TOTÒ SAPORI A QUARTO

Napoli, territorio di pizza e di pizzaioli. Di famiglie e di locali storici, che hanno segnato la vita cittadina. Ma anche di nomi che si sono affermati a prescindere dalle loro origini.

Salvatore Santucci è un ragazzo del popolo. Uno di quelli che si sono innamorati di un mestiere sin da bambini e ne hanno fatto il punto focale della propria vita, tanto da tatuarselo sulla pelle.

Salvatore Santucci

 

Prima pizzaiolo, poi imprenditore e istruttore. Costruisce il suo percorso da solo, senza avere alle spalle generazioni di esperti dell’arte bianca.

Quasi incredibile a dirsi, vanta già una discreta esperienza al banco pizzeria quando si iscrive alla scuola alberghiera, dove si perfeziona nel ramo cucina; due passioni che sono tuttora complementari nella sua vita lavorativa.

Dopo tanti anni trascorsi ad esercitare la professione di pizzaiolo e dopo aver gestito due locali, nel 2007 apre la pizzeria Totò Sapori a Quarto, nella quale propone pizze che rispettano i suoi rigorosi canoni.

 

Salvatore si definisce infatti un “integralista” in tema di preparazione e di cottura, fedele ai dettami della tradizione e del disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (della quale è membro in qualità di istruttore senior).

Altrettanto meticolosa è la scelta degli ingredienti e dei fornitori. Niente è lasciato al caso, anche l’aglio adoperato per la marinara ha delle peculiarità ben precise: Salvatore infatti predilige una particolare varietà senza l’anima, più tollerabile.

Marinara

 
Tutte le verdure utilizzate sono esclusivamente fresche, l’olio è extravergine d’oliva e biologico. Il forno a legna è del maestro Stefano Ferrara.

A caratterizzare il lavoro di Salvatore è l’impasto: alta idratazione, quantitativi infinitesimali di lievito di birra e una lievitazione che va da un minimo di 12 ore a un massimo di 48, a seconda del tipo di pizza da realizzare.

 

La cottura, neanche a dirlo, è da manuale, tra i 60 e i 90 secondi.

In carta, tutto il repertorio di pizze classiche, ma anche pizze a metro e saltimbocca.

 

 

Margherita Dop

Ripieno al forno

Come tocco di innovazione e segno distintivo, Salvatore ha ideato la “Nera per caso”: ricotta di pecora, nero di seppia, pomodorini corbarini precedentemente infornati e scaglie di pecorino sardo; una pizza creata in occasione di una trasferta lavorativa in Sardegna, che riprende i colori della Bandiera dei quattro mori.

Nera per caso

 

Oltre alle pizze, Salvatore prepara personalmente anche i pezzi di friggitoria, ed inoltre si diletta a fare il pane.

Preparazione degli arancini

Arancini di riso

Preparazione delle frittatine

Frittatina di bucatini

Il pane di Salvatore Santucci

Non si escludono novità per il futuro, soprattutto per quanto riguarda la location, che potrebbe essere ingrandita o spostata. Al momento la pizzeria funziona prevalentemente da asporto, ed ha un piccolo spazio esterno con dei tavolini.

Tanto lavoro e tanta passione potrebbero essere presto ripagati: i due adorabili figli Enrico e Diego sono già pizzaioli provetti. E chissà se un domani, grazie a loro, il cognome Santucci possa entrare a pieno titolo tra i nomi di famiglia storici della città.

