LE STRADE DELLA MOZZARELLA 2014

È giunto alla settima edizione (la terza per noi di All’assaggio) Le Strade della Mozzarella, il congresso di gastronomia sulla Mozzarella Dop e i prodotti dell’Alimentazione Mediterranea ideato da Barbara Guerra e Albert Sapere e realizzato in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Nuovo lo scenario - il Savoy Beach Hotel di Paestum - e nuovo il format, che ha visto affiancarsi ai laboratori degli chef stellati nella grande Sala Convegni altri contributi di cuochi, pizzaioli e produttori negli Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, Made in Italy e Pizza e lievitati.

Ancora una volta, i protagonisti dell’alta cucina italiana e internazionale hanno dimostrato come sia possibile interpretare e utilizzare un prodotto già eccellente e finito di per sé come la Mozzarella di Bufala Campana Dop, fermo restando che il must assoluto è il suo consumo in purezza.

Noi abbiamo provato a documentare quasi per intero gli avvenimenti della prima giornata di lavori (lunedì 12 maggio), saltellando e scattando a destra e a manca.

L’intervento di apertura è stato affidato a Davide Scabin, il primo a declinare il tema annuale della kermesse cilentana “L’eccezione e la regola”. 

Davide Scabin

 

Tante le questioni affrontate dallo chef piemontese, che, dopo aver manifestato l’urgenza della difesa del made in Italy e la necessità di fare rete, si è soffermato sulle questioni logistiche legate al trasporto e alla conservabilità della mozzarella. Una volta ribadito (la qual cosa non fa mai male) che la mozzarella non va conservata in frigorifero, ha proposto una creazione replicabile anche nelle cucine casalinghe per utilizzarne gli avanzi, abbattendoli e passandoli poi al tritacarne per ricavarne una “pasta” alla quale aggiungere un gelificante e con cui approntare una terrina da farcire a piacere. In questa occasione, sono stati utilizzati come ripieno dei pomodorini confit e del basilico. La terrina affettata può essere servita come amuse bouche insieme a del pan brioche. 

Terrina farcita

 

Come seconda “suggestione”, due idee dessert realizzate con mozzarella fresca priva di sale e messa in infusione per uno-due giorni. Nel primo esempio, in coulis di fragole e succo di limone (e per questo assume una colorazione rosata all’esterno) e nel secondo in latte di mandorla. La presentazione è stile anni Settanta, a mo’ di carpaccio classico, con fettine di fragola, lime grattugiato e piccole meringhe ad accompagnare la mozzarella rosa e con cremolata di caffè e asparagi alla tequila a guarnire le fette di mozzarella al sapore di mandorla.

Carpaccio di mozzarella rosa

Carpaccio di mozzarella alla mandorla

 

Nel terzo ed ultimo piatto, la mozzarella di bufala diventa comprimaria e fa da condimento agli spaghetti al pomodoro. Ma non spaghetti tradizionali, bensì quelli in busta sottovuoto utilizzati anche dagli astronauti durante le loro missioni, ed infatti il nome della ricetta è “Spaghetti Space Pizza Margherita”. Ecco quindi che a una crema di mozzarella si affiancano acciughe, provola affumicata, origano, olio al peperoncino e salsa verde, a far compagnia alla pasta.

Spaghetti Space Pizza Margherita

 

Altrettanto potente (e non solo per la stazza del relatore) il contributo del vicano Antonino Cannavacciuolo. 

Antonino Cannavacciuolo

 

Alcune riflessioni sullo stato della ristorazione in Italia (del resto, un congresso serve anche a questo), poi via alle presentazioni dei piatti: “Latte e cocco”, un riciclo di mozzarella vecchia di qualche giorno amalgamata con latte di cocco al microonde e successivamente arricchita con lime grattugiato, tartare di tonno, pezzetti di lime, sale e olio, seguito da “Pomodoro”, una laboriosa rivisitazione della pizzaiola a crudo nella quale un concentrato di pomodoro (marinato, frullato, setacciato, addizionato di aria e poi privato della stessa) viene sormontato da scampi crudi, maionese liquida ottenuta dall’acqua di polipo montata, sale a scaglie, germogli di basilico e olio. 

Latte e cocco

Pomodoro

 

Per sancire che la mozzarella di bufala assoluta costituisce piatto a sé, lo chef campano ne ha addentato avidamente una intera!

