PIEMONTE-GRAGNANO SOLO ANDATA

Essere compagni di scuola. Condividere un’avventura lavorativa. Restare geograficamente separati, e poi ritrovarsi laddove tutto era partito.

In due parole, è quanto accaduto a Giulio Coppola e Alessandro Elefante. Entrambi gragnanesi, colleghi alla scuola alberghiera, una comune esperienza alla corte di Antonino Cannavacciuolo e quindi ognuno nel ruolo di Executive Chef: Coppola sempre a Gragnano, come patròn de La Galleria, Elefante alla guida del ristorante Giardinetto di Orta San Giulio, sulle sponde del lago d’Orta.

Dopo qualche anno, eccoli insieme nella città della pasta artigianale venerdì 7 novembre, per una cena a quattro mani composta da dieci portate (sì, dieci!), che ha racchiuso il meglio delle due regioni in cui operano, sotto la regia della giornalista enogastronomica Laura Gambacorta. 

Giulio Coppola

Alessandro Elefante

 

Apertura con alcuni degli ormai celebri Sfizi di pasta del padrone di casa, cinque mini porzioni (ognuna di un pastificio diverso) raccolte in una sorta di bento giapponese. Nel dettaglio: Frittatina di pasta, Conchiglietta al nero di seppia con baccalà mantecato, Pennona ricotta e salame, Mezzo rigatone zucca e tartufo, Canneroncino lardiato. 

Bocconcini belli e golosi.

Sfizi di pasta

 

Di matrice decisamente più settentrionale la successiva Battuta di fassona piemontese, tuorlo d’uovo di quaglia e tartufo bianco, con cristalli di sale a dare sapidità. Le carni impiegate sono state messe a disposizione dalla rinomata bottega novarese Agazzone Carni, mentre il tartufo, di provenienza lucana, dal cavatore Gerardo Balestrieri. Le preziose pepite di quest’ultimo hanno inondato la sala con il loro profumo!

Battuta di fassona piemontese, tuorlo d'uovo di quaglia e tartufo bianco

Gerardo Balestrieri

Tartufi bianchi lucani

 

Mix interregionale per il Lavarello marinato, stracciatella di burrata e gazpacho di pomodoro vesuviano: sapore di lago, di latte e di terra, impreziosito da scaglie d’oro.

Lavarello marinato, stracciatella di burrata e gazpacho di pomodoro vesuviano

 

A seguire, un classico dello chef ospitante, Pasta e patate con salsa di provola e riccio. La combinazione dei tuberi con i ricci di mare è di quelle che non si dimenticano.

Pasta e patate con salsa di provola e riccio

  

Cambio di rotta con il Risotto alle alghe di mare, animelle di vitello e salsa al limone.

Risotto alle alghe di mare, animelle di vitello e salsa al limone

 

Ancora mare e orto con il Rombo chiodato, millefoglie di patate e cime di rapa, con un fondo di cottura di calamaro a dare carattere.

Rombo chiodato, millefoglie di patate e cime di rapa

 

Piatto a sorpresa (e uno dei più graditi da chi scrive), una versione creativa della tradizionale Pasta e fagioli con le cozze, declinata non come minestra, bensì sotto forma di pasta fresca ripiena di crema di fagioli appoggiata su salsa di cozze. Ottima esecuzione, con pasta sottilissima e una salsa di grande impatto gustativo.

Pasta e fagioli con le cozze

  

Molto amato dalla sottoscritta anche il pre-dessert, Mousse di cioccolato 70 %, frutto della passione e cocco croccante, con la cialda dolce ottimamente in grado di equilibrare l’acidità del passion fruit e l’amaro del cioccolato, e regalare al morbido insieme una nota crunchy.

Mousse di cioccolato, frutto della passione e cocco croccante

  

Dessert della tradizione, Pasticcetto classico crema e amarena, uno scrigno di pasta frolla farcito di crema pasticcera e amarene.

Pasticcetto classico crema e amarena

 

In fundo, Piccola pasticceria: brioches al cioccolato bianco, croissants e tocchetti di caprese.

Brioches al cioccolato bianco

Croissants

Tocchetti di caprese

 

In abbinamento ai piatti sono stati serviti i vini dell’azienda irpina Cantine Terranera: Rosato Irpinia 2012, Falanghina Campi Flegrei 2013, Fiano di Avellino Docg 2013 e Greco di Tufo Docg 2013. A rappresentarla in questa occasione, il titolare Nello Quaranta.

Nello Quaranta e Laura Gambacorta

Un gran lavoro per i due chef, che hanno dato vita a un interessante percorso degustativo e hanno cercato di offrire un sostanzioso assaggio dei rispettivi territori.

