8RTO X 4UATTRO: EDUARDO ESTATICO A CASA LERARIO

Alla fine di gennaio 2015 ha preso il via presso l’agriturismo Casa Lerario di Melizzano il format denominato 8rto x 4uattro, ideato in collaborazione con i food writers Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo (alla cui presentazione avevamo partecipato anche noi di All’assaggio, qui).

Casa Lerario

 

Il ciclo di appuntamenti, che prevede l’impiego dei prodotti dell’orto della farmhouse sannita, è stato inaugurato dallo chef stellato Peppe Guida, mentre domenica 1 marzo è toccato a Eduardo Estatico firmare il secondo pranzo della serie di “esercizi gastronomici”.

Napoletano verace, trent’anni non ancora compiuti, attualmente Executive Chef del ristorante JKitchen dell’Hotel J.K. Place di Capri (che abbiamo visitato la scorsa estate, qui), Estatico ha competenze tecniche e capacità di emozionare sia quando si cimenta con la cucina tradizionale di memoria che con quella più creativa.

Eduardo Estatico

 

Per questa sortita fuori casa, ha voluto iniziare con uno stuzzichino di benvenuto, una miniporzione ispirata a un classico della cucina campana: Gattò di patate al limone e provola con centrifugato di prezzemolo e zenzero.

Gattò di patate al limone e provola con centrifugato di prezzemolo e zenzero

 

Nel successivo antipasto “Fatti e... chiacchiere: baccalà, carciofo, mandarino e cioccolato bianco” ha invece racchiuso i quattro gusti primari - acido, dolce, sapido, amaro - grazie a una sapiente elaborazione di ingredienti stagionali (carciofo di Casa Lerario e mandarino) abbinati al filetto di baccalà norvegese semplicemente scottato, a una chiacchiera croccante e a gocce di cioccolato bianco fuso.

Fatti e... chiacchiere: baccalà, carciofo, mandarino e cioccolato bianco

 

Il primo piatto “A’ pasta e cavolo tra me e nonna Giuseppina: mischiato delicato Pastificio dei Campi, cavolfiore, colatura di alici di Cetara e pancetta di nero casertano” è il rimaneggiamento di una ricetta casalinga della nonna, cioè la pasta e cavolo in versione bianca. Il tocco dello chef: cavolo frullato con vaniglia Tahiti, mantecatura con parmigiano e colatura di alici ed infine sugo d’arrosto d’accompagnamento.

A' pasta e cavolo tra me e nonna Giuseppina

 

Il secondo piatto “Omaggio a Eduardo... è di scena a’ carne a rraù: salsiccia, tracchia e girello di spalla con scarola maritata” è forse meno originale dei precedenti, ma dall’esecuzione perfetta. Tradizione a tutto tondo, con un ragù cotto per 14 ore con i suoi relativi pezzi di carne: salsiccia “a punta di coltello” preparata dalla nonna, tracchia di maiale e girello di spalla di marchigiana. Il tutto ravvivato dalla presenza della scarola “maritata” con uvetta, pinoli e olive nere.

Omaggio a Eduardo... è di scena a' carne a rraù

 

Predessert rinfrescante, Sorbetto di mela annurca e zenzero.

Sorbetto di mela annurca e zenzero

 

Ancora d’impronta teatrale il dessert, dal Natale in casa Cupiello di Eduardo De Filippo: Tommasino Cupiello, "a’ zupp e latt": cremoso al caffè-latte, pane di San Sebastiano al Vesuvio, crumble di nocciole e infuso di latte e vaniglia.

A' zupp e latt

 

Sannio anche nei calici con i vini Fattoria La Rivolta 1812: Falanghina del Sannio Taburno Doc 2013, Sannio Taburno Fiano Doc 2013, Aglianico del Taburno Docg 2011, Melissa Fiano passito Doc 2011.

 

Oltre a far conoscere e gustare prodotti a km 0, il valore aggiunto di questi eventi è quello di avvicinare il grande pubblico alla cucina di talentuosi cuochi “fuorisede”, operanti in zone talvolta molto distanti tra loro.

Onore al merito :-)

Casa Lerario

Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento

tel. 0824/944018

www.casalerario.it

CASA LERARIO

Non è facilissimo arrivarci, a Casa Lerario. Ma, come spesso accade quando si intraprende un viaggio impervio, la meta non lascia delusi.