 

Terzo laboratorio del giorno, quello di Giancarlo Perbellini, nel quale ha mostrato due creazioni in carta nei suoi locali.

Giancarlo Perbellini

 

Una “Mozzarella in carrozza”, nella quale il sandwich-carrozza farcito con acciughe del Cantabrico è servito a parte e la mozzarella utilizzata è freschissima, e una “Pasta e patate” in chiave moderna dove la pasta risottata (cotta prima in acqua e poi passata in un brodo ristretto di bacon) è sovrastata da spuma fredda di mozzarella di bufala (stavolta vecchia di almeno quattro giorni), appoggiata su spuma di patate, e vivacizzata da rafano o wasabi. 

Mozzarella in carrozza

Pasta e patate

Un incontenibile Mauro Uliassi ha dato vita ad un animato show presentando praticamente un intero pranzo. 

Mauro Uliassi

 

Fedele al tema indicato, è “uscito dalle regole” proponendo innanzitutto una composizione con i derivati della mozzarella di bufala (burro, siero e latticello) seguita da un piatto “della zia” in cui ha utilizzato la panna di bufala per condire dei cappelletti con piselli crudi e prosciutto crudo spolverati di Bucarello (formaggio di latte di bufala).

Composizione di derivati della mozzarella

Cappelletti con panna, piselli e prosciutto

 

Come terza portata, un assemblaggio di prodotti a crudo, ovvero filetto di ricciola tagliato sottilmente con salsa alla puttanesca: pomodori del piennolo frullati e setacciati, capperi sott’olio, capperi essiccati, rucola, mozzarella sfogliata al naturale, origano e olio. 

Puttanesca di ricciola

 

Infine, un dessert composto da gelato di Bucarello, polvere di yogurt, polvere di capperi, polline fresco ridotto in sfoglie, arnie create con bicarbonato di calcio, miele profumato al pino, camomilla in polvere e in gel. 

Gelato di Bucarello

 

Ironicamente paradossale è che un oratore tanto prorompente abbia poi sottolineato che in cucina occorre concentrazione e silenzio.

Diametralmente all’opposto il relatore successivo, il serafico Enrico Bartolini. 

Enrico Bartolini

 

Dopo aver mostrato una serie di video contenenti suoi piatti molto creativi realizzati con la mozzarella di bufala e la sua acqua (non traggano in inganno i nomi: Pasta al pomodoro, Carbonara trasformata e Aglio, olio e peperoncino), ha preparato per la sala delle sardine marinate farcite con mozzarella e pomodori confit, adagiate su un centrifugato di cetriolo, mela verde, colatura di alici e zenzero, condito con sale, olio e altra colatura di alici.

Sardine farcite di mozzarella e pomodori confit

Molto esuberante anche il friulano Emanuele Scarello, che ha presentato una sorta di colazione usando ricotta e latte di bufala arricchiti da cornflakes bagnati in olio e da fragranze fresche chiamata “Muesli di nuances mediterranee con crema di ricotta”, ed ha poi campanilisticamente esaltato uno dei prodotti di punta della sua terra, la patata, componendo un bonbon da pomeriggio. Il nome del piatto è stato deciso attraverso un sondaggio web: “Anche alla bufala piace la patata”. Patata cotta al vapore, mozzarella, polvere di caffè, scorza di limone, maionese di latte di bufala e olio tutti impilati per un bocconcino dai molteplici gusti.

Emanuele Scarello

Muesli di nuances mediterranee con crema di ricotta

Anche alla bufala piace la patata

Ventata internazionale con l’arrivo dell’italo-francese Anthony Genovese. 

Anthony Genovese

 

La sua composizione “Gnocchi di mozzarella con sgombro e verdurine” è ricca di contrasti: caldo/freddo, cottura/non cottura dello sgombro (dapprima marinato a secco con sale, zucchero di canna e pepe di Sichuan, di seguito lavato con mirin e sake e infine passato in un brodo fatto con le lische del pesce), sapore e consistenza neutre (quelli degli gnocchi di mozzarella, senza sale aggiunto) in opposizione alla dolcezza dei limoni di Amalfi canditi, alla croccantezza delle zucchine crude e al profumo dei fiori.

Un piatto-pagliaccio, parafrasando il nome del suo ristorante romano. 