E a noi, si sa, assaggiare piace.

Laura Gambacorta, Alessandro Elefante e Giulio Coppola

La Galleria

Piazza Aubry, 8 – Gragnano, Napoli

tel. 081/8733029

www.lagalleriaristorante.it 

Hotel Ristorante Giardinetto 

Via Provinciale, 1 – Pettenasco, Novara

tel. 0323/89118 

http://giardinettohotel.com

Agazzone Carni

Via Roma, 39 – Bogogno, Novara

tel. 0322/808812

www.agazzonecarni.it

Cantine Terranera

Via Sandro Pertini – Grottolella, Avellino

tel. 0825/671455

www.cantineterranera.it

La nostra precedente visita a La Galleria: http://allassaggio.blogspot.it/2014/10/la-galleria-gragnano.html

PANIFICIO MALAFRONTE

Assistere alla preparazione del pane in un laboratorio in piena notte? Sì, abbiamo fatto anche questo. Il team All’assaggio non si fa mancare proprio niente!

Ma come siamo finiti in un panificio noctis tempore?

Il gentile invito è pervenuto dai Malafronte, storica famiglia di panificatori che dal 1906 sforna pane, biscotti, grissini e panettoni in quel di Gragnano, cittadina ai piedi dei Monti Lattari nota ai più per la produzione della rinomata pasta artigianale.

I prodotti del Panificio Malafronte sono ben conosciuti anche al di fuori della Penisola Sorrentina, poiché vengono utilizzati anche nel settore della ristorazione.

Due i laboratori di produzione, uno a Lettere e l’altro a Gragnano, alle spalle del punto vendita, che si trova in Via Castellammare. Alla cassa c’è papà Ciro, mentre tre dei quattro figli (Massimiliano, Daniele e Adriano) sono parte integrante dell’attività di famiglia.

Panificio Malafronte

Il piccolo Ciro (omonimo del nonno), Daniele e Massimiliano Malafronte

Il ventaglio delle proposte è variegato e di spessore, con una grande attenzione verso la materia prima e largo impiego di farine macinate a pietra o comunque poco raffinate e di lievito naturale. La bottega pullula di lievitati di ogni genere, a partire dalle varie tipologie di pane (bianco, integrale, ai cereali, di mais, di semola), ai crackers con semi misti, dai grissini stirati a mano di vari gusti, alle freselle, fino ai taralli. Non manca neanche una selezione di street food tradizionale, come pizze, focacce, rustici e gli immancabili, famosissimi “panuozzi” gragnanesi, da farcire in loco.

Freselle integrali

Freselle di soia

Panettone gastronomico

Grissini stirati a mano

Massimiliano Malafronte

Pane ai cereali

Sul versante dolce, biscotti, brioches, torroni e panettoni di ottima fattura, dal costo contenuto e che non hanno nulla da invidiare a quelli di pasticceria.

Il best seller della casa è il “cafoncello”, pane bianco dalla crosta sottile, ma anche i grissini sono richiestissimi.

Per toccare con mano il duro lavoro del fornaio, siamo tornati in negozio di notte, dove il gentilissimo Daniele Malafronte ci ha fatto da guida nel laboratorio retrostante durante la lavorazione. Lì abbiamo trovato (all’opera sin dall’una) il fratello Adriano e un altro collaboratore, che si destreggiavano tra sacchi di farina, impastatrici a braccia tuffanti e piani di lavoro stracarichi di pasta alla quale dare forma. 

Impastatrice a braccia tuffanti

Impasto su piano di lavoro

Adriano Malafronte

La stragrande maggioranza del pane prodotto qui ha una lievitazione lenta e lunghissima, circa 24 ore, aiutata dalle camere di stoccaggio refrigerate.

I pani, le baguettes, i panuozzi e le ciabatte riposano in “letti” di legno stretti e lunghi, per poi essere presi tutti insieme con la pala e infilati in un enorme forno elettrico molto profondo. La pezzatura da un chilo ha all’incirca una cottura di 60 minuti (ma qui si producono anche forme di 3 chili!).

Il pane va in forno

Pane in cottura

 

I panini più piccoli e i “pagnottielli” farciti di salumi e formaggi vanno invece in un forno diverso, nel quale entra un intero carrello con tanti vassoi.

Panini e pagnottielli da infornare

 

E il rituale si ripete ogni notte…

Mai sottovalutare il lavoro che c’è dietro a qualsiasi prodotto, anche quello di uso più comune come il pane!

Artigianalità, sapienza, passione, bontà e attenzione alla salute: ecco cosa abbiamo trovato nel panificio gragnanese.

