Se si chiedesse in giro quali
sono i formaggi più iconici nell’immaginario collettivo, sicuramente in cima
alle risposte ci sarebbero loro: i formaggi svizzeri.
Frutto di una perfetta armonia di natura, storia e
tradizione, le oltre 400 tipologie di formaggi sono i prodotti più
rappresentativi della gastronomia elvetica.
Due di essi (probabilmente i più
famosi), l’Emmentaler e il Gruyère, sono stati i protagonisti della
degustazione La Svizzera
nel piatto organizzata da Città del Gusto, che ha avuto luogo
giovedì 29 gennaio presso il Roof
Garden dell’Hotel
Royal Continental di Napoli.
Tre stagionature per ogni tipo e
sei vini campani premiati con i Tre Bicchieri dalla guida Vini d’Italia
del Gambero Rosso in abbinamento, in un incontro condotto dalla giornalista Mara
Nocilla, da Stefano Carboni di Mg Logos e dall’esperto di vini Marco
Sabellico.
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| Mara Nocilla, Stefano Carboni e Marco Sabellico |
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| Le sei tipologie di formaggio in degustazione |
In apertura, il formaggio
svizzero per antonomasia, l’Emmentaler (quello coi buchi, per intenderci).
A latte vaccino non pastorizzato,
dolce, dai sentori di frutta secca, ottimo al naturale e versatile in cucina,
presenta differenze al naso e al gusto a seconda del grado di stagionatura. Se
l’Emmentaler Switzerland Classic stagionato
almeno 4 mesi ha una dolcezza esuberante e note di amaro mandorlato, nell’Emmentaler Réserve stagionato minimo 8 mesi si accentuano le
note lattiche e quelle secondarie. Gli aromi risultano ancora più carichi ed
evoluti nell’Emmentaler stagionato in grotta almeno 12 mesi, così
come aumenta la persistenza al palato.
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| Emmentaler DOP |
Pur essendo prodotto anch’esso
con latte crudo di mucca, il Gruyère
ha caratteristiche diverse: un sapore più austero, più indicato per il fine
pasto. Il DOP stagionato minimo 5 mesi ha consistenza burrosa e un gusto
pieno con nota vegetale di sottofondo; il Réserve, più maturo (10 mesi), ha consistenza più
compatta e uno spettro aromatico potenziato in cui emerge il pascolo, fino ad
arrivare al Gruyère d’Alpage stagionato almeno 12 mesi dalla consistenza sablé e dall’odore di stalla ed erbe di montagna.
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| Le Gruyère DOP |
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| Gruyère d'Alpage DOP |
In una sorta di laboratorio sperimentale alla ricerca dell’accordo
perfetto, a questi formaggi “nordici” si è provato ad abbinare sei vini campani
(in alcuni casi per contrapposizione, in
altri per similitudine): Falanghina
del Taburno 2013 Fontanavecchia, Falanghina Svelato
2013 Terre Stregate, Fiano di Avellino Béchar 2013 Cantine Antonio Caggiano,
Cilento Fiano Pietraincatenata 2012 Luigi Maffini, Taurasi 2010 Urciuolo e
Roccamonfina IGT Terra di Lavoro 2011 Galardi.
Qualcosa devo aver imparato da
tutte le degustazioni alle quali ho partecipato, perché mi sono trovata sempre
d’accordo con le scelte di Sabellico.
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| Marco Sabellico |
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| I sei vini campani Tre Bicchieri |
Riguardo agli abbinamenti con composte o confetture, l’opinione
prevalente è stata che, in generale, un buon formaggio basta a se stesso. Per
cui, del buon pane, del miele o qualche noce d’accompagnamento possono bastare.
Alla degustazione in purezza ha
fatto seguito l’assaggio di alcuni finger food preparati dagli chef di Città
del Gusto Napoli, Nicola Miele e Fabrizio Pugliese.
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| Panna cotta di Gruyère DOP Réserve, gelée di vino rosso e mele annurche |
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| Spuma di Gruyère d'Alpage DOP, pancetta speziata e cialdina croccante |
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| Sfera di Emmentaler DOP Stagionato in grotta con patate sauté, carciofi croccanti e sensazione di menta |
Appuntamenti come questo, quando
sono così ben strutturati, costituiscono momenti altamente formativi, oltre che
di gusto. Momenti preziosissimi, per un palato perennemente in formazione come
il mio.