Gnocchi di mozzarella con sgombro e verdurine

 

Chiusura dolce con Valeria Piccini e il suo gelato di ricotta di bufala abbinato a cetriolo, fragola, borragine e lime in quattro consistenze (sotto forma di sfere, polvere, olio profumato e pezzi canditi). 

Valeria Piccini

Gelato di ricotta di bufala con cetriolo, fragole e lime

Parallelamente al congresso, nella sala adiacente si sono esibiti a turno gli chef Alba Esteve, Marco Martini, Corrado Assenza e Peppe Stanzione, e si è esplorato il mondo dei formaggi con il produttore Manuel Lombardi dell’azienda Le Campestre in collaborazione con l’ONAF.

Alba Esteve

Corrado Assenza

Piatto di Corrado Assenza

Peppe Stanzione

Manuel Lombardi e Alberto Marcomini

In terrazza, il giornalista Tommaso Esposito ha moderato l’Atelier Pizza e lievitati con la pizza fritta di Maria Cacialli, la pizza al forno di Gianfranco Iervolino, il babà di Agostino Iacobucci e il pane e i lievitati di Salvatore La Ragione.

Tommaso Esposito

Gianfranco Iervolino

Agostino Iacobucci

I babà di Agostino Iacobucci

Salvatore La Ragione

Alta cucina, cooking show, artigiani della pizza, prodotti eccellenti: tutto questo nella nostra sudatissima prima giornata de Le Strade della Mozzarella 2014.

Il resoconto delle edizioni precedenti qui:

2012

2013

IDENTITÀ GOLOSE MILANO 2014

Dieci, cento, mille Identità Golose. Non è semplice descrivere una macchina complessa come il Congresso milanese ideato e curato da Paolo Marchi, una manifestazione imponente nell’offerta, nei numeri e nelle dimensioni. Talmente vasta ed articolata da richiedere il dono dell’ubiquità! Questo comporta che ognuno elabori un percorso estremamente personale, in base alle proprie preferenze ma anche a ciò che il caso porta sulla propria strada. Ovvio quindi che il racconto della mia esperienza non potrà essere esaustivo, e non soltanto perché la mia partecipazione si è limitata alla sola prima giornata di domenica 9 febbraio.

Vediamo com’è andata.

Tra i miei punti fermi c’era il desiderio di ascoltare personaggi che non avrei avuto modo di incontrare altrove, e non ne sono rimasta delusa. Sebbene ci fossero tante sezioni interessanti (Identità Naturali, rivolta al mondo vegano e alla naturalità degli ingredienti, e Identità di Sala, destinata ai protagonisti del lavoro di sala e cantina), mi sono sistemata in pianta stabile nell’Auditorium, per assistere agli interventi degli chef che hanno illustrato in successione la loro declinazione di “Una golosa intelligenza”, il tema scelto per la decima edizione del congresso.

Paolo Marchi

Secondo Pino Cuttaia (La Madia – Licata, Agrigento) l’intelligenza del cuoco si evidenzia nello studio, nel non limitarsi a ripetere gesti tramandati. Ecco allora che si può giocare con i piatti, creare delle illusioni, naturalmente anche grazie alla conoscenza dei poteri degli ingredienti. Perciò, la seppia – dall’elevata capacità mimetica in natura – viene manipolata fino a essere trasformata in uovo, “L’Uovo di seppia” (il piatto-simbolo del convegno di quest’anno), ottenuto sfruttando la naturale capacità addensante delle uova del mollusco che tramuta l’inchiostro in un tuorlo nero.

Pino Cuttaia

Ed ecco ancora un secondo artificio, una frittata senza uova ma con le cicale di mare, capace di ricordare una omelette per colore, profumo e consistenza.

L’illusione continua con una finta pizza, composta da un cornicione esterno di pasta, e, a mo’ di topping, merluzzo all’affumicatura di pigna, pomodori, cipollotto, spuma di patate, carbone di nero di seppia (per dare il sapore della tostatura del forno a legna), polvere di pomodoro secco e origano (spezia “coprente” adoperata in genere sui cibi da conservare per il giorno successivo), per richiamare i condimenti “alla pizzaiola” casalinghi.

Finta pizza di Pino Cuttaia

Infine, la parmigiana in versione cibo di strada, ovvero una melanzana completa del suo picciolo sbucciata e rivestita di pasta all’uovo con nero di seppia, farcita con ricotta, melanzana stufata e pomodorini ed infine spennellata con salsa di pomodoro. Una prima cottura al vapore, poi una gratinatura al forno, e lo stecco è pronto da mordere.

