colatura di alici, pomodorino del piennolo del Vesuvio.