Un agriturismo nel bel mezzo della campagna beneventana, nel comune di Melizzano, ai piedi del Monte Taburno.

Pietro Lerario e famiglia hanno messo in piedi una struttura ariosa e accogliente, nella quale tutti gli spazi sono ampi e luminosi: dal salotto con camino alla sala ristorante, dal patio coperto alle camere e ai mini appartamenti, rustici ma dai dettagli curatissimi.

 

L’orto della casa fornisce buona parte degli ingredienti utilizzati in cucina, insieme agli ulivi, alle vigne, ai maiali e alle vacche dell’azienda. Praticamente, quasi tutto ciò che arriva in tavola è di produzione propria. 

L'orto di Casa Lerario

Sabato 6 dicembre è stato presentato alla stampa un ciclo di appuntamenti (ideato in collaborazione con i food writer Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo) denominato 8rto x 4uattro, che avrà luogo qui a Casa Lerario a partire da gennaio 2015.

Pietro Lerario, Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo

 

Partner degli eventi sarà Fattoria La Rivolta, con i suoi vini in abbinamento ai piatti degli chef campani Peppe Guida, Eduardo Estatico, Mirko Balzano e Cristian Torsiello, che saranno realizzati con i prodotti di Casa Lerario.

Laura Gambacorta, Giampiero Prozzo e Paolo Cotroneo (Fattoria La Rivolta)

Vini Fattoria La Rivolta

Gli chef Eduardo Estatico e Mirko Balzano

 

Il pranzo di presentazione ci ha dato l’opportunità di degustare alcune delle specialità della casa, come verdure, ortaggi, salumi (ad esempio, salame, salsiccia, pancetta e culatello di maiale nero casertano) e formaggi. 

Salumi di Casa Lerario

Choux ai formaggi

Raviolo taleggio e zucca sulla sua vellutata

Tortino di patate con porcini e taleggio

Carrè di cinghiale

Cioccolato al quadrato

Mont-Blanc

 

Inoltre sono state preparato le pizze con farina macinata a pietra, cotte nel forno a legna di cui è dotato la cucina, dal tecnologo alimentare Salvatore Kosta.

Laura Gambacorta, Pietro Lerario, Salvatore Kosta e Giampiero Prozzo

Venire a Melizzano per gli “esercizi gastronomici” in calendario, per un soggiorno o un pranzo all’agriturismo può essere anche una buona occasione per visitare il Castello Caracciolo, un maniero del sedicesimo secolo situato in pieno centro storico, bello nell’architettura esterna e ricchissimo nei preziosi arredi interni.

Castello Caracciolo

Castello Caracciolo

Nella rubrica “Eventi golosi del mese” segnaleremo di volta in volta le date degli incontri; non dimenticate di dare un’occhiata ad All’assaggio ogni primo giorno di ogni mese!

Casa Lerario

Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento

tel. 0824/944018

www.casalerario.it

CAPODANNO 2014 AL KRÈSIOS

Come avrete potuto notare dai nostri resoconti, il 2013 è stato un anno di bisbocce e gozzovigliamenti senza soluzione di continuità, un’annata di incursioni e di avventure golose a getto continuo.

Domanda: In quale modo pensate che abbiamo festeggiato il nostro Capodanno?

…ebbene sì, ancora a tavola! E che tavola, aggiungo!

In verità non era previsto, ma dubito che qualcuno possa crederci. Ad ogni modo, approfittando di un’occasione last minute, ce ne siamo andati al Krèsios. Mi sembra già di sentirvi: “Come, di nuovo???”. Sì, di nuovo. Perché mi fa sentire a casa, perché amo la loro cucina, e perché decido io (Dani despota).

E quindi ora vi racconto le incredibili proposte escogitate da Giuseppe Iannotti per il cenone del 31 dicembre 2013. 12 portate 12, mica robetta. Senza contare i pani e i grissini della casa, il burro francese e qualche sorpresina che arriva sempre…

Pane della casa

Allora. Vi ho già detto che chef Iannotti ha un’attenzione maniacale per la scelta degli ingredienti (la qual cosa mi dà una gran sicurezza, soprattutto quando si tratta di pesce crudo), e non si è di certo risparmiato in questo frangente: la qualità è sempre al primo posto! Profumi pervasivi, combinazioni ispirate, rivisitazioni e contaminazioni fusion hanno caratterizzato un menu elegantissimo e festoso, in grado di accogliere calorosamente un nuovo anno all’insegna del gusto.