Opera di Diego Santucci, 8 anni

Totò Sapori

Via Dante Alighieri, 6/e - Quarto, Napoli

tel. 081/19913903

www.totosaporiquarto.com

ENGLISH VERSION

Naples, land of pizza and pizza makers. Of historic families and restaurants, who have marked the life of the city. But also of names that have established themselves independently from the family of origin. Salvatore Santucci is a working-class boy. One of those who fell in love with a craft since childhood and made it the focal point of their lives, up to tattoo it on the skin. First pizza maker, then entrepreneur and instructor. He builds his path alone, without having generations of expert bakers behind him. Almost incredible to say, he already has a fair amount of experience over the pizzerias’ counter when he enrolled at the Vocational school for tourism and catering, where he perfected the art of kitchen, two complementary passions which are still in his working life. After so many years spent as a pizza maker and having managed two restaurants, in 2007 he opened pizzeria Totò Sapori in Quarto, which serves pizzas that respect his strict principles. Salvatore defines himself as a “fundamentalist” in terms of preparation and cooking, close to the dictates of tradition and of disciplinary of Associazione Verace Pizza Napoletana (of which he is a member as a senior instructor). The choice of ingredients and suppliers is meticulous. Nothing is left to chance, even garlic used for the “marinara” has some precise peculiarities: Salvatore prefers a particular variety without the soul, which is more tolerable. All the vegetables used are exclusively fresh; the oil is virgin olive oil and organic. The wood oven is from the master Stefano Ferrara. The dough characterizes the work of Salvatore: high hydration, infinitesimal quantities of yeast and a leavening that ranges from a minimum of 12 hours to a maximum of 48, depending on the type of pizza to realize. Cooking, needless to say, is perfect, between 60 and 90 seconds. In the menu, the whole repertoire of classic pizzas, but also pizza by the meter and saltimbocca. As a touch of innovation and distinctive mark, Salvatore has created the “Accidentally Black”: cottage cheese, squid ink, previously baked Corbarino tomatoes and pieces of pecorino cheese; a pizza created during a working trip in Sardinia, which incorporates the colors of the Flag of the Four Blacks. In addition to pizzas, Salvatore also prepares personally the pieces of fry, and makes bread too. Perhaps there will be innovations for the future, especially regarding the location, which may be enlarged or moved. At the moment it works mainly as takeaway pizzeria, and has a small outdoor area with tables. So much work and so much passion may soon be rewarded: the two adorable sons Enrico and Diego have already experienced pizza making. And who knows if one day, thanks to them, the surname Santucci can become a full member of the historical family names of the city.


Aggiornamento: il locale ha chiuso a maggio 2014.

A BOCCA DI FORNO

Alla scoperta della Vera Pizza Napoletana è un tour organizzato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana per far conoscere al pubblico dell’intera penisola tutti i segreti del più celebre tra i piatti partenopei.

Vari aspetti della vera pizza napoletana quali lievitazione, abbinamento con le bevande, preparazione, sono di volta in volta analizzati nel corso di incontri-degustazione che vedono protagonisti alcuni dei più abili maestri pizzaioli esperti nell’arte della realizzazione di questo storico prodotto. Ad accompagnare i maestri in questo affascinante viaggio, la giornalista Laura Gambacorta.

Laura Gambacorta

 

Martedì 26 marzo è stato il turno della serata A bocca di forno, dedicata al tema della cottura. Anfitrioni presso la pizzeria dei Fratelli Vuolo a Casalnuovo (Napoli), il padrone di casa Guglielmo Vuolo e Salvatore Santucci (pizzeria Totò Sapori di Quarto), che hanno preparato - secondo la consuetudine di questi appuntamenti - una pizza tradizionale e tre creazioni originali ispirate alle eccellenze del territorio.

Guglielmo Vuolo e Salvatore Santucci

 

Momenti informativi con i fornitori approvati dall’Associazione si sono alternati alla degustazione delle quattro pizze, e cioè Marinara con San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino Dop; Ripieno classico al forno; Scapricciatella ovvero pizza con insalata di scarola riccia, fiori di zucca, provola di bufala e lardo di Nero Casertano; Pizza con stocco in cassuola, pomodorini del piennolo, provola di bufala e olio extra vergine di oliva. 

Pizza Marinara

Ripieno classico

Pizza Scapricciatella

Pizza con stocco, pomodorini e provola

Per l’abbinamento si è scelto di restare su vini di grande tradizione quali il Gragnano e il Lettere dell’azienda vinicola Grotta del Sole.

 

A raccontare storie, caratteristiche, ingredienti e attrezzature legate alla produzione della pizza napoletana, il Vice Presidente vicario AVPN Massimo Di Porzio, Gregorio Iovine del caseificio Euro Iovine, Dario Meo dell’azienda agricola casa Barone, Massimo Valoriani di Forni Valoriani. 

Massimo Di Porzio

Laura Gambacorta e Gregorio Iovine

Laura Gambacorta e Dario Meo

Laura Gambacorta e Massimo Valoriani

I due maestri Vuolo e Santucci hanno invece illustrato l’importanza del ruolo del fornaio, ovvero l’addetto alla cottura delle pizze nel tradizionale forno a legna, che deve garantire uniformità e giusta cottura alle varie tipologie di pizza. Fermo restando che una pizza napoletana cuoce in un tempo compreso tra 60 e 90 secondi e ha bisogno di alte temperature (tra i 450° e i 480°), ciò che varia è il posizionamento all’interno del forno o l’ordine delle infornate, a seconda del tipo di pizza. Ad esempio, il ripieno va posizionato e cotto “a bocca di forno”, vale a dire nella parte più anteriore, vicino all’imboccatura. 

Guglielmo Vuolo

Salvatore Santucci

 

Tutte le serate partecipano al circuito delle Olimpiadi del Gusto organizzato dall’Associazione Spaghetti Italiani, frutto del gemellaggio tra le due associazioni per la diffusione della cultura enogastronomica del Mezzogiorno.