Mare, ricordi, ingredienti di recupero e illusione per la golosa intelligenza di Pino Cuttaia.

Tutt’altro registro per i fratelli Christian e Manuel Costardi (Da Christian e Manuel – Vercelli), che hanno scelto il gioco e il potere evocativo delle memorie d’infanzia come tematiche protagoniste: la loro idea di cucina prevede di giocare con gli ingredienti e con le papille gustative degli altri, di avere il coraggio di restare irrazionali come quando si era bambini, di continuare a fare ricerca.

Manuel e Christian Costardi

In questa occasione, per celebrare un classico della loro giovinezza, hanno proposto un grande filone di pane farcito con lingua cotta sottovuoto, bagnetti e cipolla di Tropea in agrodolce, secondo il principio che “un vero fuoriclasse del gusto si vede anche quando si confronta con un panino”.

Christian Costardi

Panino con la lingua

A seguire, il piatto principe del loro ristorante, quello che li contraddistingue: il risotto. Una preparazione che rende noi italiani unici nel mondo, che parla di territorio e di tradizione.

Lo stesso piatto, “Riso latte e zucca”, è stato declinato sia in versione salata che dolce.

Per finire, un divertissement nato di notte, “Millefollie”, nel quale strati di pasta sfoglia caramellizzata sono stati abbinati a una famosa crema spalmabile alla nocciola, polvere di porcini essiccati, olio al tartufo, liquirizia e clorofilla di prezzemolo. Intelligenza giocosa.

Incentrato su un singolo tema l’intervento di Carlo Cracco (Cracco – Milano), che ha scelto di presentare uno dei suoi ingredienti preferiti, il rognone, “perché è milanese, è versatile, è particolare”.

Carlo Cracco

Dopo i molteplici abbinamenti proposti nel corso del tempo, stavolta a fare la differenza è stato il metodo di cottura attraverso il calore del sale grosso, scaldato ad alta temperatura e aromatizzato con spezie tostate. Come guarnizione, spaghetti di scorzonera saltati con bacche di goji.

Altra novità, ma forse sarebbe meglio dire un ritorno al passato, è che il piatto (presente nel menu del ristorante Cracco) viene portato in tavola e composto davanti al cliente; una mise en place vecchio stile, che vuole rappresentare un momento di condivisione tra i commensali.

Note curiose: Cracco ha detto che in cucina non c’è bisogno di urlare, basta seguire quello che dice il capo. Ed ha anche rivelato di essere goloso di dolci!

E un dolce è stato proprio il secondo piatto proposto dal nuovo braccio destro, Luca Sacchi: una bavarese al cioccolato biondo presentata in modo molto originale, colata in tubi di acetato a formare dei cilindri simili a dei ciocchi di legno, anche per via del colore assunto per la presenza di carbone edibile in polvere. Elementi di contorno a dare un tocco salino ed erbaceo, gocce di caramello salato, prezzemolo cotto, buccia di limone, mandorle salate, salsa al prezzemolo, sorbetto di prezzemolo e sciroppo di mandorle.

Luca Sacchi

Durante la pausa pranzo è stato d’obbligo un giro tra gli stand della grande area espositiva.

Davide Scabin

Sara Papa

Renato Bosco

Petra

Valrhona

Acquerello

Così Com'è

Princi

Peperita

Berlucchi

Antica Corte Pallavicina

Tutte le spezie del mondo

Dopo qualche degustazione, l’aver incrociato qualche altro volto noto della ristorazione e aver assistito a tanto andirivieni di personaggi legati a vario titolo al mondo dell’enogastronomia, mi sono fermata allo stand della Thailandia, la nazione ospite di questa edizione del congresso. Qui, lo chef Henrik Yde, stellato danese specialista di cucina thai, ha dato vita a uno show cooking nel quale ha illustrato tecniche e ingredienti base di questa cucina esotica e speziata. Non si usa sale, le pietanze vengono insaporite con salsa d’ostriche e di pesce, ed inoltre è difficile trovare un piatto completamente vegetariano per via dell’onnipresente pasta di gamberi; latte di cocco, paste di curry, peperoncino, tamarindo e zenzero completano il corredo delle materie prime indispensabili.