Si è passati dal croccante e sapido dell’amuse-bouche (Sfoglia di grano di Foglianise, mousse di ricotta di bufala al pepe di Sichuan, uova di trota di lago e salmone) alla scioglievole morbidezza del battuto di gambero rosso siciliano movimentato da una salsa all’aglio, fino alla raffinatezza dell’astice bilanciato dalle cime di rapa e profumato dall’olio di nocciola.

Sfoglia di grano, mousse di ricotta di bufala, uova di trota e salmone

Crudo di gambero di Mazara del Vallo, petali di lavanda e fior di sale

Astice e cime di rapa

Nuova rotta per la zuppa di cozze, animata da una grattata di zenzero e con i mitili già perfettamente sgusciati, pronti ad essere assaltati. Piatto squisito.

Zuppa di cozze della Galizia, conserva secca e pane al camino

 

Ai Cappelletti di cicala di mare in versione minimalista è seguito il solenne Risotto Carnaroli della Riserva San Massimo con caviale, tartufo bianco di Alba e germogli: da applauso!

Cappelletti di cicala di mare

Risotto carnaroli Riserva San Massimo, caviale, tartufo bianco di Alba e germogli

Beneaugurante il Morro fritto in pastella di Ginger Ale con salsa alla mela verde, melograno ed erbe aromatiche, con 12 chicchi di melograno – simbolo di fertilità – a rappresentare i 12 mesi dell’anno a venire: un piccolo emblema propiziatorio. Servita a parte, la pelle del morro resa scrocchiarella. 

 

Morro in pastella di Ginger Ale, salsa alla mela verde, melograno ed erbe aromatiche

Assolutamente spiazzante il Capitone con spinaci, semi di sesamo tostati e salsa di soia: una variante jap style di un classico della cucina campana, frutto degli stimoli e degli scambi con il collaboratore nipponico Tadashi Takayama. Dalla sala osservavamo rapiti i membri della brigata che, all’interno della cucina, pennellavano e spennellavano copiosamente l’anguillona fino a renderla lucida e laccata (nonché deliziosa!). Ennesimo applauso.

Capitone, spinaci, semi di sesamo tostati, salsa di soia

Per “pulire la bocca” non poteva esserci un sorbetto classico, e allora ecco arrivare un Mojito: Sorbetto al lime, zucchero di canna, menta, rum bianco.

Sorbetto al Mojito

Allo scoccare della mezzanotte, tutti in piedi per il brindisi, con lo chef a stappare champagne e a distribuire flûtes agli ospiti e allo staff di sala e di cucina.

Lo staff del Krèsios

Giuseppe Iannotti

Ma la pappatoria non si è mica interrotta al battere dei rintocchi!

Ancora tradizione portafortuna con il Cotechino home made (molto aromatico e speziato) e le lenticchie di prassi.

Cotechino e lenticchie

 

Dolce avvio di conclusione con lo Zabaglione al marsala sifonato, fichi secchi glassati, nocciole e cioccolato (da mangiarne a secchiate! E infatti lo chef ci ha generosamente elargito una dose extra direttamente dal sifone), e finale con caldarroste, macarons, pâtes des fruits e cookies.

Zabaglione al marsala sifonato, fichi secchi glassati, torrone e cioccolato

Cookies, macarons, pâtes des fruits

  

Devo confessare… sebbene io abbia il cosiddetto “dente dolce”, non sono riuscita a terminare i biscotti! Ero satolla, ma entusiasta. Lo so, è una macchia per il mio curriculum… :-D

Un ringraziamento allo staff del Krèsios per la splendida serata trascorsa insieme, e un augurio di buon anno a tutti i lettori (con la promessa/minaccia che le incursioni continueranno!)  :-)

Krèsios

Via San Giovanni, 59 - Telese Terme, Benevento

tel. 0824/940723

www.kresios.it

ANCORA, FORTISSIMAMENTE KRÈSIOS!

Torno nuovamente a parlare del Krèsios, ma stavolta in modo assolutamente informale e non premeditato.

Per festeggiare il mio compleanno (il 16 giugno, NdA) avrei desiderato pranzare presso il locale di Giuseppe Iannotti, ma – purtroppo per me e fortunatamente per lui – quel giorno lo chef è impegnato in giro per l’Italia, alle prese con la S.Pellegrino Cooking Cup ed altri appuntamenti.