Laura Gambacorta e Luigi Farina, presidente Spaghetti Italiani

 

Informazioni sulle prossime tappe del tour: http://www.pizzanapoletana.org/amicidellapizza_eventi.php

Pizzeria Fratelli Vuolo

Via Plinio, 9 – Casalnuovo, Napoli

tel. 339/2456745

ANDIAMO IN BIANCO

Che la mozzarella di bufala sia il nostro formaggio fresco a pasta filata più blasonato è cosa risaputa, ma la Campania vanta un patrimonio lattiero caseario di tutto rispetto, che comprende un’ampia gamma di prodotti. Tra i latticini tipici dell’Appennino Meridionale, un posto di rilievo è occupato dal Fior di latte, formaggio fresco di latte vaccino di antichissima tradizione. Di questo e di altri latticini “minori” - ovvero di produzioni casearie che non godono di grande visibilità mediatica - si è parlato nel corso della cena-degustazione Andiamo in bianco, organizzata sabato 23 marzo dalla giornalista Laura Gambacorta e dall’enogastronomo Giustino Catalano presso il Quartum Store di Quarto (Napoli).

Laura Gambacorta

Giustino Catalano

 

Dopo la sfiziosa accoglienza degli “scugnizzielli” (ritagli di pasta di pizza) fritti con salsa di pomodoro, ad opera di Salvatore Santucci della pizzeria Totò Sapori, Catalano ha condotto la degustazione dei latticini illustrandone le rispettive caratteristiche. 

Scugnizzielli

Salvatore Santucci, Giustino Catalano e Laura Gambacorta

 

A differenza della mozzarella di bufala, realizzata esclusivamente con la tecnica del siero-innesto (acidificazione del latte attraverso l’aggiunta di siero della lavorazione del giorno precedente), gli altri formaggi freschi a pasta filata possono essere prodotti anche con la tecnica del latte-innesto (aggiunta di latte di una lavorazione precedente). Quest’ultimo metodo conferisce ai latticini un colore più carico, più virato verso il giallo paglierino rispetto al classico bianco porcellanato della mozzarella.

I formaggi assaggiati nel corso della serata sono tutti ottenuti da animali allevati allo stato semibrado e provenienti da piccoli produttori, pertanto l’occasione è stata particolarmente ghiotta in quanto tali prodotti sono di difficile reperibilità.

Il criterio seguito per la degustazione è stato avanzare dal più lattaceo al più corposo, e quindi, nell’ordine: Fior di latte del Sannio beneventano a latte crudo di vacca rossa, Nodini fatti a mano dell’alta Murgia (asse Val d’Itria - Matera) di vacca bruno alpina, Fior di latte di Vico Equense a latte crudo, Fior di latte di Agerola con latte di giornata di vacca agerolese e infine Burratina dell’alta Murgia di vacca pezzata rossa.

Fior di latte del Sannio beneventano

Nodini dell'Alta Murgia

Fior di latte di Vico Equense

Fior di latte di Agerola

Burratina dell'alta Murgia

 

In abbinamento, l’Asprinio Spumante Brut V.S.Q. di Cantine Di Criscio. Francesca Di Criscio ha spiegato che, nonostante la famiglia possedesse un vigneto di Falanghina, per la produzione del loro spumante hanno voluto puntare sull’Asprinio, un vitigno dalla coltivazione molto impegnativa in quanto si sviluppa in altezza, ma la cui elevata acidità consente di abbinarlo facilmente a tanti tipi diversi di piatti. Di nuova produzione anche il Campania Aglianico IGT barrique 2011, fortemente voluto dall’ultima generazione dei Di Criscio.

Francesca Di Criscio

In conclusione di questo viaggio sensoriale, una selezione di cinque cioccolatini de Il nudo napoletano: bianco con pistacchi, al latte 45%, fondente 65% con caffè, fondente 65% con finocchietto e fondente 68%, quest’ultimo da gustare con Rum Zacapa invecchiato 15 anni. Il distributore Giovanni Costagliola ha spiegato che questo distillato è di particolare pregio in quanto non è rum industriale bensì agricolo, ovvero prodotto dal succo puro della canna da zucchero invece che da melassa.

Il nudo napoletano

Giovanni Costagliola e Giustino Catalano

 

Un evento degno di nota per il Quartum Store, che festeggia così un anno di serate enogastronomiche all’insegna della cultura del buon cibo e del buon bere.

Quartum Store – Cantine Di Criscio

Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Napoli

tel. 081/8765942

www.cantinedicriscio.it

Il nudo napoletano

Via Pirro Ligorio, 29 – Napoli

tel. 081/5788660

www.ilnudonapoletano.it

Gruppo Canonico – Wine & Spirits Management

Via Lanzieri, 2 - Napoli

tel. 081/5517871

www.gruppocanonico.com