BOCCA DI BACCO

Cimitile è un piccolo comune dell’Agro Nolano, conosciuto soprattutto per i suoi reperti di interesse storico (il complesso delle Basiliche paleocristiane). In pieno centro storico, in una strada poco trafficata, troviamo Bocca di Bacco, ristorante, braceria e vineria. Un locale raccolto e luminoso, dotato di giardino esterno, che il patròn Onofrio Dennetta ha ristrutturato nel 2011 per conferirgli la sua attuale veste essenziale e lineare.

Qui la missione è quella di avere una propria identità in grado di attirare avventori, ed ecco quindi che si è puntato prevalentemente sulla carne. Angus danese, irlandese e di bisonte texano, chianina, costata di bufalo, manzetta prussiana (specialità della casa), picanha e fassona sono le tipologie che è possibile reperire abitualmente; su ordinazione, si può avere anche il Kobe. Ma non è finita.

Lo chef Stefano Borrelli è autore di ingegnose opere culinarie; utilizza il bianco dei piatti come sfondo su cui pennellare un caleidoscopio di colori, ed ama inoltre fotografare e condividere le sue creazioni sui social network. In questo modo, è riuscito a crearsi un pubblico di appassionati ansiosi di conoscere e degustare le sue proposte.

Borrelli ama cambiare continuamente, per non annoiare i clienti e per dare libero sfogo alla sua fantasia. Gli appetizer giocano quindi un ruolo molto importante nella sua cucina: ne realizza di tantissimi tipi diversi, e tutti ugualmente accurati e di forte impatto visivo.

Molti anche i formati di pasta fresca prodotti, mentre l’assortimento di dolci è integrato da quello di due grandi nomi della pasticceria campana.

La carta dei vini è contenuta, con aglianico e falanghina prodotti da Dennetta, e comprende anche un’unica referenza di birra artigianale italiana.

Per la nostra visita, Borrelli ha voluto proporre un percorso degustativo quanto più variegato e completo possibile: 

Specchio di zucca con sfera di riso Venere e pesto di pistacchi

Pacchero croccante ripieno di patate con crema di salvia su vellutata di cannellini

Formaggio di pecora, pancetta, semi di sesamo e papavero, pepe di Sichuan

Asparagi fritti in pastella allo zafferano

Millefoglie di zucchine e carciofi con fonduta di formaggio di fossa e crema di rape rosse

Polenta macinata a pietra con ragù di cinghiale

Tortellacci ai porcini

Ravioli al ragù di chianina

Patate fritte

Tagliata di Black Angus americano

Picanha brasiliana

Cremoso di marroni in granella di amaretti e quenelle di crema chantilly con polvere di caffè

Scomposta di Ricotta e pere

Quando il cibo si fa spettacolo ;-)

Il team di Bocca di Bacco: a sinistra, Stefano Borrelli; a destra, Onofrio Dennetta

 

Bocca di Bacco

Via Croce, 12 – Cimitile, Napoli

tel. 081/5124154

www.boccadibacco.net

 

ENGLISH VERSION 

Cimitile is a small town of Agro Nolano, known for its site of historical interest (the complex of the early Christian basilicas). In the Old Town, in a quiet street, we find Bocca di Bacco, restaurant, steak house and wine bar. An intimate and bright restaurant, with a garden outside, which the patron Onofrio Dennetta restructured in 2011 to give it its present essential and basic form.

Here the mission is to have an identity that can attract customers, and so the focus has been mainly on the meat. Danish, Irish and Texan bison Angus, Chianina, buffalo rib, Prussian heifer (specialty of the house), picanha and fassona are the types that you can find habitually; you can also have the Kobe on demand. But it is not over.

The chef Stefano Borrelli is the author of ingenious culinary works; using white plates as a background on which to paint a kaleidoscope of colors, and he also loves to take pictures and share his creations on social networks. In this way , he managed to build an audience of enthusiasts, eager to taste his proposals. Borrelli likes to constantly change, not to annoy customers and to give free rein to his imagination. The appetizer therefore play a very important role in his kitchen: he produces a large number of different kinds, and all equally accurate and visually compelling. There are also many sizes of fresh pasta, while the assortment of desserts is complemented by that of two big names of the Campania pastry.

The wine list is small, with Aglianico and Falanghina produced by Dennetta, and also includes a single reference of Italian craft beer. 

For our visit, Borrelli wanted to offer a tasting path as varied and complete as possible. 

When food becomes show.

ERA ORA - BOUTIQUE RESTAURANT

Un pranzo sperimentale in compagnia di altre tre cavie umane e di un valente enogastronomo: questo l’approccio decisamente poco convenzionale che ho avuto con il ristorante Era Ora di Palma Campania e con l’eclettico chef Pietro Parisi, che ha spiazzato noi temerari con la sua ingegnosità. Un intero pasto senza lievito, dal pane fino al dolce.

Grissini e crostini della casa con lievito madre

 

In apertura, abbiamo gustato uno dei piatti simbolo dello chef, la parmigiana di melanzane in barattolo cotta al vapore, cremosa e saporita. Alternativa in vasocottura alla classica parmigiana, che mantiene inalterate le proprietà nutrizionali ed il sapore. 

Parmigiana di melanzane cotta al vapore

Seconda sorpresa della giornata, una mozzarella di bufala da un chilo, dalla consistenza particolarmente soda, opera di un produttore di Nola.

Mozzarella di bufala da 1 kg

 

Portata successiva, uno sformatino di patate approntato al momento su richiesta di una delle nostre commensali, con fonduta di mozzarella e provola affumicata: il nostro chef non indietreggia davanti a nulla!

Sformatino di patate

Ed ecco quindi arrivare una delle sperimentazioni di Parisi, nata dalla collaborazione con il summenzionato enogastronomo Giustino Catalano: la pizza dall’impasto (e dalla crescita) senza né lievito di birra né lievito madre, realizzato con acqua di filatura di mozzarella. Una tecnica di lievitazione inconsueta, e dal potenziale degno di attenzione.

Pizza con acqua di filatura di mozzarella

 

Giungiamo quindi ai dolci. Millefoglie alla crema e ciliegie di Bracigliano, con pasta sfoglia rigorosamente preparata dallo chef (procedimento perfezionato attraverso le sue esperienze lavorative in Francia) ed ennesima meraviglia: il babà dalla lievitazione avviata con acqua di lavatura di riso Carnaroli - ricca di amido - e senza alcun lievito aggiunto. Risultato: alveolatura perfetta e gusto appagante. Un’altra intuizione concretizzata insieme al fido Catalano. 

Millefoglie

Babà lievitato con acqua di lavatura di riso

 

Ultima pietanza imprevedibile, il gelato di papaccella! Un’anteprima creata proprio poco prima del nostro arrivo e mai servita prima, una vera chicca: Papaccella napoletana (Presidio Slow Food) in versione dessert freddo con ricotta, pezzetti di pane di Altamura - tostato e aromatizzato al passito di Catalanesca - e una fogliolina di menta. 

Gelato di Papaccella

 

Stupore continuo e applausi a cotanta inventiva, per di più a un costo leggero leggero!

Naturalmente Pietro Parisi non è un semplice ricercatore, ma uno chef estremamente competente, attento all’utilizzo di materie prime di indiscutibile qualità che acquista direttamente da piccoli produttori, senza intermediari, nonché interessato al recupero di ingredienti che solitamente vengono considerati di scarto.

A conclusione di un’esperienza alquanto singolare ma piacevolissima, mi auguro di assaggiare quanto prima altre creazioni dello chef!

Era Ora

Via Trieste, 147 – Palma Campania, Napoli

tel. 339/8587591