Pur di non rinunciare al mio intento, ho deciso di anticipare la mia visita, andando lì a godermi la bellezza del posto e l’eccellente cucina. Reflex al seguito, ma solo per deformazione professionale ;-)

Ebbene… nonostante i propositi di un pranzo totalmente libero da smanie reportistiche, non potrei mai privare il mondo di cotanta grazia! Da questo l’assoluta necessità di condividere l’ennesima celestiale esperienza vissuta dalle mie papille.

Menu tutto nuovo ma con i consueti brillantissimi equilibri nei sapori, inseriti in un percorso inebriante che mi fa esclamare ogni volta: “Quest’uomo è un mago!”. Occhio ai nomi dei piatti indicati nella carta, non tutto è come sembra…

Profumi stuzzicanti pervadono il locale e solleticano i sensi sin dall’attesa al tavolo, preludio al rapimento che seguirà. Dalle grandi finestre che affacciano direttamente sul patio si intravede un collaboratore andare a raccogliere qualcosa nell’orto, prima di scoprire che quel qualcosa sta per finire dritto nel piatto.

Si attende l’inizio del pasto spalmando burro francese demi-sel sui grissini della casa, e già si allarga una voragine nello stomaco. Poi, il susseguirsi delle portate.

Montanara con pancetta, un appetizer sfizioso e sapido che lascia però la bocca tersa e pronta ad accogliere ciò che verrà dopo. 

Appetizer: Montanara con pancetta

 

Un assaggio inviato dallo chef, vero saggio di bravura: Trota salmonata appena scottata con lavanda, erba cipollina e crème fraîche. Cottura da manuale e gusto perfettamente bilanciato, capace di risultare nè stucchevole, nè cipolloso.

Trota salmonata con lavanda e erba cipollina

 

In due, seguiamo filoni diversi, a tutta carne per il marito e a tutto pesce per la sottoscritta.

Arrivano gli antipasti. Club Sandwich: naturalmente reinventato, con gli ingredienti classici a ricreare la ricetta originale ma scomposti e reinterpretati secondo lo stile Krèsios e un tocco territoriale dato dalle scaglie di Conciato romano stagionato 29 mesi. I germogli utilizzati sono quelli a centimetro zero di cui si parlava sopra.

Club Sandwich

 

3P: Pescatrice, Patate e Pata Negra. Cremosità, gusto e croccantezza, senza aggiunta di sale.

3 P: Pescatrice, Patate e Pata Negra

 

Si passa ai primi. Raviolone ripieno di mozzarella di bufala e gambero con ragout di coniglio, oversize e altamente scenografico. Ben riuscito l’abbinamento nella farcia.

Raviolone con ragout di coniglio

 

Spaghetti con ricci di mare, melissa e zenzero. Salinità, aromaticità e moderata piccantezza per un piatto succulento.

Spaghetti con ricci di mare, melissa e zenzero

 

Giungiamo ai secondi. Cotoletta e patatine, ovvero Filetto di vitello rosolato nel burro accompagnato da chips dorate. Un divertissement dello chef.

Cotoletta e patatine

 

Morro alle erbe aromatiche con salsa di mela verde, piatto fresco e leggero.

Morro alle erbe aromatiche con salsa di mela verde

Avant dessert: Sorbetto di sedano, marshmallow e arancia.

Sorbetto di sedano, marshmallow e arancia

 

I dessert ci sono suggeriti dallo chef. “Buonanotte”: Soufflé di camomilla con gelato al miele amaro e zucchero filato, dolce ma non lezioso.

"Buonanotte"

 

Cannolo completamente smontato nella sua struttura, cialda a parte e una distesa di ricotta guarnita da canditi e gelato al pistacchio.

"Cannolo"

 

Delizie di fine pasto: biscotteria, gelatine e…

Un unico appunto: stavolta chef Iannotti mi ha concesso solo due macarons! Probabilmente, sapendo del mio arrivo, ha ordinato alla brigata di metterli sotto chiave, onde evitare di veder sparire tutte le scorte ;-)

Ma la prossima volta gli svaligio le riserve, garantito!

Krèsios

Via San Giovanni, 59 - Telese Terme, Benevento

tel. 0824/940723

www.kresios.it

Le mie precedenti incursioni:

Krèsios

Krèsios Bistrot a Telese Terme