Henrik Yde

Il ritorno in Auditorium ha riservato altri momenti ricchi di contenuti significativi. Enrico Crippa (Piazza Duomo – Alba, Cuneo) ha stupito con la sua “Pensata Intelligente, Cucina Italiana”. Cinque piatti, tantissima tecnica, inno alla piemontesità la sintesi della sua presentazione. A partire dalla piemontesizzazione del lazialissimo Carciofo alla giudia, arricchito con animelle di coniglio glassate e guarnito con una corona di “pellicola” di carciofo (ottenuta frullando i gambi con carpione e glucosio in polvere, e cuocendo il tutto in forno a bassa temperatura). Un impiattamento elaboratissimo e di grande effetto.

Enrico Crippa

Carciofo alla giudia di Enrico Crippa

 

A seguire, un’insalata di cocktail di gamberi, nella quale è stata ripresa la tecnica della “pellicola”, stavolta di arance, a formare un contenitore (poi chiuso a pacchetto) per insalate invernali amare, salsa cocktail, spicchi d’arancia, gamberi bolliti e passati in riduzione di pancetta affumicata.

Non poteva mancare una versione personale del risotto alla piemontese, cotto con brodo di castagne, servito con salsa di fegatini di coniglio, spruzzato con acqua di gianduia, guarnito da polvere di capperi, mantecato con parmigiano e burro nocciola e infine profumato con buccia di limone.

Uno street food da mangiare con le mani la quarta preparazione, la triglia in cialda di patate abbinata a foglie di acetosa, salsa d’acetosa e burro d’erbe.

Per finire, il dessert, un gioco con le nocciole (e non poteva essere altrimenti), omaggio alle Langhe.

Altrettanto tecnico e “pensatore” il tedesco – da vent’anni in Italia – Heinz Beck (La Pergola – Roma), premiato qui come “Cuoco dell’anno”.

Heinz Beck

 
Una vera e propria Lectio quella del bavarese: “Piatti ispirati alla tradizione italiana preparati con la tecnica della centrifuga da laboratorio”, presentata con l’ausilio di slides. Due i piatti proposti (che saranno inseriti nel menu celebrativo per i 20 anni de La Pergola, venduto solo per 999 volte), Ricordo di frisella e Assenza di ossobuco, basati sull’estrazione dell’essenza del gusto eliminando la parte superflua dagli ingredienti.

La conclusione di Beck: “Emotions don’t lie”.

 
C’è stato spazio anche per un omaggio a due grandi signore della cucina, Nadia Santini (Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio, Mantova) e Lidia Bastianich (Felidia – New York, Usa) da parte della coppia Fabio Pisani/Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano) per la prima, con i Tortelli di carote di Polignano con brodo e taleggio, e di Emanuele Scarello (Agli Amici – Udine) con Zuppa di pane raffermo con scampi del Quarnero e olio istriano per la seconda.

Nadia Santini

Lidia Bastianich

Fabio Pisani e Alessandro Negrini

Emanuele Scarello e Lidia Bastianich

Le nostre conclusioni?

Di queste manifestazioni, amo la parte prettamente formativa, le Lectiones, la possibilità di ascoltare l’idea e le tecniche di cucina direttamente dalla viva voce dei protagonisti. Anche se non c’è cosa migliore che andare direttamente ai locali degli chef: sono i piatti a dover parlare! Purtroppo le possibilità di assaggio – in generale – sono state molto limitate, così come il fotografare i piatti finiti nelle sale è stato assolutamente impossibile.

D’assoluta rilevanza l’aver allestito sezioni collaterali (Identità Naturali, di Sala, di Pane, di Pizza, di Birra, d’Acqua, di Pasta e Dossier Dessert) e aver posto l’accento su temi fondamentali come salute e benessere uniti al piacere del gusto.

La Campania è stata degnamente rappresentata dallo chef sannita Giuseppe Iannotti e dai pizzaioli Franco Pepe e Ciro Salvo, ai cui interventi non ho potuto assistere, ma le cui abilità in cucina e al forno non mi sono affatto ignote ;-)

Giuseppe Iannotti

Notevole inoltre l’utilizzo a vario titolo dei Social Network per seguire la manifestazione e interagirvi.

Divertente invece assistere al passeggio di star e starlette nelle aree espositive, e di personaggi che si illudevano di aver raggiunto i loro fatidici 15 minuti di celebrità.

Ma anche questo fa parte dello show :-)

Il mio articolo di servizio si trova qui