 

Panificio Malafronte

Via Castellammare, 162 – Gragnano, Napoli

tel. 081/8714049

LA GALLERIA A GRAGNANO

In una domenica d’ottobre assolata come non mai, siamo andati a scoprire la nuova location del ristorante La Galleria di Gragnano, insieme a un piccolo (ed agguerrito!) gruppo di rappresentanti della stampa partenopea.

Il locale del trentenne Giulio Coppola da fine agosto si è infatti trasferito dalla Galleria Garofalo alla più centrale Piazza Aubry, rinnovando al contempo il look e le proposte.

Giulio Coppola

La Galleria, interno

Al fianco dello chef patròn c’è sempre la fidata compagna Camilla, vero valore aggiunto in sala, con le sue preziose indicazioni acquisite grazie alla formazione da cuoca e alla provenienza da una famiglia di macellai.

In questa occasione, la coppia non si è di certo risparmiata, offrendo un abbondante campionario dei piatti presenti in carta.

A partire da una carrellata de “I nostri sfizi”, piccoli capolavori golosi in formato finger da mangiare rigorosamente con le mani: Seppia cruda e cotta con crocchetta di ceci; Baccalà, verza, limone e caviale; Pasta e fagioli con astice; Pennone con salsa di pomodoro e ricotta; Frittatina di pasta, crocchè di patate, polenta fritta e polpettina di melanzane.

I nostri sfizi

 

A seguire, altre sfizioserie gustose da divorare in un boccone: Frittelline di alghe di mare e gamberi gobbetto.

Gamberi gobbetto e frittelle di alghe

 

Il percorso è proseguito poi con tanti assaggi. Il Polpo cotto in casseruola con verdurine cubettate d’accompagnamento ha evidenziato una preparazione magistrale (il rischio del cefalopode gommoso è sempre in agguato!) e una presentazione insolita, con la pasta croccante a racchiudere il tegame.

Polpo cotto in casseruola e verdurine croccanti

 

Di reminiscenze familiari l’Uovo in purgatorio con tartufo bianco, piatto della zia di Giulio con cipolle in abbondanza; a detta di uno dei nostri eminenti accompagnatori, l’assenza di pomodoro farebbe pensare più ad un “uovo a sciusciello”.

Uovo in purgatorio con tartufo bianco

 

Da applauso la Pasta e patate con provola e salsa di riccio: pasta mista artigianale di Gragnano (e non poteva essere altrimenti), patate cotte con brodo e scorze di formaggio, e riccio di mare frullato a dare la spinta iodata.

Pasta e patate con provola e salsa di riccio

 

Ancora pasta per due mini assaggi di piatti solitamente proposti come unici: l’UNICO con genovese (Candele con classico sugo alla genovese) e l’UNICO con ragù, con le sue brave braciolette di complemento.

UNICO con genovese

UNICO con ragù

 

Come secondo, un delicato Rombo chiodato con millefoglie di patate.

Rombo chiodato con millefoglie di patate

Un cospicuo assortimento di formaggi e il Pata Negra tagliato al coltello dall’efficiente Camilla hanno concluso la parte salata del nostro pranzo.

Carrello dei formaggi

Pata Negra

E qui, si è aperto un altro capitolo notevole: quello dei dolci! Lo chef se la cava bene anche con l’arte pasticcera.

Come omaggio stagionale, ci sono state servite dapprima delle caldarroste, seguite da dessert (Bruschetta di nocciole con pistacchio e caffè) e piccola pasticceria.

Caldarroste

Bruschetta di nocciole con pistacchio e caffè

Relativamente a quest’ultima, più che piccola, oserei dire luculliana!

Cornetti e brioches mignon, graffette, mini millefoglie, torrone, marrons glacés, e ancora una ricca selezione di cioccolato… un vero tripudio di dolcezza!

Piccola pasticceria e selezione di cioccolato

Graffette e mini millefoglie

 

La carta dei vini, in aggiornamento, denota una scelta oculata di etichette e di distillati. Inoltre la cantina è molto bella da visitare.

Una cucina di territorio in chiave moderna quella di Coppola, che ha lavorato a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo e a lui deve l’impronta della sua arte culinaria.

Qui a la Galleria tutto è preparato al momento, per cui i tempi di pasteggiamento sono più slow che fast.

I menu degustazione partono da 25 euro: e qui, dovrebbe scattare la corsa a Gragnano!

Giulio e Camilla

La Galleria

Piazza Aubry, 8 – Gragnano, Napoli

tel. 081/8733029

www.lagalleriaristorante.it