La qualità nella ristorazione
passa necessariamente attraverso la stagionalità degli ingredienti. Lo sanno
bene anche i pizzaioli, che da qualche tempo hanno iniziato a improntare la
varietà dei loro menu sulla reperibilità di alcuni ingredienti in determinati
periodi dell’anno.
Tra i pionieri di questa
tendenza, Francesco e Salvatore Salvo,
titolari dell’omonima pizzeria di San Giorgio a Cremano che recentemente ha ottenuto
per la seconda volta consecutiva il massimo riconoscimento assegnato dalla
guida “Pizzerie d’Italia” del Gambero Rosso, al quale quest’anno si è aggiunto
il premio per la migliore carta dei vini e delle birre.
Nel loro ricchissimo menu con
tante sezioni distinte, trova posto l’elenco delle pizze, come pure quello
delle birre artigianali, dei vini (anche al calice, con il sistema Enomatic),
delle bollicine e dei marsala da potervi abbinare e finanche la lista di
fornitori e produttori.
Nessun ingrediente viene
considerato secondario: ad ogni singola pizza è stato assegnato uno specifico
olio extravergine d’oliva, per un perfetto abbinamento tra ricetta e oli mono o
plurivarietali.
Tra i vari antipasti di
friggitoria (crocchè non impanati con patate della Comunità del Cibo Slow Food
del Taburno e arancini di riso parimenti non impanati), un posto d’onore spetta
alla Frittatina di pasta, preparata con bucatini di Gragnano conditi con
besciamella e un ripieno al prosciutto cotto, mozzarella di bufala Dop
affumicata, pecorino romano Dop e pepe.
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| Frittatina di pasta |
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| Crocchè di patate |
Relativamente alle pizze, è
possibile spaziare tra classiche, ripieni, montanare, stagionali e stellate, e
vi è inoltre una proposta dedicata ai bambini, naturalmente all’insegna della
qualità.
Qui, un esempio di pizze
tradizionali ed altre di matrice estiva:
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Margherita del Vesuvio:
pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop in
conserva, mozzarella di bufala campana Dop
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Montanara alla genovese:
sugo con cipolla ramata di Montoro,
scaglie di Ragusano Dop, pepe nero di Rimbas
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Parmigiana di zucchine:
pacchetelle di pomodoro San Marzano Dop,
zucchine San Pasquale a fette, fior di latte, Ragusano Dop grattugiato
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Peperoncini e burrata:
peperoncini verdi fritti, pomodorini del piennolo
Dop in conserva, burrata di bufala
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Il fine pasto è uno speciale
omaggio alla quarta generazione dei Salvo (Giuseppe, il figlio di Francesco), e
infatti si chiama “Zeppole di Giuseppe”, ovvero zeppoline fritte zuccherate aromatizzate
con bucce di agrumi.
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| Le Zeppole di Giuseppe |
Alla sua sorellina Federica è invece intitolata la birra
artigianale prodotta in esclusiva per i Salvo
dal Birrificio Olmaia.
A riprova dell’importanza
attribuita ai piccoli ospiti del locale, Francesco e Salvatore hanno ideato
quattro speciali tovagliette a fumetti che illustrano il processo produttivo
delle pizze. Una bella idea, per stimolare la consapevolezza di ciò che si
mangia.
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| Gli ingredienti |
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| L'impasto |
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| La preparazione |
Un percorso ben delineato e dagli
esiti più che positivi, quello dei Salvo, che continua a riscuotere i consensi
del pubblico e degli addetti ai lavori.
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| Francesco Salvo |
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| Salvatore Salvo |
Francesco & Salvatore Salvo
Largo Arso, 10/16 – San Giorgio a
Cremano, Napoli
tel. 081/275306
ENGLISH VERSION
The quality in the restaurants necessarily
passes through the seasonal ingredients. The pizza makers know it well, so for
some time they have started to orientate the variety of their menu on the availability
of certain ingredients at certain times of the year.
Among the pioneers of this trend, Francesco and Salvatore Salvo, owners of the homonymous pizzeria in San Giorgio a Cremano who recently
scored, for the second consecutive time, the highest honor awarded by the guide
“Pizzerias in Italy” by Gambero Rosso, which this year won also the prize for
the best selection of wines and beers.
In their rich menu with many separate sections,
there’s the list of pizzas, as well as that of craft beers, wines (also by the
glass, with the Enomatic system), sparkling wines and marsala that we can match and even the list
of suppliers.
No ingredient is considered secondary: to every
single pizza was assigned a specific extra virgin olive oil, for a perfect
combination of recipes and oils.
Among the various appetizers (not-breaded fried
croquettes with Taburno potatoes and also not-breaded fried rice balls), a
place of honor is due to the omelette pasta, made with Gragnano bucatini topped
with bechamel sauce and stuffed with ham, smoked buffalo mozzarella, pecorino
romano and pepper.
Regarding the pizzas, you can choose between
classic, filled, seasonal and from Michelin starred chefs, and there is also a
proposal for children, high-quality of course.
The end of the meal is a special tribute to Salvos' fourth generation (Giuseppe, the son of Francesco), and in fact is
called “Zeppole di Giuseppe”, in other words sweet fried dough balls flavored
with citrus peels. At Giuseppe’s sister, Federica, is dedicated the craft beer
produced exclusively for the Salvos from the Brewery Olmaia.
As evidence of the importance given to the
little guests of the pizzeria, Francesco and Salvatore have created four
special comic placemats illustrating the manufacturing process of the pizzas. A
very nice idea, to stimulate awareness of what they eat.
Salvos' way is well-defined and the results
are very positive, and it continues to collect the consensus of the public and
professionals.
